近日，咖啡

、茶飲領域風波再起。

星巴克一邊深陷“驅趕民警”yinfadeyulunjiufenzhong，yibianqiaoranzhangjia
，beisongshangleresou。xingbakeguanfangyehuiyinglezhangjiaxiaoxishushi。zaihenduokafeixinpinpaizhudapingjiacelvedehuanjingxia
，xingbakekaiqilezhangjialuxian，bingshengchengweilaihaijiangzhangjia。

同時
，新茶飲領域的頭部企業喜茶被傳“裁員30%”，喜茶方麵回應稱“不存在大裁員，少量人員調整為年終考核的正常優化”。另外，網紅奶茶品牌鹿角巷“花1個億打假”的事件也在2月17日登上了熱搜，報道顯示，最誇張的時候，該品牌在全國隻有114家直營店
，假的店卻有7000多家。

近年來，咖啡、茶飲一直走在消費浪潮的前端。在咖啡領域，隨著瑞幸咖啡等品牌的出現，Manner、Seasaw、M stand等咖啡新勢力也在崛起
，拿到了不少融資。奈雪的茶、喜茶、茶顏悅色
、蜜雪冰城等持續帶動著奶茶領域的熱度。

茶飲之外，2021年上半年，資本盯上了麵館
，麵食賽道格外活躍，和府撈麵、馬記永、遇見小麵
、陳香貴蘭州牛肉麵、五爺拌麵、張拉拉等在內的多個品牌獲得了融資，騰訊
、金沙江創投、順為資本等明星投資機構入局。和府撈麵投後估值達到了70億元。

經曆了一波熱潮，奶茶、咖啡、麵館這幾種業態的熱度雖然在2021年下半年有了不同程度的下滑，但仍有從業者在前赴後繼地入局。

我們和行業內人士聊了聊，對比這三類看起來經營模式很相似的熱門創業模型，看看哪個更賺錢，哪個最內卷，哪個還有機會？

01

拚產品：哪個更有創新性？

我們先從產品層麵看看奶茶

、咖啡

、麵館這三種業態各有什麼特點。

如今大火的麵食連鎖品牌和以往的麵館最大的不同在於，產品完全實現了標準化。

拉麵供應商王洋表示，麵館90%的東西可以通過供應鏈來完成，比如麵條
、湯料
、澆頭、小吃，除了個別蔬菜，大部分都由中央廚房完成，店裏甚至不需要廚師。

據王洋了解，五爺拌麵店內一般配置3-5名員工，經過簡單培訓，沒有相關經驗的員工就能上崗，因為操作完全是標準化的，麵煮多長時間、調理包要放哪個
，都是定好的
，員工在店內隻是相當於加熱食品。

產chan品pin層ceng麵mian
，目mu前qian市shi麵mian上shang的de麵mian館guan創chuang新xin不bu大da
，還hai是shi以yi拌ban麵mian跟gen湯tang麵mian為wei主zhu
，口kou味wei會hui依yi據ju地di域yu習xi慣guan有you所suo調tiao整zheng。他ta舉ju例li
，五wu爺ye拌ban麵mian在zai北bei方fang主zhu打da用yong麻ma醬jiang拌ban的de口kou味wei，到dao了le南nan方fang就jiu在zai菜cai單dan上shang做zuo一yi些xie微wei調tiao。

不同於麵條的工業化流程，咖啡則越做越精細了。

咖ka啡fei行xing業ye資zi深shen從cong業ye者zhe張zhang宏hong介jie紹shao，隨sui著zhe精jing品pin咖ka啡fei在zai國guo內nei的de流liu行xing，咖ka啡fei行xing業ye出chu現xian了le類lei似si於yu紅hong酒jiu的de概gai念nian，紅hong酒jiu要yao細xi化hua到dao波bo爾er多duo產chan地di
，甚shen至zhi白bai馬ma莊zhuang園yuan、拉菲莊園。“咖啡也進入了這麼一個時代，不光是喝咖啡
，還要喝某個產地甚至某個莊園主的咖啡豆做出來的咖啡。”

