“同質化嚴重，突圍沒那麼容易。”
題圖源自日劇《孤獨的美食家》
啃著鴨脖追劇，成了彭彭近來下班後的消遣。“晚上看劇時，特別想在嘴裏嚼點有味道的東西，但又不想吃容易發胖的食物。”彭彭說道，看來看去，越吃越上頭的鹵味正對自己的胃口。
平時，彭彭會在家附近的鹵味店購買，臨時起意時則會點外賣。可是最近，被同事安利後，彭彭網購了些鴨脖、鴨鎖骨等零食鹵味囤在了冰箱裏。
如今，鹵味成為了不少人的心頭好，像彭彭一樣喜歡吃鹵味的人變得多了起來。資本方麵也看到了鹵味行業的潛力，紛紛投資布局。
近日，河南餐桌鹵企“九多肉多”完成數億元規模A輪融資，而據統計，僅在今年就先後有京派鮮鹵、菊花開、盛香亭、王小鹵、五香居等多個品牌完成了從千萬到億元不等的融資。
鹵味並非新鮮事物，為何在如今這個時間節點受到了資本的青睞？不少新玩家湧入後，鹵味行業又將走向何處？
01
從餐桌到休閑
luweidefazhanyiyouqianyunianlishi，zuizaoyouwenzijilukeyizhuisudaozhanguoshiqi，jingguoliangqianduoniandefazhan，luweizaiwoguoyinshiwenhuazhongguangweiliuchuan，bingjuyoushenhoudewenhuajidianhewendingdexiaofeijichu。
據CBNData發布的《2021鹵製品行業消費趨勢報告》顯示，近幾年鹵製品行業發展勢頭良好，預計在未來5年將以每年13%的增長率持續提升，到2025年市場規模將突破2200億元。
並且，鹵味消費具有易衝動下單、越吃越上癮的特點，這一方麵使這個品類成為了高頻消費品，另一方麵也促使鹵製品從最初的餐桌菜肴，慢慢向休閑食品拓展。
數據顯示，鹵味零食是2020年零食品類增長的主動力，購買6次以上的人數增長最快。
除(chu)了(le)巨(ju)大(da)的(de)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)，真(zhen)正(zheng)吸(xi)引(yin)資(zi)本(ben)關(guan)注(zhu)的(de)是(shi)，當(dang)前(qian)鹵(lu)味(wei)行(xing)業(ye)仍(reng)以(yi)小(xiao)作(zuo)坊(fang)經(jing)營(ying)為(wei)主(zhu)，品(pin)牌(pai)集(ji)中(zhong)度(du)很(hen)低(di)，行(xing)業(ye)格(ge)局(ju)也(ye)較(jiao)為(wei)分(fen)散(san)，這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)行(xing)業(ye)仍(reng)存(cun)在(zai)廣(guang)闊(kuo)的(de)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)，吸(xi)引(yin)各(ge)路(lu)玩(wan)家(jia)瞄(miao)準(zhun)時(shi)機(ji)紛(fen)紛(fen)入(ru)局(ju)。
來自企查查的數據顯示，目前全國鹵味相關企業的注冊量超過12.3萬家。近十年間，鹵味相關企業注冊量總體呈上升趨勢，2020年為曆年最高，達到1.7萬家。
雖然如今，幾個頭部大品牌加起來的行業占有率僅不到20%，但不可否認的是，絕味、周黑鴨、煌上煌等企業在門店與品牌經營上已經占據了一定優勢。
絕味與煌上煌都采用了加盟為主的方式，截至今年6月底，絕味在中國大陸地區共有13136家門店，但未透露加盟店與直營店的具體數量。
煌上煌擁有4840家專賣店，其中加盟店高達4474家；去年9月，煌上煌宣布“千城萬店”戰略規劃，預計未來3~4年內門店數量達到1萬家左右。
相較之下，周黑鴨則是以直營為主和特許經營的方式運作。截至今年上半年，周黑鴨總門店數為2270家，其中直營店1161家，特許經營店1109家。
