很多旅行者心中
，都曾有一個天問：為什麼旅途中的餐飲總是又貴又難吃
？

無論是“萬綠叢中一點肥肉”的火車盒飯，還是二次加熱後毫無飯菜香的飛機簡餐，旅客都完全無法提起食欲，情願搬出幹糧度過饑腸轆轆的時刻。

包括近日廣州高鐵推出的26元一杯的高鐵奶茶

，一上市就收獲一籮筐槽點，不僅被認為口味“不如1元錢的香飄飄茶包”，起名“那個女孩”也讓人覺得無比尷尬。

號稱“研發人員一天品嚐上百次”的高鐵奶茶。

生活已經如此艱難
，旅途的唯一安慰也隻剩下泡麵了嗎？

事(shi)實(shi)上(shang)，旅(lv)行(xing)餐(can)並(bing)非(fei)一(yi)直(zhi)如(ru)此(ci)糟(zao)糕(gao)，在(zai)早(zao)年(nian)的(de)鐵(tie)路(lu)旅(lv)行(xing)中(zhong)，很(hen)多(duo)列(lie)車(che)廚(chu)房(fang)裏(li)都(dou)有(you)一(yi)位(wei)深(shen)藏(zang)功(gong)與(yu)名(ming)的(de)廚(chu)師(shi)。而(er)且(qie)每(mei)當(dang)火(huo)車(che)到(dao)站(zhan)停(ting)靠(kao)時(shi)，各(ge)種(zhong)小(xiao)販(fan)就(jiu)舉(ju)著(zhe)讓(rang)人(ren)垂(chui)涎(xian)的(de)食(shi)物(wu)籃(lan)在(zai)車(che)窗(chuang)外(wai)兜(dou)售(shou)，中(zhong)國(guo)“四大鐵路雞”的盛名也是因此而來。

如今，火車和高鐵都已成為最習以為常的出行方式，國內各地的“鐵路月票”也在上個月推出了
，但為什麼餐飲的水平卻一直落後
？

在上世紀初

，火車曾帶來“雞”遇。/德州博物館

#01

最好的廚子

，

曾經都在世界列車上

從前
，鐵路上的車速很慢，旅途很長，每到一個站口還要停下來“喘口氣”。

但(dan)正(zheng)是(shi)因(yin)為(wei)這(zhe)種(zhong)不(bu)太(tai)匆(cong)忙(mang)的(de)旅(lv)行(xing)方(fang)式(shi)，讓(rang)餐(can)車(che)車(che)廂(xiang)有(you)機(ji)會(hui)成(cheng)為(wei)風(feng)景(jing)流(liu)轉(zhuan)的(de)迷(mi)人(ren)餐(can)廳(ting)，有(you)一(yi)番(fan)手(shou)藝(yi)的(de)廚(chu)師(shi)也(ye)甘(gan)願(yuan)一(yi)邊(bian)工(gong)作(zuo)，一(yi)邊(bian)在(zai)搖(yao)搖(yao)晃(huang)晃(huang)的(de)世(shi)界(jie)大(da)地(di)上(shang)徜(chang)徉(yang)。

美國作家莎朗·哈金斯是一個狂熱的火車迷，她不僅在美國
，還多次在歐洲
、非洲和亞洲等地乘坐火車旅行，曾在跨西伯利亞鐵路上旅行超過65000公裏。

因為對“列車廚房正發生些什麼”有著濃厚的興趣，莎朗和七位同好撰寫了一本《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》，作為國際鐵路餐食的第一手總結概要。

在這些旅行者眼中，世界上沒什麼事情比乘坐火車旅行更浪漫。他們記錄了在澳大利亞的“甘”號鐵路上咀嚼納拉伯平原的袋鼠肉、用沙漠植物製作的奶油蛋卷；在南非的豪華列車上吃傳統的烤咖喱餡餅


