從拉麵、鹵味
、火鍋到烘焙
，今年的餐飲獨得資本青睞。

yiqingzhihou
，zhenggecanyinshichangyoulexinbianhuahexinkeneng，eryixiezibentiqiancaidaolefengkou。fanqiezibenshiguoneidiyizhizhuanzhuyucanyinpinpaihecanyingongyingliandezhuanyehuatouzijigou。fanqiezibendezuijindechushou，shi9月28日領投了植物肉品牌米特加千萬元融資，米特加投後估值約4.2億元。

過往，番茄資本投資的項目包括巴奴毛肚火鍋、墨茉點心局、豐茂烤串、阿甘鍋盔
、金戈戈豉油雞、小蠻椒麻辣燙
、霸蠻米粉、熊大爺水餃
、撈王鍋物料理、吉祥餛飩、眉州東坡旗下王家渡食品和湘味複合調味料味遠紅芳等十餘家餐飲品牌及供應鏈企業。

其中最讓番茄資本出圈的是“巴奴火鍋”和“墨茉點心局”兩個項目。

近期，「明亮公司」對話了番茄資本創始人卿永

，和他聊了聊關於墨茉投資的細節以及他對餐飲的思考。

番茄資本早在2020年6月yue就jiu由you旗qi下xia的de種zhong子zi基ji金jin投tou資zi了le墨mo茉mo點dian心xin局ju。早zao期qi，墨mo茉mo創chuang始shi人ren王wang瑜yu霄xiao提ti出chu了le做zuo中zhong式shi點dian心xin複fu興xing的de可ke能neng性xing，卿qing永yong提ti供gong了le數shu據ju上shang的de佐zuo證zheng，並bing表biao示shi了le認ren同tong
，最zui終zhong定ding下xia了le中zhong式shi複fu興xing方fang向xiang。從cong數shu據ju看kan，中zhong式shi點dian心xin成cheng長chang速su度du快kuai，且qie沒mei有you代dai表biao性xing品pin牌pai跑pao出chu來lai，若ruo能neng做zuo中zhong式shi點dian心xin的de複fu興xing，品pin牌pai就jiu能neng有you真zhen正zheng的de差cha異yi化hua和he亮liang點dian。

國guo風feng之zhi外wai，對dui中zhong式shi烘hong焙bei的de產chan品pin也ye進jin行xing了le改gai良liang。墨mo茉mo把ba中zhong式shi點dian心xin產chan品pin變bian小xiao
，一yi口kou一yi個ge，吃chi起qi來lai無wu壓ya力li，且qie能neng將jiang中zhong式shi點dian心xin往wang休xiu閑xian零ling食shi方fang向xiang上shang變bian化hua，變bian成cheng全quan時shi段duan銷xiao售shou產chan品pin。在zai渠qu道dao上shang，原yuan本ben中zhong式shi點dian心xin隻zhi能neng開kai在zai社she區qu街jie邊bian店dian，而er現xian在zai可ke以yi搬ban到dao購gou物wu中zhong心xin，在zai渠qu道dao上shang有you了le差cha異yi化hua。這zhe些xie改gai變bian與yu番fan茄qie資zi本ben投tou資zi過guo的de另ling一yi個ge項xiang目mu阿e甘gan鍋guo盔kui在zai邏luo輯ji上shang有you相xiang通tong之zhi處chu。

墨茉在今年9月獲得美團龍珠的獨家投資

，對此，卿永表示，美團在過去的打法對墨茉很有學習價值

，且美團平台能提升墨茉的單店坪效和營收。

對於餐飲的投資，卿永有自己的方法論。在產品選擇上，他認為在食材上要選大眾食材和大眾味型，在價格上要做大眾化價格帶。

“所謂大眾食材指的是雞鴨魚豬牛羊這些食用最廣泛的食材，大眾味型指的是麻辣、甜鹹味等味道
，大眾價格帶指的是小吃在20-30元、休閑餐在50-60元和正餐在80-120元這樣的能做大眾化連鎖生意的價格帶。