因地理位置
、莊zhuang園yuan的de情qing況kuang各ge有you不bu同tong，咖ka啡fei豆dou本ben身shen就jiu有you很hen大da差cha別bie
，優you質zhi的de咖ka啡fei豆dou每mei年nian的de產chan量liang又you有you限xian，一yi些xie大da品pin牌pai可ke能neng直zhi接jie會hui去qu跟gen莊zhuang園yuan簽qian合he約yue，有you的de品pin牌pai壁bi壘lei就jiu是shi通tong過guo咖ka啡fei豆dou建jian立li的de。

buguo

，zhanghongyezhichu，kafeidoudechanliangyouxian
，kenengzhinengzaimouyigeshijianduantigongyixieteshuchanpin，changqilaikan，pinpaixuyaobuduanqugonggujishubilei
，jiuyaofuchugengduodejingliquzhaogenghaodekafeidou。

來源/pexels

另外，近年來，咖啡做法方麵的創新也非常活躍。

2021年，生椰拿鐵火爆後，很多品牌開始在各種食材和咖啡的組合上做創新。光是水果和咖啡的搭配
，就有橙子、草莓
、柚子、橘皮
，還有其他食材的加入，比如酒、茶、桂花
、梔子花、巧克力、燕麥、豆漿，除此之外
，在牛奶上的創新出現了受很多人追捧的“冰博克”，還有各種特調的咖啡風味的飲料。咖啡飲品化的趨勢正在深化。

“做(zuo)好(hao)咖(ka)啡(fei)店(dian)的(de)核(he)心(xin)是(shi)把(ba)顧(gu)客(ke)的(de)忠(zhong)誠(cheng)度(du)提(ti)升(sheng)到(dao)更(geng)高(gao)

，比(bi)如(ru)隻(zhi)能(neng)在(zai)某(mou)家(jia)喝(he)到(dao)某(mou)種(zhong)咖(ka)啡(fei)豆(dou)做(zuo)成(cheng)的(de)咖(ka)啡(fei)，這(zhe)種(zhong)特(te)殊(shu)性(xing)越(yue)明(ming)顯(xian)，越(yue)容(rong)易(yi)建(jian)立(li)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)。”張宏說。

新茶飲則直接就是由傳統奶茶在產品上創新而來的。新茶飲領域的先行者要數喜茶，其2012年在原粉末衝泡型奶茶的基礎上推出了茶底+水果+奶蓋的現製茶飲。這是奶茶產品形態上的創新
，被外界瘋狂模仿。

但茶飲市場的壁壘不隻是產品，喜茶出圈後，奈雪的茶、樂樂茶
、茶顏悅色等一些列茶飲品牌快速崛起，奈雪的茶還搶在喜茶之前上市了。

yiguanzishenxiaofeixingyefenxishilixinyizhichu
，chayinshichangpeifanghenrongyibeichaoxi，zhizuogongyibiaozhunhuachengduyehengao，xingyeneitongzhihuawentiyanzhong。zheyeshichayinxingyeneijuanyanzhongdeyuanyin。

“未來
，茶飲領域的競爭主要是品牌的競爭，在接下來的一兩年裏

，非品牌、非連鎖化的單體茶飲門店可能會越來越難。”李心怡說。

從以上三個業態的產品形態不難看出
，資本認同的是要投資一個近乎零售業態的餐飲企業，咖啡、奶茶、麵館都能做到標準化。在李心怡看來
，資本之所以會熱捧這幾個賽道
，是因為它們有一些共同的特點，比如市場空間大、容易標準化、市場集中度低或品牌老化。

但與此同時也帶來了問題
，即使產品做了創新，高度標準化就意味著可複製，所以幾個行業都存在產品同質化嚴重的問題。

02

拚開店：哪個更容易擴張？

產品可標準化，方便快速複製
，咖啡
、奶茶、麵館在經營模式上也有這個特點。

新一輪麵館品牌跟以往最大的不同是
，不再是夫妻店模式，由更專業的公司來運營

，有統一的營銷
、品牌露出
、標準化管理、口味。單店投資較小
，但整體體量大，盈利能力

、抗風險能力強。

王洋介紹
，一般終端開店需要品牌、運營
、營銷、供應鏈和產品研發等幾大要素，經營方式上有直營也有加盟。

在他看來，門店在100家之內的初期階段，品牌營銷相對來說比重會占得高一些
，從100家到1000家門店，對供應鏈的要求就會比較高，還有管理能力、運營能力。

他舉例，和府撈麵、遇見小麵

、張拉拉、陳香貴、馬記永等以直營為主，主要通過融資來獲取擴張所需資金，“一般一家店開店投入在六七十萬元到一百多萬元，五爺拌麵以小店為主
，投資比較輕，需要30-50萬元，以加盟形式為主。”

