文：Eva Fan 

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

生命可以按下暫停鍵再重啟嗎
？大熱科幻小說《三體》中，身患絕症的主角通過冷凍，凝結了自己生命的時間，等待未來的醫學能將其治愈“複活”
，這樣不可思議的腦洞可能成為現實嗎
？全球科學家們正嚐試通過人體冷凍技術在一個個“液氮罐”中尋找答案。

液氮能否真正實現重生的奇跡目前尚屬未知，但在一眾製冷劑中，自帶化學惰性的液氮確實有著更強大的“冷凍魔法”
，將對生物活性的破壞降到最低。因此，利用液氮冷凍活體組織器官、生殖細胞、胚胎等相關技術早已成功跨越了科學與科幻這道鴻溝，並得到了廣泛應用
，大大推動了現代醫學的發展。

圖片來源：aquergy

zaishengwuyixuelingyu
，yedanlengdongjishugeiyihuandailaifuyin。danduidabufenrenlaishuo，tamenxiwangganshouzhexiangkejigeiyurenleidechengjiuhebianhua
，danyoubuxiwangshizaishentichumaobingdeqiantixia，namezairichangbuguodeshipinhuoxujiushiyigezuihaodezaiti，jiangyedanlengdongjishuzhenzhenqieqiedidaidaoshenghuozhong，rangsuoyourendounengtiyandao“液氮冷凍魔法”的奇幻驚喜。

比如，獨辟蹊徑的冷凍咖啡初創公司Cometeer就選用液氮技術將經典咖啡豆來了一次180度du大da反fan轉zhuan，打da造zao出chu了le一yi款kuan與yu眾zhong不bu同tong的de咖ka啡fei冰bing塊kuai，以yi黑hei馬ma姿zi態tai闖chuang入ru咖ka啡fei賽sai道dao，並bing成cheng功gong獲huo得de資zi本ben青qing睞lai。那na麼me，這zhe款kuan別bie出chu心xin裁cai的de創chuang新xin咖ka啡fei是shi如ru何he與yu液ye氮dan結jie緣yuan的de？液ye氮dan冷leng凍dong技ji術shu在zai食shi品pin領ling域yu都dou留liu下xia了le哪na些xie足zu跡ji，未wei來lai又you該gai邁mai向xiang何he方fang？

01

液氮冰塊：換個方式喝咖啡！

位於美國馬薩諸塞州的咖啡初創公司Cometeer由計算機科學家馬修·羅伯茨 (Matthew Roberts) 創立
，作為咖啡愛好者，他一直致力於跳出咖啡製作的傳統模式，嚐試構建能完整保留優質咖啡豆風味物質的全新工藝與產品形式。

Cometeer擁(yong)有(you)一(yi)支(zhi)由(you)麻(ma)省(sheng)理(li)工(gong)學(xue)院(yuan)優(you)秀(xiu)化(hua)學(xue)家(jia)與(yu)工(gong)程(cheng)師(shi)所(suo)領(ling)銜(xian)的(de)科(ke)研(yan)團(tuan)隊(dui)，並(bing)與(yu)頂(ding)級(ji)咖(ka)啡(fei)烘(hong)焙(bei)商(shang)展(zhan)開(kai)合(he)作(zuo)，旨(zhi)在(zai)通(tong)過(guo)現(xian)代(dai)技(ji)術(shu)和(he)優(you)質(zhi)原(yuan)料(liao)來(lai)打(da)造(zao)便(bian)捷(jie)而(er)精(jing)良(liang)的(de)咖(ka)啡(fei)產(chan)品(pin)。對(dui)於(yu)“風味即靈魂”的咖啡而言，確保多數風味化合物在整個烘焙和釀造過程中保持不變是整個加工工藝的核心所在。

圖片來源：coffeecode

通過探索咖啡的化學性質以及如何保留其風味特征，Cometeer意識到：快速冷凍是保持複雜風味的最佳方式。超低溫速凍能實現瞬間凍結以保持新鮮
，具有裝瓶或脫水等其他方法都無法比擬的優勢。

為了獲得頂級咖啡所擁有的極致新鮮度，Cometeer將咖啡豆提取液密封在鋁製膠囊中，並置於零下196℃的氮氣中速凍凝結成咖啡冰塊。這種液氮浴可將咖啡非凡的新鮮度和風味快速鎖住，與貨架上普通包裝咖啡豆相比，液氮咖啡冰塊可以在冰箱中保存三年，且能保持與新鮮衝泡咖啡一樣的絕佳風味品質，而不需要任何防腐劑。