“zaiyuancailiaodegongyingshang，qubiehaizaiyuyouxiangongyinghewuxiangongying。youxiangongyingbiruerou

，zhiyaoqianduanshengyihao，shangyoujiuzhangjia，yinweiedeyangzhizhouqitaichang

，shiyouxiangongying，erjirouzhezhongshicaishiwuxiangongyingde，wuxiangongyingguimoyuedachengbenyuedi

，guimojingjiheguimocaigoudejichushiwuxiangongying。

“在大眾化上
，還要再做效率和品質的升級，效率升級指的是減少SKU讓單品產出更高，減少門店麵積和盡量全時段運營。品質升級指的是，所有品類都值得持續重做。”

在卿永看來，新品牌要成功要遵循一個理論就是“用強光照射巨人的陰影
，並從問題麵進攻陰影，我們要麼投資第一名，要麼投資第一名顛覆者
，而不是和第一名很像的第二名、第三名。”卿qing永yong說shuo。顛dian覆fu者zhe不bu是shi在zai正zheng麵mian競jing爭zheng中zhong模mo仿fang老lao大da，而er是shi找zhao到dao這zhe個ge領ling導dao品pin牌pai的de核he心xin競jing爭zheng力li
，基ji於yu核he心xin競jing爭zheng力li帶dai來lai的de問wen題ti麵mian，用yong自zi身shen優you勢shi解jie決jue它ta的de問wen題ti，成cheng為wei顛dian覆fu者zhe才cai極ji有you可ke能neng成cheng為wei下xia一yi個ge時shi代dai的de偉wei大da品pin牌pai。

整體而言，卿永認為


，餐飲中產品具有成癮性和持續迭代能力，公司的生命力就強，就可以成為10年甚至是50年的公司。同時，當下餐飲不斷出現新品牌
，未來3-5年餐飲的並購機會特別多。

以下為對話正文（有刪節）：

Q：明亮公司

A：卿永番茄資本創始人

攝影/肖南

1

選擇大眾賽道做效率和品質升級，希望押注顛覆者

Q：在餐飲賽道，番茄資本通常會選擇什麼樣的細分領域去投資
？

A：我們要投大眾產品，在食材上
，大眾是指雞鴨魚豬牛羊等食材食用最多和價格帶最大的食材；在味型上，是麻辣、甜和鹹味等；在價格上，是小吃在人均20-30元，休閑餐50-60元，正餐在80-120元等這些能做大眾化連鎖生意的價格帶。

在大眾產品上再做效率升級和品質升級。效率升級指的是增加坪效、人效、時效，即如何減少對人的使用，盡可能在中央廚房和中央工廠中完成；減少門店麵積使用讓單位麵積收入更高
；砍掉一些低效率低口碑SKU，讓單個產品產出效率更高；時效指的是全時段去做
，甚至24小時都做。

品pin質zhi升sheng級ji

，更geng通tong俗su講jiang是shi所suo有you品pin類lei都dou值zhi得de持chi續xu重zhong做zuo，做zuo完wan一yi遍bian還hai能neng再zai做zuo第di二er遍bian第di三san遍bian。當dang然ran還hai有you渠qu道dao升sheng級ji

，比bi如ru街jie邊bian店dian開kai到dao購gou物wu中zhong心xin

，環huan境jing升sheng級ji從cong土tu裝zhuang修xiu變bian成cheng新xin國guo潮chao風feng。

我們投資時
，有個重要理論叫用強光照射巨人的陰影，我們要麼投資第一名，要麼投資第一名顛覆者，而不是和第一名很像的第二名、disanming。dianfuzhezhideshizaizhengmianjingzhengzhongbushimofangzhuisuilaoda
，ershizhaodaozhegelingdaopinpaidehexinjingzhengli
，jiyuqihexinjingzhenglidailaidewentimian，yongzishenyoushilaijiejuetadewenti。

zhejiushisuoweiyongqiangguangzhaoshejurendeyinying，congzishenyoushichufa，bashijianjinglidoufangzaizhegeyoushishangquyazhuyigedasaidao。renhetoubupinpaideqiangshimiandouhuidailaiwenti，yueqiangshiwentijiuyueda
，birumaidanglaoxiaolvhengaojiuyidinghuinanchi
，yaocongtadewentimianqujingongqiyinying
，shake shack就是反效率的，它做一個最高品質的漢堡，不追求快但追求新鮮追求最高品質食材
，麥當勞無法學，因為一學就消滅了自己。

