近兩年小酒館聚會成了年輕人的社交貨幣之一。啤酒、雞尾酒、洋酒、紅酒等背後是一個極具故事性與場景感的畫麵：三五好友
，談天說地，在酒精的作用下
，實現短暫的鬆弛與自由。

一時間入場者眾多

，主打聚會必去、氛圍感、微醺、治愈、交友脫單等元素，同時由於開店門檻低、酒水利潤高，讓小酒館看起來成了一門好生意。

然而
，同消費者的感受一致

，這個行業的發展頗為懶散自在

，直到2021年9月10日(ri)海(hai)倫(lun)司(si)在(zai)港(gang)交(jiao)所(suo)上(shang)市(shi)，行(xing)業(ye)才(cai)迎(ying)來(lai)第(di)一(yi)股(gu)。如(ru)同(tong)一(yi)杯(bei)酒(jiu)的(de)刺(ci)激(ji)
，海(hai)倫(lun)司(si)讓(rang)這(zhe)個(ge)千(qian)億(yi)賽(sai)道(dao)熱(re)了(le)起(qi)來(lai)。酒(jiu)館(guan)行(xing)業(ye)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)尤(you)其(qi)是(shi)年(nian)輕(qing)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)爭(zheng)奪(duo)戰(zhan)爭(zheng)，才(cai)剛(gang)剛(gang)開(kai)始(shi)……

那麼
，開小酒館真的很簡單嗎
？

為什麼大多數小酒館連鎖不起來？

入局小酒館要注意哪些問題？

海倫司給行業帶來了哪些影響
？

未來小酒館會怎樣發展？

我們采訪了8位小酒館行業從業者
，從中窺探出些許真相。

本文接下來要說的小酒館，主要包括了數量較多的清吧
，“日咖夜酒”模式的咖啡店以及主打江湖菜的餐酒一體小酒館等。而清吧中又可以分為雞尾酒酒吧、精釀酒吧、啤酒超市等形態。

（北京Morsol酒吧
、Tang酒吧、某連鎖酒吧，上海BOHO酒吧
、Tender Bar，哈爾濱麥田蜂鳥精釀餐廳，杭州某連鎖酒吧的從業者，以及新式雞尾酒山中何事創始人小Z接受了混沌君的采訪
，感謝其對本文的貢獻。）

文｜張星

01

開小酒館真的很簡單嗎？

上海長壽路創享塔是一個商業園區，這個不大的地段共有30多家餐飲商戶，售賣酒水的就有10多家
，有清吧

，也有餐酒一體的小店。這樣大的開店密度讓身處其中的BOHO酒吧的老板
，壓力陡增。

上海長壽路的這個園區是小酒館行業的縮影。都市人離不開酒館，同樣也離不開對酒館背後縈繞不斷的故事。

改gai革ge開kai放fang以yi後hou，伴ban隨sui著zhe西xi方fang文wen化hua進jin入ru中zhong國guo，酒jiu吧ba也ye開kai始shi生sheng根gen發fa芽ya。八ba九jiu十shi年nian代dai，三san裏li屯tun南nan北bei街jie蔓man延yan形xing成cheng酒jiu吧ba街jie，與yu附fu近jin使shi館guan區qu居ju住zhu了le大da量liang外wai國guo人ren有you一yi定ding關guan係xi。後hou來lai，那na裏li成cheng了le文wen學xue誌zhi士shi、搖滾青年的理想之地與黃金時期，諸如王朔、野孩子。同樣的場景還出現在上海的衡山路，廣州的白鵝潭酒吧街。

而現在，作為舶來品的小酒館，已成為尋常之物。在小紅書上搜索“酒館”
，顯示有33萬篇筆記，其中不乏酒館裝修、酒館創業、酒館名字、酒館加盟等內容
，甚至有“挑戰5萬元開酒館”的帖子。

的確，門檻低、利潤高，這是很多人對小酒館行業的印象。

北京Morsol酒吧的啟動資金是80萬，上海BOHO酒吧主打“日咖夜酒”，其啟動資金是100萬
，而且這兩家都是與好友合夥開的。如此看來，門檻確實不高。

而利潤
，一位不願具名的業內人士給我們舉了一個例子：一杯金湯力售價58元，算下來兩三元的成本，這一杯酒的毛利率大約有82%。這樣的利潤，自然能吸引大批的人湧入。

如果想開一家品質要求沒那麼高的小酒館
，那幾乎不存在供應鏈的問題。

用北京Tang酒吧張老板的話來說
，“你ni甚shen至zhi可ke以yi找zhao一yi塊kuai地di方fang，裝zhuang修xiu出chu一yi個ge工gong業ye風feng，在zai網wang上shang買mai點dian酒jiu，先xian開kai起qi來lai。然ran後hou據ju說shuo半ban個ge月yue之zhi內nei各ge種zhong酒jiu商shang代dai理li的de銷xiao售shou就jiu會hui搜sou到dao這zhe家jia小xiao酒jiu館guan
，主zhu動dong推tui廣guang。”

