2020年中國休閑鹵製品行業內前五大鹵製品企業分別為絕味食品、煌上煌
、周黑鴨、紫燕百味雞及久久丫
，市場份額合計占比僅為20%，剩下的80%市場正在被“後浪”們不斷割據。

帶點休閑食品“內味兒”的鹵味賽道最近有點兒不安分。

近日，鹵味食品生產加工商五香居完成了Pre-A輪1500萬元融資

，無獨有偶，此前，專注於“熱鹵”賽道

，要做中國“熱鹵”知名品牌的鹵味老品牌鹵大媽也完成了來自華盛人和資本近千萬天使輪融資。

然而，回顧鹵味賽道的融資實在不容小覷。根據NCBD（餐寶典）發布的《2021年中國鹵味熟食行業發展研究報告》的不完全統計
，截至2021年9月1日，至少有8個鹵味品牌完成了總計10輪融資，不少都是過億元的融資。

（商業數據派不完全統計）

據艾媒數據中心的一份研究報告顯示


，從2011年到2020年
，中國鹵製品行業市場規模已經從268億元增長到了1235億元。根據弗諾斯沙利文的數據

，2015-2020年

，休閑鹵製品複合增長率達24.1％
，成為休閑食品中增速最快的品類，並且預計在未來5年將以每年13%的增長率持續提升

，到2025年市場規模將突破2300億元。其中休閑型鹵味零食占40%
，60%屬於佐餐鹵製品。

也就是說，鹵味賽道正如火如荼，這或許也是近兩年競相跑出新品牌的主要原因。

一級市場品牌融資信息頻出，二級市場也熱鬧非凡。今年7月初，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司提交招股書，計劃在上交所主板上市。不同於煌上煌、絕味、周黑鴨三家上市公司主攻休閑鹵味，紫燕百味雞定位佐餐鹵味，主打夫妻肺片、燒雞、豬蹄以及各類涼素菜，若成功上市，將成為“佐餐鹵味第一股”，與鹵味賽道三巨頭共同組成“鹵味F4”。

“鹵味F4”已成團，新品牌如何破局？

鹵味賽道，巨頭林立

新品牌融資熱鬧，但行業內的“排頭兵”依然是資深玩家——絕味、周黑鴨、煌上煌與紫燕百味雞。

從店麵規模上來看，絕味相對處於頭部位置，早在2019年店麵數量就已突破了1萬家
，2020年年報顯示
，絕味中國大陸地區門店總數12399家，而周黑鴨、煌上煌與紫燕百味雞則分別是1755家、4627家與4325家。

絕味最大的特點在於，打磨出一套自成體係的管理模式，大規模開店，通過“走量”賺收益。

絕味超多的店麵數量
，直接推高了營收，也讓規模效應的優勢凸顯。據2020年財報顯示，絕味年規模原材料采購規模在30億元以上，其中鴨副食產品約20億元，是鴨副產品全球最大采購商，強大的議價能力使其具備采購成本優勢。

從供應鏈來看，絕味供應鏈效率也因更龐大的銷量、更(geng)密(mi)集(ji)的(de)門(men)店(dian)布(bu)局(ju)而(er)高(gao)於(yu)同(tong)業(ye)，一(yi)方(fang)麵(mian)由(you)於(yu)絕(jue)味(wei)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)下(xia)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)多(duo)
，費(fei)用(yong)分(fen)攤(tan)多(duo)，運(yun)輸(shu)半(ban)徑(jing)短(duan)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)生(sheng)產(chan)模(mo)式(shi)不(bu)同(tong)，絕(jue)味(wei)全(quan)國(guo)二(er)十(shi)多(duo)個(ge)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)，覆(fu)蓋(gai)四(si)五(wu)百(bai)公(gong)裏(li)內(nei)的(de)省(sheng)內(nei)門(men)店(dian)，散(san)裝(zhuang)產(chan)品(pin)抽(chou)真(zhen)空(kong)再(zai)送(song)到(dao)店(dian)。

