冷凍麵團技術於20世紀50年代發展起來
，目前在很多國家和地區已經相當普及，尤其與連鎖麵包店的經營模式結合緊密。而我國於90年代起步
，雖具有很好的應用前景，但目前技術與市場還不夠成熟。

○要提供店內種類豐富的麵包，麵包師不一定得起早貪黑

，圖|odakyu-voice

這(zhe)一(yi)點(dian)上(shang)，可(ke)以(yi)將(jiang)日(ri)本(ben)視(shi)作(zuo)參(can)考(kao)和(he)借(jie)鑒(jian)的(de)對(dui)象(xiang)。一(yi)方(fang)麵(mian)日(ri)本(ben)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)技(ji)術(shu)日(ri)臻(zhen)完(wan)善(shan)，一(yi)方(fang)麵(mian)日(ri)本(ben)人(ren)對(dui)麵(mian)包(bao)的(de)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)和(he)口(kou)味(wei)偏(pian)好(hao)，相(xiang)比(bi)歐(ou)美(mei)，與(yu)我(wo)們(men)更(geng)為(wei)接(jie)近(jin)。

tongshi，womenyeguanchadao，xiangbiyuguoneilengdongmiantuanhechengpinlengdongmianbaoduoshizhizaoshanggongyinggeimianbaofang，mianbaofangzaijiagongjinxingshoumaidemoshi，zairibenyouzhizaoshanghuopinpaifangjiangchengpinlengdongmianbaozhijiexianshang/專門店售賣給消費者的形式呈擴增態勢。

今天，我們就聚焦日本，以成品冷凍麵包為主題進行探討
，以期給到國內冷凍麵包市場一些啟發與借鑒���

1.為什麼看好成品冷凍麵包？

2.售賣成品冷凍麵包的代表性品牌

01

為什麼看好成品冷凍麵包？

根據在麵包製程的不同階段進行冷凍處理，冷凍麵團可分為冷凍麵塊

、預成型冷凍麵團、預醒發冷凍麵團
，以及預烘烤冷凍麵包和成品冷凍麵包等類型。

【※注：下文提到的冷凍麵團，包括預烘烤冷凍麵包和成品冷凍麵包，冷凍麵包則單指成品冷凍麵包。】

在日本，根據矢野經濟研究所的調查
，由於老齡化社會所帶來的慢性勞動力減少與人力成本上升的問題
，市場對冷凍麵團/麵包的需求將會持續擴大，未來將以年增長率2%的速度增長，到2025年預計達1944億日元的市場規模。其中預烘烤、成品冷凍麵包雖然整體占比不大，但起到了重要的市場牽引作用
，具有很好的發展潛力。

○冷凍麵團/麵包的市場規模（藍色為冷凍麵團
，白色為冷凍麵包），圖|矢野經濟研究所

相比冷凍麵塊、預成型冷凍麵團等需要更多的設備
、技術與人力，預烘烤、成品冷凍麵包在使用時更加便利
，也更易於投向個體消費者市場。

比如山崎麵包就於2019年推出了麵向家庭的冷凍麵包「Just Bread Time」係列；Pasco也於2018年建立了自己的購物網站，讓消費者能直接購買到其出品的冷凍麵包。

○山崎的冷凍黑麥麵包，圖|山崎官網

可ke以yi說shuo，這zhe一yi趨qu勢shi正zheng與yu麵mian包bao在zai日ri本ben人ren飲yin食shi習xi慣guan中zhong的de滲shen透tou，以yi及ji人ren們men對dui現xian烤kao麵mian包bao的de追zhui求qiu密mi切qie相xiang關guan。麵mian包bao正zheng逐zhu漸jian地di家jia庭ting化hua，在zai這zhe一yi過guo程cheng中zhong
，疫yi情qing是shi推tui動dong力li之zhi一yi；danzaimianbaodezhizuojishushangweizaijiatingzhongpujishi
，lengdongmianbaochengweilehenhaodejiejuebanfa。tongshi，lengdongmianbaorangyuanjuliyunshuhexinxiandeyigongcun，yegaibianlemianbaodiandexiaoshoumoshihexiaofeizhedegoumaimoshi。

自新冠疫情以來，麵包店
、酒店
、餐廳等對冷凍麵團的需求大幅減少，各品牌都開始積極開拓個體消費者市場。尤其是經過近10nianfazhan
，xiaofeizheduilengdongmianbaoderenzhiduyijingtisheng，zaijialisuishixiangyongxiankaomianbaoyechengweileyizhongxindeshenghuofangshi
，yushizhuanmenmianxiangxiaofeidelengdongmianbaopinpaiyuzhuanmendianyejiuyingyunersheng。