因為以效率為導向的，其人才流程
、供(gong)應(ying)鏈(lian)和(he)設(she)備(bei)等(deng)，所(suo)有(you)東(dong)西(xi)都(dou)是(shi)為(wei)效(xiao)率(lv)而(er)生(sheng)，當(dang)從(cong)陰(yin)影(ying)麵(mian)進(jin)攻(gong)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)時(shi)
，頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)隻(zhi)有(you)挨(ai)打(da)的(de)份(fen)，它(ta)無(wu)法(fa)反(fan)打(da)。瑞(rui)幸(xing)和(he)星(xing)巴(ba)克(ke)也(ye)如(ru)此(ci)，星(xing)巴(ba)克(ke)的(de)核(he)心(xin)競(jing)爭(zheng)力(li)是(shi)第(di)三(san)空(kong)間(jian)
，第(di)三(san)空(kong)間(jian)的(de)陰(yin)影(ying)是(shi)咖(ka)啡(fei)太(tai)貴(gui)，瑞(rui)幸(xing)幹(gan)掉(diao)空(kong)間(jian)，隻(zhi)賣(mai)一(yi)杯(bei)咖(ka)啡(fei)，星(xing)巴(ba)克(ke)就(jiu)沒(mei)法(fa)學(xue)
，學(xue)瑞(rui)幸(xing)就(jiu)等(deng)於(yu)自(zi)殺(sha)。

要yao想xiang成cheng為wei下xia一yi個ge時shi代dai偉wei大da的de創chuang業ye者zhe，必bi須xu要yao是shi陰yin影ying戰zhan而er不bu是shi側ce翼yi戰zhan和he正zheng麵mian戰zhan。側ce翼yi戰zhan指zhi的de是shi，能neng夠gou贏ying得de短duan期qi優you勢shi但dan頭tou部bu品pin牌pai隻zhi要yao反fan應ying過guo來lai了le，立li刻ke就jiu可ke以yi幹gan掉diao你ni，側ce翼yi戰zhan相xiang當dang於yu用yong自zi己ji的de創chuang新xin培pei養yang了le用yong戶hu，頭tou部bu品pin牌pai抄chao創chuang新xin還hai更geng有you優you勢shi、成本更低品質更高以及市場認知度更廣。

我們投資品牌時候
，特別看一個品牌的顛覆性價值，從這個邏輯出發
，就極有可能成為下一個時代的偉大品牌。

Q：餐飲一般開到多少家門店，可能對創始人是個蠻大考驗？

A：每個階段會有不同考驗。從幾家店開到30家店時，就會麵臨第一次挑戰，我們稱為中等規模死亡穀，即成本急劇增加，利潤急劇下滑。

這(zhe)時(shi)候(hou)就(jiu)要(yao)麵(mian)臨(lin)標(biao)準(zhun)化(hua)問(wen)題(ti)，不(bu)同(tong)店(dian)能(neng)否(fou)做(zuo)到(dao)標(biao)準(zhun)統(tong)一(yi)
，要(yao)解(jie)決(jue)標(biao)準(zhun)化(hua)問(wen)題(ti)，就(jiu)要(yao)建(jian)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)，建(jian)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)就(jiu)要(yao)麵(mian)臨(lin)從(cong)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)跨(kua)界(jie)到(dao)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)
，而(er)這(zhe)是(shi)兩(liang)個(ge)不(bu)同(tong)行(xing)業(ye)；人才上，也要找到連鎖化人才或自己培養人才

