最近，海底撈關閉300家線下門店、進(jin)行(xing)戰(zhan)略(lve)性(xing)收(shou)縮(suo)的(de)新(xin)聞(wen)引(yin)發(fa)各(ge)方(fang)討(tao)論(lun)，後(hou)疫(yi)情(qing)時(shi)期(qi)的(de)餐(can)飲(yin)業(ye)如(ru)何(he)把(ba)控(kong)擴(kuo)張(zhang)節(jie)奏(zou)，與(yu)堂(tang)食(shi)相(xiang)對(dui)應(ying)的(de)外(wai)賣(mai)是(shi)否(fou)造(zao)成(cheng)了(le)額(e)外(wai)的(de)經(jing)營(ying)成(cheng)本(ben)，這(zhe)些(xie)討(tao)論(lun)再(zai)次(ci)成(cheng)為(wei)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)熱(re)門(men)議(yi)題(ti)。

中國飯店協會和新華網聯合發布的《2021中國餐飲業年度報告》顯示
，疫情下
，由於線下業務停滯或減少

，一些以前不做線上銷售的餐飲企業做起了外賣；一些餐飲企業嚐試做半成品
、成品和食材等的零售；還有一些餐飲企業開通網上訂餐
、電話預約平台，研發適合互聯網銷售的菜品
，推出在線預訂
、網訂店取、送貨上門等服務。

純做堂食或專做外賣
，這兩類在餐飲企業中都是少數，更多企業采用的是“雙主場”moshi，congtouruchanchubidejiaodulaikan，zheyijingshicanyinyeduikangbuquedingxingzuiwushidelujing。zaicanyinyedejingyingxinchangtaixia，waimaipingtaichengdanlezhongyaodejiaose，dancanyinshangjiahepingtaizhijianhuxiangbulijie，shenzhihuichanshengzhongzhongwujie，zhebeihoudegenyuanyoushishenme？

餐飲經營為何難？

從去年開始
，餐飲業經曆了動蕩的兩年。先是去年疫情導致的堂食數量銳減
，又到今年蔬菜、豬肉、調味品等上遊原材料漲價潮，連海底撈這樣家大業大的連鎖集團都已經開始收縮戰線
，更毋論眾多中小商戶，任何一點“風吹草動”都可能擠壓本就岌岌可危的利潤空間
，對現金流造成巨大壓力。

具體拆解來看，采用不同業態的餐飲經營者，麵臨的問題有所差異。

對堂食餐廳來說，線下客流銳減是最直接的打擊。傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高
、人力成本高、食材價格高，利潤率低。房租
、人力

、食材這三項支出基本占到了總成本的70-75%，再扣去稅負
、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常隻有5-10%。

對dui於yu餐can飲yin商shang家jia來lai說shuo

，更geng大da的de壓ya力li還hai在zai於yu房fang租zu是shi一yi項xiang硬ying性xing成cheng本ben，無wu論lun經jing營ying與yu否fou都dou要yao正zheng常chang交jiao租zu，尤you其qi在zai遇yu到dao不bu可ke抗kang的de外wai部bu因yin素su時shi，商shang家jia麵mian臨lin的de資zi金jin壓ya力li會hui陡dou增zeng。比bi如ru在zai疫yi情qing爆bao發fa初chu期qi
，很hen多duo商shang家jia被bei迫po關guan門men歇xie業ye
，卻que也ye不bu得de不bu繼ji續xu支zhi付fu房fang租zu。為wei了le完wan成cheng自zi救jiu
，一yi些xie餐can飲yin協xie會hui帶dai頭tou發fa布bu倡chang議yi書shu
，倡chang議yi房fang東dong們men為wei餐can飲yin企qi業ye減jian免mian房fang租zu。

在店租作為剛性支出的前提下
，一旦出現到店客流持續性減少的問題，餐廳即使再怎麼在人力、食材
、shuidiandengxixiangshangjingdaxisuan，yehennanshixianyingyu。erfanguancanyinshangjiadexianshangchengbenzegenglinghuo，yiyongjinweili
，canyinshangjiaruguoguandianxieye，namemeiyoudingdanjiuwuxuzhifuyongjin，keyidadajianshaochengbenyali。

正是因為房租是剛性成本，使得在疫情後的複蘇階段，不少餐廳加大了在短視頻、直播等新媒體平台上的營銷投入，直播秒殺餐廳代金券的促銷手段越來越常見，目的就是為了將線上流量導到店內、扭轉客流驟減的趨勢。

