獲1500萬元融資，外賣+堂食綜合毛利率超60%，高端外賣粥品牌幾湯，欲以鮮湯砂鍋粥打開精品粥市場

文：李楊

來源：紅碗社（ID：hongwanshe2020）

紮根餐飲行業10餘年，第三次創業，秦超依舊選擇“做粥”。

2021年，秦超在南京創立幾湯·鮮湯砂鍋粥（以下簡稱“幾湯”）品牌，錨定高端外賣粥市場，以砂鍋粥這一細分品類切入。

“2011年我辭去公務員工作，開始做餐飲，當時選擇的是加盟一家壽司連鎖餐飲品牌。初入餐飲行業，我自身也跟隨品牌發展，從1家店做到區代理，最高峰的時候開到過12家店。到2015年，受政策影響，日料行業經曆衝擊，我們開始找出路，陸續在門店做起外賣。到16年，美團外賣來了，我們外賣銷量做到整個全國壽司品類的第一。

當時，我認為，隨著移動手機帶來 c端用戶增長，外賣一定是非常大的趨勢。”zaijieshouhongwanshecaifangshi，qinchaofenxiangciqiandechuangyejingliheqizhongsikao。tajinyibujieshao，jiyushangshupanduan，kaolvdaoshousibushizuishihewaimaichangjingdepinlei，yinggaizhaodaokuaicanleihuozhegenggangxudepinlei。zuizhong，qinchaojiang“粥”定為第二次創業方向。

為什麼選擇粥品類？

“第一，粥品類本身利潤空間比較高；其次，它是全時間段，從早到晚都可以消費；第三，是全人群，嬰兒到老年都是消費群體。當時我覺得’粥’完全可以做成全時段外賣門店。2017年做了自己的第一個粥品牌‘優糧製粥’。”秦超稱優糧製粥早期的發展非常順利，在到2018年，已開設近200家門店。

但，2019年疫情到來，給品牌帶來不小的衝擊。“疫情讓我們發現，自身內部組織力、管理能力的漏洞，以及品牌方麵的不完善。尤其是弱管控的方式，讓我們的抗風險能力偏低，關了幾十家門店。

我們開始反思此次的創業經曆：粥(zhou)這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)是(shi)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)問(wen)題(ti)的(de)。問(wen)題(ti)在(zai)於(yu)我(wo)們(men)切(qie)入(ru)賽(sai)道(dao)的(de)時(shi)機(ji)和(he)自(zi)身(shen)組(zu)織(zhi)管(guan)理(li)能(neng)力(li)。對(dui)接(jie)下(xia)來(lai)的(de)創(chuang)業(ye)，我(wo)考(kao)慮(lv)的(de)是(shi)，在(zai)外(wai)賣(mai)紅(hong)利(li)已(yi)經(jing)逐(zhu)漸(jian)消(xiao)失(shi)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，如(ru)何(he)在(zai)‘粥’這個非常好的市場中，找到細分賽道，通過精細化運營，做出有價值感的品牌。”最終，秦超把目光投向砂鍋粥這一細分品類，創立幾湯·鮮湯砂鍋粥。

秦超介紹，幾湯以高湯濃縮砂鍋粥為拳頭產品，定位“粥+萬物”的快餐模式，現已開發120餘款SKU。經營策略上，幾湯以“外賣為主，堂食為輔”為門店模型，並已在全國開設50多家門店。

“目前，我們日均單店堂食營業額500-800元，外賣1800-2500元，外賣+堂食綜合毛利率超60%。總體來看，平均複購率在15%以上，門店存活率為96%。”秦超稱。今年4月，幾湯獲得蘑菇資本1500萬人民幣天使輪融資。

“粥＋萬物”打造獨特品牌認知

近(jin)兩(liang)年(nian)，相(xiang)較(jiao)於(yu)粉(fen)麵(mian)賽(sai)道(dao)融(rong)資(zi)遍(bian)地(di)開(kai)花(hua)，同(tong)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)粥(zhou)品(pin)類(lei)顯(xian)得(de)較(jiao)沉(chen)寂(ji)。觀(guan)察(cha)粥(zhou)市(shi)場(chang)，不(bu)難(nan)發(fa)現(xian)，一(yi)方(fang)麵(mian)，作(zuo)為(wei)即(ji)食(shi)餐(can)飲(yin)，無(wu)論(lun)是(shi)連(lian)鎖(suo)餐(can)廳(ting)、社區小店，還是便利店都提供粥品，市場繁亂分散；其次，各店的SKU較為相似，同質化嚴重，品牌價值感不強。

