clean label（清潔標簽）的概念在近年不斷被消費者熟知。此前英敏特和Innova Market Insights將“清潔標簽”列為2015年的主要趨勢。同年，20%的消費者自認為是清潔標簽產品的“重度”用戶。

再看另一組數據，根據Kerry Group的調研，2012-2016年間

，歐洲推出的清潔標簽產品從119,974種增加到30,774種。這些數據都非常直接地體現了清潔標簽這一概念在食品行業的巨大影響力。同時多方數據綜合顯示，清潔標簽食品多集中在醬料、調味品
、烘焙、飲料、乳製品等領域。

○來源：foodbusinessafrica.com

然而有趣的是Research Reports 2015年的一項全球調查發現，全球34%的消費者承認他們不了解清潔標簽的含義。

那麼
，clean label到底指的是什麼


？在烘焙行業的應用集中在什麼地方
？食品生產商可以從什麼方麵著手？clean label又麵臨著哪些挑戰和質疑？我們下麵將就此展開探討���

一
、清潔標簽的定義與發展現狀

二
、清潔標簽在烘焙行業的運用

三、清潔標簽在其他食品領域的運用現狀

01

clean label

並沒有明確的定義

雖然clean label在食品行業風頭正盛，但卻沒有一個明確的定義
，也沒有跟「清潔標簽」有關的法律和法規，美國FDA和歐盟EFSA也並未對此製定任何標準。所以

，如果要理解清潔標簽到底是什麼
，大概要從它的起源說起。

清潔標簽源於歐洲發起的clean label運動。一是技術的發展對產品和供應鏈的透明度要求不斷提高
，二是千禧年後人們對飲食、環境健康越來越關注。而很多成分被消費者認為“不健康”“不熟悉”，比如添加劑。

以歐盟為例，添加劑會受到嚴格監管，數百種添加劑被錄入E-NUMBER（E編號）係統，出現在成分列表時，它們必須通過其類別名稱或相關的電子編號來引用。但如今如果在成分列表中出現E編號會讓消費者如臨大敵，他們本能認為這些成分不健康

，即便事實並非如此。

○來源：medium.com

消費者的這種傾向性選擇導致了清潔標簽的進一步發展。食品行業開始思考是否要在產品中加入特定的原料或添加劑以及是否要使用“自然”的生產模式等。

雖然清潔標簽沒有統一定義，但其發展可大致分為2個階段。

清潔標簽1.0時代

對清潔標簽的認知，不同的調研根據選項的設置會有一些不同的結論
，但總的來說集中在幾點：

1、簡單/簡短的成分表
；

2
、天然無添加，比如不含人工添加劑、人工色素、防腐劑、PHO（部分氫化油）等；

3、最小化加工
，製作過程越簡單、越短越好

；

4、原料越簡單
、消費者越耳熟能詳越好。

全球調查：“清潔標簽”一詞對你來說意味著什麼？圖片來源：Canadean Ltd.研究報告

簡單來說，清潔標簽1.0的典型標誌就是：少即是多
，簡單就是更好。主要體現在各種“健康”聲明、“天然”聲明、“有機”聲明
、“不含”聲明（比如不含香精、添加劑、無麩質、XX free）等。

清潔標簽2.0時代

清潔標簽2.0時代則是在1.0時代的基礎上，消費者開始希望深入了解產品來源、采購渠道
、信息透明度、甚至希望了解所選用原料生產地工人的待遇、環境可持續性、公平貿易（Fairtrade）
、動物福利（Red Tractor Assurance）等方方麵麵。因此在各種“不含”聲明之外，消費者對生產商提出了更多挑戰。

清潔標簽的定義不斷演變
，讓食品研發人員難以跟上步伐
，因此各公司和機構基於自己對“清潔標簽”的理解而給出的符合“清潔標簽”的清單也並不完全相同。那麼聚焦在烘焙行業變革上，又麵臨哪些難關呢？

