無論最後的贏家是誰，這條路都注定艱難。
如若不是疫情影響，新中式烘焙今年的聲浪可能會更大。在過去三年裏，這個賽道玩家頻出，資本瘋湧，尤其是2021年資本的快速進場，輪次疊加，讓人恍惚覺得「這似乎是閉著眼在投」。
有觀點認為，資本的快速反應反而驗證了烘焙賽道的潛力，「烘焙很可能早就進入過各家遴選名單，隻不過有的選擇 in，有的過會後仍然按兵不動」，一名投資人解釋。雖然是千億市場，但中式烘焙此前並不強勢。倒是西式烘焙的點心們伴隨著「簡單快捷」、「甜點禮儀」逐漸走向大眾，反襯著中式的「餅、酥」之類聽上去有些老氣橫秋了。所以說墨茉點心局、虎頭局渣打餅行等新中式點心品牌被資本青睞是好事，至少在短時間內，大眾的注意力能夠被重新拉回中式烘焙市場。按照鮑師傅創始人鮑才勝的觀點，烘焙行業每五年就會迎來一次洗牌。這當中，產品能力、供應鏈能力，組織和人才管理能力都是決定成敗的關鍵因素。資本的猛進或許是在賭，新中式烘焙中一定會跑出下一個「喜茶」，而這個玩家能扛住周期不倒。不過也別忘了那些已經沉澱幾十年的老玩家們。北京、蘇州兩大稻香村，上海杏花樓沈大成，加上中生代選手鮑師傅、瀘溪河和詹記，新中式的烘焙江湖廝殺激烈，熱火朝天。誰是資本的寵兒如今已經明晰，但誰坐未來的頭把交椅，變數尚在。去年上半年，幾家新中式烘焙品牌相繼宣布獲得明星基金入場。3月，虎頭局渣打餅行被紅杉中國青睞，6月份今日資本就入股了墨茉點心局。1個月後，老虎環球基金、GGV紀源資本、IDG中國等與紅杉再度出手加注虎頭局，隨後美團龍珠也在9月助力墨茉點心局達成B輪。這讓新中式烘焙的兩個代表品牌直接走上台前。盡管雙方都有自己的產品矩陣和品牌標識，但被拿來比較幾乎是常事。有關「長沙新中式糕點的龍頭老大到底是誰」的爭議，從虎頭局和墨茉點心局的battle中正式拉開序幕。頭牌之爭隻是第一步。墨茉點心局如其名般，默默拿下長沙城市原點、最核心商圈「五一廣場」附近IFS國金街、7mall等多個點位。尤其是國金街B2層的墨茉門店，和鮑師傅的直線距離不超過150米，兩者和不遠處的吳酥生宮廷糕餅一起形成掎角之勢。在這場點位之爭裏，虎頭局也沒有輸。墨茉點心局在「五一廣場」能進潮流之光IFS國金，虎頭局就有本事開在它的對麵——王府井百貨的負一樓。另外就整個五一廣場商圈而言，太平老街、huangxinglubuxingjiedengrenliuliangjidadejingdianquyu，doubeihutoujujianfengchazhendianpailemendian。youkekandeduole，ziranqianyimohuachanshengpinpairenzhidezhuanhua，erqiehuimorenzheshi「長沙的代表選手」。且不論誰是長沙中式點心的No.1，能從長沙這種群龍聚首的新消費品集中地跑出來，本身實力就足夠強大，頭牌較量和點位之爭之後，城市搶位也被提上日程。墨茉點心局的確先在北京打開了局麵，拿下了西單大悅城、朝陽大悅城、合生彙、來福士等重點商圈點位，大眾點評中顯示北京地區營業中狀態達到9家，而虎頭局目前可搜索到的是北京的3家，互聯網芳草地上地站萬象彙、五棵鬆華熙Live和通州萬達門店，門店數量上墨茉點心局的確壓過了虎頭局。如果說墨茉點心局在北京是略占上風，那在上海就是虎頭局的天下——因為直到2022年4月，墨茉還尚未在滬開出門店。此外，虎頭局在上海打入了高端商圈芮歐百貨和環貿IAPM，加上計劃要開業的五角場地區門店等，目前規模也在10家左右。不過墨茉點心局並非沒想過去上海。根據《中國企業家》從消息人士那裏得到的消息，因為疫情原因，原本定於2021年底進軍上海市場的計劃被暫時耽擱，所以墨茉先啟動了杭州門店。杭州湖濱銀泰官方微信號顯示，墨茉的浙江首店位於該商場的C區負1層。而根據天眼查的信息，墨茉點心局的法定代表人王丹的確在2021年8月就在「上海金山區朱涇鎮秀江路280弄80號（南翼經濟小區）」的地址上注冊了一家名為「上海威蘭嘉科技中心」的企業，經營範圍類目中包括食品銷售和酒類經營。而在2022年3月18日，同樣的地址上被注冊了一家名為「上海萬獅如意」的食品有限公司，法定代表人同樣是王丹。這被媒體解讀成墨茉想要再度啟動上海門店的信號。