周(zhou)黑(hei)鴨(ya)的(de)特(te)點(dian)則(ze)是(shi)在(zai)於(yu)品(pin)牌(pai)聚(ju)焦(jiao)中(zhong)高(gao)端(duan)用(yong)戶(hu)群(qun)。據(ju)線(xian)下(xia)門(men)店(dian)數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)
，周(zhou)黑(hei)鴨(ya)主(zhu)要(yao)產(chan)品(pin)單(dan)價(jia)均(jun)高(gao)於(yu)絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)，其(qi)中(zhong)，鹵(lu)鴨(ya)翅(chi)產(chan)品(pin)較(jiao)絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)溢(yi)價(jia)達(da)到(dao)28%
，鹵鴨鎖骨及鹵鴨脖的相對溢價亦達到24%及14%；周黑鴨與煌上煌在部分產品上價格優勢更為明顯，其鹵鴨鎖骨和核心產品鹵鴨脖的相對溢價分別達到30%及25%，消費者對周黑鴨主要產品認可度高，具有一定的價格優勢。

（圖片來源於網絡）

另外，煌上煌的自身優勢則是大力對加盟商的扶持以及積極擁抱新零售的模式，如參與網紅的直播帶貨、外賣配送的營銷方式，線上業務占比增長速度較快。值得注意的是，在2020年遭遇疫情困擾的境遇下
，煌上煌竟逆勢上揚。

財報顯示，2020年上半年
，絕味營收為24.13億
，歸屬淨利潤大概2.74億，同期下降30.78%。煌上煌上半年營收大概為13.65億，歸屬淨利潤1.58億左右
，同比增長12.25%。而周黑鴨上半年營收隻有9.03億，歸屬淨利潤處於虧損狀態，大概虧損0.42億，同比下降44.43%。

而剛剛衝刺Agushangshideziyanbaiweijizuoweizuocanshushidaibiao
，qiduixinpindedazaonenglijiqiang。zaizhudachanpinxingchengwendingkoubeideqingkuangxia，ziyanmeinianhaihuijiehequanguogedideluweitese
，yijishichangbianhuazuochanpinzuochuangxin。zaikouweifangmian
，xiuxianluweixiaochizhongla、鹹xian，單dan純chun通tong過guo重zhong口kou味wei讓rang人ren吃chi過guo癮yin，而er佐zuo餐can鹵lu製zhi品pin講jiang究jiu複fu合he香xiang味wei和he多duo層ceng次ci口kou感gan，更geng突tu出chu鮮xian香xiang的de特te點dian，這zhe就jiu需xu要yao多duo種zhong食shi材cai搭da配pei，生sheng產chan工gong序xu更geng為wei複fu雜za。相xiang比bi絕jue味wei加jia工gong鴨ya脖bo大da概gai有you8道工序，而紫燕的加工工序多達20多道，製作技術門檻更高。

如此看來，鹵味賽道巨頭確實擔當得起“實力”二字，但是行業“後浪”也紛至遝來，並且深得資本青睞
，傳統鹵味又該如何堅守陣地

？

新品牌拚命抓住“年輕人”

近年來
，隨著“宅家文化”、“一人食”的(de)流(liu)行(xing)

，鹵(lu)味(wei)的(de)消(xiao)費(fei)頻(pin)率(lv)也(ye)正(zheng)逐(zhu)步(bu)加(jia)大(da)，市(shi)場(chang)也(ye)在(zai)擴(kuo)容(rong)
，賽(sai)道(dao)已(yi)經(jing)進(jin)入(ru)精(jing)準(zhun)分(fen)層(ceng)的(de)節(jie)點(dian)，既(ji)有(you)走(zou)年(nian)輕(qing)時(shi)尚(shang)路(lu)線(xian)的(de)鮮(xian)鹵(lu)，也(ye)有(you)大(da)型(xing)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)
，還(hai)有(you)接(jie)地(di)氣(qi)的(de)夫(fu)妻(qi)檔(dang)小(xiao)店(dian)

