文：王亞琪
來源：電商在線（ID：dianshangmj）
庫存空了。4月26日晚，上海浦東新區的一棟封控樓內，貓哥被拉到了一個小群裏。
拉他的是同小區的鄰居咕咕，兩人並不相識，現在他們有了共同的目標：團咖啡。
3月中旬封控，迄今第41天，貓哥在短短一個多月時間裏，認識了過去兩年幾乎0接觸的大多數鄰居。起初是分享生存物資，封控來得突然，同棟樓的人們靠“相互救濟”度過了頭倆禮拜的艱難時期，“後來演變成分各種東西，我把備著的咖啡豆也拿出來分了。”
直到4月底，貓哥的咖啡豆消耗一空，遇上了在大群裏提議團咖啡的咕咕。
上海人愛喝咖啡，如今已經不是什麼秘密。此前，#上海 我要喝咖啡啊#登上熱搜第一，熱度超3億，有網友評論上海的咖啡老炮兒：“血液裏都流淌著阿拉比卡的清香”。
在上海，淮海中路從頭走到尾，你能看到49家咖啡館，南京西路則有41家；楓涇路平均每100米能路過5家咖啡館。時至今日，小紅書上，#教上海人做咖啡#的筆記已經超過4萬篇，Manner、Seesaw等咖啡品牌也在各個社交平台主動傳遞出咖啡團購的訊息。
內容平台上的團購信息
咖啡豆團長——這個悄悄出現的角色，逐漸活躍起來。咕咕是一名新晉的咖啡團長，他的咖啡團小群，在3天內很快聚集了195人，貓哥成了團長助手，上午11點開團，下午3點就拉齊了團。消費者端的熱情需求，傳遞到供給側，讓咖啡品牌們看到希望。
疫情之下的上海咖啡，逐漸成為這座城市和人們攜手前行的縮影。
《上海咖啡消費指數》數據顯示，截至2020年末，上海咖啡館業態結構中35.08%為連鎖咖啡館，55.88%為精品咖啡或小微咖啡館。作為全球咖啡館數量最多的城市，錯落於上海大大小小的8000多家咖啡館，此時也正在經曆最難熬的時期。
門店無法開張，租金、人力都是硬性開支，更難解決的是供給和物流——3-5月正是咖啡豆的新產季，過往，來自全球各個咖啡產地的咖啡豆會在上海港卸貨，隨即覆蓋到全國市場。行業停擺，從上遊的咖啡生豆商、中遊的產品加工廠、咖啡烘焙商到下遊的咖啡館、消費者，都在麵臨著各自的焦慮，卻又展現出了令人驚訝的韌性。
開團購、做線上、靜候解封，生活沒有停滯，一杯咖啡正在發揮它神奇的力量。
01
我，在上海，團咖啡豆
貓哥是個95後，在上海從事金融行業。
在他看來，上海人喝咖啡分兩種情況：一種，是獨特的城市文化影響，喝咖啡是習慣使然。上海各具特色的小咖啡館，對於年輕人而言是重要的交友場景；另一種，是工作需求，咖啡提神解乏。“拿我們行業舉例，工作壓力大，誇張的一天喝兩三杯咖啡‘續命’。”
相較而言，貓哥並不是重度需求咖啡的那一批，但他理解這種需求。
“居家隔離後，我們仍然需要處理工作和日常生活，節奏有時候反而更快。”幫忙團咖啡，反而成為貓哥一種另類的解壓方式。“團購過程中的組織協調能力、能夠幫助到別人的成就感，以及除工作之外的溝通、交流，都是我現在覺得難能可貴的。”
疫情打亂了人們的生活節奏，卻讓來上海兩年多的貓哥，在物資分享中感受到了鄰裏間的溫情。貓mao哥ge和he咕gu咕gu，都dou是shi無wu償chang自zi發fa的de小xiao區qu團tuan長chang。起qi初chu兩liang人ren並bing沒mei有you團tuan咖ka啡fei的de渠qu道dao，但dan是shi隨sui著zhe部bu分fen企qi業ye的de複fu工gong，各ge個ge咖ka啡fei品pin牌pai也ye開kai始shi自zi救jiu，在zai小xiao紅hong書shu、抖音等上主動發出可團購的信息。
咕咕最初開的是Seesaw的咖啡團，包含咖啡豆、咖啡液、凍幹粉等，但這個團並未成功。“Seesaw的起送價要求是2500元，但實際配送還有一個隱形的條件，是要求單件物品購滿40份。當我們在群裏團到30多份時，對方卻說沒有貨了。”Seesaw短暫地成為咖友們心中的“渣男”。貓哥隨後建議開Manner的團，20份起送，但需要額外300元配送費。
不同的配送要求推高了整體成本，但各個咖啡品牌的價格都保持在正常甚至有小幅度優惠的水準。以Manner為例，提供給消費者8個套餐，其中1kg的意式咖啡豆標價是300元，而其天貓旗艦店的標價則是75元/250克，價格區間和前者完全吻合。
貓哥發來的Manner可選套餐
“26號進的群，第一波失敗後，第二個Manner的團很快開起來，27號下午4點多下訂單，晚上9點多就送到小區門口了，貨拉拉送來的。”貓哥告訴「電商在線」，短短3天內，群裏開了三個團，第一個Seesaw團失敗後，之後又嚐試了一次。“這回也是團到30份左右，咕咕幹脆把剩下十份的錢先給付了。”從收集信息、確認訂單、聯係發貨，到送到小區後分發到各棟樓，和其他團長相比，咖啡團長相對輕鬆，但提供的卻是生活而非僅僅是生存的價值。