圖片來源：Cometeer

Cometeer認(ren)為(wei)，在(zai)家(jia)裏(li)製(zhi)作(zuo)咖(ka)啡(fei)時(shi)


，咖(ka)啡(fei)粉(fen)通(tong)常(chang)被(bei)磨(mo)碎(sui)得(de)不(bu)均(jun)勻(yun)而(er)且(qie)會(hui)產(chan)生(sheng)研(yan)磨(mo)殘(can)渣(zha)，而(er)咖(ka)啡(fei)冰(bing)塊(kuai)可(ke)幹(gan)淨(jing)地(di)從(cong)膠(jiao)囊(nang)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)取(qu)出(chu)，很(hen)好(hao)解(jie)決(jue)咖(ka)啡(fei)渣(zha)殘(can)留(liu)的(de)問(wen)題(ti)。另(ling)外(wai)
，較(jiao)長(chang)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)和(he)一(yi)次(ci)隻(zhi)使(shi)用(yong)一(yi)個(ge)冰(bing)塊(kuai)，也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)更(geng)少(shao)的(de)食(shi)物(wu)或(huo)咖(ka)啡(fei)浪(lang)費(fei)。

除了減少額外的浪費，咖啡冰塊的便捷形式也讓更多的人能夠在忙碌的早晨瞬間製作並品嚐到特級咖啡。隻需在冰箱中拿出Cometeer咖啡冰塊放入杯子中
，然後倒入熱水，一杯精品咖啡即刻誕生

，讓你在家也能輕鬆複刻大師般的頂級咖啡。

圖片來源：food&wine magazine

高度便捷性，以及毫不遜色於大師手筆的品質
，與其說是速溶咖啡的新突破，不如稱之為超越速溶咖啡的咖啡新物種。很(hen)長(chang)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)裏(li)
，速(su)溶(rong)咖(ka)啡(fei)給(gei)予(yu)大(da)眾(zhong)多(duo)是(shi)品(pin)質(zhi)差(cha)強(qiang)人(ren)意(yi)但(dan)飲(yin)用(yong)方(fang)便(bian)的(de)固(gu)定(ding)印(yin)象(xiang)，而(er)近(jin)年(nian)來(lai)隨(sui)著(zhe)技(ji)術(shu)發(fa)展(zhan)，一(yi)些(xie)注(zhu)重(zhong)品(pin)質(zhi)與(yu)飲(yin)用(yong)體(ti)驗(yan)的(de)快(kuai)速(su)咖(ka)啡(fei)衝(chong)泡(pao)方(fang)法(fa)開(kai)始(shi)湧(yong)現(xian)，速(su)溶(rong)咖(ka)啡(fei)不(bu)再(zai)是(shi)速(su)度(du)超(chao)過(guo)質(zhi)量(liang)
，而(er)是(shi)能(neng)與(yu)慢(man)煮(zhu)咖(ka)啡(fei)比(bi)肩(jian)的(de)“快”咖啡。

Cometeerdechuangxinkafeibingkuaizejiangzhezhongkuaiyinkafeiqushiyouxiangqiantuijinyibu，tongguoyedanlengdongwanmeiningjiekafeidequanbujinghua
，zaijiazhongkeyisuishixiangshouchaoxinxiandeyouzhikafei，zhengqiaorangaibianrenmenhekafeidexiguan。

液氮咖啡冰塊也吸引了一大批咖啡專家與投資者。日前Cometeer宣布已完成3500 萬美元的B輪融資
，總融資額達到1億美元。公司創始人Roberts表示
，Cometeer正在轉型進一步拓展直接麵向消費者的業務，但與此同時也會在波士頓的George Howell咖啡館進行市場投放試驗，並研發B2B咖啡解決方案
，將產品重心放於企業禮品品類上。

圖片來源：Forbes

02

鎖鮮、粉碎與分子料理：

液氮技術的十八般武藝

冷凍是廣泛用於食品保存的最古老方法之一
，它比任何方法都能更好保留食物的風味、質地與營養價值。早在1755年
，人們第一次不再需要依靠冬天的冰冷也成功生產出少量冰的時候，就意味著冷凍食品時代悄然來臨。