02

clean label baking

機遇、挑戰、矛盾並行

根據尼爾森報告
，截至2017年1月
，美國零售業的清潔標簽麵包增長了9.9%
，僅次於清潔標簽冰淇淋、飲料和糖果。IFF也披露
，在過去五年
，僅在歐洲四大最大的市場中，麵包產品的清潔標簽聲明就出現了兩位數的增長。

但事實上，僅僅標簽聲明友好是不夠的
，一項又一項的調查表明，消費者並不願意在風味、口感和保質期上妥協。但是消費者對麵包最容易感知的部分，比如體積
、組織細膩程度、柔軟度、味道等，都會因為去除傳統添加劑而受到影響。這就給在清潔標簽浪潮下準備轉型的麵包房和工廠帶來極大的挑戰。

○來源：Délifrance部分產品被認為符合清潔標簽

乳化劑

乳化劑是最早一批被清潔標簽打在黑名單上的原料。這裏也主要圍繞乳化劑進行展開。以單甘脂（人體中作為油脂的代謝產物而存在，是生物體必不可少的物質）和甘油二酯及其衍生物為代表的乳化劑，約占乳化劑總產量的70%

，僅這一類就在歐洲有26個E編號。但因為名字並不符合消費者對清潔標簽的期望而失寵甚至遭到抵製。

在複雜的烘焙體係中去除乳化劑並非易事。乳化劑承擔著多樣化的功能：提高麵團氣體保持力
、提高吸水性的同時防止麵團黏連、提升麵團機械耐性、增加麵包體積、延緩麵包老化……如果不使用乳化劑，很多麵包門店和工廠將無法實現商業上可行的工藝和產品生產。

○CIB測試中有無乳化劑的麵包對比

因此原料端也在積極開發常用乳化劑的替代品

，比如卵磷脂和酶的使用。

luanlinzhishishengwutixibaomodezhongyaozuchengbufen，zaiziranjieguangfancunzai。dadouhexiangrikuishiluanlinzhidechangjianlaiyuan。zaimeiguoyoushiyongluanlinzhihelinzhimeidezuhelaitidairuhuaji。luanlinzhikeyibangzhumiantuanhuodegenghaodejixienaixing
，zaihunheyujiagongguochengzhongyekechongdangtuomoji，youzhuyumiantuangenghaodiguochanxian。danjibianruci，henduoshengchanzhefankui，mianbaohuihennanbaochiyuguoquxiangtongdezuzhi、味道、質地等。而且
，各國的規定不同，酶改性卵磷脂在美國是允許添加的，但在有些國家並不適用。

lingyigebeigeiyuhouwangdezeshimeizhiji。meiyongyucuihuatedingdeshenghuafanying，chuyujishumudebeitianjiadaoshipinzhongbingsuihouzaijiagongguochengzhongfashengfenjiehuobianxing
，zebuxuyaozaichengfenbiaozhongjinxingbiaoshi。zhedianzaiwoguotongyangshiyong���

○根據GB 7718—2011，酶製劑如果在終產品中已經失去酶活力的
，不需要標示；ruguozaizhongchanpinzhongrengranbaochimeihuolide
，yinganzhaoshipinpeiliaobiaobiaoshideyouguanguiding，anzhizaohuojiagongshipinshimeizhijidejiaruliang，pailiezaipeiliaobiaodexiangyingweizhi。

但酶製劑推廣同樣難關重重。根據我們CIB阿宅老師分享的使用經驗，市麵上的乳化劑、改(gai)良(liang)劑(ji)耐(nai)儲(chu)存(cun)，可(ke)以(yi)常(chang)溫(wen)保(bao)存(cun)很(hen)久(jiu)，相(xiang)比(bi)之(zhi)下(xia)酶(mei)製(zhi)劑(ji)未(wei)開(kai)封(feng)狀(zhuang)態(tai)下(xia)就(jiu)需(xu)要(yao)低(di)溫(wen)儲(chu)存(cun)，開(kai)封(feng)後(hou)則(ze)需(xu)要(yao)盡(jin)快(kuai)使(shi)用(yong)。而(er)且(qie)單(dan)體(ti)酶(mei)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)一(yi)般(ban)很(hen)少(shao)
，基(ji)本(ben)都(dou)小(xiao)於(yu)1%，因此稱量也很麻煩。此外
，從工業的角度來看，單獨使用某一種酶製劑替代市麵上的乳化劑
、改良劑並不劃算，因為單體酶基本隻能解決單一問題。