，以(yi)及(ji)主(zhu)攻(gong)電(dian)商(shang)渠(qu)道(dao)的(de)鹵(lu)味(wei)零(ling)食(shi)。

行業競爭趨漸呈現白熱化
，鹵味新生代品牌又如何在市場中奪取一席之地
，增強自身競爭力呢？

其實
，現在行業內跑出來的多家鹵味品牌都在聚焦同一個特點——休閑化。休閑小吃是幾十年來鹵味的自身定位
，將鹵味從正式的餐桌上解放出來，成為一個可以隨時隨地
、想吃就吃的休閑食品。

Frost&Sullivan數據顯示，2010年中國休閑鹵製品零售總額為231億元，2015年達到521億元
，2019年破千億

，2015-2020年其市場規模的CAGR為18.8%，作zuo為wei休xiu閑xian食shi品pin中zhong少shao有you的de肉rou類lei製zhi品pin，休xiu閑xian鹵lu製zhi品pin起qi步bu較jiao晚wan，目mu前qian規gui模mo相xiang對dui較jiao小xiao
，但dan近jin年nian來lai發fa展zhan速su度du快kuai。結jie合he中zhong國guo食shi品pin工gong業ye協xie會hui對dui休xiu閑xian食shi品pin整zheng體ti行xing業ye未wei來lai5年複合增速預測值（8%）
，預計2025年休閑鹵製品市場規模預計達到2275億
，市場規模實在可觀。

令人疑惑的是，新品牌究竟在哪些地方能與傳統品牌相抗衡？新品牌打入市場的自身邏輯又是如何？

首先
，品類上各有側重點。比如，大部分傳統鹵味都是在“鴨子”身上做文章
，絕味‘鴨’脖、周黑‘鴨’等，但是新品牌並未局限於一個品類
，多以年輕消費者喜愛的鳳爪、豬蹄等作為新的品類融入鹵味賽道。

以鹵味零食品牌王小鹵為例
，據億邦動力數據
，2020年其營業額翻了10倍至2億元，2019年雙11銷售額僅為2000萬元，同比增長500%，拿下天貓京東雞爪垂類NO.1，其中家族實力擔當當屬“虎皮雞爪”，季複購率接近40%。

另ling外wai，鹵lu製zhi形xing式shi不bu同tong。比bi如ru傳chuan統tong品pin牌pai大da都dou是shi冷leng鹵lu，由you中zhong央yang工gong廠chang做zuo好hao，通tong過guo冷leng鏈lian配pei送song到dao各ge個ge門men店dian，而er新xin鹵lu味wei多duo是shi熱re鹵lu，各ge家jia形xing式shi不bu同tong，由you此ci發fa展zhan出chu不bu同tong的de擴kuo張zhang方fang向xiang，有you些xie轉zhuan做zuo購gou物wu中zhong心xin年nian輕qing人ren的de生sheng意yi
，有you些xie下xia沉chen到dao社she區qu門men口kou
，圍wei繞rao家jia庭ting餐can桌zhuo擴kuo張zhang，不bu同tong的de路lu徑jing背bei後hou是shi截jie然ran不bu同tong的de目mu標biao消xiao費fei群qun體ti和he商shang業ye模mo式shi。

在上述的新興融資品牌中，盛香亭、熱鹵食光、ludamadengjunshurelupinpai
，congyixianxiaofeishichanglaikan，youyujiangmendiankaijinleshangchang，bufenwanghongrelupinpaimenpaiduiderenqunxiangbichuantongluweimendianlaishuo，nianqingrengengduo，zhehuoxuyeyiweizhe，reluxiangduiyuchuantongluweilaishuo，gengshounianqingrenrenke。dancongmendianguanlilaikan，reluzengjialezhizuochengbenherengongchengben，zheyangdexiaolvhuoxuhuijiangdi，haizengjialeshipinanquandefengxian。

