——道光二十八年所立《馬神廟糖餅行行規碑》

2021年高頻出現在我們CIB公眾號的詞彙，除了「冷凍麵團」，就要屬「新中式烘焙」了。但是消費者也會經常麵臨著困惑：大火的新中式烘焙品中真正中式的品類不多，大部分恐怕都是西式中做。

○中式傳統糕點
，圖-北京稻香村TM官方旗艦店

剛好年關近在眼前，我們就借此來聊聊中式糕點。不過我國傳統糕點製作曆史悠久，加上幅員遼闊，各地風俗、口味

、食材各異，形成了京、廣

、閩
、潮、川、寧紹等各式派係。因為篇幅有限，加上京式糕點在過去是當之無愧的“法統”代表
，我們今天就先圍繞京式糕點進行展開。

一
、京式糕點曾一騎絕塵

二、京式糕點的典型代表

01

背靠京城

風靡幾個世紀的餑餑鋪

2000多年前的《周禮》中就有關於糕點的記載，隻是那會兒的糕點與如今我們認知的糕點相差甚遠。等到唐宋時期

，糕點發展為商品，記錄北宋的《東京夢華錄》和記錄南宋的《夢梁錄》《武林舊事》中，關於糕點已經有了極其豐富與細致的記載。

舊時，人們將糕點俗稱“餑餑”。“餑餑”一詞始於元代。元代遷都燕京（北京），從西域帶來了奶味糕點
；明代時江浙人紛紛遷居北上

，一些糕點商人便在京開辦了南果鋪

；等到清代建都北京，又帶來了滿族糕點，南北糕點相互借鑒、融合
，一並促進了市場的繁榮。加上滿族人素來注重麵食製作，康乾盛世時，餑餑鋪早已成為京城的一大重要行業。

清代餑餑鋪由南北兩岸組成。南岸主要由在京的江浙糕點商經營；北岸又稱京案
，由京城
、通州、保定糕點商組成，製售京式糕點，也就是那會兒經常看到的滿漢糕點和清真糕點。漢族糕點喜用豬油、滿洲餑餑較多用奶油，清真糕點多用香油。彼時，京式糕點達到了鼎盛高度。正如開頭引用的記載，當時的滿洲餑餑是供享
、神祈、祭祀、筳宴
、節慶、紅白喜事等場合的必備食品。

○糕點在除夕扮演重要角色
，過年沒有點心是乏味的

正明齋
、九龍齋、聚慶齋、明華齋、瑞芳齋、桂gui英ying齋zhai等deng都dou是shi那na個ge時shi代dai有you名ming的de招zhao牌pai字zi號hao。不bu少shao如ru正zheng明ming齋zhai，所suo製zhi糕gao點dian還hai是shi宮gong廷ting貢gong品pin，且qie種zhong類lei繁fan多duo，做zuo工gong精jing致zhi
，用yong料liao嚴yan苛ke，比bi如ru芝zhi麻ma都dou須xu去qu皮pi才cai能neng用yong，還hai有you在zai整zheng理li文wen獻xian時shi看kan到dao過guo數shu次ci的de不bu灰hui木mu，也ye就jiu是shi北bei京jing西xi山shan樹shu根gen化hua石shi製zhi成cheng的de木mu炭tan，用yong此ci木mu炭tan烘hong烤kao點dian心xin才cai可ke呈cheng進jin宮gong。

ershichangdefanrongyekecongmenmianzhuangshikejianyiban
，bujinpinpaiziyoupaibian，duoyimingjiatishudeyantizijuduo，fuzhudezhaohuangyeshixiangdangzhijie，tongchangguayumenmianwaibu，neirongyijixiangtuan
、糕點模型或是店內現階段在售賣的糕點為主
，一目了然。

○餑餑鋪的門麵，掛著很多招幌

點心包裝也是自成一派。如果是帶往外地送禮
，會有專門的木製匣子。如果是買八件兒送禮，糕點會裝在蒲包裏，裏麵會墊上草紙
、油紙，以防破碎和走油，一般是二斤一份，包得方方正正，上麵再加蓋一張糕點鋪子的大紅“門票”，印著店鋪的字號或是產品的宣傳單等
，最後用白麻繩捆好（清真糕點鋪用粉紅麻繩），如下圖左側。

雖然隨著曆史的變遷
，這種包裝模式慢慢退出了市場，後麵逐漸被長方形紙盒取代（如下圖右側）
，但是最後貼上門票的方式還是保留了下來。很多傳統糕點品牌
，比如稻香村，至今售賣的禮盒上，還是會貼有稻香村的門票。

○左-點心蒲包
；右-點心盒子

雖然北京近代經曆了動蕩年代
，但根據1936年6月的《北平市商業調查表》顯示，當時北平共有糕點業戶206家，糕點業工會會員175家，從業人員達1263人
，仍可見當時的規模（不要與現代的北京城市麵積相比）。到了抗戰時期，因為實行配給製
，很多糕點鋪得不到麵粉