到了咖啡領域
，小店簡約模型開始取代傳統的大麵積重裝修的風格。

zaoqidekafeitingmianjida，zhuangxiufenggehuooushihuomeishixiandai，shibijiudailailegaofangzudeyali，shuyuzhongzichanxingye。danjinnianlaizhanghongfaxian，liansuokafeipinpaidedianpumianjiyuelaiyuexiao，zhuangxiuyuelaiyuejianyue
、時shi尚shang，用yong戶hu也ye不bu是shi一yi定ding要yao在zai咖ka啡fei廳ting裏li找zhao個ge很hen舒shu服fu的de沙sha發fa的de位wei置zhi
，打da包bao帶dai走zou的de情qing況kuang越yue來lai越yue多duo。小xiao店dian模mo型xing連lian帶dai著zhe房fang租zu的de成cheng本ben下xia降jiang了le，咖ka啡fei的de價jia格ge也ye更geng親qin民min了le。

zhanghongjieshao，kafeilingyuzengjingyeliuxingguojiamengmoshi
，kafeitingjiamengdefeiyongjiuhuibinaichadianyaogaohenduo，henduorendouzhidaoshigekeng，yuelaiyueshaoderenxuanzejiamengle。

張宏經常幫人做開店指導，他介紹
，如果開一個十幾平米的咖啡廳
，二三十萬也能做得起來，要想開100平左右的，啟動資金就要五六十萬，還得預留一部分資金。

“比如你能拿出來的預算是100萬元，我們建議房租帶人工
、設備控製在50-60萬元之間，留下40萬備用資金，可能要找的是房租大概在每個月1萬-1.5萬之間的地段。”張宏說
，他進一步解釋，設備價格在20-30萬之間就已經是中等偏上的了
，可能一兩百平的店足夠用了
，包括冰箱
、咖啡機、磨豆機、製冰機、前兩個月的咖啡豆。

李li心xin怡yi分fen析xi，咖ka啡fei領ling域yu目mu前qian一yi個ge特te別bie大da的de趨qu勢shi是shi平ping價jia化hua，瑞rui幸xing咖ka啡fei走zou的de就jiu是shi平ping價jia策ce略lve。平ping價jia怎zen麼me去qu摳kou出chu來lai利li潤run，靠kao的de就jiu是shi小xiao店dian模mo式shi，門men店dian密mi度du大da，單dan店dian盈ying利li能neng力li強qiang。越yue來lai越yue多duo的de品pin牌pai開kai始shi精jing細xi化hua運yun營ying，不bu再zai做zuo盲mang目mu補bu貼tie，並bing依yi托tuo於yu門men店dian做zuo私si域yu流liu量liang運yun營ying，另ling外wai，全quan自zi動dong咖ka啡fei機ji也ye一yi定ding程cheng度du上shang降jiang低di了le對dui咖ka啡fei師shi的de要yao求qiu
，有you利li於yu縮suo減jian人ren力li成cheng本ben。

來源/視覺中國

茶飲賽道裏分化是比較明顯的，有高端
、中端和低端三種定位的品牌，商業模式也不一樣。

高端品牌比如喜茶、naixuedechayongdezhiyingmoshi，chengbenjiaogao。jinnianlailiangjiadouganjiaodaoleyunyingyali，douzaiyouhuadandianmoxing。zuizaodeshihouxichahenaixuedechakaidedoushibiaozhundian
，xianzaikaishiguandiaoyixiebiaozhundian
，kaixiaodian，tishengjingyingxiaolv。

中端品牌以CoCo都可、一點點
、茶百道等為代表，有直營有加盟。據深燃了解，這幾個品牌的加盟費不菲，有的高達百萬，加上房租、人力、原料，開店投入在百萬以上了。

低端品牌
，走加盟路線的則是蜜雪冰城。它加盟費不高
，省會城市一年加盟費僅1萬元左右，向加盟店賣原料是其主要的營收來源。它提升自己收入水平的核心途徑是壓縮原料成本，招納更多加盟商。

市麵上還有一些五花八門的快招品牌在做奶茶加盟，號稱20-30萬元就能開店，提供配方和全流程指導，3-6個月回本。事實上這種模式在設備
、宣傳、加盟費等方麵水分都很大
，被坑的加盟者不在少數。