“它不像牛排，門外漢可能無法分辨出80一斤的肉與800一斤的肉。”而酒都是標品，隻要是正規代理渠道買的真酒
，不需耗費太多心力。

洋酒進入中國市場，基本以進口酒商代理製為主。各大的威士忌、金酒品牌等在國內都有自己的代理商（包括總代理、分代理），酒吧隻需要從代理商手中拿酒。杭州有一家已經開了10家店的雞尾酒酒吧品牌，其員工坦言，公司今年才開始正式成立采購部門，專門負責供應鏈。

當然
，也有很多不滿足懶懶散散發展，希望形成固定、成熟商業模式的。以精釀酒吧為例，一些酒吧采用了“前店後廠”的模式，自行購買設備
，自釀自銷。這門檻較高，店內需要聘請專業的釀酒師，並配置釀造設備、灌裝設備、售酒機
、冷庫等一係列設備

，還涉及設備的日常維護
，投入甚至高達上百萬元
，較為燒錢。

由(you)於(yu)釀(niang)酒(jiu)係(xi)統(tong)投(tou)入(ru)高(gao)，操(cao)作(zuo)維(wei)護(hu)過(guo)程(cheng)複(fu)雜(za)，而(er)且(qie)建(jian)設(she)啤(pi)酒(jiu)廠(chang)審(shen)批(pi)流(liu)程(cheng)嚴(yan)格(ge)
，也(ye)有(you)一(yi)些(xie)酒(jiu)吧(ba)會(hui)選(xuan)擇(ze)找(zhao)有(you)資(zi)質(zhi)的(de)小(xiao)型(xing)啤(pi)酒(jiu)廠(chang)
，代(dai)工(gong)生(sheng)產(chan)自(zi)己(ji)想(xiang)要(yao)的(de)酒(jiu)品(pin)。

大體上“開起”一家酒吧並不難，但能“開好”並不容易。

02

起於情懷，限於情懷

你會被你所熱愛的東西所限製，這句話放在小酒館行業很恰當。

上海Tender Bar的運營者說：“很多人會將開個小酒館當作人生到達一定階段的理想生活的標誌，所以很多酒吧老板本身並沒有要做大做強的目標。”網友“啤鮮生”說：“這個行業情懷大於生意
，單純為了賺錢勸你不要做。”

一個小酒吧最初的運營，老板的個人魅力及其人脈很重要。哈爾濱麥田蜂鳥精釀酒吧的韓老板這樣說：“xiaojiuguandetesezaiyu，laobankenengtongshiyeshiniangjiushi
，daodiandekerenkeyihelaobanzhijieduihua
，tingtajiangjingnianglishiwenhuahequwenyishi，lejiepijiudeniangzaoguochenghefengweitedian”。

zaixiaojiuguanli
，zonghuiyouzheyangyiweilinghunrenwu，tahuoshilaobanhuoshiyiweizhuanyedeshijiushi，keyihenkuairanggukehezhejiaxiaojiuguanjianlilianjieniudai
，weiqidailaidajiudianwufatigongdeyouwendu、有情懷的用餐體驗，所以小酒館顧客的回頭率都很高。

當然，對一個雞尾酒酒吧來說
，老板的替代者可能是調酒師。小有名氣的調酒師有自己的粉絲，能現場調製符合顧客心情的酒。

北京某連鎖酒吧的工作人員介紹到，這家精釀店主打啤酒花類的IPA（一種精釀品類），苦度高，啤酒花風味重，其創始人認為啤酒花能給人帶來幸福感，想把這種體驗傳達給顧客。

但問題在於，“老板做了一家有情懷的店，吸引的隻是和他誌同道合的人聚在一起。”同樣做情懷店的韓老板深知其中利弊，他釀造的多款精釀啤酒曾在大師杯、CBC中國國際啤酒挑戰賽

、CCBA中國精釀啤酒大獎等國內重要賽事中獲獎。

情qing懷huai難nan複fu製zhi，酒jiu單dan也ye很hen難nan複fu製zhi。一yi個ge雞ji尾wei酒jiu酒jiu吧ba的de菜cai單dan上shang可ke能neng有you二er三san十shi款kuan酒jiu。但dan如ru果guo客ke人ren說shuo要yao根gen據ju心xin情qing來lai一yi杯bei定ding製zhi的de特te調tiao，調tiao酒jiu師shi也ye必bi須xu做zuo到dao。酒jiu單dan背bei後hou的de東dong西xi
，遠yuan超chao出chu顧gu客ke看kan到dao的de。