、糖
、油等原料供應

，隻好關張。解放後，老字號的糕點鋪已經所剩無幾。1960年nian前qian後hou，開kai始shi實shi行xing買mai糕gao點dian收shou糕gao點dian票piao的de方fang法fa
，那na時shi候hou的de糕gao點dian票piao，可ke是shi典dian型xing的de稀xi缺que品pin，不bu少shao票piao證zheng是shi要yao挨ai到dao節jie日ri才cai能neng得de到dao，除chu去qu節jie日ri走zou動dong的de量liang，每mei個ge人ren可ke能neng也ye就jiu隻zhi能neng分fen到dao一yi口kou。經jing曆li過guo那na個ge年nian代dai的de老lao北bei京jing，至zhi今jin都dou還hai對dui京jing式shi糕gao點dian情qing有you獨du鍾zhong。

○上世紀下半葉流通的票據

，北京稻香村TM旗艦店

02

京式糕點的典型代表

或斷了傳承或曆久彌新

隨sui著zhe曆li史shi的de變bian遷qian，很hen多duo傳chuan統tong京jing式shi糕gao點dian已yi經jing逐zhu漸jian退tui出chu曆li史shi舞wu台tai，很hen多duo老lao味wei道dao隻zhi能neng留liu在zai一yi些xie人ren的de記ji憶yi裏li和he文wen字zi記ji載zai中zhong。近jin年nian新xin中zhong式shi烘hong焙bei浪lang潮chao湧yong起qi
，一yi些xie傳chuan統tong糕gao點dian是shi否fou還hai有you回hui歸gui的de機ji會hui，或huo是shi傳chuan統tong糕gao點dian新xin做zuo，還hai需xu要yao市shi場chang的de反fan饋kui。下xia麵mian我wo們men就jiu簡jian單dan介jie紹shao下xia傳chuan統tong京jing式shi糕gao點dian的de幾ji個ge代dai表biao
，有you的de曆li久jiu彌mi新xin，有you的de斷duan了le傳chuan承cheng，看kan是shi否fou能neng給gei到dao現xian今jin的de烘hong焙bei市shi場chang一yi些xie新xin的de啟qi發fa。

薩其馬

薩其馬（現在也有稱沙琪瑪）是滿族入關帶到北京的糕點。因為味道好
，能充饑而大受青睞，並隨著京西古道上的馬幫商人傳遍全國。

薩其馬
，屬於炸製糕點

，在《清文鑒》中，釋為“狗奶子糖蘸”。糖蘸好理解，就是用雞蛋、油脂和麵

，細切後油炸
，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，所以稱為“糖蘸”。zhiyugounaizi，jingqingdaizhangguzhuanjiaqigongjiaoshouzhuisu
，faxianshidongbeideyizhongyeshengjiangguo

，yixingtaigounaizierdeming
，zuichuzuoweisaqimadeguoliao，rujinghouzhujianbeiputaogan

、瓜仁等取代，也就鮮為人知了。

過去的薩其馬，有奶油
、桂花兩種
，慢慢地發展至今，兩者已經合二為一。在我們看到的輕工業出版社1980年版的《北京糕點》和2008年版的《焙烤工業實用手冊》中
，薩其馬的原料配方中均有桂花。做好的薩其馬放在江米紙上
，用芝麻墊底，將炸好的麵條拌上一層均勻的糖漿，表麵再撒上金糕條、葡萄幹
、青紅絲等，入口鬆酥綿軟，香甜適口。

○薩其馬
，北京稻香村TM旗艦店

缸爐

相比於薩其馬用料非常豐富，作為混糖類糕點的缸爐，則更物美價廉，油脂和糖含量少一些。

缸爐的製作方法較為簡單，也不需要包餡料。製作時把紅糖（或白糖）、桂gui花hua攪jiao拌ban入ru發fa麵mian中zhong
，揉rou勻yun，然ran後hou分fen割ge烘hong烤kao。過guo去qu分fen為wei圓yuan邊bian缸gang爐lu和he切qie邊bian缸gang爐lu，不bu同tong之zhi處chu在zai於yu圓yuan邊bian缸gang爐lu是shi一yi塊kuai塊kuai單dan獨du烘hong烤kao而er成cheng，切qie邊bian缸gang爐lu是shi麵mian團tuan碼ma在zai一yi起qi烘hong烤kao
，從cong而er相xiang互hu粘zhan連lian
，一yi掰bai就jiu開kai後hou有you毛mao邊bian。

○切邊缸爐
，m.creaders.net

缸爐入口鬆軟，老少皆宜
，有桂花甜香。在過去也是探望產婦時，必不可少的禮品。不過現在即便在北京
，也難覓其蹤影了。

京八件

除了薩其馬，京式糕點最具代表性的非京八件（一說始於明代）莫屬。據說京八件原本不是糕點名稱，指的是寫有“福”“䘵”“壽”“禧”等字樣的糕點，這種糕點並不隻有八樣，細分可多達二三十種，有“酥皮”“奶皮”“酒皮”等之分。

