01

一個春節6萬單？

最近
，火鍋外賣“又火了”

節後，內參君和幾個朋友聊起假期故事
，發現這個春節大家都吃了火鍋
，有幾個朋友還體驗了一把火鍋外賣。

“我訂的時候看銷量才發現，很多人都和我一樣點了火鍋外賣。大概是初三初四的樣子，那個店有的鍋底月銷量都快要破百了。”火鍋店忠粉Y回憶道。

資料顯示，今年春節期間（除夕到正月初六），海底撈中國內地門店共吸引客流超800萬人次。呷哺集團旗下千家餐廳接待近150萬人次
，突破預期。小龍坎春節期間營業額與平時相比上漲60%（不含成都地區），部分門店春節期間營業額較平時上漲超100%。

值得關注的是
，這個春節各品牌的火鍋外賣又火了。

公開信息顯示，海底撈外送業務有超過400個站點營業，覆蓋全國170多個城市。據海底撈的消費數據顯示，春節期間海底撈中國大陸地區外送業務為近6萬個家庭提供了外送到家服務。呷哺方麵
，不少門店的外賣銷量環比增長2倍至4倍，呷煮呷燙外賣也突破預期，北京、石家莊、哈爾濱等城市銷售增長強勁。

02

火鍋外賣“三大陣營”

說火鍋外賣“又”熱鬧起來了
，是因為它也經曆了幾番沉浮

，並先後出現了不同的“陣營”，有幾波“扛旗品牌”。

火鍋外賣“互聯網派”

典型代表：淘汰郎小火鍋

優勢：輕資產運作

劣勢：供應鏈、研發

火鍋外賣的故事要從“外賣元年”2014年nian講jiang起qi。外wai賣mai興xing起qi，懶lan人ren經jing濟ji空kong間jian初chu顯xian。而er火huo鍋guo自zi身shen重zhong堂tang食shi的de屬shu性xing，拽zhuai住zhu了le它ta在zai外wai賣mai平ping台tai上shang發fa展zhan的de腳jiao步bu。直zhi到dao一yi年nian後hou
，北bei京jing出chu現xian了le一yi家jia叫jiao“淘汰郎”的外賣專營品牌
，讓火鍋外賣迎來了第一波走紅。

以淘汰郎為典型代表的小型火鍋零售商品牌，共同的特點是踩住“互聯網+”的風口，線上思維做火鍋

；品牌輕量化，沒有門店隻有少量的中心倉庫，扁平化管理
，采用OEM加工模式，通俗來說就是“貼牌”。

困於供應鏈等問題，火鍋外賣的這一次走紅來得快去得快，但後麵的這次的走紅，就是持久而漸進的了。

火鍋外賣“實體派”

典型代表：海底撈

、湊湊

優勢：品牌影響力大

劣勢：網點覆蓋有局限

從時間上來看
，火鍋企業做外賣和火鍋零售商做外賣並沒有明顯的先後之分。因為關注的重點放在實體門店裏，所以它們火得不“快”，屬於慢熱漸漸升溫的狀態。火鍋企業做外賣，優勢在於有很多的門店做支撐，網點方麵具備優勢
，作為營收的“增量”

，尤其在疫情常態化階段，具有很好的補充作用。到今天，這批品牌依舊是火鍋外賣最有競爭力的角色。

火鍋外賣“電商派”

典型代表：鍋圈、盒馬

優勢：專業配送
、產品多樣

劣勢：競爭激烈

huoguowaimaidedisancizouhong
，heyiqingxixixiangguan。zhecipaochulaidepinpaiyouhuoguoshicaimendian，yeyoujinchangdianshang，xianshangshengxiangouwusaidao。qianzhedianxingderuguoquanshihui

，houzhedianxingderuhema、叮咚買菜、每日優鮮，他們多數成立於2015年前後，有互聯網基因，有成規模的門店/前置倉，有物流及配送能力。火鍋外賣和這些企業本身業務就是相連相關的，做起火鍋外賣
，它們比火鍋店的優勢是更靈活、支線產品更豐富。

當下的火鍋外賣市場
，三代領軍品牌並存。小型火鍋零售企業沒落，火鍋企業持續蓄力
，近場生鮮強勢“掠奪”。

內參君盤點了部分入局外賣的火鍋餐企。根據下圖可以發現：各家火鍋外賣SKU有很大的差異，其中海底撈
、撈王的外賣菜單主要走單品售賣路線
，讓顧客自主選擇
；而呷哺呷哺、湊湊則走套餐路線
，擬定出一些套餐，再附加少量的單品SKU。

一些火鍋店在外賣平台提供火鍋鍋具的租賃

、售賣服務

，海底撈和呷哺呷哺甚至還開通了其他產品線。

值得一提的是巴奴的“疫情限定”火鍋外賣——2020年春那波疫情平穩後，巴奴就撤下外賣。彼時，巴奴的外賣生意非常好。巴奴在其2020年3月26日的公眾號推文裏寫到：上線一個月後
，外賣訂單量上漲4倍，平台外賣用戶約10萬。

