不管消費者是否喜歡全穀物食物的味道，他們都需要營養。“如果消費者要在全穀物產品和精製產品之間做選擇

，他們會因為全穀物食品的營養形象而選擇它，”全穀物協會的項目主任Karen Mansur說， “特別是如果他們既能得到營養
，又能享受他們習慣的美味。”

消費者比以前更認真地閱讀食品標簽並且尋找可辨認的成分。機構和餐飲場所要求麵包師提供更多的全穀物食品。相應的，麵包師要求更多的全穀物成分。

盡管全穀物食品被人們越來越廣泛的接受，這並不意味它沒有麵臨挑戰。食品加工商必須掌握大量的管理規則並引導困惑的消費者。“消費者對於全穀物食品聲明、全穀物標誌和‘使用全穀物配料製作’仍然存在混淆。” 位於明尼蘇達州維紮塔的地平線麵粉加工公司（Horizon Milling）的研發經理Jeff Casper這樣說。

麵包師和零食生產商應該了解消費者找尋的成分和他們的目標客戶群偏愛的味道和質構。然後才是價格標簽問題。“經濟使得高價格的高端產品麵臨困難。” 北達科他州法戈市的Dakota Specialty Milling股份有限公司技術服務主任Robert C. Meyer Jr.說。為了將這些額外費用轉嫁給消費者並讓消費者將產品放入他們的購物車，尋找符合成本效益的全穀物產品配方是非常必要的。

長期以來小麥作為更適合全穀物產品配方的穀物
，一直主導著全穀物市場。當使用全穀物產品代替精製麵粉時
，顯而易見的選擇是用小麥的全麥形式來代替它。現在
，消費者習慣了全麥產品，下一步是就是涉足其他產品，不那麼流行的全穀物產品。“全穀物烘焙市場曾經專注於全麥麵包種類的增長，” 馬薩諸塞州昆西市的Bay State Milling公司產品營銷總監 Colleen Zammer說，“現在
，在許多地區，全麥麵包的銷售甚至已經超過了白麵包，消費者開始厭倦隻有白色或棕色這兩個選擇。”

麵包新發展

消費者已經適應了全麥麵包的苦澀和厚重的質感
，他們追求全麥麵包選擇的多樣性，這給麵包師提供了創新普通麵包味道和質地的機會。

“從糧食的角度來看，由於它們的市場和營養需求，這驅使麵包和烘焙產品向著使用更傳統的穀物和無麩質穀物發展。”Zammer女士說。隨著2013年8月收購了T.J. Harkins公司，Bay State Milling公司擴大了他們的糧食選擇範圍，從小麥、黑麥和斯佩耳特小麥到恰好不含麩質的原始穀物如莧菜
、藜麥、蕎麥、高粱。

    Grain Millers股份有限公司位於美國明尼蘇達州伊登普雷利市，一直主打燕麥產品。這家公司已經認識到傳統穀物的價值和市場需求，並在美國食品科學協會（ Institute of Food Technologists，IFT）年nian會hui暨ji食shi品pin科ke技ji展zhan覽lan會hui上shang展zhan示shi了le自zi己ji對dui這zhe類lei配pei料liao的de開kai發fa能neng力li。該gai公gong司si希xi望wang將jiang來lai可ke以yi將jiang業ye務wu領ling域yu拓tuo展zhan到dao所suo有you傳chuan統tong穀gu物wu方fang麵mian
，不bu過guo現xian在zai還hai隻zhi是shi提ti供gong莧xian菜cai、蕎麥、芡歐鼠尾草、粟米、藜麥、高粱和埃塞俄比亞畫眉草（苔麩）產品。

位於美國堪薩斯州奧弗蘭帕克市的ADM Milling公司認識到全穀物在烘焙和零食類產品中日益增長的需求
，推出了全穀物高粱麵粉。ADM Milling公司的研發部主管Brook Carson說：“xiayibu，womendasuanshishitianjiaqitaquanguwubingjinxingpingjia。womenzhengzaipingguxianyouxitong，kankanruheduiqijinxingtiaozhengyishiyongyugengduodequanguleipeiliao
，ranhoujinyibuquedingqitaquanguwuzhongnaxiezuishihe。”

