“一蔬一飯係民生”，受疫情衝擊的餐飲行業麵臨結構化調整，“用工難”等老問題也隨之越發凸顯。

《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示

，2021年國內餐飲市場規模達4.7萬億
，未來3-4年間需要新增800萬就業崗位，餐企門店數量迅速增長的同時，也將產生巨大的勞動力缺口。2020年第四季度全國“最缺工”的100個職業排行中，餐廳服務員高居第5位，中式廚師行業位列48位，說明餐企招聘崗位數量遠大於求職人數。

行業之所以出現這樣局麵，原因無非兩點。

一方麵，突破3400億元市場規模的預製菜迎來爆發期，預計兩年後超過5000億元。

另一方麵，本應為餐廳“靈魂”的廚師
，社會地位日漸下滑，有誌學廚的年輕人越來越少，一線烹飪從業隊伍斷層嚴重。

為何餐飲業“招聘難”成常態化？廚師的話語權轉移是否會愈演愈烈？行業如何培養
、留住人才去避免青黃不接
？

2021年12月12-13日，第五屆世界廚師藝術節暨2021新餐飲博覽會落地鷺島廈門，在“從FOOD到GOOD”主題活動上，多名餐飲界專家大師分享了對產業新產品

、新機遇、新趨勢的看法，作為資深從業者，他們與餐盟研究探討了廚師行業的招聘難點及痛點
，以及餐飲工業化帶來的深遠影響。

01

“用工難”成常態

中國餐飲業保持著高速增長，從2010年1.7萬億的市場容量，到2019年的4.6萬億
，十年間市場規模增長了近3倍。但勞動力短缺問題，始終為桎梏餐飲行業持續發展的一大痛點。

自人社部2019年第三季度開始統計人才最短缺職業排名，廚師一直“榜上有名”。中鹽國本鹽業有限公司手工製鹽文化推廣大使、孔乙己出品總監陳慶感歎道：“你在大眾點評網搜索一下就可以發現
，今年涮肉、燒烤類型的餐館已經翻了四倍，因為技術型的崗位沒人幹
，他們找不著人。”

據陳慶觀察
，大約從三四年前開始，廚師行業青黃不接越發明顯，“kuaicanyexunsufazhan，houchubuyongchushihuozhejianhuachushi，jiashangzibenzhutuidewaimaiyejueqi

，henduonianqingrenbeizibenpaochudegaobutiexiyin，doupaoqusongcanle。xianzaidejumianbiancheng
，songfanderenbizuofanderenhaiduo，chushiquntiduancengyuefayanzhong。”

對於後廚長期缺人手的現象，世界中餐業聯合會國際中餐名廚委員會主席屈浩也深有感觸，他指出，廚師行業勞動強度大、工作時間長
、工資水平較低，周六周日無休
，逢年過節是最忙，所以餐飲員工是很辛苦的。“很多年輕人受不了這份累，加上如今就業渠道也多，在後廚幹兩天可能就改行了，所以招人越來越難。”

圖源：新華社

在和合1885廚務總監沈賢斌看來，餐飲企業難招到合適的廚師、行業員工流失率高，主要原因包括管理者招聘目標不清晰、應聘者自我評估失準，以及傳統觀念裏的職業歧視。

沈賢斌認為，餐飲行業發展速度過快，加上非餐飲行業人士蜂擁入局
，大量的資本注入
，造就了一些“德不配位”的(de)人(ren)
，致(zhi)使(shi)老(lao)板(ban)經(jing)常(chang)性(xing)需(xu)要(yao)三(san)個(ge)月(yue)換(huan)一(yi)撥(bo)人(ren)，半(ban)年(nian)換(huan)一(yi)撥(bo)人(ren)。比(bi)如(ru)，餐(can)廳(ting)老(lao)板(ban)發(fa)布(bu)了(le)一(yi)個(ge)十(shi)成(cheng)水(shui)準(zhun)的(de)職(zhi)位(wei)，隻(zhi)具(ju)備(bei)三(san)成(cheng)功(gong)力(li)的(de)廚(chu)師(shi)前(qian)來(lai)應(ying)聘(pin)，由(you)於(yu)老(lao)板(ban)不(bu)能(neng)清(qing)晰(xi)辨(bian)別(bie)兩(liang)種(zhong)水(shui)平(ping)的(de)差(cha)異(yi)，招(zhao)到(dao)人(ren)以(yi)後(hou)才(cai)發(fa)現(xian)“貨不對板”
，在招聘的過程中浪費了大量時間
、金錢成本，卻難以找到與崗位匹配的員工。