精釀小酒館更是經常用手寫的酒單，因為酒單隨時會變化，會有新品上市、季節性啤酒更替、售賣其他酒吧釀造的酒（行業稱為“酒頭接管”）。成熟的小酒館創造新品的能力應該是很強的，同一個酒吧隔一段時間再去，顧客可能會發現裏麵1/3的酒品都變了。

難複製的還有人才。上海Tender Bar的運營者說，這個行業普遍缺乏人才，相比咖啡餐飲等行業，還沒有係統且成規模的培訓，一個調酒師的水平跟他的經驗強相關。“酒吧行業長期的夜班生活
，也使得人才流失率較高。”

當然，很多人會說，咖啡行業也有情懷店，近兩年一些新晉品牌比如Manner
，就打破了精品咖啡店難以連鎖的困境。為什麼獨立小酒館不行
？

這裏不得不提到一個天然的限製原因——頻pin次ci。再zai愛ai喝he酒jiu的de人ren
，也ye很hen少shao會hui天tian天tian喝he酒jiu，雞ji尾wei酒jiu使shi用yong的de基ji酒jiu都dou是shi烈lie酒jiu，在zai四si五wu十shi度du以yi上shang，調tiao製zhi以yi後hou酒jiu精jing度du大da約yue也ye有you十shi幾ji至zhi二er十shi度du。況kuang且qie，真zhen正zheng愛ai喝he雞ji尾wei酒jiu
、精釀啤酒的人，不會滿足於低度酒
，高酒精度酒品才是其追求所在。

再愛喝酒的人，也不會帶著酒去上班
、或者在路上喝——小酒館的單店模型中固定成本——租金、人力
，始終難以降低。

再愛喝酒的人，在冬天也不會那麼頻繁地喝更適合夏天飲用的冰鎮啤酒或者雞尾酒——酒館行業麵臨的季節性挑戰大
，而且夜間營業時間短。

跟所有餐飲行業比起來，酒館行業還兩個現實問題：第一，喝酒不開車
；第二，人均酒量的無從考量——餐飲能有個大概的人均食量、人均就餐時長

，但是要是算酒量和喝酒時長
，那就是一門玄學。

關(guan)於(yu)小(xiao)酒(jiu)館(guan)的(de)核(he)心(xin)競(jing)爭(zheng)力(li)和(he)壁(bi)壘(lei)
，多(duo)數(shu)受(shou)訪(fang)者(zhe)認(ren)為(wei)還(hai)是(shi)體(ti)驗(yan)，這(zhe)種(zhong)體(ti)驗(yan)是(shi)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)之(zhi)外(wai)的(de)輕(qing)奢(she)消(xiao)費(fei)。小(xiao)酒(jiu)館(guan)滿(man)足(zu)的(de)是(shi)人(ren)們(men)在(zai)吃(chi)飽(bao)穿(chuan)暖(nuan)之(zhi)後(hou)
，享(xiang)受(shou)到(dao)的(de)更(geng)高(gao)層(ceng)次(ci)的(de)體(ti)驗(yan)——在酒精進入神經中樞的時刻，帶來精神上的興奮感。

小酒館的體驗

，包含的要素比較多，比如服務
、酒品、創新
、環境氛圍、qinghuaidengdeng。zhexieyaosuzaijiujingzuoyongdejiachixia，rangxiaojiuguandeyizhanfangchuzonghedemeili。zaitiyandejichushang，xiaojiuguanmendezhanlvepojudianwangwangzaiyuyingzaoyizhonggetiao
，dazaochuqingshejidexiaofeitiyan。

但由於陷於情懷

，在規模化複製方麵造成了一定困境。究竟如何打破小酒館的規模化複製問題，海倫司值得琢磨一番。

03

異軍突起的海倫司，到底改變了什麼？

重慶大學城附近已經開了3家海倫司，距離學校都隻有約10分鍾車程。盡管每家店內都有100桌左右，但周五和周六日能排到100多號。店內大部分人的消費時長在兩三個小時
，娛樂項目大多是玩骰子
、玩撲克牌、劃拳等
，還可以自帶小食
，甚至叫外賣。

小酒館“海倫司”，被年輕人喝到上市。目前市值約為260億港元。

目前，海倫司已在全國100多個城市，直營店突破800家，根據其官網信息，海倫司計劃在2022年完成1000家直營門店的目標。

每周去兩三次、總計去過近200次海倫司的小Z告訴混沌君，“我覺得海倫司真正成功的原因是
，它通過完善每個方麵的細節，給用戶創造了一個可以真正放鬆的空間。”