但巴奴並沒有想要繼續
，原本5月1日停掉的外賣縱使延遲，也隻延續了一個月的時間。

巴ba奴nu曾zeng在zai公gong眾zhong號hao裏li透tou露lu
，疫yi情qing還hai持chi續xu著zhe，為wei了le讓rang吃chi巴ba奴nu火huo鍋guo更geng方fang便bian，先xian留liu下xia外wai賣mai。也ye就jiu是shi說shuo

，疫yi情qing一yi旦dan平ping穩wen，巴ba奴nu就jiu停ting外wai賣mai。換huan句ju話hua說shuo。巴ba奴nu不bu相xiang信xin火huo鍋guo外wai賣mai的de延yan續xu性xing。

而其後多家火鍋店的經營數據表明
，火鍋外賣的營收呈波動上升趨勢，疫情平穩時期

，外賣營收相對受限。

2018年至今，海底撈外賣業務收入呈波動上升趨勢

數據來源：海底撈

03

火鍋外賣是“偽需求”？

有人說
，“火鍋外賣”本就是個“偽命題”。

首先，火鍋外賣的定位很尷尬。在大多數人的概念中
，吃火鍋是一件“具備社交屬性”的事，點回家吃
，原本就有悖火鍋就餐場景。

“如果人少，我會選擇叫個冒菜的外賣，如果人多
，我們直接去店裏吃也很方便。”一位95後火鍋愛好者告訴內參君。

其次，火鍋外賣競爭激烈，各個陣營的邊界不明朗。不同陣營下的火鍋外賣
，各有優勢。此外，從產品維度、消費體驗來看，差異化不明顯，這也讓火鍋外賣並不好做。過年期間
，內參君一位朋友購買了海底撈的火鍋外賣
，原因是——家裏人不吃辣

，而海底撈有“豬肚雞”鍋底，這個有料鍋底非常加分。

由此可見，差異化打造
，是火鍋外賣品牌脫穎而出的思路之一。

消費頻次低是硬傷。畢竟不可能頓頓吃火鍋
，另外
，麻辣燙

、冒菜等品類也在一定程度上“搶奪”火鍋外賣的生意。

現在
，疫情常態化的時代下，火鍋外賣又興起來，是偽命題再度小“紅”一時，還是潛力股

，終於遇到了自己的時代
？

火鍋外賣在今天興起，離不開幾個因素。

【疫情因素下，顧客端需求增加】

時代大環境——大眾配合、支持疫情防控
，更加“宅”，火鍋消費轉堂食而外賣

；外賣平台服務麵積拓寬，服務水平提高；火鍋堂食不穩定，餐廳經營遇阻
，火鍋品牌增加業務線讓產品“可攜帶可搬運”。

特定時期因素——節假日，消費者火鍋需求高；春節，消費者傾向居家就餐

，且難以訂到堂食；多地提倡就地過年。

【餐廳端能力提高】

入局者變化——從僅做外賣、沒有供應鏈、沒有生產能力的小企業變成有成百上千門店的火鍋巨頭，以及有數千個前置倉的生鮮購物平台，在研發、生產、倉儲、物流等上都有提升。

火鍋外賣繼續紅下去，需要這些推動性作用的條件繼續存在
，並具有更大的推動力。

04

外賣是火鍋競爭的下半場嗎
？

從cong目mu前qian情qing景jing來lai看kan，讓rang火huo鍋guo外wai賣mai這zhe次ci火huo起qi來lai的de大da多duo數shu因yin素su還hai將jiang繼ji續xu存cun在zai。從cong銷xiao售shou結jie果guo來lai看kan，願yuan意yi嚐chang試shi接jie受shou的de消xiao費fei者zhe逐zhu漸jian增zeng多duo，火huo鍋guo外wai賣mai的de收shou益yi前qian景jing似si乎hu不bu錯cuo
，有you可ke能neng成cheng為wei火huo鍋guo品pin牌pai紅hong火huo的de新xin著zhe力li點dian。

內卷的火鍋，下一戰是拚外賣嗎？

“從cong長chang遠yuan來lai看kan，外wai賣mai肯ken定ding不bu是shi火huo鍋guo品pin牌pai的de主zhu要yao重zhong點dian，但dan在zai疫yi情qing背bei景jing下xia
，外wai賣mai會hui做zuo為wei增zeng量liang存cun在zai，為wei企qi業ye帶dai來lai一yi定ding的de增zeng收shou，這zhe也ye是shi實shi體ti品pin牌pai們men紛fen紛fen發fa力li的de原yuan因yin。”一位業內人士分析。

而大連誠健集團董事長孫德敏認為
，大眾對火鍋的預期還是一頓精致、正式的大餐，所以火鍋就是朝著精細化方向升級
，火鍋外賣發展也將精細化。

如何精細化
？更貼近顧客的需求。

比如

，除了牛油和番茄鍋底
，海底撈增加豬肚雞鍋，相比撈王147家的體量，海底撈的網點效應更強，這一產品大賣也在意料之中。

再比如，“火鍋+奶茶”也是火鍋外賣的熱門打法，奶茶本身的引流、便攜屬性，加上它和火鍋場景的高契合度
，讓這個模式很有“賺頭”

，海底撈、湊湊火鍋也都在這一模式中獲利。

05

小結

火鍋店不斷上架新產品在外賣頁麵，去接近顧客的需求
、提高精細化。但
，火鍋外賣暫且隻能當火鍋店的“副業”和“增量”。