02

如何留住青年人才

餐飲業這個傳統領域要想良性發展，持續破局，需要新鮮血液的不斷加入。沈賢斌隻招兩類人：一是肯做事的人，二是會動腦的人。他門下的學徒裏，最長的跟著他已有十八年，最短的也有四五年。對於如何留住有誌向、有潛力的年輕人，沈賢斌分享了自己的經驗。他發現，隻要為適合的人才提供更好的平台、廣闊的晉升空間、充分的學習機會
，自然留得住人。“當年輕人獲得了穩定的晉升空間
、平台
、學xue習xi渠qu道dao，又you有you一yi份fen符fu合he市shi場chang水shui平ping的de薪xin資zi，就jiu沒mei有you必bi須xu跳tiao槽cao的de理li由you
，除chu非fei是shi對dui供gong職zhi的de企qi業ye失shi去qu了le信xin心xin
，或huo者zhe已yi經jing沒mei辦ban法fa跟gen總zong廚chu繼ji續xu合he作zuo下xia去qu。”

黑龍江廚仕質造餐飲管理公司董事長、齊齊哈爾烤肉產業協會執行會長郭旭明確表示，在當今時代如何管理青年員工是一大難題。他總結了90後、00後員工的幾個職場特點：更彰顯自己的個性
，更需要彈性的工作空間
，也更渴望創造性被尊重。

圖源：名廚團隊

為了降低團隊人員的流動性，郭旭向店長、主管
、廚師長等核心骨幹發放股權，內部推出技術線+管理線“雙驅動”晉升路徑
，企業沿用日本企業家稻盛和夫的“阿米巴”經營模式
，意在發揮每一個員工的積極性和潛在創造力
，尤其鼓勵年輕員工多提創造性的想法。

“做員工培訓，首先要使每個人搞清自己在這家公司存在的目的和意義
，並培養對公司文化的高度認同感。”郭旭的公司每個月拿出15%的經營利潤，用於豐富職工的精神文化生活，購書、看電影
、組織特訓營，都是這筆專項資金的用途。

zuoweilucaifeiwuzhiwenhuajichengren，quhaoershinianqianchuangbanlepengrenxuexiao
，xiwangjiangwenhuayichanchuanchenggeinianqingren。zhongguoyinshiwenhuabodajingshen，zaitakanlai，juebunengjiangchushijinjindingweiweishougongcaozuozhe，tamengengshiwenhuachuanchengzhe。dainianqingchushiruxing，buzhishijishucengmiandexunlian
，haiyinggaizhuyipeiyangsuzhixiuyang
、文化底蘊，將他們塑造為新時代有文化、有情懷的知識型廚師。

屈浩表示
，自己在這個行業耕耘數十年，正是因為一份熱愛：“我越幹越有勁兒，到今天我也不後悔，所以我能堅持40多年
，而且很開心地去做。”他期望踏入廚界的年輕人帶著情懷加入，而不是為生活所迫。

03

大廚不會消失

廚師行業勞動力緊缺，使得一些餐飲企業加速了構建中央廚房的步伐，工業化產業鏈條發展迅速，部分快餐店甚至打出了“沒有廚房

、沒有廚師”的口號
，以期實現節省人力，提高出餐效率和坪效。

按照如此發展勢頭
，大廚是否就沒有了用武之地？郭旭始終認為，炮製“味覺魔術”的大廚
，是一家餐廳裏必不可少的角色：“canyingongyehuashengji，gongyinglianshibihuiduijiedaoqianduan，danzhongcanhaishilibukaichushi。zhongcandehexinshirenqingweiheyanhuowei，ruguomeiyouleyanhuoqi，nichidehaijiaozhongcanma
？”