，連鎖之後就有人力資源部
、運營管理部還有供應鏈采購部，人員數量急劇增加。人數增加成本就急劇上升；還有跨城市擴張問題

，跨城市擴張
，運營、供應鏈和管理就要都跟上
，很多人在這個階段都跨不過，跨不過就死了。

Q：zhiqianwomengenyijiachayinpinpaijiaoliuguo
，tongchanglaijiangzhengchangcaigouliangyuedacaigouchengbenjiuyuedi，dantamenquchachangcaigoufaneryaogenggaojiagecainengnadaohuo，yinweidangdisigechachangjiaqilaidegongyingliancainenggouzhegechayinpinpaiyijia

，zheshihoushangyoufanerhenjidanzhemeyigedakehu，yinweiyoulezhegedakehu，jiuyaodiudiaohenduozhongxiaokehu，zheshihenyoufengxiandeshi。

A：zheqishijiushiyouxiangongyinghewuxiangongyingdebutong。zaiyouxiangongyinglijiushileisizhejiapinpaizhezhongqingkuang，biruerouyeshi，qianduanshengyihao
，shangyouzhangjiajiulihai，yinweitashiyouxiangongyingde，edeyangzhizhouqitaichang
，danjiroushiwuxiangongyingde
，baiyuji42天就養出來了
，無限供應規模越大成本就越低，所以規模經濟和規模采購的基礎就是無限供應。

餐飲是不太有直接關聯的規模經濟行業，開新店就得投入新資金和人力，成本就會增加，零售快消是典型的規模經濟。

Q：餐飲整合會有機會嗎？

A：現在主流打法還是還是比較專注單一品牌
，未來想做多品牌的一定會更多。我覺得整合的機會，第一波會是創投，因為到最後IPO的項目還是會少，沒有IPO的最終可能會通過並購整合，所以3-5年之後的並購機會就會特別多。

Q：什麼樣的餐飲標的具有長期性價值？

A：其qi實shi從cong來lai沒mei有you長chang青qing的de產chan品pin
，但dan是shi有you長chang青qing的de賽sai道dao，首shou先xian要yao選xuan長chang青qing賽sai道dao
，長chang青qing賽sai道dao裏li產chan品pin也ye不bu一yi定ding能neng長chang青qing，因yin為wei在zai任ren何he一yi個ge賽sai道dao裏li

，所suo有you的de產chan品pin都dou值zhi得de持chi續xu升sheng級ji，品pin質zhi和he效xiao率lv都dou需xu要yao持chi續xu升sheng級ji。像xiang新xin茶cha飲yin行xing業ye，產chan品pin若ruo是shi一yi年nian不bu升sheng級ji，第di二er年nian就jiu會hui被bei淘tao汰tai，茶cha飲yin比bi拚pin的de就jiu是shi公gong司si持chi續xu迭die代dai的de創chuang新xin力li。

tongyangdesaidaoliyeyouliuxingchanpinhejingdianchanpin，liangzhequbiezaiyu，jingdianchanpinchengyinxingqiang，liuxingchanpinchengyinxingruo。zhongguozuidadesaidaoshimalasaidao，zuidadecaixishichuancai，chuancaibiandahendayuanyinzaiyuqichengyinxingqiang
，youchengyinxingdesaidaojiushiyoushengminglidesaidao。

產品有成癮性，又有持續迭代創新的能力
，公司的生命力就會強，可以成為10年、甚至是50年的公司。

2

餐can飲yin未wei來lai還hai是shi中zhong國guo的de機ji會hui，茶cha飲yin有you機ji會hui做zuo國guo際ji化hua
，像xiang水shui餃jiao餛hun飩tun和he燒shao烤kao這zhe些xie能neng代dai表biao中zhong國guo走zou出chu去qu的de食shi物wu也ye有you國guo際ji化hua機ji會hui
，但dan向xiang咖ka啡fei要yao反fan向xiang輸shu出chu國guo外wai就jiu很hen難nan