可(ke)見(jian)，鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)湧(yong)現(xian)出(chu)的(de)新(xin)興(xing)品(pin)牌(pai)也(ye)是(shi)各(ge)有(you)所(suo)長(chang)，並(bing)且(qie)在(zai)當(dang)下(xia)消(xiao)費(fei)升(sheng)級(ji)的(de)大(da)背(bei)景(jing)下(xia)，抓(zhua)住(zhu)年(nian)輕(qing)人(ren)就(jiu)是(shi)抓(zhua)住(zhu)了(le)主(zhu)要(yao)的(de)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)，所(suo)以(yi)一(yi)些(xie)新(xin)品(pin)牌(pai)在(zai)店(dian)麵(mian)選(xuan)址(zhi)、營銷方式上不斷的“投其所好”
，進而搶占大範圍市場份額。

公開數據顯示，2020年中國休閑鹵製品行業內前五大鹵製品企業分別為絕味食品、煌上煌

、周黑鴨
、紫燕百味雞及久久丫，市場份額合計占比僅為20%，可想而知，剩下的80%市場正在被這些“後浪”們不斷割據。

市場規模龐大，業內激烈競爭
，鹵味的生意怎麼樣？

鹵味是一樁好生意嗎？

什麼樣的食品生意算是一門好生意？巴菲特的喜詩糖果(See's Candies)模式一直被業內人士津津樂道：品牌忠誠度
、強定價權、小投入
、高產出。具有強大群眾基礎與飲食文化根基的鹵味，似乎的確算得上是一門“小而美”的生意。

類似燒烤
、火(huo)鍋(guo)，有(you)區(qu)域(yu)口(kou)味(wei)差(cha)異(yi)，但(dan)是(shi)沒(mei)有(you)人(ren)群(qun)差(cha)別(bie)，品(pin)類(lei)足(zu)夠(gou)大(da)眾(zhong)化(hua)，市(shi)場(chang)才(cai)會(hui)相(xiang)對(dui)更(geng)大(da)，就(jiu)這(zhe)一(yi)點(dian)來(lai)說(shuo)
，鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)能(neng)夠(gou)跑(pao)出(chu)過(guo)億(yi)市(shi)值(zhi)十(shi)分(fen)合(he)乎(hu)情(qing)理(li)。

此(ci)外(wai)，鹵(lu)味(wei)本(ben)身(shen)最(zui)大(da)的(de)特(te)點(dian)就(jiu)在(zai)於(yu)成(cheng)癮(yin)性(xing)，消(xiao)費(fei)者(zhe)容(rong)易(yi)衝(chong)動(dong)下(xia)單(dan)
，比(bi)如(ru)，川(chuan)鹵(lu)重(zhong)麻(ma)辣(la)，湖(hu)北(bei)鹵(lu)味(wei)重(zhong)甜(tian)辣(la)，江(jiang)浙(zhe)一(yi)帶(dai)則(ze)重(zhong)油(you)赤(chi)醬(jiang)，這(zhe)些(xie)口(kou)味(wei)都(dou)決(jue)定(ding)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)鹵(lu)味(wei)的(de)上(shang)癮(yin)性(xing)，從(cong)而(er)提(ti)升(sheng)了(le)其(qi)複(fu)購(gou)率(lv)
，屬(shu)於(yu)高(gao)頻(pin)類(lei)消(xiao)費(fei)品(pin)。

另一方麵，其產品製作工藝相對簡單、投資小、chengbenhefengxianxishudi，keyitongguofuzhikuaisukuodaguimo。xiuxianluweidadouyiqinleiweizhu，sucaiweifu
，pinzhongjiaoshao，pinpaigengyiduimendianjinxingfuzhi。yijueweiweili，zuoweiluweisaidaolongtou，jinnianlai