至於那些將重心放在外賣、或是堂食與外賣兼顧的餐廳，他們所麵臨的問題則需要數字化思維來解決。

外賣的優勢，從成本角度考慮無需多提。發展外賣生意沒有增加額外房租、人力這類剛性成本，隻是多出了包裝材料、外賣傭金這兩項彈性支出；對於一開始便將重心放在外賣的店鋪來說，同樣銷售額的情況下可以縮減店內麵積
，在房租上可大為減省

，將10-15%的房租成本轉換為利潤空間，也就是將利潤率提升到20-25%。

但(dan)外(wai)賣(mai)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)同(tong)樣(yang)存(cun)在(zai)新(xin)的(de)難(nan)點(dian)。最(zui)直(zhi)觀(guan)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)如(ru)何(he)設(she)置(zhi)餐(can)廳(ting)的(de)外(wai)賣(mai)菜(cai)單(dan)，在(zai)點(dian)外(wai)賣(mai)時(shi)，顧(gu)客(ke)與(yu)餐(can)廳(ting)之(zhi)間(jian)隔(ge)著(zhe)一(yi)層(ceng)手(shou)機(ji)屏(ping)幕(mu)，店(dian)鋪(pu)圖(tu)片(pian)
、餐食描述、SKU設計都是吸引關注的關鍵信息，選擇太少無法滿足顧客，選擇太多又容易導致“選擇困難症”。

其次，總有一定比例的訂單可能出現“翻車”問題，不像堂食時顧客可以即時反饋並解決，外賣店鋪如何進行售後、如何巧妙回複顧客的“差評”
，不僅決定了該名顧客是否會複購
，也會影響後續其他顧客在參考評論時的感受。

此外，外賣店鋪的排名規則受距離、評分等多種因素的影響
，就像20年前服裝店剛從實體門店進入網店模式一樣
，餐飲企業也需要花時間和精力去研究並適應外賣時期的交互與服務模式。

“個位數傭金”的外賣，餐飲“下一站”

發展外賣生意，對餐飲業主來說也有一項費用增項，那就是付給第三方平台的技術服務費，俗稱“外賣傭金”。以美團外賣為例，在費率透明化改革後，傭金的收費比例為6%-8%。對於商家來說，和價格同樣重要的是
，外賣傭金花在了哪裏？核心主要有兩點：工具與服務。工具，包括了信息展示、交易結算、經營分析；服務，包括客服谘詢、係統維護等。

單單從數字上看，外賣6%-8%的傭金比例
，在互聯網平台型企業中算不算高呢？

就以近期比較熱的直播帶貨為例，商家如果想要邀請主播為自己的商品賣貨
，不僅要支付20-30%的傭金，同時還要根據不同等級的明星主播，支付坑位費，兩者相加費用會更高。而以同屬“衣食住行”範疇的電商和打車來說
，滴滴公布的數據顯示
，2020年網約車業務的實際抽成比例為15%-25%；發展更成熟的電商行業，一般技術服務費在5%左右

，但這隻是幾項收費中的其中一項，此外還存在技術年費、保證金等其他支出。

然ran而er，不bu管guan是shi消xiao費fei者zhe還hai是shi從cong業ye者zhe，大da家jia對dui電dian商shang行xing業ye傭yong金jin整zheng體ti接jie受shou度du較jiao高gao

，並bing且qie會hui把ba交jiao易yi和he物wu流liu環huan節jie區qu分fen開kai

，能neng夠gou分fen清qing傭yong金jin和he快kuai遞di費fei。而er外wai賣mai和he電dian商shang業ye態tai類lei似si，同tong時shi提ti供gong交jiao易yi和he物wu流liu配pei送song服fu務wu，並bing且qie外wai賣mai配pei送song時shi效xiao性xing還hai要yao高gao於yu快kuai遞di的de時shi效xiao，如ru果guo商shang家jia不bu選xuan擇ze平ping台tai配pei送song服fu務wu，則ze隻zhi需xu要yao支zhi付fu基ji礎chu的de傭yong金jin（技術服務費）即可。

從發展曆程來看，電商行業經營時間較長
、模式發展較成熟，同時電商平台有一套公開、透明的收費規則，商家在進入這個行業之前，已經對成本項有了明確的心理預期。

對(dui)照(zhao)來(lai)看(kan)，外(wai)賣(mai)行(xing)業(ye)在(zai)最(zui)初(chu)階(jie)段(duan)，傭(yong)金(jin)是(shi)按(an)照(zhao)固(gu)定(ding)比(bi)例(li)收(shou)費(fei)
，且(qie)混(hun)雜(za)了(le)配(pei)送(song)費(fei)在(zai)其(qi)中(zhong)
，商(shang)戶(hu)隻(zhi)能(neng)看(kan)到(dao)一(yi)個(ge)總(zong)的(de)數(shu)字(zi)，卻(que)無(wu)從(cong)得(de)知(zhi)這(zhe)個(ge)價(jia)格(ge)是(shi)如(ru)何(he)計(ji)算(suan)出(chu)來(lai)的(de)。