為墨茉指路中式點心
，選擇美團龍珠是想借鑒其曆史打法

Q：當時投資墨茉點心局的背景是什麼？

A：wogenchuangshirenwangyuxiaorenshihenduonianle
，youyitiantadadianhuagenwotaoluntaxiangchuangliyigedaibiaozhongguodezhongshidianxinpinpai。tazhiqianyouguozuolingshouhechayindejingyan。wokanwanBP覺(jiao)得(de)產(chan)品(pin)做(zuo)得(de)好(hao)
，於(yu)是(shi)請(qing)她(ta)來(lai)我(wo)們(men)這(zhe)裏(li)學(xue)習(xi)交(jiao)流(liu)，並(bing)且(qie)我(wo)們(men)也(ye)在(zai)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)起(qi)探(tan)討(tao)新(xin)品(pin)牌(pai)差(cha)異(yi)化(hua)，她(ta)提(ti)的(de)一(yi)個(ge)想(xiang)法(fa)是(shi)做(zuo)中(zhong)式(shi)的(de)點(dian)心(xin)複(fu)興(xing)。我(wo)們(men)基(ji)於(yu)數(shu)據(ju)發(fa)現(xian)，中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)成(cheng)長(chang)速(su)度(du)特(te)別(bie)快(kuai)
，全(quan)國(guo)有(you)不(bu)同(tong)連(lian)鎖(suo)的(de)中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)跑(pao)出(chu)來(lai)
，門(men)店(dian)數(shu)、營收和品牌勢能都在飛速增長。

tongshi，meiyouzhenzhengyoudaibiaoxingdezhongshidianxinpinpaipaochulai，ruguonengzuozhongshidianxindefuxing，zheshijiuhenyouchayihuaheliangdian

，suoyiwomenjiudachengyizhi，womenyecanyulepinpaifuhuadeguocheng。

過(guo)去(qu)點(dian)心(xin)主(zhu)要(yao)是(shi)基(ji)於(yu)吃(chi)飽(bao)誕(dan)生(sheng)的(de)，點(dian)心(xin)個(ge)頭(tou)大(da)也(ye)是(shi)按(an)斤(jin)購(gou)買(mai)
，今(jin)天(tian)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)都(dou)吃(chi)飽(bao)了(le)，現(xian)在(zai)的(de)點(dian)心(xin)一(yi)定(ding)不(bu)是(shi)基(ji)於(yu)吃(chi)飽(bao)，而(er)更(geng)多(duo)是(shi)要(yao)嚐(chang)味(wei)道(dao)，屬(shu)於(yu)休(xiu)閑(xian)零(ling)食(shi)的(de)概(gai)念(nian)
，這(zhe)是(shi)很(hen)大(da)不(bu)同(tong)。

阿e甘gan鍋guo盔kui就jiu是shi把ba傳chuan統tong的de厚hou餅bing變bian成cheng了le超chao薄bo餅bing，把ba鍋guo盔kui從cong用yong餐can時shi段duan吃chi的de東dong西xi變bian成cheng了le全quan時shi段duan都dou可ke以yi吃chi的de東dong西xi。鍋guo盔kui的de邏luo輯ji也ye可ke以yi用yong在zai中zhong式shi點dian心xin上shang
，把ba點dian心xin變bian小xiao，一yi口kou一yi個ge小xiao點dian心xin，這zhe樣yang吃chi起qi來lai沒mei有you壓ya力li。而er且qie往wang休xiu閑xian零ling食shi方fang向xiang變bian化hua，就jiu可ke以yi變bian成cheng全quan時shi段duan銷xiao售shou的de產chan品pin，所suo以yi墨mo茉mo的de坪ping效xiao才cai可ke以yi這zhe麼me高gao。