最經典的當屬酥皮八件，分為上四樣和下四樣。上四樣印有“福祿壽禧”四個字，其中福字餅
、禧字餅是白糖、蜂蜜餡的；壽字餅加了玫瑰花瓣
；祿字餅則是山楂餡做的。下四樣分別是：象征財富的銀錠餅、取“吉慶有餘”寓意的雞油餅
、寓意早生貴子的棗花餅、和有狀元及第祝願的卷酥餅。

○京八件上四樣，北京稻香村TM旗艦店

這zhe裏li單dan獨du說shuo一yi下xia雞ji油you餅bing，因yin用yong雞ji油you製zhi餡xian，所suo以yi得de名ming。製zhi作zuo工gong序xu也ye不bu難nan
，就jiu是shi需xu要yao注zhu意yi和he餡xian時shi的de蔥cong要yao剁duo碎sui，花hua椒jiao應ying烤kao脆cui擀gan成cheng粉fen末mo

，成cheng型xing後hou表biao麵mian粘zhan附fu芝zhi麻ma。這zhe樣yang的de椒jiao鹽yan風feng味wei聽ting著zhe就jiu很hen誘you人ren，但dan是shi通tong過guo網wang絡luo搜sou尋xun一yi圈quan除chu了le懷huai舊jiu文wen章zhang裏li，很hen難nan再zai找zhao到dao雞ji油you餅bing的de身shen影ying了le。

而奶皮八件、酒皮八件與酥皮八件的差別主要在點心皮上。酒皮中加入了適量的黃酒
，後麵演變成也有加白蘭地的，奶皮則是添加了鮮奶。

隨著發展
，不同時期人們印象裏的京八件餡料和造型也慢慢發生了變遷
，不變的是寄於其中的美好祝福。20世紀下半葉京八件消失了很長一段時間，直到2006年，北京市工業促進局立項對“京八件”及“宮廷禦點”進行重新開發，北京稻香村經過考據和研發調整，才在2007年重新推出了消失幾十年的“京八件”。

○京八件
，北京稻香村TM旗艦店

北京稻香村推出的新版京八件
，一經恢複就引起了熱烈反響，在2016年《北京晚報》的報道中，稱臘月期間糕點銷量激增，京八件的生產是24小時兩班倒的飽和狀態
，日發貨量2000箱共計1.2萬盒，依然供不應求。2019年《北京商報》中也提到，北京稻香村還為糖友特製了糖醇京八件。今年北稻的TM旗艦店也上線了新版京八件，暫時還未看到糖醇版，不知線下如何。

作者韓樸曾在文章裏說到：“也(ye)許(xu)是(shi)因(yin)為(wei)物(wu)質(zhi)豐(feng)富(fu)到(dao)了(le)一(yi)定(ding)的(de)程(cheng)度(du)，人(ren)們(men)的(de)心(xin)理(li)也(ye)逐(zhu)步(bu)趨(qu)向(xiang)理(li)性(xing)。近(jin)年(nian)來(lai)，人(ren)們(men)在(zai)追(zhui)求(qiu)物(wu)質(zhi)享(xiang)受(shou)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)日(ri)愈(yu)追(zhui)求(qiu)精(jing)神(shen)文(wen)化(hua)的(de)回(hui)歸(gui)。這(zhe)大(da)概(gai)就(jiu)是(shi)稻(dao)香(xiang)村(cun)重(zhong)新(xin)推(tui)出(chu)京(jing)八(ba)件(jian)糕(gao)點(dian)的(de)動(dong)力(li)所(suo)在(zai)了(le)。”

當然，除了以上提到的這些，鍋盔、牛舌餅
、槽子糕、茯苓餅
、江米條等點心
，也是傳統京式糕點，至今一些糕點品牌依然有售賣，這裏就不再一一展開細述。

○左-山楂鍋盔，右-牛舌餅，北京稻香村TM旗艦店 

正如編著《追憶甜蜜時光：中國糕點話舊》的由國慶先生所感慨的，在追溯糕點曆史的過程中領略了中國糕點文化的大千。

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，gurendeyixiezhihuihaizaishanguang。

你的家鄉有哪些傳統糕點呢？還會經常出現在你現在的飲食中嗎？如果不喜歡傳統糕點，又是因為什麼呢？歡迎留言與我們分享討論哦❤️

主要參考資料：

《北京糕點》-北京市西城糕點廠食品釀造研究所編

《追憶甜蜜時光：中國糕點話舊》-由國慶編著

《焙烤工業實用手冊》-劉江漢主編

北京的糕點-羅澍偉

老北京旗人的點心盒子-張柏聯

年根有禮
，京八件-韓樸

京八件老北京的過年點心-艾華華

年前點心銷售火爆稻香村“京八件”供不應求-北京晚報

北京稻香村：會成為下一個故宮嗎-北京商報