“womenbunengshuozhegedongxi，duiyushuilaishuobushibixupin，duiyushuilaishuoshibixupin。meigerendoushibutongde，jiuxiangjintianyaoshisichuanren，yexujiuyaoqumaihuoguodiliaole，zhehechengshidejingji、文化都是息息相關的。在上海，咖啡就是一個非常繁榮的產業，有它穩定的客戶群體。”一開始是解決個人需求，後來是鄰裏之間互相幫忙，到五一過後，一家個體經營的咖啡品牌從小紅書找上了貓哥和咕咕，“小的實體企業更艱難，我們現在也是能幫一點是一點，幫他們做一些擴散。”
貓哥幫品牌發布的自救信息
02
被迫中斷的供應鏈
在咖啡的產業鏈上，消費者和咖啡館是末端，上遊還連著咖啡生豆商、咖啡烘焙商、產品加工廠……消費者主要愁怎麼買，鏈條上的每一個角色，麵臨的焦慮卻不盡相同。
去年3月成立的精品咖啡烘焙品牌Coffee Buff，主要產品是咖啡豆。其中，咖啡生豆和咖啡熟豆的情況又不太一樣。“我們的倉庫在浦東，一般來說我們會備3-5天的貨，因為烘焙後的咖啡豆最佳賞味期是7-15天，超過15天客戶就會比較介意了。”Coffee Buff的創始人之一楊逸凡告訴「電商在線」，即使是解封之後，這批熟豆也不能發貨了，算是一個硬性的虧損，但這還不是讓人最焦慮的問題。
疫情之前，Coffee Buff正在籌備自己的第一家線下門店。和連鎖咖啡動輒幾十家的規模不同，精品咖啡的線下門店更看重體驗和服務，營收則主要靠B端生意。目前Coffee Buff合作的客戶有近百位B端商家，都是分散在全國各地的咖啡館、咖啡師，其中80%以上不在上海。“我wo們men這zhe邊bian無wu法fa發fa貨huo，但dan其qi他ta地di區qu的de客ke戶hu還hai在zai正zheng常chang營ying業ye，有you的de客ke戶hu一yi個ge月yue就jiu要yao用yong上shang百bai公gong斤jin的de咖ka啡fei豆dou。如ru果guo時shi間jian一yi長chang，我wo們men也ye會hui擔dan心xin他ta們men會hui去qu找zhao別bie的de供gong應ying商shang。”
並且，生豆的保存時間較熟豆更長，但業內一般都會優先選擇當季豆。3-5月正是咖啡豆的新產季，過了這個時間，倉庫內的豆子就變成過季豆，也很難再銷售給新的客戶。這也是目前上海所有生豆商和烘焙商都麵臨的主要難題：供給和流通。
T12早在2015年就開設了淘寶店，隨後也上線自己的小程序。此前，線上的營收占比可以到20-30%，疫情之後則幾乎百分百來自線上。T12創始人之一Figo告訴「電商在線」，“T12的線下門店，不營業期間每天虧損一萬元左右，其中大約60-70%是員工的人力成本。”好在，T12的合作工廠在寧波、電商團隊在杭州，這讓線上發貨還能正常運轉。
“我們主要問題是貨很難送進上海。正常情況下每隔2-3天tian，我wo們men就jiu會hui在zai寧ning波bo烘hong焙bei一yi批pi咖ka啡fei豆dou運yun往wang上shang海hai。為wei了le確que保bao口kou味wei，咖ka啡fei豆dou烘hong焙bei好hao後hou超chao過guo一yi定ding的de時shi間jian我wo們men就jiu不bu能neng賣mai給gei客ke人ren了le。當dang時shi沒mei有you料liao到dao封feng控kong會hui這zhe麼me久jiu，所suo以yi上shang海hai門men店dian隻zhi備bei了le5天左右的貨，4月3日就通過閃送賣完了。線上還能從杭州發貨，但很多顧客不知道這點，所以線上訂單實際上也是少了將近一半。”
準確來說，Coffee Buff和T12都屬於咖啡烘焙商，烘焙商的更上遊是生豆商、中遊則是加工廠。新產季也正是全球各地咖啡豆運往各國的時候，生豆商需要通過這些樣品來決定接下來一年的生意內容。然而，上海是中國最大的咖啡進口省份，生豆商拿不到進口的豆子，也會陷入供給焦慮的連鎖反應中。且各種咖啡豆銷售本就分散、下遊拿貨小批多次，巴拿馬、哥倫比亞、巴西的豆子可能分別由不同生豆商供應，這就更加大了調整和整合供應鏈的難度。
03
咖啡品牌們的蓄力
花店、書店、咖啡店，曾被視為文藝青年的三大敗家項目。早在2016年，全國各大城市的咖啡館平均倒閉率就達到了18%，2020年從事咖啡服務業的企業倒閉率更是高達83%。