另ling外wai
，價jia格ge也ye是shi一yi大da製zhi約yue因yin素su。單dan體ti酶mei的de價jia格ge往wang往wang較jiao高gao。這zhe點dian在zai其qi他ta乳ru化hua劑ji替ti代dai品pin上shang同tong樣yang適shi用yong。這zhe些xie成cheng本ben會hui使shi某mou些xie產chan品pin超chao出chu成cheng本ben控kong製zhi，直zhi接jie反fan應ying在zai售shou價jia上shang，從cong而er影ying響xiang產chan品pin銷xiao售shou額e。酶mei製zhi劑ji在zai烘hong焙bei品pin的de應ying用yong，有you非fei常chang多duo的de價jia值zhi空kong間jian，但dan限xian於yu上shang麵mian提ti到dao的de因yin素su，在zai推tui廣guang過guo程cheng中zhong還hai有you很hen多duo需xu要yao解jie決jue的de問wen題ti。因yin此ci如ru果guo是shi考kao量liang酶mei製zhi劑ji代dai替ti乳ru化hua劑ji來lai達da到dao清qing潔jie標biao簽qian的de目mu的de，是shi需xu要yao生sheng產chan方fang多duo重zhong考kao量liang和he權quan衡heng的de。

其他努力

此外，烘焙品中若使用清潔標簽，一般默認不使用PHO（部分氫化油）、丙酸鹽、山梨酸鹽、高果糖玉米糖漿（HFCS）等原料，也避免轉基因成分，同時更加注重營養的平衡，比如全穀物食品等等。

但是烘焙品是需要風味
、口感、保質期等多方考量的產品，防腐劑和添加劑被視作洪水猛獸之後，又需要多方平衡
，因此sourdough在國外也被視作一種解決方案。

○來源：Bartek

zhelibudebuzailuosuoyiju，shipintianjiajishibutezhidedaduoshurenyishengzhongdouhuitongguoputongyinshisherudewuzhi，jiyuci，meiyizhongtianjiajidouxuyaojingguoyangedeanquanpingguheduliceshi，cainenghuopishiyong。yincizhiyaozaifaguiyunxudetianjialiangneiguifanshiyong
，xiaofeizheshibuyongtaiguodanxinde。

03

clean label product development

有利好發展，也被質疑

dangwomenbayanguangfangyuan，jujiaozaizhenggeshipinlingyu，womenkandaohenduoshipinjutouzaiqingjiebiaoqianfangxiangshangyijingkaishizuochugaibian。dantongshi，zaiqingjiebiaoqianyundongdelangchaozhong，yexuyaozhimianhenduozhiyi。

食品企業在清潔標簽方向上的調整

好時（Hershey's）從牛奶巧克力中去除了乳化劑聚甘油聚丙烯酸酯，取而代之的是增加可可脂含量以改善巧克力的流動特性。

雀巢公司則從最暢銷的產品開始推行清潔標簽，縮減了成分列表
，並從他們的Skinny Cow冰淇淋係列中刪除了消費者不熟悉的成分。同樣的，哈根達斯部分產品也選擇了縮減配料表，移出了防腐劑、穩定劑、棕櫚油等的使用。

網紅品牌Kroger有一個“no-considered-clean”列表，並用這個列表創造出了Simple Truth產品線；Hy-Vee超市有一個自己的“清潔誠實列表”，這個列表排除了200多種人工合成原料；全食（Whole Foods）公司也有自己的365 Everyday Value品牌，這個品牌的產品禁止使用高糖果玉米糖漿、氫化脂肪和人工色素、甜味劑、防腐劑等。