雖然麵包中全穀物的使用已經飛速發展並超過了精製麵粉，但是其味道和質構仍然不為消費者所喜愛。Casper先生說：“消費者強烈希望產品在添加了全穀物的同時可以具有更淺淡的色澤、更輕的苦味和更柔軟的質構；與此同時，在一些特別的產品方麵出現了一種新型的潮流，即希望它們更濃稠、更有質感。”盡管傳統穀物可能會滿足某些古怪的味道需求，但是許多消費者隻想要添加了全穀物但仍然柔軟光滑的麵包。

為了滿足這一持續增長的需求，位於美國內布拉斯加州奧哈馬市的康尼格拉磨粉公司（ConAgra Mills）推出了Ultragrain全麥麵粉，這種麵粉是由白色硬質小麥磨製而成的。該麵粉顆粒細小，製得的成品具有全穀物的營養，而味道

、色澤和質構也沒有發生改變。針對那些想要轉而製作全穀物營養產品的麵包師，ConAgra Mills公司推出了Ultragrain T-1麵粉
，這是一種由30%Ultragrain 麵粉和70%傳統白麵粉（由紅色硬質小麥磨製而成）混合而成的產品。據公司介紹，這一混合麵粉不會降低消費者的接受度，使得食品向全穀物產品轉變更為簡單。

在零食方麵的突破

盡管全穀物在麵包領域仍然蓬勃發展著，但許多食品公司已經開始將視線轉向其他食品種類。Mansur先生說
，“近幾年，這一行業發展非常迅速
，如今已經達到了頂峰。因此食品公司擴大了全穀物的使用範圍，研發新方法核心配料。”公司並沒有將全穀物應用到所有食品，而僅僅是擴大了其在零食和其他焙烤食品中的使用。

Rajen Mehta博士是Grain Millers股份youxiangongsielegangzhouyoujinfengongsizhuanyongpeiliaodegaojizhuguan。zaitakanlai
，renmenduibutongguwuzaibutonglingyuyingyongdexingquriyizengchang

，zheyidianshixianeryijiande。butongguwuheguwudebutongbufenkeyishengchangeshigeyangdechanpin。tongguoxiangdishuifenchanpinzhongtianjiahongsemaifu
，lingshishengchanshangjiukaifachuyizhongyaoqilaigazhicuidechanpin。ruguodaizhiyibaisemaifu，chanpinzehuibiandegengrouruan。

Mehta博士說： “所有產品的質構都受穀物組成的影響，甚至加工的方式也常常影響最終的產品。從顆粒大小
、預熱處理的方式到用的是濕熱還是幹熱


，都會影響穀物組分的結構，從而影響產品的質構。”

與yu麵mian包bao產chan品pin一yi樣yang，一yi些xie消xiao費fei者zhe喜xi歡huan精jing麥mai的de味wei道dao而er又you想xiang要yao全quan麥mai的de營ying養yang，而er其qi他ta消xiao費fei者zhe能neng接jie受shou全quan麥mai的de味wei道dao。麵mian包bao師shi和he零ling食shi生sheng產chan商shang可ke以yi通tong過guo使shi用yong不bu同tong的de穀gu物wu和he粉fen粒li尺chi寸cun來lai滿man足zu這zhe兩liang種zhong消xiao費fei者zhe。

用美國阿丹米磨坊（ADM Milling）的軟白全麥麵粉所生產的曲奇餅幹、薄脆餅幹和其他零食含有更多量的全麥。Carson 女士說：“通過選擇軟白小麥，所做的產品苦味更淡，質感精致細膩
，可以達到軟質小麥製品的典型質感。”