尤其是在上海，精品咖啡雲集——1982年，美國精品咖啡協會SCAA正式成立，咖啡豆被科學地、係統地評分，評分在80分以上（滿分100分）的咖啡豆劃定為“精品咖啡”。和傳統餐飲相比，精品咖啡更看重各家咖啡的獨特風味、咖啡師的技藝和風格。
在上海做咖啡的老板們，比起生意，情懷更不可或缺。供應鏈中斷後，咖啡人有焦慮、不安，但不同於外界預期，經營多年的品牌對恢複生意依然抱有很大的信心。
“2019年第一次疫情來的時候，行業內已經有過一波洗牌，很多小的品牌當時就沒有撐過去。今年的形勢下，經營時間長、資金更為充足的大品牌，依然更有利，更可能活下來。”T12的合夥人Fox認為，抗風險能力和品牌定位是否清晰，在現階段非常重要。“一方麵是你的銷售渠道，線上線下多元化布局，抗風險能力更強；另一方麵你的產品能力是否過硬，即使是沒有擴張的品牌，如果客人忠實度高，市場重啟後恢複速度也會較快。”
huanjuhuashuo，yidutedefengweichanpinhejiyiwashenhuchenghedejingpinkafeimen，xinxinlaiyuanyujingyingduoniandelaoke。zhezhongqingxu，youlaizidudingdekouwei，yeyoulaizixingyechuilaidenuanfeng：3月29日，上海出台《全力抗疫情助企業促發展的若幹政策措施》，提到上海將房租減免範圍從服務業擴大，覆蓋到所有行業的小微企業和個體工商戶，同時鼓勵大型商務樓宇、商場、園區等各類市場運營主體在協商的基礎上，為實體經營的承租戶適當減免租金，政府各類扶持政策優先支持主動減免房租的市場主體；4月24日，淘寶天貓發布2022年咖啡商家扶持計劃，預計一年內孵化50多個千萬規模以上的咖啡新品牌，該計劃將麵向9萬家線下咖啡館、烘焙廠、海外進口咖啡貿易商以及願意在淘係平台創業的新咖啡商家。前者決定了咖啡店租金這個硬成本，後者釋放了咖啡供給和履約的能力。
4月以來，咖啡品牌創始人和運營團隊奔波而忙碌。楊逸凡在老家洛陽，爭分奪秒地測部分生豆。“先xian拿na到dao樣yang品pin，開kai始shi測ce，把ba所suo有you的de產chan品pin準zhun備bei好hao。等deng我wo們men解jie封feng後hou，就jiu能neng夠gou快kuai速su上shang新xin。這zhe一yi個ge月yue的de時shi間jian，我wo們men的de設she計ji師shi也ye在zai家jia裏li，優you化hua我wo們men所suo有you的de淘tao寶bao店dian鋪pu主zhu圖tu、詳情圖。4月我們還做了線上的活動，但凡是在我們封鎖期間下單的，都會有贈品，算是一個補償，希望顧客可以耐心等待一段時間。”楊逸凡還有一個身份，世界咖啡師大賽中國區評審、行業KOL，而今她也將自媒體創作、一些溝通工作擺上了日程。
T12則幹脆將腳步慢下來，重心聚焦到產品和供應鏈的穩定和完善上。
“我們上遊的工廠資源其實非常豐富，但每個工廠有不同的規定。”Fox解釋，精品咖啡事實上是一個很難被完全標準化的品類。種植環境、氣候、處理方法等因素都會影響生豆的產量和品質，還有後續的生豆運輸、倉儲條件、烘焙工藝、吧台出品……任何一個環節出錯，都有可能讓一杯精品咖啡失去魅力。“也因此，規模和品質往往會有一個平衡點。我們認為一個品牌的生命力不僅僅是空間上的拓展，更多的也是時間上的延續。”
無論是開咖啡團、布局線上，還是回歸供應鏈，都是咖啡品牌們選擇的不同方向。
在zai上shang海hai，與yu其qi說shuo咖ka啡fei是shi商shang業ye消xiao費fei，不bu如ru說shuo它ta已yi經jing成cheng為wei一yi種zhong文wen化hua氣qi質zhi。在zai特te殊shu時shi期qi，想xiang喝he咖ka啡fei無wu可ke厚hou非fei，畢bi竟jing人ren在zai滿man足zu溫wen飽bao的de同tong時shi，也ye離li不bu開kai精jing神shen需xu求qiu。而對於咖啡品牌也好，消費者也罷，焦慮雖然依舊存在，但對未來發展的信心從未失去。就像那個感動到Figo和Fox的微小細節，“隻要看到你們的咖啡館還在，就會覺得是一種希望”——這或許，已經早已超出消費者的範疇，而是來自一個城市居民，對一個行業和品牌的最高讚賞。
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