○Whole Foods旗下的365 Everyday Value產品

清qing潔jie標biao簽qian給gei食shi品pin行xing業ye帶dai來lai了le一yi定ding的de利li好hao發fa展zhan。但dan有you意yi思si的de點dian在zai於yu這zhe場chang由you消xiao費fei者zhe發fa起qi的de清qing潔jie標biao簽qian運yun動dong中zhong，有you時shi候hou消xiao費fei者zhe自zi身shen都dou不bu知zhi道dao自zi己ji到dao底di需xu要yao什shen麼me。甚shen至zhi他ta們men也ye並bing非fei要yao求qiu所suo有you的de食shi品pin都dou符fu合he清qing潔jie標biao簽qian
，比bi如ru零ling食shi。即ji便bian是shi極ji端duan的de清qing潔jie標biao簽qian支zhi持chi者zhe，吃chi他ta們men喜xi歡huan的de零ling食shi時shi，似si乎hu也ye不bu在zai意yi食shi品pin中zhong的de人ren工gong色se素su、乳化劑等���。消費者認知有時候是模糊的、yaobaide，erpinpaidesuqiuhendayibufenyoushicongzibenchufade，suoyirujinzaiweizhidingrenhebiaozhunzhiqian
，qingjiebiaoqiangengxiangshiyichangxiaofeizheyizhihepinpaixuanchuanzhijiandelajuzhan。

清潔標簽麵臨的質疑

清潔標簽運動也迎來了很多質疑。比如生育酚
，也被稱為維生素E，可(ke)作(zuo)為(wei)防(fang)腐(fu)劑(ji)使(shi)用(yong)
，在(zai)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)可(ke)作(zuo)為(wei)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)，防(fang)止(zhi)白(bai)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)的(de)牛(niu)奶(nai)變(bian)質(zhi)和(he)產(chan)生(sheng)異(yi)味(wei)。但(dan)生(sheng)育(yu)酚(fen)的(de)名(ming)稱(cheng)讓(rang)一(yi)些(xie)消(xiao)費(fei)者(zhe)產(chan)生(sheng)懷(huai)疑(yi)。就(jiu)像(xiang)我(wo)們(men)麵(mian)粉(fen)中(zhong)經(jing)常(chang)看(kan)到(dao)的(de)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)，其(qi)實(shi)就(jiu)是(shi)維(wei)生(sheng)素(su)C。

因yin此ci很hen多duo聲sheng音yin擔dan心xin清qing潔jie標biao簽qian運yun動dong會hui矯jiao枉wang過guo正zheng。比bi如ru可ke能neng會hui導dao致zhi生sheng產chan商shang停ting用yong維wei生sheng素su和he礦kuang物wu質zhi強qiang化hua食shi品pin。但dan強qiang化hua食shi品pin是shi許xu多duo人ren維wei生sheng素su和he礦kuang物wu質zhi的de重zhong要yao來lai源yuan
，一yi些xie營ying養yang師shi擔dan心xin清qing潔jie標biao簽qian的de趨qu勢shi會hui導dao致zhi負fu麵mian的de健jian康kang後hou果guo。比bi如ru在zai很hen多duo國guo家jia，麵mian粉fen和he其qi他ta穀gu物wu製zhi品pin中zhong會hui添tian加jia葉ye酸suan，孕yun婦fu食shi用yong後hou可ke降jiang低di嬰ying兒er神shen經jing管guan缺que陷xian的de風feng險xian。

另外，美國心髒協會（AHA）也發表過聲明
，清潔標簽不等同於健康。帶有清潔標簽的產品，依然會添加糖、鹽和脂肪。雖然很多消費者通過有機
、低加工
、天然
、非轉基因等標準來定義“健康”
，但並沒有足夠科學的證據將它們與健康結果聯係在一起。

○來源：mildberry.com

許多食品行業人員也擔心，清潔標簽運動不公平地妖魔化了一直在食品中使用的安全
、合法成分，而沒有證據表明這對健康不利。與此同時，很多的天然替代品通常效率較低、成本較高
、且客觀產量無法滿足與日俱增的需求。