圖源：深圳新聞網

沈賢斌亦堅信，無論時代的腳步如何變革，隻要還生產不出一種藥丸
，吞下去就有牛肉味、蝦味、魚肉味，那廚師職業就永遠不會被時代淘汰。

疫情之前
，沈賢斌每年赴海外考察學習，他發現，國外有些家庭餐廳僅用兩名服務員，就可以接待120個餐位，而且有條不紊。“一(yi)個(ge)眼(yan)光(guang)長(chang)遠(yuan)的(de)老(lao)板(ban)，應(ying)該(gai)考(kao)慮(lv)的(de)是(shi)如(ru)何(he)提(ti)高(gao)人(ren)效(xiao)
，而(er)不(bu)是(shi)試(shi)圖(tu)以(yi)降(jiang)低(di)員(yuan)工(gong)數(shu)量(liang)和(he)薪(xin)酬(chou)取(qu)勝(sheng)。而(er)給(gei)一(yi)名(ming)員(yuan)工(gong)開(kai)出(chu)多(duo)少(shao)薪(xin)資(zi)，取(qu)決(jue)於(yu)對(dui)方(fang)能(neng)創(chuang)造(zao)多(duo)少(shao)價(jia)值(zhi)。”

“亞洲大廚”屈浩在中餐領域深耕四十多年
，對於這個業內爭議話題

，他認為所謂“去廚師化”，去掉的隻會是勞動密集型餐廳，那麼最後留下的餐廳，一定是味道深受老百姓喜愛的小館子，抑或消費者得花足了錢才能享受的“私人定製”。在激烈競爭環境能活下來，一定是經曆了千錘百煉的。

2021年
，預製菜賽道的興起受到業內群體的高度關注，據艾媒數據顯示
，2021年中國預製菜市場規模達到3459億元，到2025年行業規模有望增長至6000億左右。預製菜是指經過洗、切、搭配、加工調味步驟的菜品，這也就意味著
，大量的洗菜切配工作，在中央廚房就已完成，在後廚簡單炒製即可上桌。“預製菜幹掉大廚”的爭論也隨之在行業內鋪開。

“事實上
，疫情的發生及反複，推動了預製菜的發展速度。”沈賢斌認為
，即便再高端的預製菜生產線
，也戰勝不了真正有創意思想的大廚
，預製菜能替代的就是薪酬在5000元到15000元之間
，身處廚師行業橄欖型結構中段
，那些入行十幾二十年隻會燒魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉
，卻自詡經驗豐富的烹飪從業者。“任何行業領域內隻要能做到極致，是不可能被任何一個第三方幹倒的，如果被‘消滅’，隻能說明你還不夠優秀。”他如是總結。

04

這類烹飪人才“最吃香”

據沈賢斌判斷，預製菜賽道未來也將分化，不局限於用廉價的原材料、粗糙的調味技法去生產所謂低端產品。未來有可能出現類似小罐茶一樣的預製菜品牌，有大師情節


，口味
、口感、質感各個方麵都比較優質。

他表示：“將來很可能會有企業邀請我們這些總廚去研發保質期3-5天，用‘高精尖’取代‘短平快’的高端預製菜係列。這一定也是未來的趨勢，因為研發一套預製菜不可能既滿足人均200元消費者的需求，也滿足人均2000元群體的需求。目前年夜飯預製品八菜一湯可能售價1500元，那你覺得今後市場會不會見到15000元的年夜飯半成品禮盒呢？”

對於知識型人才，餐企不惜重金招納。前段時間
，知名餐飲連鎖品牌九毛九、57℃湘發布“百萬年薪招聘大廚”求賢令，海報中強調“為現有品牌及未來品牌增強研發能力”“專注技術、大膽創新”。

不過，沈賢斌覺得，餐飲行業最需要的不是研發型人才
，而是綜合型人才。

以yi他ta所suo見jian
，廚chu藝yi不bu過guo是shi一yi名ming中zhong餐can廚chu師shi最zui基ji本ben的de能neng力li
，除chu此ci之zhi外wai
，還hai需xu具ju備bei敏min銳rui的de餐can飲yin市shi場chang的de洞dong察cha力li，對dui產chan品pin批pi量liang化hua生sheng產chan的de評ping估gu能neng力li。在zai他ta看kan來lai
，對dui於yu一yi名ming現xian代dai廚chu師shi而er言yan
，技ji術shu層ceng麵mian不bu是shi最zui有you用yong的de，因yin為wei技ji術shu是shi可ke以yi培pei養yang的de。如ru果guo希xi望wang在zai烹peng飪ren行xing業ye更geng進jin一yi步bu，需xu掌zhang握wo足zu夠gou的de口kou語yu能neng力li