關於向零食中加入令人興奮的味道
，傳統的穀物（ancient grains）可以給零食帶來全麥無法達到的新奇的全穀物營養。它們還具備不含麩質的優點。康尼格拉磨坊（ConAgra Mills）將其傳統穀物的成功歸結於消費者需求的多樣化。在2007年推出的組合包括，莧菜（amaranth）、藜麥（quinoa）、高粱（sorghum）
、小米（millet）和畫眉草（teff）。公司最近增加了蕎麥、斯佩耳特小麥（spelt）和不同程度膨化和焙烤的穀物使零食生產商和麵包師有更多發揮的餘地。

改變配方

無論如何，生產線最終的目的都是提供營養美味的產品。但是，全麥產品自然要比精麥產品更複雜更昂貴。Meyer先生說
，在開始研發工作之前，麵包師和零食生產商必須考慮所做產品的目的。產品能滿足食品藥品監督管理局關於全麥的“健康聲稱”嗎？最終的客戶是什麼人，他們需要什麼？你是不是要添加其他的營養成分來提高產品的益處，例如維生素、鈣
、纖維或蛋白質。

海灣州磨坊（Bay State Milling）產品應用經理Susan Kay說：“訣(jue)竅(qiao)就(jiu)是(shi)當(dang)使(shi)用(yong)全(quan)麥(mai)時(shi)要(yao)知(zhi)道(dao)對(dui)配(pei)方(fang)和(he)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)做(zuo)哪(na)些(xie)調(tiao)整(zheng)。為(wei)了(le)改(gai)進(jin)產(chan)品(pin)
，生(sheng)產(chan)商(shang)必(bi)須(xu)了(le)解(jie)他(ta)們(men)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)全(quan)麥(mai)的(de)基(ji)本(ben)品(pin)質(zhi)。麵(mian)包(bao)師(shi)應(ying)該(gai)考(kao)慮(lv)水(shui)化(hua)率(lv)


、麵筋形成和混合時間、麵團處理和組成的必要變化，還有打樣、烘培和溫度。對全穀物有一些基本的了解加上對配方的實踐經驗，麵包師和配方師將會精通全穀物配方。”

對於首次轉向全穀物的麵包師，康尼格拉米爾斯（ConAgra Mills）的Ultragrain麵粉可以使這種轉換變得容易。麵包師可以用30％的Ultragrain全麥麵粉與白麵粉混合而不更改配方。這簡化了配製

，同時為那些不喜歡粗糧的消費者保持了質感和味道。

更經濟的方法

涉及到降低全穀物的配製成本時，知道該使用哪種穀物是一個好的開始。“最佳麵粉創建產品的最佳架構，”Carson女士說。“當你開始時用合適的麵粉
，你就可以限製其他更昂貴的成分。”

當嚐試在配方上節約成本時，如果穀物本身是昂貴的，Mehta博士說麵包師可以用更經濟的穀物替代它
，並用不同的技術方法來彌補功能差異。“但是你必須要了解不同配料（從樹膠到澱粉到麵粉的每個事物）的功能。”他強調說。

全穀物尤其可以減輕很多與成本相關的壓力。雖然一些全穀物因獲取困難而價格昂貴
，但全穀物玉米來源充足，因此具有成本效益。“它不含麩質、標簽友好型
，可以輕鬆地替代傳統的玉米，”位於Johnson Creek、WI 的Didion Milling市場營銷副總裁 Jeff Dillon說，“這是使用全穀物最經濟的方式。”

另一種降低成本的策略是審查配方並想方設法用成本更低的添加劑替代。Mehta博士建議麵包師和零食生產商與那些可信賴的供應商合作
，他們擁有能夠提出建議的必要知識和經驗。“例如
，他們可以建議，你可以用麵粉或麵粉某個組成成分而不是用澱粉，”他說， “你可以用更便宜的穀物蛋白取代一些較昂貴的蛋白質。”