盡管擺脫了“靠天吃飯”的(de)製(zhi)冷(leng)模(mo)式(shi)，但(dan)食(shi)品(pin)凍(dong)存(cun)依(yi)然(ran)存(cun)在(zai)荊(jing)棘(ji)。冷(leng)凍(dong)速(su)度(du)的(de)緩(huan)慢(man)，極(ji)易(yi)形(xing)成(cheng)大(da)冰(bing)晶(jing)
，從(cong)而(er)破(po)壞(huai)食(shi)物(wu)細(xi)胞(bao)膜(mo)，解(jie)凍(dong)時(shi)冰(bing)晶(jing)融(rong)化(hua)導(dao)致(zhi)水(shui)的(de)滲(shen)出(chu)，也(ye)極(ji)大(da)影(ying)響(xiang)了(le)食(shi)物(wu)的(de)味(wei)道(dao)和(he)質(zhi)地(di)。當(dang)時(shi)的(de)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)都(dou)在(zai)為(wei)如(ru)何(he)給(gei)冷(leng)凍(dong)“提速”而絞盡腦汁。1883年，波蘭物理學家zygmunt 和karol給全世界帶來了“液態氮”的處女秀
，為快速冷凍提供了一個嶄新的技術載體。

圖片來源：abc-7

液ye氮dan速su凍dong技ji術shu指zhi通tong過guo液ye氮dan與yu食shi品pin接jie觸chu吸xi收shou大da量liang的de潛qian熱re和he顯xian熱re來lai凍dong結jie食shi品pin。它ta利li用yong和he產chan品pin之zhi間jian的de巨ju大da溫wen差cha釋shi放fang極ji大da的de冷leng凍dong強qiang度du
，使shi產chan品pin快kuai速su通tong過guo冰bing晶jing生sheng成cheng帶dai


，達da到dao玻bo璃li化hua凍dong結jie狀zhuang態tai。液ye氮dan冷leng凍dong使shi食shi品pin中zhong水shui分fen形xing成cheng的de冰bing晶jing均jun勻yun細xi小xiao，對dui食shi品pin的de損sun傷shang極ji小xiao，解jie凍dong後hou的de食shi品pin也ye基ji本ben能neng保bao持chi原yuan有you的de色se
、香、味。隨著人們對高品質冷凍食品需求的日益增加，液氮超低溫凍結技術在食品工業中的實際應用價值越發凸顯。

液氮冷凍的應用形式十分多樣
，對食材進行液氮鎖鮮是最基本功能；借助液氮低溫還能完成高效的粉碎處理。液氮技術可將原料的皮、肉、殼等一次性全部粉碎
，使成品顆料細小並保持有效營養。如日本將經液氮凍結後的海藻、甲殼素、蔬菜、調味品等，投入粉碎機粉碎，成品顆粒度可降至100μm以下
，基本保持原有營養價值。此外，液氮還能粉碎高脂肉類、蔬菜等在常溫下難以粉碎的食品原料，並創造出全新的加工食品形態，如將蛋汁
、液體調味料、醬油等加工成可自由流動並能倒出的顆粒狀冷凍食品。

圖片來源：Cube

 “顏值“細節對於食品的加成不容小覷，比如米飯醬汁的裹塗層數，雞胸肉的烤製烙印，都是在為廚房的20%藝(yi)術(shu)加(jia)工(gong)做(zuo)鋪(pu)墊(dian)。在(zai)塗(tu)層(ceng)應(ying)用(yong)中(zhong)
，超(chao)低(di)溫(wen)使(shi)液(ye)氮(dan)能(neng)夠(gou)在(zai)冷(leng)凍(dong)時(shi)將(jiang)單(dan)個(ge)速(su)凍(dong)產(chan)品(pin)包(bao)裹(guo)在(zai)醬(jiang)汁(zhi)中(zhong)，有(you)助(zhu)於(yu)產(chan)生(sheng)均(jun)勻(yun)的(de)塗(tu)層(ceng)
，呈(cheng)現(xian)更(geng)極(ji)致(zhi)的(de)食(shi)品(pin)形(xing)態(tai)。

erduiyulengdongtiandian
，zaidiwensuidaozhongxianyinghuachanpindezhuyaobufen
，zailengdongjiaotou，shiqibuhuiyuzhutihunhe。zhezhongfencengchuliranglengdongtiandiandezhigoufengweidougengshangyicenglou。