，可ke以yi用yong流liu暢chang的de英ying語yu跟gen外wai國guo同tong行xing和he食shi客ke交jiao流liu，隻zhi有you多duo走zou出chu國guo門men，才cai能neng以yi國guo際ji視shi角jiao重zhong新xin審shen視shi中zhong餐can發fa展zhan。

作為餐飲企業管理者，郭旭認為深耕廚藝又有創新精神的新型烹飪人才能脫穎而出——不僅掌握傳統技法，還懂食材
、懂市場規律
、善於對接工業化流程
，助力從廚房到工廠中間步驟的完善。

他預測
，餐飲菜品的展現形式將著重於中式美學和西式美學的結合
，中西食材的、烹飪方法的交互會呈現一種更多元的交融，食材上打破國界概念，世間萬物都可為中國人所用。隻有更懂得食材原理、見多識廣的烹飪從業者，才能用更適合當代人口味的烹飪方法和擺盤做呈現。

陳慶近年傾力自製鹽


、構建中國鹽的體係

，他堅信隻有回歸基礎
，才能挖掘創新。“中餐的思想是傳承
，西餐的思想是在實際烹飪中不斷改良


、調整”
，因此
，他建議年輕一輩先接觸西餐熟悉餐飲“規則”
，再學中餐
，以此改良中餐、顛覆中餐。

陳慶表示：“我們餐飲界的格局馬上就會跟日本趨同，小餐飲不會超過百十平米。然後中型餐飲不會超過400平米。大店還是大店

，該高消費還是會高消費，就一定要分成四、五個層次的。”他認為，能在激烈競爭環境中勝出的餐廳，要麼打造極致性價比，要麼就極富有特色，就像日本的懷石料理
，一席數千元人民幣、二十道菜，要提前預定，簡單不囉嗦。

以(yi)郭(guo)旭(xu)的(de)觀(guan)點(dian)，貼(tie)地(di)飛(fei)行(xing)的(de)餐(can)館(guan)工(gong)業(ye)化(hua)程(cheng)度(du)最(zui)高(gao)
，高(gao)舉(ju)高(gao)打(da)的(de)商(shang)家(jia)一(yi)定(ding)高(gao)度(du)依(yi)賴(lai)人(ren)工(gong)，但(dan)是(shi)依(yi)賴(lai)於(yu)人(ren)力(li)的(de)程(cheng)度(du)和(he)方(fang)式(shi)已(yi)與(yu)過(guo)去(qu)不(bu)可(ke)同(tong)日(ri)而(er)語(yu)，因(yin)為(wei)隨(sui)著(zhe)國(guo)內(nei)餐(can)飲(yin)業(ye)多(duo)年(nian)來(lai)的(de)變(bian)革(ge)，大(da)家(jia)對(dui)於(yu)標(biao)準(zhun)化(hua)、流程化的追求已深植骨裏。標準化作業由工廠來完成，但產品研發還是依靠大廚。

餐飲是一個“刀刀見肉”的de行xing業ye，在zai連lian鎖suo化hua的de浪lang潮chao下xia
，小xiao型xing餐can飲yin店dian的de生sheng存cun隻zhi會hui更geng艱jian難nan。沈shen賢xian斌bin表biao示shi，小xiao型xing餐can飲yin要yao找zhao準zhun自zi己ji的de特te點dian
，不bu限xian於yu菜cai品pin
，也ye包bao括kuo裝zhuang修xiu和he地di理li位wei置zhi
，要yao把ba個ge性xing化hua的de地di方fang放fang大da，把ba不bu足zu的de方fang麵mian補bu強qiang，才cai能neng在zai這zhe個ge淘tao汰tai率lv極ji高gao的de時shi代dai生sheng存cun下xia來lai。

結語：

烹飪是一項技術活
，而現在廚師不僅要掌握基本功
，也要對市場和工業化產品線有所了解。但有一點很明晰：廚師在烹飪菜品時展現的技藝、對調味微妙比例的掌控
、注入的情感

，不是工業化機器可以簡單複製的。隻要大眾對美食還有“非標準化”的需求
，經驗豐富的大廚在餐廳的地位依然無可取代。

*文中部分圖片來源於網絡。