“我認為，粥這個品類相較於粉麵，有更廣泛的受眾群體；同(tong)時(shi)，在(zai)華(hua)南(nan)地(di)區(qu)砂(sha)鍋(guo)粥(zhou)的(de)堂(tang)食(shi)雖(sui)做(zuo)了(le)很(hen)多(duo)年(nian)，但(dan)並(bing)未(wei)主(zhu)打(da)外(wai)賣(mai)和(he)外(wai)帶(dai)場(chang)景(jing)，消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)傳(chuan)統(tong)粥(zhou)店(dian)消(xiao)費(fei)，體(ti)驗(yan)到(dao)的(de)價(jia)值(zhi)感(gan)不(bu)強(qiang)。直(zhi)到(dao)外(wai)賣(mai)風(feng)口(kou)到(dao)來(lai)，市(shi)場(chang)上(shang)開(kai)始(shi)出(chu)現(xian)三(san)米(mi)粥(zhou)鋪(pu)、曼玲粥等千店粥品牌，且他們外賣占比都很高。隨著外賣進一步發展，大家對粥這個品類的認知度也逐漸被打開。

幾湯切的是高端外賣粥市場，我們不拚單量，拚品質感、體驗感和品牌力。”秦超介紹，在產品端，幾湯選擇開辟一條新的細分賽道——鮮湯砂鍋粥，與市麵上以皮蛋瘦肉粥為主的傳統粥品牌區分開來，規避掉同質化，在消費者心智中打造獨特的記憶點。

“回顧多年做餐飲經驗，我認為食品是嚴謹的生意，對食品安全、產品工藝的講究程度是核心競爭力，也是最基本的。我們希望能做出新鮮健康的產品，向大家傳遞‘物美價廉’的品牌認知。

從原料上，不同於市麵上大多連鎖粥品牌以‘粉料’為wei主zhu，追zhui求qiu降jiang本ben增zeng效xiao，我wo們men選xuan擇ze用yong高gao湯tang底di料liao，並bing在zai口kou感gan上shang進jin行xing優you化hua。具ju體ti來lai講jiang，幾ji湯tang做zuo湯tang料liao的de邏luo輯ji和he紅hong酒jiu相xiang似si，追zhui求qiu產chan品pin口kou味wei的de線xian性xing。即ji前qian端duan的de色se香xiang，中zhong端duan吃chi粥zhou過guo程cheng中zhong口kou感gan鮮xian而er不bu膩ni，後hou端duan保bao證zheng吃chi完wan後hou鮮xian味wei留liu存cun但dan不bu讓rang人ren感gan到dao口kou渴ke。這zhe些xie點dian上shang，我wo們men都dou做zuo了le優you化hua，以yi突tu出chu砂sha鍋guo粥zhou天tian然ran的de健jian康kang養yang生sheng屬shu性xing。”

ciwai，weihaiyuanshaguozhoudexianaokougan，jitangxuanzedamitangdimendianxianao，houjiaruhaixiantangdihuoxianweitangdi，tangshichupinrengyongshaguoshengfang，waimaizehuizaibaozhuangxingshishangzuoyouhua，zhengtituchupinzhigan。

目前，海鮮粥是幾湯主推的產品線，也是爆款。“在定價上，我們的海鮮粥要高出其他同類品牌所有粥品3-5元。所謂定價定天下，這也體現我們的價值。同時，從企業角度來講，擇高而立，新品牌做市場，我們希望用品質、調性來提升品牌溢價。”

秦超介紹，幾湯的產品結構定位“粥+萬物”，除聚焦鮮湯砂鍋粥品類外，與粥搭配的小吃品類也非常豐富。“yinweiwomenshiwaimaiweizhu，zaichanpintixijiangoushangyuchuantongcanyinchayijiaoda。zuoweihulianwangcanyin，jibianzaihaochi，xiaofeizhedejiyidianbuhuixiangxianxiachangjingnamezhong，yincixuyaowomenbuduanyanfa、更新迭代產品，滿足消費者嚐鮮的訴求。”

秦超稱，幾湯有專員負責階段性的產品優化，且品牌設立5%的末位產品淘汰製。SKU保持在120款左右，其中2/3作為門店的初期展示，後期根據不同城市、地段進行優化調整。