、炸南非鰻和巧克力小鍋
；在跨越歐亞大陸的西伯利亞鐵路上品嚐魚子醬和神秘的肉……

經由布隆方丹開往德班的德拉肯斯山脈特快，正跨過鐵路小鎮德阿爾以北炎熱而幹燥的台地。/《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》

車廂的裝潢也摩登到讓人歎為觀止，在1928年的英國蒸汽機車“飛翔的蘇格蘭人”上，餐車鋪有地毯和路易十六時代風格的餐椅，後來還增設了雞尾酒吧。

其中最特別的，是充滿神秘色彩的東方快車。它是偵探小說家阿加莎·kelisidibixiadexiongshawutai，danzaixianshizhong，tazengyinqiyouyafenweihecanchesuotigongdegaozhiliangyinshierzhucheng，canchehaihuibeiyongzuojiulang，shizhengliangliechedeshejiaozhongxin。

1974年版的《東方快車謀殺案》的劇照。

亨利·奧珀·德·布洛維茨是當時《倫敦時報》駐巴黎的聯絡員，也是作家兼記者，他這樣描述1883年從巴黎開出的首列東方快車：

“龐大的煤氣圓柱燈照亮了一個名副其實的宴會廳。被侍酒師們精心折疊起來的雪白桌布與餐巾

、閃閃發光的玻璃杯
、如同紅寶石與黃寶石般的紅白葡萄酒、晶瑩剔透的玻璃水瓶和銀質小香檳酒瓶，這一切讓車廂內外的眾人眼花繚亂，並且衝淡了人們臉上的離情別緒。”

列車還設有吸煙室、圖書館和化妝室，甚至會根據經過的國家而變換菜單
，旅客在車裏永遠不會感到無聊。

豪華列車上的沙龍與餐廳
，匿名插圖，法國《畫報》，1899年。/《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》

這些世界列車，與其說是運載旅客的交通工具，不如說是一個個配置奢華、服務周到的“移動酒店”，它們把最優秀的廚子和最豐富的風景都收入到車廂之中。

可惜，在經曆了兩次世界大戰和變幻的政局之後，這些著名列車的黃金時代都被迫畫上了句號。

#02

中國旅人的快樂：

車上吃雞，船上吃鴨

新中國的列車餐廳也有過黃金時代。

在上世紀80年代初
，綠皮火車上叫賣的還是用長方形鋁飯盒裝的蓋澆盒飯，但從80年代中後期開始，很多餐車上就有了西餐茶點
，出售市麵上還不多見的麵包、果醬
、煎火腿和荷包蛋。

去到90年代，一些餐車就開始變身為精致的餐廳
，有精紡的繡花窗簾

、雪白幹淨的桌布，每一張桌子上還擺著鮮花

、啤酒、調料盒和茶具
，就連餐巾也被服務員疊成精巧的“天鵝”形。

90年代的火車餐車。/北京鐵路

從熱火朝天的後廚裏端出來的菜也十分誘人，比如在當時的天津客運段上

，蝦仁獨麵筋、燉雞塊、燉牛肉、紅燒魚就被稱為“四大金剛”
，烹飪師傅個個都是一等一的煎炸燜炒好手。

美食不隻是出現在車廂裏，每當列車停靠在一個站台，車窗外也是香氣繚繞、人聲鼎沸。據《中國人超會吃》一書的記錄，從1900年開始，國內鐵道線最早通過的地方都有著名的燒雞品牌，比如符離集燒雞、道口燒雞
、溝幫子熏雞
、德州扒雞、辛集燒雞，都深受旅客歡迎。

一來是因為車上的盒飯吃得乏味，二來是出個車門就能打包各地新鮮出爐的土特產，大大迎合了旅客的好奇心。

1988年火車站台上的小食攤。/Bruce Dale

在中國的輪渡旅行史上，也曾出現過相似的盛景。輪船的大空間為餐廳創造了較好的條件，既有高品質的美食，也有漂亮的女服務員。

因為控製長江航運的多為長江中上遊的人
，因此船上的餐廳口味偏辛辣和新鮮。但每當船隻停泊在各個港口時，就會發現岸邊同樣“長”滿了特產，不過不是雞，而是精心炮製的各地鴨子——如南京鹽水鴨
、安徽板鴨、湖北鴨脖子。

xiaoshangfanmenyaomezuozhexiaotingweishangqianfanmai
，yaomezhanzaianbianmatou，nazhugantiaoqishiwushendaochuanshang。youyuyananchengshishuixifada，yazishizhuyaodeshiwu，tamenjingguodaliangyanhexinxiangliaoyanzhi