此外
，外賣傭金相較於原有堂食業態是一種“變化”
，而(er)變(bian)化(hua)通(tong)常(chang)帶(dai)來(lai)更(geng)多(duo)的(de)抵(di)觸(chu)。同(tong)時(shi)，餐(can)飲(yin)業(ye)對(dui)新(xin)業(ye)態(tai)需(xu)要(yao)有(you)一(yi)個(ge)熟(shu)悉(xi)和(he)學(xue)習(xi)的(de)過(guo)程(cheng)。外(wai)賣(mai)經(jing)營(ying)從(cong)少(shao)數(shu)到(dao)普(pu)遍(bian)，經(jing)曆(li)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)過(guo)短(duan)短(duan)幾(ji)年(nian)
，大(da)部(bu)分(fen)商(shang)戶(hu)並(bing)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)理(li)解(jie)這(zhe)個(ge)產(chan)業(ye)鏈(lian)中(zhong)不(bu)同(tong)節(jie)點(dian)需(xu)要(yao)承(cheng)擔(dan)的(de)成(cheng)本(ben)。

比如，平台在機房、服務器設備
、網絡帶寬及軟硬件研發上，需要持續不間斷進行高額投入，對平台來說，這才是一筆剛性的投入；tongshi


，xiangbijiaoyudianshangdekuaidipeisong，duantudianduidianzhezhongwaimaipeisongmoshibucunzaibianjixiaoying，chengbenhennanbeiguimotanbo，zheshibansuixinyetaibirancunzaidechengben。

因此
，外賣平台在讓傭金費率透明化的同時，也要證明傭金的合理性。通過透明化的平台收費及展示方式，讓商戶知道如何核算成本
、製定價格、正確選址
，如何利用各種流量工具來提升門店影響力
，如何打通線上線下實現粉絲沉澱
、新客吸引
、老客召回。

這樣做的長遠目的是推動中小商戶的數字化升級，將數據思維應用於日常經營
，從而提升撮合效率、創造增量價值
，幫助商家找到新的增長點。

而(er)對(dui)於(yu)商(shang)家(jia)來(lai)說(shuo)，在(zai)綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)成(cheng)本(ben)與(yu)收(shou)益(yi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，還(hai)有(you)一(yi)點(dian)不(bu)能(neng)忽(hu)視(shi)的(de)是(shi)線(xian)上(shang)化(hua)經(jing)營(ying)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)增(zeng)量(liang)價(jia)值(zhi)。傳(chuan)統(tong)的(de)線(xian)下(xia)堂(tang)食(shi)生(sheng)意(yi)，商(shang)家(jia)很(hen)容(rong)易(yi)陷(xian)入(ru)“酒香也怕巷子深”的怪圈
，要想獲得更多人流，隻能交更多房租將門店開在“鬧市區”。相比較下，外賣則會拓寬商家經營半徑

，不必在鬧市區紮堆開店，同時還把原有的1公裏客源增大到周邊3公裏。

所以
，商戶想要完全“榨取”外賣傭金的價值，就不能將外賣平台純粹當成一個中介渠道
，而是要利用平台提供的數字化工具，比如交易評價反饋工具
、用戶實時溝通工具

、經營數據分析工具等
，用數據反向指導生產和管理，從而持續改善經營效果
，獲得更多的客流和營收。

結語

身處當下經濟內循環的新階段，不管是大平台還是小商戶
，都已經進入精細化運營的新階段
，透明、理性
、共gong贏ying，才cai是shi產chan業ye能neng夠gou長chang遠yuan穩wen健jian增zeng長chang的de形xing態tai。餐can飲yin企qi業ye們men要yao擁yong抱bao變bian化hua，從cong更geng長chang遠yuan的de維wei度du去qu尋xun求qiu多duo種zhong餐can飲yin服fu務wu形xing態tai結jie合he的de平ping衡heng點dian，平ping台tai也ye要yao建jian立li更geng強qiang的de社she會hui責ze任ren感gan，更geng耐nai心xin地di進jin行xing市shi場chang教jiao育yu
，幫bang助zhu中zhong小xiao商shang家jia成cheng長chang，讓rang中zhong國guo最zui小xiao的de商shang業ye單dan元yuan也ye能neng分fen享xiang到dao技ji術shu的de紅hong利li。