秦超強調，要做好“粥+”，供應鏈是核心。“之(zhi)前(qian)經(jing)營(ying)優(you)糧(liang)製(zhi)粥(zhou)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，我(wo)們(men)踩(cai)過(guo)一(yi)些(xie)坑(keng)，後(hou)期(qi)也(ye)因(yin)為(wei)供(gong)應(ying)鏈(lian)問(wen)題(ti)，限(xian)製(zhi)了(le)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)。因(yin)此(ci)，成(cheng)立(li)幾(ji)湯(tang)以(yi)來(lai)，我(wo)們(men)非(fei)常(chang)重(zhong)視(shi)供(gong)應(ying)鏈(lian)搭(da)建(jian)，使(shi)其(qi)能(neng)支(zhi)撐(cheng)我(wo)們(men)接(jie)下(xia)來(lai)將(jiang)開(kai)設(she)的(de)幾(ji)百(bai)家(jia)門(men)店(dian)。

首先，我們以收購、合作的方式搭建自己的中央廚房；其次，我們嚐試在一些核心區域，組建物流供應鏈、倉cang儲chu配pei送song體ti係xi，在zai非fei核he心xin區qu域yu，分fen階jie段duan去qu整zheng合he外wai部bu優you質zhi資zi源yuan作zuo為wei過guo渡du。總zong體ti而er言yan，要yao做zuo長chang期qi有you價jia值zhi的de品pin牌pai，一yi定ding是shi要yao做zuo好hao長chang遠yuan供gong應ying鏈lian規gui劃hua。”

“外賣＋堂食”門店模型構建護城河

從粥品類在國內的發展來看，大致可分為3個階段：第一階段，是2000年以前，粥主要作為早餐，出現在飯桌和街邊早餐鋪，市場還沒有相關品牌；第二階段，細分餐飲品類開始進入品牌化，粥市場中出現宏狀元、嘉和一品、好粥道等品牌，這些品牌大多以傳統堂食為主，區域化拓展；

轉折點在2012年之後，互聯網餐飲逐漸盛行，外賣平台崛起，推動粥品類發展駛入了快車道。出現了一批以曼玲粥、粥員外、糯雅芳粥為代表的外賣粥品牌，並向全國市場擴張。據餓了麼大數據統計，2018年一年時間，線上粥外賣門店的增長量已突破2萬家。外賣成為粥品類發展的重要抓手。

秦超告訴紅碗社，在幾湯成立之初，以3家自營門店測試門店模型。“一家是外賣為主，做高單量；一家以堂食為主，做線下場景消費；還有一家是‘外賣+堂食’。我們發現華東地區，在‘純外賣’和‘外賣為主，堂食為輔’兩個門店模型上，測試結果非常好。隨後，我們又借助優糧製粥的200家門店，進一步測試該門店模型，跑了3年，存活率達到90%。

這讓我們更加篤定，在一二線城市非核心商圈，以社區店為主體門店，做帶堂食的外賣店（外賣占總營收的六到八成），在核心商圈，考慮房租等成本以純外賣店的形式做。”

秦超進一步介紹，雖以“外賣為主”，但團隊也不會一味做高訂單量，而是要找到平衡點。“我們嚴格的測試過，當外賣全天超過150單，堂食超過1000元的時候，兩個動線一定會打架。最終，我們發現，外賣做到2000-3000元的同時保證門店有1000元左右的營業額，是最好的門店模型，既保障營收，又兼顧消費體驗。”

秦超稱，這一門店模型，在疫情反複給餐飲業帶來衝擊的背景下，還加強了幾湯的抗風險能力。“人流、物(wu)流(liu)的(de)限(xian)製(zhi)一(yi)定(ding)是(shi)會(hui)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)的(de)。但(dan)目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)，對(dui)我(wo)們(men)的(de)影(ying)響(xiang)算(suan)是(shi)最(zui)小(xiao)。我(wo)們(men)以(yi)外(wai)賣(mai)為(wei)主(zhu)，隻(zhi)要(yao)不(bu)封(feng)控(kong)，所(suo)有(you)的(de)外(wai)賣(mai)門(men)店(dian)可(ke)以(yi)有(you)序(xu)營(ying)業(ye)，疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)日(ri)均(jun)銷(xiao)量(liang)在(zai)100單左右。”