，keyibaocunhenchangshijian，henshihelvkedaizaichuanshang。

行駛在長江上的客輪。/圖蟲創意

gonglulvxingyezengyanghuoyidaqunlubiandecangyingguanzi，danyuhuochezhanhematoubiandetandangbutongdeshi，yixiegonglucanguanyikaishishizhuangongyinggeichangtuqichesijide，yinweitamenhuifanfuzouzhetiaoluxian
，ruguotiyanbuhao，tamenjiuzaikaiyibaigonglidaolingyigedidianchi。

因為競爭激烈，這些公路餐館甚至發明出一些本來專供給司機、後來流行於大眾的美食——比如沸騰魚片和大盤雞，起初分別是重慶和新疆公路邊的某個小餐館用混合食材炮製而成的。

這些快樂密碼
，曾經都隻有上路的旅人才能解鎖，旅途再漫長也都不顯得乏味了。

#03

列車上的“美食自由”
，

為什麼一去不複返？

如今
，乘列車和飛機出行早就成為一件尋常事
，但願意為食物買單的人卻越來越少。為什麼幾十年前的旅人，吃得都可能比我們好？

這要從上世紀90年nian代dai末mo期qi開kai始shi說shuo起qi。隨sui著zhe老lao式shi綠lv皮pi車che逐zhu漸jian淘tao汰tai，列lie車che廚chu房fang也ye在zai逐zhu漸jian升sheng級ji，不bu再zai需xu要yao燒shao煤mei灶zao做zuo飯fan
，更geng多duo是shi改gai為wei電dian磁ci爐lu和he蒸zheng箱xiang，炊chui煙yan嫋niao嫋niao的de後hou廚chu就jiu此ci消xiao失shi了le。

保鮮的科技也為“快速出餐”提(ti)供(gong)了(le)無(wu)限(xian)可(ke)能(neng)。為(wei)了(le)節(jie)省(sheng)成(cheng)本(ben)，餐(can)車(che)更(geng)多(duo)是(shi)儲(chu)備(bei)大(da)量(liang)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)餐(can)料(liao)，隻(zhi)需(xu)要(yao)加(jia)工(gong)調(tiao)味(wei)或(huo)二(er)次(ci)加(jia)熱(re)即(ji)可(ke)發(fa)放(fang)到(dao)乘(cheng)客(ke)手(shou)中(zhong)，廚(chu)師(shi)更(geng)顯(xian)得(de)可(ke)有(you)可(ke)無(wu)。

流(liu)水(shui)線(xian)標(biao)準(zhun)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)盒(he)飯(fan)雖(sui)然(ran)看(kan)似(si)衛(wei)生(sheng)又(you)方(fang)便(bian)，但(dan)菜(cai)式(shi)變(bian)得(de)越(yue)發(fa)單(dan)一(yi)，價(jia)格(ge)也(ye)在(zai)一(yi)路(lu)飆(biao)升(sheng)，一(yi)個(ge)料(liao)理(li)包(bao)做(zuo)的(de)牛(niu)肉(rou)飯(fan)加(jia)一(yi)杯(bei)速(su)溶(rong)咖(ka)啡(fei)就(jiu)可(ke)以(yi)飆(biao)升(sheng)到(dao)80元。