綜合來看
，因為相對標準化的產品和門店模型

，咖啡
、茶飲、麵館在開店上的投入從幾十萬到幾百萬不等，開店難度並不大，但開出來的店能不能賺錢還要具體分析。

03

拚賺錢：誰的利潤更高？

麵館、咖啡、奶茶這三個賽道目前正處在不同的階段，盈利能力不具有直接的可比性
，不過我們可以對比這幾個行業的財務模型。

王洋告訴深燃，麵館一般原材料成本在30%-40%之間，毛利率60%-70%
，淨利率在20%-30%。

和府撈麵

、馬記永、陳香貴等品牌的門店配置比較高
，多在商場裏，麵積一般在100-200平方米，根據麵積大小
，單店投入在70-130萬元左右，客單價在50元以上，品牌定位高端一點
，體驗感也在提升，投入成本會更高。

“像五爺拌麵這種偏大眾化的，在一線城市的單店投入基本在三四十萬，往三四線城市20萬就可以開了。因為它的裝修各方麵比較簡單，突出連鎖店的感覺就可以了
，麵積多在100平方米以內，回本周期在6-10個月。”王洋介紹。

他指出，麵館如果能做出特色，有點網紅屬性，就能更快回本
，“鄭州有一個‘蹺腳牛肉麵’很(hen)火(huo)，天(tian)天(tian)排(pai)隊(dui)
，這(zhe)種(zhong)可(ke)能(neng)兩(liang)個(ge)月(yue)就(jiu)回(hui)本(ben)了(le)。麵(mian)館(guan)屬(shu)於(yu)大(da)眾(zhong)消(xiao)費(fei)，比(bi)較(jiao)高(gao)頻(pin)
，客(ke)單(dan)價(jia)也(ye)不(bu)算(suan)特(te)別(bie)高(gao)，把(ba)管(guan)理(li)成(cheng)本(ben)控(kong)製(zhi)好(hao)的(de)話(hua)

，模(mo)型(xing)還(hai)是(shi)不(bu)錯(cuo)的(de)。”

既然是標準化開店
，開麵館是不是很能賺錢？

王洋說
，這是誤區，它的原理和開奶茶店很像
，看似“傻瓜式”開店，結果一開就虧了。麵館的本質還是餐飲，屬於傳統的實體生意
，不是暴利行業，店麵選址
、經營者對餐飲的認知度都很重要。

queshi，mianguansaidaomuqianmianlindetiaozhanyeshiquanfangweide，birugejiazuofachabiebuda，kouweiyenanzuochuhendachayihua，eryonghudekouweizhongchengduyehenbuwending
，yidannanyichixuxiyinyonghuchanshengfugou
，caiwumoxingjiuhuibiancha。

來源/pexels

再來看看咖啡。多位業內人士表示，單看咖啡的成本，星巴克
、瑞幸咖啡的美式、拿鐵等，單杯原材料的成本大約5-8元，咖啡本身的毛利率在70%左右，平均回本周期在一年到一年半。

但(dan)張(zhang)宏(hong)坦(tan)言(yan)

，開(kai)咖(ka)啡(fei)廳(ting)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)能(neng)掙(zheng)快(kuai)錢(qian)的(de)經(jing)營(ying)種(zhong)類(lei)
，培(pei)養(yang)顧(gu)客(ke)需(xu)要(yao)時(shi)間(jian)，因(yin)為(wei)線(xian)下(xia)成(cheng)本(ben)高(gao)，現(xian)在(zai)不(bu)太(tai)推(tui)薦(jian)做(zuo)純(chun)粹(cui)的(de)咖(ka)啡(fei)廳(ting)，除(chu)非(fei)有(you)資(zi)本(ben)推(tui)動(dong)做(zuo)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)，否(fou)則(ze)最(zui)好(hao)添(tian)加(jia)能(neng)夠(gou)帶(dai)來(lai)利(li)潤(run)的(de)渠(qu)道(dao)，咖(ka)啡(fei)廳(ting)可(ke)以(yi)是(shi)媒(mei)介(jie)，嫁(jia)接(jie)一(yi)些(xie)線(xian)下(xia)活(huo)動(dong)。

至於茶飲行業
，根據財報
，奈雪的原料成本在30%-40%之間波動
，員工的成本在30%左右
，一個店的裝修
、租金、原料等投入差不多在200萬元左右，回本周期平均約10個月。奈雪的茶上市後一直在虧損，也證明了這門生意並不好做。到了中低端傳統奶茶品牌端，也因為競爭激烈、產品同質化，加盟後基本上是“十店九虧”。