從(cong)頭(tou)牌(pai)之(zhi)爭(zheng)到(dao)點(dian)位(wei)之(zhi)爭(zheng)，再(zai)到(dao)城(cheng)市(shi)搶(qiang)位(wei)戰(zhan)，新(xin)中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)的(de)兩(liang)大(da)選(xuan)手(shou)熱(re)烈(lie)焦(jiao)灼(zhuo)，對(dui)行(xing)業(ye)來(lai)說(shuo)未(wei)必(bi)不(bu)是(shi)好(hao)事(shi)。新(xin)茶(cha)飲(yin)賽(sai)道(dao)成(cheng)型(xing)之(zhi)初(chu)，喜(xi)茶(cha)和(he)奈(nai)雪(xue)的(de)茶(cha)也(ye)是(shi)齊(qi)驅(qu)並(bing)進(jin)，不(bu)相(xiang)上(shang)下(xia)，這(zhe)客(ke)觀(guan)上(shang)提(ti)升(sheng)了(le)行(xing)業(ye)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)。不過說新烘焙明爭暗鬥，不僅僅局限於虎頭局和墨茉點心局。諸如點位爭奪之類的PK，烘焙中生代選手鮑師傅、瀘溪河的表態隻不過緩慢了一些，意圖表達得隱晦了點兒。這zhe麼me說shuo吧ba，街jie道dao是shi一yi個ge相xiang對dui無wu序xu競jing爭zheng的de環huan境jing，極ji大da依yi靠kao單dan店dian效xiao率lv，通tong過guo降jiang本ben增zeng效xiao來lai提ti高gao存cun留liu利li潤run，但dan進jin入ru核he心xin商shang業ye體ti往wang往wang是shi比bi較jiao容rong易yi跑pao出chu品pin牌pai的de路lu徑jing。初代烘焙網紅鮑師傅一開始的門店選址很有「夫妻店」的作風。以上海為例，在火車站附近有開過，也在1號hao線xian莘shen莊zhuang終zhong點dian站zhan附fu近jin也ye開kai過guo，還hai有you一yi家jia甚shen至zhi開kai去qu了le七qi寶bao。當dang然ran這zhe其qi中zhong不bu排pai除chu有you初chu期qi山shan寨zhai門men店dian的de存cun在zai，正zheng是shi這zhe些xie仿fang冒mao門men店dian一yi定ding程cheng度du上shang影ying響xiang了le品pin牌pai形xing象xiang，2017年鮑師傅和天圖資本接洽後，用了幾年時間慢慢規整了這些門店。如今在上海的淮海中路，寸土寸金的位置，一家鮑師傅位於美式炸雞品牌Popeyes和光明邨之間，矗立在年輕潮流中心淮海TX對麵。當然，門店位置對於品牌的重要性不僅在於客群定位、品牌調性和形象，還有實打實的利潤。在核心商業體，交通發達之地，大體量的流量池能夠徹底提升門店流水。3月底，虎頭局位於上海核心商圈的一家門店，單日銷售額突破10wan，zheshuaxinlelishijilu。erxinhongbeipinpaishanhaichadianzaishanghaideshoudian，jiuxuanzeletongyangshenglianggaotiaodebeiwaitanlaifushi。zheshigouwuzhongxinhepinpaidexiangfuxiangcheng。這也是為什麼，一旦點位之爭進入核心商圈商場的具體樓層時，這種競爭就會更為激烈。光源資本董事總經理李昊在接受媒體采訪時曾提及，「虎頭局的某些競爭對手也用過一些非常不市場化的打法，比如加價到很高在長沙拿點位，並要求甲方（商業體）排除與虎頭局的合作。」這種惡意競爭和排他性打法，對整個行業來說並無裨益。而在明爭暗搶背後，更微妙的，是多家新中式烘焙品牌對資本態度的變化。投資人們曾在2021年上半年互相調侃，「不是不想投瀘溪河，聯係方式都要不到」。瀘溪河一開始對資本的態度相當高冷，直到2021年下半年才釋放出鬆動的信號。合肥詹記也相對保守，而現金流充盈的鮑師傅，也是天圖資本跟了很久，2017年才啃下了這塊骨頭。