檢查配方是地平線麵粉加工公司（Horizon Milling）加工過程的一個正常部分。 Casper先生表示，該公司每年都會和客戶分析他們的配方及產品
，以確保地平線麵粉加工公司（Horizon Milling）正在提供最具成本效益的小麥蛋白混合物。“這可能包括通過對成本較高和較低的麵粉進行比較，以節省開支
，”他解釋說，“還有其他的方法，可通過檢查為減少額外配料及改善每個麵團的整體成本結構而使用的添加劑數量來節約成本。”

功(gong)能(neng)性(xing)麵(mian)粉(fen)也(ye)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)。通(tong)常(chang)全(quan)穀(gu)物(wu)麵(mian)粉(fen)需(xu)要(yao)更(geng)慢(man)更(geng)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)混(hun)合(he)才(cai)能(neng)使(shi)穀(gu)物(wu)粒(li)達(da)到(dao)最(zui)佳(jia)水(shui)化(hua)。這(zhe)使(shi)所(suo)有(you)生(sheng)產(chan)變(bian)慢(man)並(bing)增(zeng)加(jia)了(le)成(cheng)本(ben)。高(gao)吸(xi)水(shui)率(lv)的(de)功(gong)能(neng)性(xing)麵(mian)粉(fen)可(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)這(zhe)一(yi)進(jin)程(cheng)。Grain Millers最近推出了其最新的功能麵粉（Functional Flours）係列。其高吸水性燕麥粉和低粘度全燕麥粉都是一些有額外功能的全穀物麵粉。

ConAgra Mills公司的頂級穀物產品減少了產品所需的額外小麥麩數量
，因此可實現更好的吸收並能改進混合性能。所有這一切的終極目標在於降低成品成本。

隨著美國人口味的成熟以及對全穀物的適應
，麵包師和零食生產商可以在他們選擇的全麥成分上更具創新性。他們可以嚐試傳統穀物或玉米的味道和質地，或者他們可以利用能提供與精製麵粉相同質地和口感的全麥麵粉。有了這些創新功能的麵粉以及不同的穀物和穀物成分，麵包和零食製造商能夠成功地駕馭全穀物市場。

全穀物的三重專長

隨著消費者日益追求如全麥，纖維和抗氧化劑等健康流行趨勢，增值全穀物產品可以在購物者中掀起一陣狂潮。位於明尼蘇達州的Suntava公司希望這是其獨有的含有花青素的紫玉米的機會。這些花青素是與使藍玉米呈藍色的同一種抗氧化劑，但紫玉米中含量更多，因此出現深色玉米
，甚至幾乎呈現黑色。Suntava的業務發展總監Terry Howell說 “這與在藍莓和巴西莓中發現的營養物質相同，但現在玉米也含有它了。

這些玉米可以不同的形式在焙烤或小吃中應用，為成品提供全穀物營養
、抗氧化劑和紫色。“我們在這方麵有三重專長，因為玉米自帶有全穀物成分、抗氧化劑及天然色彩”。紫玉米已被用來製作玉米片和其他穀物產品以及餅幹
、麵包、鬆餅和麵食。

根據配方中紫玉米的含量以及形式不同
，最終產品的顏色可能是很淺的提色作用或絕對壓倒性的深色。“有人做了一種配方中可能含更多小麥的手工餅幹，當他們加入我們的紫玉米後
，整個餅幹布滿了美麗的紫色斑點，” Howell先生說。“而出現在我們麵前的另一些餅幹則完全是紫色的。”

盡管如此，Howell先生並不認為紫色會阻礙消費者的興奮點。隨著Mehmet Oz博士在他受歡迎的電視節目中吹捧紫色食物的好處
，Howell先生預計紫玉米將融入具有健康意識的消費者的食譜中。

位於德克薩斯州Muleshoe市的 Suntava和Minsa公司

，最近宣布了一項關於紫玉米糊的合作開發和市場推廣計劃，擴展這種高抗氧化性的全穀物製成玉米餅或玉米片的可能。