這些細節體現在：排隊等位的時候，會提供免費的酒水，完全沒有限製
；衛生間明亮幹淨

，牆角會貼上海綿防止撞傷
，各種用料補充更換及時
，等等。

很多人解讀海倫司
，會說產品單一，去一兩次就膩了，但小Z否認了這種觀點：“我覺得不太對，因為沒有人是為了喝哪一款產品而去海倫司的，許多人隻是去享受那個放鬆，很嗨的社交氛圍和空間。”

可以說，瞄準以學生群體為主的年輕人，奠定了這家店幾乎所有的基因。90、95後hou年nian輕qing人ren，普pu遍bian是shi獨du生sheng子zi女nv，一yi路lu上shang著zhe補bu習xi班ban走zou過guo來lai，成cheng年nian後hou社she交jiao需xu求qiu得de到dao釋shi放fang。另ling一yi方fang麵mian
，比bi起qi上shang班ban族zu
，學xue生sheng群qun體ti首shou先xian有you大da把ba時shi間jian，而er且qie第di二er天tian可ke能neng沒mei課ke
，還hai不bu用yong發fa愁chou開kai車che的de問wen題ti。

而且
，在小Z和他的朋友看來
，手工精釀啤酒固然好，但吸引的大多是“發燒友”，而把啤酒做得很像飲料一樣，其實更進一步降低了喝酒的門檻，對於女生而言十分友好。

除此之外
，與許多酒吧要靠請主持人

、嘉賓努力地帶著顧客互動不同，海倫司設置有許多促進用戶主動互動類的社交。比如“社交幣”活動
，用三個喜力瓶蓋換一次放/拿紙條的資格，紙條上通常是店內其他人主動留下的微信號；海倫司還會在抖音等平台策劃“今天你要和誰告白”的告白小隊人設，增加社交屬性，海倫司也有了“海倫寺”之稱。

“很多年輕人沒那麼在乎酒好不好
，更在乎玩得開不開心”，小Z說。

大約是看到了這一點
，產品方麵，海倫司采用了自有產品+外部產品的模式。自有產品主要是精釀、果啤

、奶啤、嗨鬥（一種果味調製酒）、雞尾酒等，外部產品主要包括百威
、科羅娜、1664，價格均低於市場價格。

放棄對酒的執念，大膽采用標準化的產品，複製難度低，不需要太多調酒師、釀酒師
，可直接帶來成本的降低。海倫司的自有產品
，比如可樂桶
，可以用非標品的散裝酒來調製，一位不願具名的業內人士表示：“這利潤空間就大了，而且可樂桶最大的成本或許是可樂，而非酒精。”

可以看到


，海倫司自有產品占比達70%以上，毛利率較高，2018～2020年自有酒飲的毛利率分別為71.4%
、75.3%、78.4%，隨著品牌規模擴大逐年上升。

較低的成本
，讓海倫司有底氣拚高性價比——瓶裝酒飲價格均不超過10元，人均消費50—70元，這吸引到了眾多偏下沉市場的年輕人。

“想象一下
，當你剛剛成年有了零花錢，或者剛畢業處於三線城市，收入有限，跟朋友出去玩的時候，是會選擇98元一杯的金湯力
，還是10元一瓶的科羅娜
？”小Z一語中的。

除了產品
，海倫司在服務方麵，也盡可能做到可複製。在新店的時候，會派老店的員工去新店帶新人
，成立員工培訓部門“helens學院”。內部的服務人員
，整齊劃一稱為“門店小夥伴”
，且沒有保潔、門迎之類的劃分，門店內各種服務工作是大家輪流來做。在業內算是待遇和晉升空間不錯的存在，也利於提升服務質量。