逐(zhu)一(yi)掃(sao)描(miao)目(mu)前(qian)已(yi)經(jing)和(he)資(zi)本(ben)接(jie)洽(qia)的(de)新(xin)中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)品(pin)牌(pai)，你(ni)會(hui)發(fa)現(xian)無(wu)論(lun)虎(hu)頭(tou)局(ju)還(hai)是(shi)墨(mo)茉(mo)點(dian)心(xin)局(ju)，還(hai)是(shi)某(mou)某(mou)點(dian)心(xin)局(ju)，他(ta)們(men)的(de)創(chuang)始(shi)團(tuan)隊(dui)大(da)多(duo)是(shi)年(nian)輕(qing)人(ren)。當(dang)然(ran)瀘(lu)溪(xi)河(he)、鮑師傅一類雖然算中生代選手，但因為趕上了這一波消費升級，也常常被歸納入「新生代」一起討論。為什麼是這些品牌在烘焙賽道升級中脫穎而出？為什麼年輕團隊創立的品牌能被挑中？資本在他們身上到底在賭什麼？yimomodianxinjulaishuo，jinrizibennvwangxuxinzaihechuangshirenwangyuxiaochangtanyiwanzhihoudangjipaibanjuedingtouzi，shengpacuoguolezhegexiangmu。ermeituanlongzhudechuangshihehuorenzhuyonghuayizoujinmomodianxinju，jiuyoule「第一次在深圳看到喜茶門店時的感覺」。李昊和團隊也曾考察過虎頭局的動線設計和視覺係統，他們印象很深刻。這和設計師的感知有一致性，「比如你去看上海環貿IAPM的旗艦店，從進店問候引導開始，就給你一張紙質菜單並告知顧客當前貨品是否缺貨，哪些可以立刻購買，哪些還需要等待，L型的動線設計確保顧客邊看菜單邊瀏覽玻璃櫥櫃裏的所有點心，進而走到點單櫃台，下單結賬，最終才進入取貨等待區」。這名設計師感覺「消費者進來的一切消費行為，都在空間體驗流程中被詳細分割且設計過」。這和藍瓶咖啡的從「背景音樂」就開始心理渲染和暗示，設置多個消費觸點有共通之處。erzaizhezhongchangjingtiyanzhong，xiaofeizheyeshinenggouchanshengyuyuede。wangyuxiaozaichuangbanmomodianxinjuzhiqian，jiuyoulehunanguangdianheshishangchaopaidejingyan，duiliuliangyunyongmingan，jiazhichaoliushenmeizaixian，erhutoujudechuangshituanduizhongyouzhimingguanggaogongsihekuaixiaopindejingyan，haiyoulaizixichadegaoguan，liangjiadoudashangleguochaoderelang，yedounengzaichangshapaochulai，shiliziranshiyoude。按照王瑜霄最初的想法，隻要跟著茶顏悅色的點位走，不愁遇不到年輕消費者。三家茶顏悅色周圍，布下一家自己的點心局，「喝奶茶吃麻薯」這個消費習慣就養成了——這和奈雪創始人彭心提及的「喝奶茶吃歐包」有相似性，都是同一場景下「搭配組合」的消費模式。此外，對於兩家都有的招牌產品麻薯來說，年輕品牌們的消費心智轉化都做得不錯，把一個能量較高的「飯後糕點」轉化成了「輕量化的休閑零食」。麻薯按份賣，但個頭小數量多，吃一個習慣性拿起第二個，可做「社交分享類零食」，而蛋撻、老婆餅之類可以按個賣，安排上減脂低糖的版本，可做「代餐之用」，吃起來負擔也不大。可以看出，這些特質都讓新中式烘焙的兩家巨頭快速滲透到更多年輕消費群眾之中。而資本也是在賭，賭他們可以成功。相關數據顯示，2021年中國烘焙食品行業市場規模將達2600.8億元、同比增長19.9%，到2023年，中國烘焙市場規模可能會超過3000億元人民幣。盡管新中式烘焙蓬勃發展，但整體烘焙市場的迭代周期正不斷縮短。老牌烘焙不斷陷入泥潭之中：來lai自zi馬ma來lai西xi亞ya的de芝zhi士shi蛋dan糕gao品pin牌pai食shi之zhi秘mi突tu然ran從cong線xian下xia消xiao失shi，因yin北bei海hai道dao香xiang濃nong吐tu司si出chu名ming的de宜yi芝zhi多duo也ye在zai上shang海hai線xian下xia關guan閉bi。