事實上，麵館
、咖啡、奶(nai)茶(cha)三(san)種(zhong)業(ye)態(tai)誰(shui)更(geng)賺(zhuan)錢(qian)很(hen)難(nan)得(de)出(chu)結(jie)論(lun)。因(yin)為(wei)一(yi)個(ge)行(xing)業(ye)如(ru)果(guo)利(li)潤(run)率(lv)特(te)別(bie)好(hao)，勢(shi)必(bi)會(hui)吸(xi)引(yin)大(da)批(pi)人(ren)進(jin)入(ru)該(gai)行(xing)業(ye)，而(er)因(yin)為(wei)競(jing)爭(zheng)，最(zui)後(hou)行(xing)業(ye)的(de)利(li)潤(run)還(hai)是(shi)會(hui)回(hui)到(dao)該(gai)業(ye)態(tai)的(de)平(ping)均(jun)水(shui)平(ping)上(shang)。

正如餐飲行業，60%-70%的毛利率，30%-40%的淨利率是基本線，至於單個品牌或門店的具體經營狀況，又受到了管理能力
、營銷成本等多種因素影響。

04

誰更內卷？誰還有機會？

星瀚資本創始合夥人楊歌認為
，以上三個領域都已經因為過度內卷、沒有差異化優勢而變得雞肋
，因為對應的產品、服務和模式難有差異化，最後都變成了比拚資本能力。

“互聯網發展的後半段，降本增效內卷嚴重
，資本過度競爭，導致泡沫太大，消費者的購買欲被過度透支
，這裏麵空間已經很小了，”楊歌說，他建議創業者打破當前的內卷
，在新的行業裏追求新的發展，而不要把固化的思路加在消費者和行業身上去思考。

但根據三種業態的發展階段來看，目前奶茶行業的內卷程度超過咖啡行業
，咖啡行業又超過麵館領域。

多位業內人士總結

，奶茶行業的爆發期在2017年-2019年，目前基本上頭部品牌已經形成，二三梯隊也已形成，市場相對飽和
，再做奶茶創業機會渺茫。

“茶飲行業目前已經不是好的切入點了，近年來新成立的企業也在逐漸減少
，側麵反映出市場在逐漸冷靜。”李心怡說。

不過
，近年來茶飲的垂直細分賽道湧現出了新機會。比如，喜茶接連投資了果汁品牌“野萃山”

、檸檬茶品牌“王檸”、水果茶品牌“和気桃桃”，茶顏悅色投資了長沙本土果茶品牌“果呀呀”。

李心怡也認為，茶飲行業在主賽道上已經是競爭紅海了，特別細分的品類或許還有一定的發展空間。

咖啡領域相對來說有機會，因為中國的咖啡市場相比歐美滲透率還不高，消費界&檸檬創投社的《中國咖啡行業深度全景解讀》顯示，2020年我國大陸人均咖啡消費量在9杯/年，而日本在280杯/年，美國329杯/年。目前的咖啡市場已經是百億級甚至千億級了
，未來規模還會擴大。

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，muqianxingyejingzhengjilie。yeneirenshizhichu
，weilaidixianchengshihaiyoushentoudeqianli，ersansixianchengshikenenghuijinruyixianchengshidezhuangtai。suoyiweilaiwunian
、十年甚至到二十年
，咖啡領域還有潛力。

至於被追捧又有點回歸冷靜的麵館，行業剛剛開始有規模化、連鎖化的勢頭，和府撈麵等還處在快速上升期

，分出勝負可能還需要一些時間。

王洋能感受到行業內目前還在高歌猛進地開店。“我們身邊原來做餐飲的個人或公司現在都在開麵館，有一些原來做火鍋的
、特色餐飲的、其他餐飲連鎖的
，還有原來做大餐飲開大店的，現在想做小餐飲開小店的
，都會首選麵館，這就是最大的信號。”

餐飲從業者李勝最近就計劃在四線城市開一個麵館。調研市場後覺得這個生意可以做，他打算自創全新的品牌，初期投入15-18萬元，打造小而美的門麵形象，用小店型提高抗風險能力，模型打磨好後走加盟路線。

王洋預計，未來兩三年內麵食行業還將處在大爆發階段
，競爭也會更激烈。在那之前，還有機會。

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，xiaofeibuting，chuangxinbuzhi。