那麼，對於整個行業來說，海倫司究竟改變了什麼？

答案可能是，讓年輕人重新認識酒館，降低決策門檻。

在(zai)海(hai)倫(lun)司(si)出(chu)現(xian)之(zhi)前(qian)，很(hen)多(duo)人(ren)會(hui)覺(jiao)得(de)酒(jiu)吧(ba)裏(li)人(ren)員(yuan)來(lai)路(lu)複(fu)雜(za)，安(an)全(quan)係(xi)數(shu)存(cun)疑(yi)，再(zai)加(jia)上(shang)動(dong)不(bu)動(dong)就(jiu)限(xian)製(zhi)最(zui)低(di)消(xiao)費(fei)
，是(shi)一(yi)個(ge)不(bu)易(yi)承(cheng)擔(dan)進(jin)入(ru)後(hou)果(guo)的(de)場(chang)所(suo)。但(dan)海(hai)倫(lun)司(si)的(de)出(chu)現(xian)
，很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)消(xiao)除(chu)了(le)心(xin)理(li)上(shang)的(de)選(xuan)擇(ze)障(zhang)礙(ai)。可(ke)以(yi)說(shuo)，海(hai)倫(lun)司(si)很(hen)好(hao)地(di)掩(yan)蓋(gai)了(le)自(zi)己(ji)的(de)缺(que)點(dian)，讓(rang)年(nian)輕(qing)人(ren)沒(mei)有(you)負(fu)擔(dan)地(di)進(jin)店(dian)

，然(ran)後(hou)銷(xiao)售(shou)其(qi)利(li)潤(run)率(lv)更(geng)高(gao)的(de)自(zi)有(you)產(chan)品(pin)。

那麼，用混沌“一思維”的方式——通過對現象世界的問題進行建模
，從本質出發去尋找根本性的解決方案——來看待來看海倫司，它的本質是什麼？實現了怎樣的破界創新？

的de確que
，它ta讓rang年nian輕qing人ren有you了le豐feng富fu的de體ti驗yan，服fu務wu也ye做zuo到dao了le盡jin可ke能neng的de標biao準zhun化hua，還hai有you各ge種zhong社she交jiao小xiao動dong作zuo
，但dan進jin一yi步bu思si考kao，海hai倫lun司si是shi年nian輕qing人ren的de線xian下xia社she交jiao場chang，這zhe背bei後hou是shi什shen麼me呢ne
？

作為互聯網原住民的95後、00後，是線上社交媒體的重度使用者。但是
，這並不意味著在青年階段——個體社會化進程中的重要時期——他ta們men的de自zi我wo意yi識shi和he與yu周zhou圍wei環huan境jing的de互hu動dong得de到dao了le發fa展zhan與yu滿man足zu。匹pi茲zi堡bao大da學xue媒mei體ti技ji術shu與yu健jian康kang研yan究jiu中zhong心xin的de一yi個ge研yan究jiu小xiao組zu發fa現xian，社she交jiao媒mei體ti使shi用yong越yue多duo，使shi用yong者zhe的de孤gu獨du感gan可ke能neng會hui越yue強qiang烈lie。

而線下的社交可以帶來更真切的交流
、更豐富的了解，年輕人在這裏可以找到心理上的歸屬感。

基ji於yu這zhe樣yang的de本ben質zhi
，海hai倫lun司si著zhe力li擊ji穿chuan的de是shi降jiang低di社she交jiao的de心xin理li門men檻kan

，不bu管guan是shi性xing價jia比bi高gao的de產chan品pin，還hai是shi讓rang人ren安an心xin的de空kong間jian，本ben質zhi上shang都dou是shi讓rang年nian輕qing人ren消xiao除chu心xin理li障zhang礙ai。

新樣本風生水起後，模仿者開始湧現。

小Z說，許多酒吧老板專程跑去海倫司考察
，海倫司網紅產品“可樂桶”也ye被bei許xu多duo小xiao酒jiu館guan複fu製zhi。更geng有you甚shen者zhe，重zhong慶qing一yi家jia小xiao酒jiu館guan不bu僅jin宣xuan稱cheng是shi海hai倫lun司si的de升sheng級ji版ban

，而er且qie店dian址zhi緊jin挨ai海hai倫lun司si，海hai倫lun司si開kai在zai哪na裏li，這zhe家jia店dian就jiu緊jin跟gen著zhe開kai在zai旁pang邊bian。

“資本隨時可以再造一個海倫司。”各種山寨之下
，有人做出這樣的預測。

04

小酒館的其他連鎖可能性

海倫司模式隻對應著一部分人的選擇。對於講究情調，熱愛流行音樂現場且愛吃西餐、品紅酒的人來說，胡桃裏音樂酒館或許更符合需求。

胡桃裏音樂酒館成立於2014年，實行加盟製度
，目前已在國內30個城市開設470家門店，采用酒吧、餐廳、咖啡館的混合模式，不僅能吃飯、喝酒
、聽音樂，還能舉辦各種主題活動
，營業時間可以達到15個小時。

然而，人均150+的客單價
、200-300平方米的超大麵積、高品質的音響設備
，每一個都可能成為其連鎖的阻礙因素，為什麼到了胡桃裏，都行得通了？

這裏不得不提到胡桃裏的母公司——合縱文化集團
，這是一個在夜間娛樂方麵廣泛布局的集團，其創始人被稱為“改變中國夜生活的人”
，中國第一家連鎖酒吧“蘇荷酒吧”就是合縱文化集團打造的。