整zheng體ti賽sai道dao擁yong擠ji，玩wan家jia們men持chi續xu承cheng壓ya。資zi本ben進jin入ru之zhi後hou，行xing業ye自zi內nei而er生sheng的de產chan業ye升sheng級ji力li量liang被bei催cui化hua，迭die代dai周zhou期qi更geng快kuai更geng短duan。這zhe種zhong高gao速su競jing爭zheng下xia，有you時shi候hou一yi不bu小xiao心xin錯cuo過guo良liang機ji，就jiu會hui很hen容rong易yi失shi去qu一yi城cheng。像此前提到的，墨茉點心局在2021年6月、9月分別拿下今日資本、美團龍珠資本後，上海市場的消費者開始對其翹首以盼，但2021年墨茉錯過了在上海打響入滬首站，也連帶著失去了先發優勢。不僅是虎頭局開始在上海逐漸站穩腳跟，進入高端商圈，本土的一家「徐步到點心局」也開始加速擴張。如果去年6月麻薯熱從長沙剛傳到上海，墨茉就趁勢進入，如今的局勢可能會完全不一樣。此外，自從瀘溪河、墨茉點心局和虎頭局大火後，全國範圍內的「各路點心局」紛紛下場，他們雖然尚未到北上深爭奪大市場，但總歸把二三線的用戶收攏在手心。而這些點心局，很多主打產品同質化過高，消費者很難對某一品牌保持高忠誠度，在加上時不時的優惠、滿減活動，消費者在不同品牌之間頻跳嚐鮮已經成為常事。對dui於yu烘hong焙bei食shi物wu來lai說shuo，入ru口kou的de一yi瞬shun間jian幾ji乎hu決jue定ding消xiao費fei者zhe的de複fu購gou意yi願yuan。所suo以yi本ben質zhi上shang回hui歸gui的de是shi產chan品pin的de競jing爭zheng，這zhe就jiu要yao求qiu品pin牌pai旗qi下xia大da單dan品pin能neng夠gou爆bao發fa，並bing表biao現xian穩wen健jian，能neng夠gou以yi強qiang現xian金jin流liu形xing式shi導dao入ru，為wei品pin牌pai長chang期qi輸shu血xue和he增zeng值zhi造zao勢shi。大單品的思路曾經被驗證過。比如從線上起家的蛋黃酥品牌「軒媽」，隻做蛋黃酥就做到了頭部，並在2021年4月宣布完成超億元B輪融資。而如今的新玩家們也在反複走這條路子，比如墨茉點心局就和麻薯強綁定，瀘溪河化身為桃酥的代名詞，而鮑師傅最出名的就是肉鬆小貝。之前的玩家驗證大單品思路的正確，後麵的玩家就可以輕鬆地複製經驗。最近剛火的一個新中式烘焙品牌「福福餅店」就以菠蘿包綁定並打開市場。此前「菠蘿包」這個單品普遍出現在港式茶餐廳和粵式茶點中，但就是沒人把其單獨拎出來做大。而大單品與品牌形成綁定，並在消費者心中留下深刻印象後，下一步要做的就是產品口味和品質的創新。這是品牌研發、創新能力的關鍵之處。曾有玩家在這一點上表現出色。好利來此前能與同行拉開半個身位，也是因為一款大單品「半熟芝士」的創新。創始人羅紅的兒子羅昊與羅成於2014年三次前往日本，從築波市著名的甜品匠人中山滿男手裏拿到了半熟芝士蛋糕的獨家配方和工藝，並引入當時國內少見「可在蛋糕糊中添加氣泡」的均質機，讓芝士蛋糕的口感更為盈潤和綿密。虎(hu)頭(tou)局(ju)創(chuang)始(shi)人(ren)胡(hu)亭(ting)曾(zeng)在(zai)接(jie)受(shou)媒(mei)體(ti)采(cai)訪(fang)時(shi)，感(gan)慨(kai)過(guo)好(hao)利(li)來(lai)的(de)這(zhe)種(zhong)創(chuang)新(xin)。通(tong)過(guo)在(zai)微(wei)創(chuang)新(xin)建(jian)立(li)競(jing)爭(zheng)壁(bi)壘(lei)，很(hen)可(ke)能(neng)讓(rang)品(pin)牌(pai)長(chang)期(qi)立(li)於(yu)不(bu)敗(bai)之(zhi)地(di)。