圖片來源：taste of lizzy T

除了創造富有新意的質構口感，液氮技術也頻頻出現在高端餐飲領域。在歐美已風靡多年，近幾年在國內高端餐飲業興起的“分子料理”
，將(jiang)科(ke)學(xue)運(yun)用(yong)到(dao)烹(peng)飪(ren)中(zhong)，給(gei)人(ren)們(men)帶(dai)來(lai)視(shi)覺(jiao)和(he)味(wei)覺(jiao)的(de)全(quan)新(xin)體(ti)驗(yan)。它(ta)可(ke)以(yi)讓(rang)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)以(yi)泡(pao)沫(mo)狀(zhuang)出(chu)現(xian)，讓(rang)荔(li)枝(zhi)變(bian)成(cheng)魚(yu)子(zi)醬(jiang)的(de)狀(zhuang)態(tai)
，入(ru)口(kou)即(ji)化(hua)的(de)魚(yu)子(zi)醬(jiang)在(zai)嘴(zui)尖(jian)爆(bao)裂(lie)卻(que)流(liu)出(chu)了(le)荔(li)枝(zhi)的(de)味(wei)道(dao)，種(zhong)種(zhong)神(shen)奇(qi)的(de)料(liao)理(li)都(dou)離(li)不(bu)開(kai)以(yi)液(ye)氮(dan)冷(leng)凍(dong)技(ji)術(shu)為(wei)核(he)心(xin)的(de)低(di)溫(wen)烹(peng)飪(ren)予(yu)以(yi)支(zhi)撐(cheng)。

圖片來源：HowtoCookThat

液氮的商業化規模應用可追溯到20世紀50年代的美國，至1960年正式用於速凍食品加工。我國液氮應用起步較晚，1980年代開始引入，但一直未形成規模化生產。

2005年前後，國內開始推廣歐洲進口的液氮速凍機，由於當時國內液氮成本過高，食品工業利潤率普遍偏低，市場接受度不高；直至2015年以後，新生代消費者對品質、味道
、口感、場景敏感度提高，消費習慣開始變化，餐飲業租金、人工成本上漲
，生產成本相對大幅下降，液氮技術的綜合效益愈發明顯，開始受到市場追捧。

圖片來源：pureaire monitoringsystems

yedanjishufeisufazhandetongshi，beihoucunzaideyinhuanrengshiwomenwufaqingshidewenti。biru
，danqiwudu，danshifangtiliangguoduojiangjiangdiyangqinongdu，youzhixihedongshangdefengxian。針對液氮速凍設備的安全設計與環境氮氣濃度的有效監測就顯得尤為重要。

此(ci)外(wai)，國(guo)內(nei)外(wai)對(dui)液(ye)氮(dan)速(su)凍(dong)技(ji)術(shu)在(zai)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)的(de)應(ying)用(yong)研(yan)究(jiu)較(jiao)多(duo)，但(dan)多(duo)數(shu)隻(zhi)針(zhen)對(dui)特(te)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)研(yan)究(jiu)，規(gui)律(lv)性(xing)和(he)實(shi)用(yong)性(xing)不(bu)強(qiang)，缺(que)乏(fa)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)指(zhi)導(dao)性(xing)意(yi)義(yi)
，液(ye)氮(dan)速(su)凍(dong)技(ji)術(shu)的(de)推(tui)廣(guang)擴(kuo)大(da)受(shou)到(dao)掣(che)肘(zhou)。因(yin)此(ci)，在(zai)未(wei)來(lai)的(de)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)裏(li)
，研究不同食品的液氮速凍規律及效果，最終為某一特定食品找到最優的液氮速凍工藝，仍是學術圈與企業圈之間需要聯合應對的課題。

03

顛覆傳統形態，創造奇妙體驗：

液氮技術推動品類煥新

據VerifiedMarket Research數據顯示，2020年全球液氮市場規模達到152.2億美元
，預計到2028 年將增至218.3億美元，複合年均增長率4.74%。食品飲料行業對液氮的日益適應是加速市場增長的重要因素。

圖片來源：Verified Market Research

當dang前qian
，液ye氮dan食shi品pin中zhong最zui為wei人ren所suo熟shu知zhi的de便bian是shi液ye氮dan冰bing淇qi淋lin。在zai液ye氮dan環huan境jing中zhong快kuai速su冷leng凍dong，冰bing淇qi淋lin中zhong脂zhi肪fang和he水shui的de顆ke粒li保bao持chi在zai很hen小xiao範fan圍wei內nei
，不bu會hui形xing成cheng冰bing晶jing