加盟與直營是很多連鎖品牌常用的模式，兩者的優缺點都很明顯。
相比之下，直營更能有效管控，提升門店及服務質量，但需要品牌方投入大量資金，擴張速度也較慢；加盟則能快速開店，但難以進行有效管控，尤其是在餐飲行業，食品安全問題頻發，必然會給品牌造成影響。
上海複旦大學管理學院教授蔣青雲告訴新零售商業評論：“其實加盟和直營是兩種不同的治理模式，將加盟和直營交錯進行搭配，其中，直營店可以起到示範、培訓作用，帶動加盟店進行學習和擴張。”
隻是，究竟采用哪種模式由多種因素決定，蔣青雲表示，主要與品牌對未來目標、公司的管理目標以及對未來經營模式的要求有關。換句話說，是與公司的規劃與發展密切關聯。
02
差異化突圍
在頭部品牌的強壓下，新品牌很難正麵硬剛，隻能選擇差異化，避開大品牌的鋒芒，努力吸引消費者，建立新的品牌心智。
以王小鹵為例，其以虎皮鳳爪為切入點，采用人工去甲、先xian炸zha後hou鹵lu的de方fang式shi，將jiang鳳feng爪zhao打da造zao為wei爆bao款kuan單dan品pin，進jin而er獲huo得de了le不bu錯cuo的de銷xiao量liang。數shu據ju顯xian示shi，入ru駐zhu天tian貓mao的de第di一yi個ge月yue，王wang小xiao鹵lu的de虎hu皮pi鳳feng爪zhao銷xiao售shou額e就jiu過guo百bai萬wan元yuan，且qie月yue複fu購gou率lv接jie近jin30%。
在產品品類方麵，王小鹵避開了大品牌聚集的鴨類產品，形成了差異化競爭；另一方麵鳳爪的毛利率較高且具備零食屬性，使得王小鹵的虎皮鳳爪得以脫穎而出。
據公開數據顯示，2019年王小鹵銷售額2000萬元，2020年則突破2億元，雙11期間GMV超2000萬，同比增長3300%。
除(chu)了(le)差(cha)異(yi)化(hua)，產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)也(ye)同(tong)樣(yang)重(zhong)要(yao)。隨(sui)著(zhe)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)鹵(lu)味(wei)新(xin)鮮(xian)度(du)的(de)要(yao)求(qiu)正(zheng)日(ri)益(yi)提(ti)高(gao)，例(li)如(ru)能(neng)隨(sui)時(shi)隨(sui)地(di)吃(chi)到(dao)像(xiang)剛(gang)出(chu)鍋(guo)的(de)鹵(lu)味(wei)食(shi)品(pin)。
基於這樣的新需求，盒裝鎖鮮包裝在鹵味市場興起，據CBNDate數據顯示，盡管鎖鮮裝單價相對更高，消費人數卻翻倍增長。
小鮮鹵以消費者對於鮮度的需求切入，推出常溫短保鎖鮮產品。據了解，小仙鹵運用常溫鎖鮮技術，保質期可達90天，且能達到現製新鮮感的90%以上。
小鮮鹵相關負責人曾表示，小鮮鹵的包裝盒由三層不同材質進行“防護”，通過99.99%氮氣填充，配以特質高阻隔材料包裝，再加上曲線高溫滅菌保鮮技術，可充分還原鮮鹵口感。
bixuchengren，zaichanpinchayihuafangmian，luweixinpinpaizuodexiangdangyongxin，danzaiqudaobujushang，tamenduoyixianshangdianshangpingtaiweiqidian，zhezaijiangqingyunkanlai，yuanyuanbugou。
“鹵味需要給消費者一個體驗場所，因為涉及食品安全問題，所以要有一個對外呈現的形象。”