企查查顯示
，合縱文化集團業務範圍幾乎包含了開一家酒吧需要的各個環節

，設立有餐飲

、供應鏈、演藝經紀、文化創意
、物流
、軟件開發等多個子公司
，甚至還有藝人學校，培養駐唱歌手。

如此強大且很難複製的供應鏈生態，不僅能有效降低酒品、食品
、音響設備乃至駐唱歌手的成本
，而且為門店的快速複製提供有力支撐。

發源於成都的貳麻酒館是排名第三的連鎖酒館。那些追求國潮風格、喜愛網紅標簽的青年
，對這家店或許不陌生，它目前全國有149家門店。

2014年(nian)

，恰(qia)逢(feng)國(guo)潮(chao)興(xing)起(qi)
，貳(er)麻(ma)酒(jiu)館(guan)主(zhu)打(da)低(di)度(du)酒(jiu)

，中(zhong)式(shi)雞(ji)尾(wei)酒(jiu)極(ji)具(ju)原(yuan)創(chuang)性(xing)，鮮(xian)明(ming)的(de)差(cha)異(yi)化(hua)也(ye)促(cu)使(shi)其(qi)社(she)交(jiao)媒(mei)體(ti)傳(chuan)播(bo)屬(shu)性(xing)很(hen)強(qiang)。同(tong)時(shi)
，貳(er)麻(ma)酒(jiu)館(guan)的(de)菜(cai)品(pin)也(ye)穩(wen)紮(zha)穩(wen)打(da)，達(da)到(dao)了(le)成(cheng)都(dou)本(ben)地(di)人(ren)都(dou)比(bi)較(jiao)認(ren)可(ke)的(de)水(shui)平(ping)。

該品牌還有個巧思：在成都本地，通過開設直營店大力塑造品牌影響力，在其他城市，則通過加盟來獲取收益。

有人可能注意到
，在進軍其他城市的時候，“成都爆火的貳麻來了”之類的文案頗具吸引力，再加上成都近幾年成為“網紅城市”

，貳麻也順道借上其東風，引來不少流量。

總的來說，胡桃裏和貳麻這兩個品牌


，一個通過強大的產業鏈布局構築了連鎖壁壘
，一個通過網紅特色產品和“直營+加盟”的方式打出了差異化路線。

但無論是海倫司
，還是胡桃裏、貳麻，它們都無法代表整個小酒館行業。這個行業依舊高度分散、成長空間巨大
，在品牌化的道路上還有很長的路要走。

05

格局未定，誰都有機會分一杯羹

根據弗若斯特沙利文的數據顯示，截至2020年末，中國約有3.51萬家酒館，其中95%以上為獨立酒館。排名第一的行業龍頭海倫司僅占1.1%的市場份額。

這意味著什麼？

如果拿咖啡市場來對比，2018年我國現磨咖啡市場業務規模前五名的公司所占的市場份額達到74.9%。

如果拿奶茶行業來對比
，2020年我國高端茶飲品牌前五大市場參與者市場份額約58%

，中低端前五大市場參與者市場份額約51.2%。

顯然，同樣是門檻不高、競爭激烈，但是小酒館行業的分散程度高得驚人，遠低於成熟市場TOP5企業占市場份額40%的平均水平。

如果對比酒館文化發達的英國
，中國的小酒館行業或許會顯得更為冷清。公開數據顯示，2019年英國行業規模前4名的酒館市場占有率為25.5%
，市場成熟度高。

不過，行業分散度高也不全是弊端：格局未定，市場空間巨大
，投資伯樂持金苦尋“千裏馬”，誰都有機會崛起
、分一杯羹。

海倫司的大規模連鎖讓許多人開始意識到
，連鎖小酒館這門生意或許可行。

2022年1月
，連鎖餐酒吧品牌“COMMUNE”完成數億元A+輪融資；RISSE銳肆小酒館半年時間裏連續獲得兩輪融資
，其中天使輪由紅杉中國種子基金投資
；成都特色酒館貳麻酒館已擴張至全國近200家門店。

此外
，新的入局者快速增加，不僅像青島啤酒這樣的上遊生產者下場做酒館
，甚至還出現了“酒+萬物”的趨勢。餐飲代表隊有海底撈、和府撈麵、老鄉雞等，奶茶代表隊有奈雪酒屋，咖啡代表隊有星巴克
、M stand
、seesaw
，出版代表隊有單向空間、理想國……