02

售賣成品冷凍麵包的代表性品牌

テーブルマーク（TableMark）

早在2011年，冷凍食品公司テーブルマーク（TableMark）推出了首個麵向家庭的冷凍麵包品牌「Bakers Select」
，並一舉獲得了成功


，打開了日本家庭冷凍麵包市場。

○「Bakers Select」最早推出的6款冷凍麵包，圖|TableMark

家庭冷凍麵包初期的市場定位就並非便利、快kuai捷jie，而er是shi再zai現xian剛gang烤kao好hao時shi的de新xin鮮xian感gan和he口kou味wei
，這zhe也ye成cheng為wei了le之zhi後hou各ge大da品pin牌pai的de主zhu打da賣mai點dian。不bu過guo由you於yu當dang時shi大da部bu分fen日ri本ben人ren對dui冷leng凍dong麵mian包bao的de認ren知zhi度du還hai不bu夠gou
，“冷凍麵包也很美味”這一觀念也是在各品牌持續不斷的努力下逐漸建立起來的。

パンフォーユー

2017年成立的技術服務公司パンフォーユー（panforyou），就致力於運用其開發的冷凍技術

，提供全國麵包店的個人宅配服務，並於2020年8月在東京開了一家冷凍麵包專門店「パンフォーユーカジワラ」，讓全國35家麵包店的人氣產品聚於一處。

○パンフォーユー於2021年2月至4月在大阪也開了一家冷凍麵包專門店，圖|panforyou

○パンフォーユー的宅配服務，圖|projectdesign.jp

作為該領域的首次嚐試
，門店原計劃期間限定營業到9月末，卻因營業額超出預期1.5bei，zuizhongjiangyingyeshijianyanchangleyigeyue。zheyichangshi
，xiangwomenzhanshilemianbaodiandexinshengcunzhidao，jinengjiejuedangdimianbaodiandeshangquanxiazhaiwenti，yeshiyinglexiaofeizhedexuqiu
，tongshijiangkaiyijiamianbaodiansuoxudechengbenjinxinglezuidaxiandudeyasuo。buguodangran
，zhebixujianlizaichengshudelengdongjishuyuchengshudelengdongmianbaoshichangzhishang。

○パンフォーユー的冷凍技術能夠使冷凍保存30天的麵包品質高於常溫保存一天的麵包，圖|panforyou

時をとめるベーカリー

今年9月，橫濱市也誕生了一家專門店「時をとめるベーカリー」
，意為“停住時間的麵包店”，店名可謂是十分恰當了。

○「時をとめるベーカリー」，圖|travelyokohama

該店由經營麵包精品店的株式會社ハットコネクト（HAT CONNECT）創立，他們發現目前麵包店亟待解決的兩大難題是“減少食品浪費”和“改善勞動環境”，而其核心在於麵包這一商品“消費期限短”和“維持商品價值的時間短”
，於是冷凍成為了解決辦法，並使用了對應的凍眠技術，保證麵包品質。

目前「時をとめるベーカリー」主要銷售神奈川縣和東京的麵包店出品的麵包，其中除了名店，也不乏隱藏的小眾店鋪
；此外也從日本全國以及歐洲進行挑選
，品種達500種以上
，使得麵包愛好者可以有充足的選擇。並且營業時間一直到晚上9點，不像普通麵包店存在去晚了就賣完了的情況。

○解凍後的麵包依然具有很好的品質
，圖|travelyokohama

以(yi)上(shang)
，就(jiu)是(shi)今(jin)日(ri)分(fen)享(xiang)的(de)內(nei)容(rong)了(le)。日(ri)本(ben)的(de)老(lao)齡(ling)化(hua)現(xian)狀(zhuang)比(bi)國(guo)內(nei)嚴(yan)峻(jun)得(de)多(duo)，麵(mian)包(bao)房(fang)後(hou)繼(ji)無(wu)人(ren)的(de)情(qing)況(kuang)並(bing)不(bu)鮮(xian)見(jian)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)的(de)發(fa)展(zhan)也(ye)比(bi)國(guo)內(nei)走(zou)得(de)更(geng)遠(yuan)。而(er)且(qie)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)成(cheng)品(pin)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)複(fu)烤(kao)後(hou)可(ke)以(yi)再(zai)現(xian)新(xin)鮮(xian)口(kou)感(gan)也(ye)具(ju)有(you)了(le)一(yi)定(ding)認(ren)知(zhi)，此(ci)時(shi)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)售(shou)賣(mai)成(cheng)品(pin)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)自(zi)然(ran)也(ye)會(hui)更(geng)水(shui)到(dao)渠(qu)成(cheng)一(yi)些(xie)。

erguoneixiaofeizheduiyulengdongmianbaoyekeyihenmeiweiderenzhihaiweijianli
，jiuqiyuanyinyishijishuhaiweifazhandaowei，ershimianbaozuoweizhushideshentoulvbingbugao。danwomenyeguanchadao，muqianguoneihenduoqiyekaishijiangmuguangzhuanxiangxianshanggetixiaofeidechengpinlengdongmianbao，bingzaizhubudakaishichang。womenyeqidaizhesuizheshengchanjishuyuyunshulengliandewanshan，haochidelengdongmianbaokeyigengduodichuxianzairenmendecanzhuo。bijing
，haochi
、購買方便（無需費力到門店）、食用方式簡單、存儲時間久，是冷凍麵包顯而易見的競爭優勢。

圖片來自網絡

主要參考資料：

冷凍ベーカリー製品市場の予測(2028年まで)-COVID-19の影響と世界市場の分析

2019年版冷凍パン生地、冷凍パンの市場実態と展望