，qimeiniankaidianshuliangpingjunkeda800-1200家。

與此同時，鹵味銷售渠道靈活，消費者購買便利。街邊市場、車站、機場、便利店
、商場甚至線上旗艦店，這些鹵味品牌無孔不入地滲透到了各個人流高地。

（圖片來源於網絡）

事實上，鹵味賽道如此火熱

，其毛利率也著實不低。財報數據顯示，2018年-2020年，周黑鴨的銷售毛利率分別為57.53%、56.54%、55.5%。煌上煌、絕味食品的銷售毛利率則在33%-38%區間變動。行業巨頭毛利率差距較大的原因主要在於企業的銷售模式差異。

中zhong國guo食shi品pin產chan業ye分fen析xi師shi朱zhu丹dan蓬peng此ci前qian在zai接jie受shou澎peng湃pai采cai訪fang時shi表biao示shi，直zhi營ying占zhan比bi越yue高gao，毛mao利li就jiu越yue高gao。如ru果guo說shuo加jia盟meng多duo的de話hua，要yao讓rang利li給gei加jia盟meng商shang，因yin此ci絕jue味wei食shi品pin的de毛mao利li率lv是shi最zui低di的de；周黑鴨單靠直營的模式限製了規模化的速度，所以它放開了加盟，但是對加盟的條件相對會比較苛刻；煌上煌算是兩條腿走路
，又自建又加盟，因此煌上煌銷售毛利率相對在中間水平。

然ran而er，鹵lu味wei行xing業ye發fa展zhan雖sui然ran迅xun速su
，但dan從cong目mu前qian的de格ge局ju來lai看kan，中zhong小xiao作zuo坊fang式shi企qi業ye仍reng然ran是shi主zhu力li軍jun，行xing業ye集ji中zhong度du偏pian低di。伴ban隨sui著zhe工gong業ye化hua生sheng產chan，一yi些xie小xiao作zuo坊fang的de安an全quan衛wei生sheng問wen題ti也ye被bei頻pin頻pin爆bao出chu，也ye讓rang越yue來lai越yue多duo的de消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin安an全quan問wen題ti愈yu加jia敏min感gan，從cong這zhe個ge角jiao度du上shang來lai看kan，頭tou部bu品pin牌pai企qi業ye往wang往wang更geng容rong易yi獲huo得de消xiao費fei者zhe的de信xin任ren，從cong行xing業ye價jia格ge上shang也ye可ke以yi看kan出chu
，大da部bu分fen消xiao費fei者zhe願yuan意yi為wei食shi品pin安an全quan和he口kou味wei付fu出chu更geng多duo的de品pin牌pai溢yi價jia。

總zong體ti上shang來lai說shuo，鹵lu味wei的de強qiang標biao準zhun化hua生sheng產chan給gei了le新xin品pin牌pai更geng多duo的de可ke能neng性xing，但dan隨sui著zhe中zhong國guo對dui食shi品pin安an全quan的de監jian管guan逐zhu步bu嚴yan格ge
，也ye會hui有you大da部bu分fen玩wan家jia淘tao汰tai於yu行xing業ye篩shai選xuan。拿na到dao了le融rong資zi的de鹵lu味wei品pin牌pai們men，如ru何he將jiang資zi金jin用yong在zai刀dao刃ren上shang，發fa揮hui出chu自zi身shen最zui大da優you勢shi而er被bei市shi場chang保bao留liu同tong樣yang值zhi得de期qi待dai。

canyulejuhuakailuweirongzidewanwuzibenheqianshichuangtoufengzhuochengbiaoshi
，luweishichangfangmianjuyoujudadezengchangkongjian，muqianchuyuyichaoduoqiangdejingzhenggeju，anzhaozhongguochengshirenjunluweimendiandepeibilaikan，weilairengyouhendadedetuodiankongjian。

與此同時，麵臨門店密度天花板之外，如何在消費者口味審美疲勞

，鹵味市場同質化嚴重的當下尋求突破，仍是“鹵味們”需要麵對的重要課題。