除了體積變小和全時段之外
，還有個變化就是渠道。原來渠道更多是在社區，現在從社區門店搬到購物中心，渠道有了差異化。

Q：你們認為中式點心未來是什麼樣的？

A：過guo去qu中zhong式shi點dian心xin一yi個ge是shi產chan品pin不bu好hao看kan還hai有you就jiu是shi不bu健jian康kang，墨mo茉mo把ba原yuan來lai工gong業ye化hua的de中zhong式shi點dian心xin變bian成cheng了le現xian烤kao現xian製zhi
，把ba傳chuan統tong的de口kou味wei也ye融rong合he了le新xin式shi口kou味wei比bi如ru咖ka啡fei麻ma薯shu，這zhe些xie都dou是shi重zhong要yao的de變bian化hua。墨mo茉mo去qu到dao全quan國guo各ge地di

，都dou要yao複fu興xing當dang地di點dian心xin，尋xun找zhao當dang地di口kou味wei，在zai此ci基ji礎chu上shang做zuo升sheng級ji。

Q：為何選擇美團的投資？

A：我(wo)們(men)希(xi)望(wang)的(de)是(shi)新(xin)資(zi)本(ben)能(neng)提(ti)高(gao)墨(mo)茉(mo)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)，不(bu)僅(jin)能(neng)給(gei)資(zi)金(jin)，更(geng)能(neng)做(zuo)賦(fu)能(neng)
，目(mu)前(qian)也(ye)不(bu)缺(que)資(zi)金(jin)
，缺(que)的(de)是(shi)更(geng)強(qiang)的(de)戰(zhan)略(lve)合(he)作(zuo)。我(wo)們(men)當(dang)時(shi)選(xuan)美(mei)團(tuan)龍(long)珠(zhu)時(shi)，我(wo)們(men)認(ren)為(wei)美(mei)團(tuan)過(guo)去(qu)的(de)打(da)法(fa)有(you)很(hen)大(da)學(xue)習(xi)價(jia)值(zhi)，二(er)是(shi)美(mei)團(tuan)平(ping)台(tai)對(dui)墨(mo)茉(mo)來(lai)說(shuo)能(neng)在(zai)單(dan)店(dian)坪(ping)效(xiao)和(he)營(ying)收(shou)上(shang)有(you)新(xin)提(ti)升(sheng)，如(ru)果(guo)能(neng)增(zeng)加(jia)墨(mo)茉(mo)在(zai)外(wai)賣(mai)上(shang)的(de)能(neng)力(li)，這(zhe)又(you)有(you)新(xin)優(you)勢(shi)。墨(mo)茉(mo)是(shi)目(mu)前(qian)為(wei)止(zhi)投(tou)資(zi)回(hui)報(bao)倍(bei)數(shu)是(shi)最(zui)高(gao)的(de)，熊(xiong)大(da)爺(ye)的(de)倍(bei)數(shu)也(ye)高(gao)
，當(dang)然(ran)最(zui)後(hou)要(yao)看(kan)投(tou)資(zi)回(hui)報(bao)的(de)絕(jue)對(dui)額(e)。

Q：如何看待女性創業者？

A：女性創業者要獲得成功
，就要看她身上是否有男人的事業野心
、理(li)性(xing)判(pan)斷(duan)和(he)果(guo)敢(gan)，如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)女(nv)性(xing)創(chuang)業(ye)者(zhe)身(shen)上(shang)有(you)這(zhe)些(xie)
，那(na)事(shi)實(shi)上(shang)她(ta)比(bi)男(nan)性(xing)創(chuang)業(ye)者(zhe)更(geng)有(you)機(ji)會(hui)獲(huo)得(de)事(shi)業(ye)成(cheng)功(gong)。女(nv)性(xing)創(chuang)業(ye)者(zhe)沒(mei)有(you)男(nan)性(xing)那(na)麼(me)多(duo)社(she)交(jiao)
，她(ta)們(men)會(hui)更(geng)專(zhuan)注(zhu)，墨(mo)茉(mo)創(chuang)始(shi)人(ren)王(wang)瑜(yu)霄(xiao)
、阿甘鍋盔創始人張玉
、金戈戈豉油雞姚旻汐、魚你在一起魏彤蓉、蛙來噠羅清和貴鳳凰陶婷婷的共同特質是都是雌雄同體的花木蘭。