虎(hu)頭(tou)局(ju)也(ye)試(shi)圖(tu)建(jian)立(li)過(guo)這(zhe)種(zhong)門(men)檻(kan)，比(bi)如(ru)「在紅棗品種甄選和棗泥製作工藝中有所改良，讓其不帶苦味」。而以目前兩大頭部烘焙品牌均主推的「麻薯」來看，雖然尚不明確麻薯的原材料使用的是否是麻薯預拌粉還是現做，但如果使用的是麻薯預拌粉，那兩者就很難做出差異化。一(yi)位(wei)烘(hong)焙(bei)原(yuan)料(liao)工(gong)廠(chang)負(fu)責(ze)人(ren)提(ti)到(dao)，目(mu)前(qian)部(bu)分(fen)定(ding)價(jia)較(jiao)低(di)的(de)糕(gao)點(dian)店(dian)鋪(pu)在(zai)製(zhi)作(zuo)麻(ma)薯(shu)時(shi)會(hui)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)預(yu)拌(ban)粉(fen)來(lai)節(jie)省(sheng)時(shi)間(jian)，而(er)這(zhe)些(xie)麻(ma)薯(shu)預(yu)拌(ban)粉(fen)的(de)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)不(bu)外(wai)乎(hu)展(zhan)藝(yi)和(he)藍(lan)黛(dai)這(zhe)兩(liang)大(da)品(pin)牌(pai)，並(bing)且(qie)還(hai)都(dou)是(shi)上(shang)海(hai)鬆(song)江(jiang)的(de)工(gong)廠(chang)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，上(shang)遊(you)原(yuan)材(cai)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)頭(tou)部(bu)效(xiao)應(ying)，下(xia)遊(you)的(de)製(zhi)作(zuo)商(shang)隻(zhi)能(neng)在(zai)內(nei)餡(xian)兒(er)上(shang)發(fa)揮(hui)或(huo)者(zhe)在(zai)烘(hong)焙(bei)工(gong)藝(yi)上(shang)進(jin)行(xing)改(gai)良(liang)，否(fou)則(ze)口(kou)感(gan)上(shang)差(cha)異(yi)不(bu)會(hui)太(tai)大(da)。天使投資人宋歡平認為，拿新中式烘焙賽道來說，消費升級的改造端口本是從C端切入的，花架子都搭起來了，後來的改造麵慢慢回溯到行業上遊，開始治本。治本更難。此前烘焙行業的供應鏈基本分為兩種模式，一般是麵包新語、85度C等連鎖形成的前店後廠、現場烘焙模式，還有一種是克莉絲汀、麥趣爾達成的中央工廠+當地零售門店組合，但新生代選手目前大多也沒有突破這個維度，要想讓優勢更加明顯，還要深入打磨供應鏈各個環節。尤其是，當這些品牌從最熟悉的區域走向全國時，往往會麵臨跨區域經營管理的問題。在不熟悉的外部環境下，把原來的這套生產加工、管理配送體係完全複製過來，並高效執行，往往能讓品牌更具備擴張能力，這些都是所謂的「本」。一些穿越周期，長期對「本」有信心的老玩家倒是在這股浪潮中並未怯場。蘇州稻香村和北京稻香村還在為「誰是最正宗的稻香村」而爭執，但雙方都開始了一些潮流化的改革。蘇州稻香村掌門人周廣軍在接受媒體采訪時提到，「可以確定的是，他們對我們有很大的促進作用，可以讓行業避免低水平的競爭」。當然在疫情不確定下，行業肯定會持續承壓。有人拍到墨茉點心局的長沙部分門店正在調整，媒體也有過「大幅裁員」的報道，品牌很快反應過來，到微信公眾號、小紅書等社交平台上四處更正——2021年墨茉點心局的確做了部門調整，但後台部分調整比例不到20%，占總員工數比例不到2%。不過資本仍然對此寄予厚望，上海封城的前一天，福福餅店的投資人之一還去了當地一家門店做現場調研。但以墨茉點心局為起點，從其被質疑的那一刻開始，無論哪一個品牌想要成為新中式烘焙賽道的下一個「喜茶」，這條路都注定艱難。
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