不(bu)過(guo)，並(bing)不(bu)是(shi)所(suo)有(you)的(de)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)都(dou)看(kan)好(hao)這(zhe)樣(yang)的(de)跨(kua)界(jie)入(ru)局(ju)。有(you)一(yi)位(wei)不(bu)願(yuan)具(ju)名(ming)的(de)酒(jiu)吧(ba)負(fu)責(ze)人(ren)表(biao)示(shi)，成(cheng)熟(shu)品(pin)牌(pai)開(kai)酒(jiu)館(guan)是(shi)否(fou)會(hui)有(you)一(yi)個(ge)好(hao)的(de)發(fa)展(zhan)
，目(mu)前(qian)還(hai)未(wei)明(ming)顯(xian)得(de)到(dao)市(shi)場(chang)驗(yan)證(zheng)。

鄭州“造”酒jiu吧ba老lao板ban也ye表biao示shi
，正zheng餐can和he酒jiu的de搭da配pei融rong合he點dian難nan找zhao，風feng格ge和he調tiao性xing很hen難nan確que定ding，定ding位wei很hen容rong易yi十shi分fen簡jian單dan，流liu於yu平ping庸yong。況kuang且qie或huo許xu對dui消xiao費fei者zhe而er言yan
，今jin天tian中zhong午wu在zai這zhe家jia吃chi飯fan，晚wan上shang再zai去qu這zhe家jia喝he酒jiu
，這zhe個ge邏luo輯ji未wei必bi成cheng立li。

無論各方觀點如何，目前看上去，小酒館賽道已經開始升溫。安信證券研究中心根據調研統計推測，2025年小酒館行業規模有望達到2000億。

06

精品小酒館才是終點

？

在采訪過程中，混沌君發現一個有意思的事情：與許多追逐風口的人不同，不少獨立酒館的老板對海倫司、胡桃裏
、貳麻這三家行業領先品牌的模式興趣不大
，他們更更偏向“小而美”，鍾情於做獨立小酒館。不過
，他們也承認，海倫司給了他們新視角——下沉市場。

要想抓住下沉市場

，必然需要結合用戶特點做很多調整。

一位不願具名的酒吧老板舉了這樣一個例子，一線城市喝Rio的人並不多，反而是三四線城市的消費者更青睞Rio，所以Rio的de廣guang告gao投tou放fang大da多duo是shi在zai電dian視shi劇ju和he綜zong藝yi上shang，因yin為wei三san四si線xian城cheng市shi的de人ren更geng有you時shi間jian和he精jing力li去qu追zhui劇ju。這zhe背bei後hou的de邏luo輯ji，可ke能neng就jiu是shi小xiao酒jiu館guan行xing業ye需xu要yao進jin一yi步bu去qu探tan索suo和he構gou建jian的de。

也有小酒館把增量的突破口放在了女性身上，研發不少果味的啤酒、雞尾酒來迎合女性消費者，他們認為女性的消費力強

，而且更樂於打卡傳播。比如
，一類名為“古斯”的精釀啤酒，口味偏酸，加入草莓
、芒果等果味後，酸酸甜甜，酒精度低
，走“微醺經濟”路線。

“越是經濟好的地方，年輕人聚集多，大家相互交流的需求更多
，酒吧文化越好。所以做小酒館，經濟發達的地方要好於其他地方。”哈爾濱麥田蜂鳥精釀的韓老板告訴混沌君，小酒館要下沉到二三線城市
，大體上還是繞不過這個趨勢。

同時
，不同類型的酒吧背後是不同的酒文化。

北京Morsol酒吧的唐老板講述了酒吧圈層的鄙視鏈
，“喝精釀的人比喝洋酒、雞(ji)尾(wei)酒(jiu)的(de)有(you)優(you)越(yue)感(gan)
，喝(he)洋(yang)酒(jiu)的(de)人(ren)比(bi)喝(he)進(jin)口(kou)啤(pi)酒(jiu)的(de)有(you)優(you)越(yue)感(gan)，喝(he)進(jin)口(kou)啤(pi)酒(jiu)的(de)人(ren)比(bi)起(qi)國(guo)內(nei)的(de)一(yi)些(xie)綠(lv)瓶(ping)子(zi)有(you)優(you)越(yue)感(gan)。這(zhe)背(bei)後(hou)都(dou)是(shi)酒(jiu)文(wen)化(hua)的(de)作(zuo)用(yong)。”

簡單來說，雞尾酒酒吧通常要打造一種高級感
，讓人覺得整個過程非常優雅。雞尾酒強調現場製作，從布滿冰霜的杯子開始
，削冰、量酒、切果、調和，體現出了show的元素。這背後是小資精致的酒文化。