，口kou感gan更geng絲si滑hua，質zhi地di更geng稠chou密mi。液ye氮dan冰bing淇qi淋lin無wu需xu添tian加jia穩wen定ding劑ji或huo乳ru化hua劑ji，集ji高gao品pin質zhi與yu清qing潔jie標biao簽qian於yu一yi身shen，贏ying得de許xu多duo消xiao費fei者zhe的de喜xi愛ai。

而美國Dippin'Dots品牌則用液氮對冰淇淋進行花樣翻新，將其快速冷凍成小顆粒——冰淇淋珠。冰晶顆粒度比普通冰淇淋小40到50倍
，口感冰甜順滑
，是與炎炎夏日絕配的一款有趣小吃。該品牌每年銷售約150萬加侖的“冰淇淋珠”，遍布美國100 家購物中心和零售店、107個遊樂園以及1000多個體育場館

、電影院和其他娛樂場所，同時不斷開發衍生產品——例如，與環球影城聯動打造哈利波特主題冰淇淋等。

圖片來源：navy pier

如果小不點形態的冰淇淋還不足以讓人驚喜與意外，那40 Below Joe推出的咖啡冰珠則以“既能吃又能喝”deshuangzhongxingxiangdianfulesuoyourenduikafeidexiangxiang。tajiangxinxiankafeiyongyedanlengdongzhizuochengkafeibingzhu，xiaofeizhekeyisuishijiangqizhongxinjiarezhichengyibeikafei
，huozhezhixuyibashaozijiandandijiangqizuoweilengdongshiwuxiangyong，rutongxiangshoubingqilinyiban
，ganshoulengdongkafeizhuduiweijiaodeduteciji。

圖片來源：Instagram

一股奶油混著焦糖味道的香氣撲鼻而來，抓一把新鮮燙手的爆米花
，是不少人在影院的經典選項。而阿聯酋Novo Cinemas影ying院yuan卻que突tu發fa奇qi想xiang推tui出chu了le一yi款kuan冷leng凍dong爆bao米mi花hua，隨sui著zhe風feng味wei的de增zeng強qiang
，產chan品pin通tong過guo可ke安an全quan食shi用yong的de液ye氮dan使shi得de爆bao開kai的de穀gu粒li在zai幾ji秒miao鍾zhong內nei凍dong結jie。咀ju嚼jiao時shi，能neng享xiang受shou到dao口kou吐tu雲yun霧wu的de奇qi妙miao體ti驗yan，仙xian氣qi十shi足zu。

圖片來源：gulf news

STRONGZERO是一款來自日本三得利的創新飲品，僅2018年一年的總銷量就超過 2.4 億升（約 8500 萬罐），創下了吉尼斯世界紀錄。在日本
，它被稱為CHUHI (shoCHU和Highball的意思)。shoCHU是一種用土豆或大米釀製的酒。Highball則是一種以烈性酒精(伏特加
、威士忌……)為原料，與蘇打水或礦泉水混合而成的飲料。飲品所含鮮果成分先經-196°C 液氮冷凍
，將水果風味最大保留，後將水果整個粉碎並浸泡在伏特加中最終製成飲料。

圖片來源：strongzero

04

總結

一般而言
，食品加工技術普遍聚焦於產品品質的穩定與提升，力求擺脫時間、環境的影響
，給消費者還原食品“最本真的至鮮體驗”。

新食品時代來臨，消費需求不斷變化升級，尤其是Z世代“嚐鮮”欲望強烈。過去食品追求的“新鮮感”顯然已經被賦予了全新意義：它不僅是品質的基礎保鮮，更是顛覆產品形態的創新動力。產品和品類創新離不開技術支撐，除了全新技術的助力，也不乏一些“成熟技術”的創新應用。

從近代治療學中走出的液氮冷凍技術，主要解決的是低溫保藏需求。如今在食品開發者的手中
，已經變成創造獨特質構口感的“利器”。從“咖啡冰塊”、“液氮冰淇淋”到“冷凍爆米花”，液氮創造出的全新物種，刷新了消費者對於液氮冷凍的印象設定，展現出這項技術巨大的商業潛力。

我們期待

，液氮技術未來能成為更多顛覆性創新的核心引擎

，給傳統品類的破圈和向外延伸注入強勢的能量！