同(tong)時(shi)，門(men)店(dian)作(zuo)為(wei)與(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)互(hu)動(dong)的(de)媒(mei)介(jie)，可(ke)以(yi)展(zhan)開(kai)各(ge)種(zhong)營(ying)銷(xiao)推(tui)廣(guang)活(huo)動(dong)。因(yin)此(ci)，蔣(jiang)青(qing)雲(yun)判(pan)斷(duan)，未(wei)來(lai)這(zhe)些(xie)新(xin)鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)還(hai)是(shi)會(hui)回(hui)歸(gui)到(dao)線(xian)下(xia)，就(jiu)像(xiang)零(ling)食(shi)賽(sai)道(dao)的(de)三(san)隻(zhi)鬆(song)鼠(shu)一(yi)樣(yang)。
鹵lu味wei賽sai道dao中zhong的de玩wan家jia身shen份fen正zheng呈cheng現xian日ri益yi多duo元yuan的de趨qu勢shi。以yi活huo躍yue在zai各ge大da視shi頻pin網wang站zhan的de美mei食shi作zuo家jia王wang剛gang為wei例li，除chu了le在zai視shi頻pin中zhong傳chuan授shou如ru何he製zhi作zuo鹵lu料liao外wai，王wang剛gang的de淘tao寶bao店dian裏li也ye會hui售shou賣mai一yi些xie鹵lu味wei產chan品pin，其qi中zhong，香xiang辣la兔tu腿tui、冷吃牛肉、香辣杏鮑菇等都有不錯的銷量。
值得一提的是，王剛於去年在成都低調開出一家鹵菜店——寬菜，起初店鋪並沒有利用王剛的知名度進行宣傳營銷，而是在經過幾個月的試水與打磨後，才在視頻中公布了鹵菜店的情況——生意不錯，一些熱門鹵味經常提早賣完。
在視頻中，王剛曾表示，想要開分店繼續拓展，但受製於供應鏈等因素，隻能等待時機成熟。
雖然開不了鹵菜店，但王剛開發了鹵味培訓課程，學員報名學習後就可以自行開店（非連鎖加盟）。顯然，王剛是想圍繞鹵味，拓展出一係列新業態。
youyuyongrudaliangxinwanjia，luweisaidaoyouciyechanshengletongzhihuadewenti。jiangqingyunrenwei，zaizhezhongqingkuangxia，pinpaibixutongguopeiyangxiaofeizhezhongchengdulaitigaojingzhengli。
然而，建立品牌忠誠度並不容易，因為是食品品類，購買頻次又較高，消費者可以輕鬆在不同品牌間進行嚐試。
對於品牌而言，解決方法之一，便是在購物中心或者居民區開設門店，從而能快觸達消費者——這正是絕味、周黑鴨等品牌大力開店的原因之一；
其次，要經常與消費者保持互動，比如進行內容推廣、發券促銷、抽獎等，以增加消費者的購買頻次，擴大品牌知名度，搶占消費者對於鹵味的心智。
zaizhefangmian，zhouheiyazuoleyixiechangshi。biru，chulexianxia，zhouheiyazhengnulituozhanxianshangjiziyingwaimaiyewu，cehuawaimailuweijiedenghuodong，jujiaonianqingkequn，kuodapinpaizhimingdu；同時周黑鴨也正試圖進駐更多社區生鮮渠道，如叮咚買菜、樸樸超市等，以提升用戶觸達率。
在健康飲食的大背景下，消費者更希望放心、安心地盡情享受鹵味；但重油、重鹽的鹵味，天然與不健康掛上了鉤，鹵味想要進一步破圈，勢必要打破這一固有形象。
於是“無添加”“低鹽”“非油炸”等概念相繼出現在了鹵味市場。
與此同時，還有一些品牌在產品創新上下了功夫，如將植物肉、海鮮等產品製成鹵味；甚至推出了自熱式鹵味產品……
可以預見的是，層出不窮的新品牌會在技術、品類、營銷等多個層麵將鹵味行業推向嶄新未來。
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