精釀酒吧則代表著創新性和多元化
，麥芽、啤酒花
、酵母、水及各種輔料，可以釀造出千變萬化的風味和口感


，將啤酒品類的豐富性和創造性發揮到極致。

喜歡精釀的人，當琳琅滿目的啤酒擺在眼前，從0號到20號名字、口味各異，他總能找到一款自己喜歡的酒
，這是一種多元化的滿足
，甚至有人會從1號一直喝到20號。

erbutongjiuwenhuabeihoufanyingdeshibutongdeshenghuotaiduheshenghuofangshi。biru

，jingniangjiubahejiweijiujiuba


，butaiqiangtiaoshejiaoyule
，shenzhiyoudiankeyibimiandianneiwantouzi、撲克等，所以更受偏愛環境安靜、社交私密的80後都市白領一族的喜愛。這一點與海倫司截然不同。

未來，對於獨立酒館的發展，這些獨立酒館經營者很有信心。“他們現在不愛獨立酒館
，但是等他們長大了就會。”多位酒吧老板這樣說道。

海倫司這樣的連鎖酒吧像是一個“口子”
，dangnianqingrenyoulequjiuguanhejiudexuqiuhexiguanhou，biranhuimanmanchanshengpinzhifangmiandezhuiqiu，youqishidangqishouruzengjia，youlexiaofeishengjidexuqiuhou。erpinzhihuadejingpinjiuguanjianghuichengjieqizheyangdexuqiu。

獨立小酒館可以提供專業的特色服務
，聚焦於小眾人群
；大型連鎖店則聚焦大眾，迎合大眾的口味；兩者服務客群不同，有很好的互補性。這兩種模式
，在未來很有可能是比例不分上下的存在。

對於以後的計劃，北京某連鎖酒吧的工作人員說：“我們想和城市發生一些關係，讓在這裏生活的人喝到更地道的啤酒，暫時不考慮其他城市的擴張。”據悉，現在北京已經算是亞洲啤酒吧最大的一個增量市場。

另一邊較為熱鬧的Tang酒吧則是另一番景象。《樂隊的夏天》《中國新說唱》這類節目的大火，激起了年輕人對線下表演的熱情，一些帶有live house性質的小酒館成為樂迷心中的好去處。

張(zhang)老(lao)板(ban)坦(tan)言(yan)
，通(tong)過(guo)演(yan)出(chu)能(neng)帶(dai)動(dong)酒(jiu)水(shui)收(shou)入(ru)，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)行(xing)得(de)通(tong)的(de)模(mo)式(shi)。這(zhe)家(jia)店(dian)還(hai)在(zai)白(bai)天(tian)將(jiang)場(chang)地(di)出(chu)租(zu)進(jin)行(xing)一(yi)些(xie)拍(pai)攝(she)工(gong)作(zuo)，或(huo)者(zhe)進(jin)行(xing)簡(jian)單(dan)的(de)劇(ju)本(ben)殺(sha)，提(ti)升(sheng)店(dian)麵(mian)坪(ping)效(xiao)。

主打日咖夜酒的BOHO酒吧白天的咖啡業務，最近處於虧錢狀態，接下來就要停止運營了，其老板也在反思，“要好好思考其他方麵的盈利可能。”

“一代人終將老去，但總有人正年輕。”

關(guan)於(yu)小(xiao)酒(jiu)館(guan)
，縱(zong)使(shi)行(xing)業(ye)新(xin)故(gu)代(dai)謝(xie)
，不(bu)變(bian)的(de)是(shi)每(mei)一(yi)代(dai)人(ren)自(zi)由(you)和(he)放(fang)鬆(song)的(de)情(qing)感(gan)寄(ji)托(tuo)。而(er)這(zhe)樣(yang)的(de)寄(ji)托(tuo)需(xu)求(qiu)，始(shi)終(zhong)意(yi)味(wei)著(zhe)巨(ju)大(da)的(de)市(shi)場(chang)。從(cong)這(zhe)個(ge)角(jiao)度(du)而(er)言(yan)，上(shang)市(shi)不(bu)是(shi)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)的(de)重(zhong)點(dian)
，海(hai)倫(lun)司(si)隻(zhi)是(shi)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)創(chuang)新(xin)的(de)開(kai)頭(tou)。

當更多行業從業者從情懷中抽身出來
，多思考商業模式、zibenjieli，namebulunshidulijingpindeqinghuaidian，haishijiandancubaodeliansuodian，douhuibengfachugengdadexiangxiangli，kaipigengguangkuodefazhankongjian
，jiuguanxingyejianghuixiangjiubenshenyiyang，chengxianchuliudongermirendetezhi。