而且，自從各地餐車開始實行承包責任製後，承包商可以自主選擇進貨渠道
，食材質量參差不齊，廚師進餐車的門檻也越來越低。

若(ruo)是(shi)在(zai)車(che)站(zhan)口(kou)還(hai)有(you)商(shang)販(fan)駐(zhu)紮(zha)的(de)年(nian)代(dai)
，車(che)廂(xiang)上(shang)的(de)盒(he)飯(fan)或(huo)許(xu)還(hai)有(you)點(dian)競(jing)爭(zheng)，但(dan)經(jing)過(guo)整(zheng)治(zhi)後(hou)，大(da)多(duo)數(shu)車(che)站(zhan)都(dou)隻(zhi)允(yun)許(xu)旅(lv)客(ke)進(jin)入(ru)

，熱(re)鬧(nao)的(de)小(xiao)買(mai)賣(mai)自(zi)然(ran)就(jiu)不(bu)存(cun)在(zai)了(le)。

零競爭
、利潤最大化、不考慮“回頭客”
，餐車的出品自然會大幅下滑
，因此給大多數旅客留下的終極印象都是“貴且難吃”。

一些不良商家還堂而皇之地“強製消費”。2015年
，南京一位市民投訴自己在乘坐某次高鐵列車時，在餐車上被告知“必須要買一杯價值88元的茶水”
，否則就不能入座。此類最低消費是很多餐車上不成文的規定，但大多數乘客投訴無門。

長(chang)此(ci)以(yi)往(wang)
，曾(zeng)經(jing)炊(chui)煙(yan)嫋(niao)嫋(niao)的(de)餐(can)車(che)變(bian)得(de)十(shi)分(fen)冷(leng)清(qing)，方(fang)便(bian)食(shi)物(wu)開(kai)始(shi)攻(gong)城(cheng)略(lve)地(di)，旅(lv)途(tu)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)逐(zhu)漸(jian)從(cong)鼎(ding)盛(sheng)走(zou)向(xiang)衰(shuai)落(luo)，即(ji)便(bian)是(shi)東(dong)方(fang)快(kuai)車(che)這(zhe)等(deng)經(jing)典(dian)列(lie)車(che)也(ye)無(wu)法(fa)幸(xing)免(mian)。

2009年12月
，東方快車終止服務，英國記者羅賓·麥凱目睹了它的最後一次旅程
，在斯特拉斯堡上車的時候，他隻拿到了一個蘋果和一瓶礦泉水。

Wagons-Lits編號2286的餐車
，建造於1911年
，在位於烏德勒支的荷蘭鐵路博物館中展出。/《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》

正如馬洛伊·山(shan)多(duo)爾(er)所(suo)言(yan)，機(ji)械(xie)文(wen)明(ming)也(ye)會(hui)在(zai)傳(chuan)送(song)帶(dai)上(shang)製(zhi)造(zao)人(ren)類(lei)的(de)孤(gu)獨(du)。如(ru)今(jin)，列(lie)車(che)上(shang)的(de)盒(he)飯(fan)比(bi)不(bu)上(shang)曾(zeng)經(jing)充(chong)滿(man)煙(yan)火(huo)氣(qi)的(de)餐(can)廳(ting)
，高(gao)速(su)服(fu)務(wu)區(qu)的(de)飯(fan)比(bi)不(bu)上(shang)曾(zeng)經(jing)路(lu)邊(bian)的(de)蒼(cang)蠅(ying)館(guan)子(zi)，我(wo)們(men)對(dui)旅(lv)途(tu)的(de)體(ti)驗(yan)已(yi)經(jing)失(shi)去(qu)了(le)很(hen)多(duo)想(xiang)象(xiang)。

雖然近年來不少高鐵已經推行外賣訂餐，但離過去那種“開盲盒式”的旅途美食，還是相較甚遠。

畢竟

，一趟好的旅行，應該是充滿未知和冒險因子的：在疾馳的風景中有新鮮十足的、可以大快朵頤的美食；在陌生人之間，有突然迸發的回味無窮的交談。

運氣再好一點的
，還可能邂逅愛情，就像《愛在黎明破曉前》中的那樣：隻是因為在餐車上相談甚歡，一個男孩就收獲了一個女孩“一起下車”的決定。