在大眾潛意識裏，東北哈爾濱是美食的“荒漠”，長沙、成都、重慶這些網紅之城才是美食之都。川菜、湘菜則是中華美食的中堅力量，出圈能力極強。

俗話說，“投資不出山海關”，難道東北美食也是同樣窘境？實際上，東北菜館不止亂燉、燒烤，風靡全國的楊國福
、張亮麻辣燙就是從哈爾濱“發揚光大”的。

另有餃子中的“華為”——喜家德
，北方特色米粉“無名緣”，都起源於哈爾濱。現在
，在老品類、新勢力風潮下
，哈爾濱又出現了新興餐飲品牌五爺拌麵。

這些品牌裏
，不乏有門店過千的老品牌，更有融資上億的新品牌。而新老品牌的交彙，構成了獨具特色的“東北餐飲黑幫”
，亦是東北經濟走勢、人口外遷的寫照。

01

美食走出“山海關”

在聊哈爾濱之前
，我們先看下“柳州螺獅粉”。其qi實shi，柳liu州zhou與yu東dong三san省sheng類lei似si
，皆jie以yi重zhong工gong業ye為wei主zhu，螺luo獅shi粉fen曾zeng是shi工gong人ren們men的de夜ye宵xiao
，後hou來lai因yin為wei人ren流liu來lai往wang
，產chan品pin口kou味wei獨du特te，逐zhu漸jian被bei人ren們men注zhu意yi到dao。在zai柳liu州zhou市shi政zheng府fu極ji力li推tui動dong下xia

，以yi及ji李li子zi柒qi等deng眾zhong網wang紅hong推tui崇chong後hou

，螺luo獅shi粉fen經jing過guo數shu次ci改gai良liang測ce試shi

，迅xun速su風feng靡mi全quan國guo，甚shen至zhi走zou出chu國guo門men。

回(hui)看(kan)東(dong)北(bei)地(di)區(qu)
，作(zuo)為(wei)我(wo)國(guo)重(zhong)工(gong)業(ye)基(ji)地(di)，服(fu)務(wu)業(ye)發(fa)展(zhan)較(jiao)慢(man)，大(da)中(zhong)型(xing)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)較(jiao)少(shao)，不(bu)過(guo)特(te)色(se)經(jing)營(ying)及(ji)中(zhong)小(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)經(jing)營(ying)卻(que)非(fei)常(chang)紅(hong)火(huo)。常(chang)有(you)外(wai)地(di)人(ren)稱(cheng)道(dao)東(dong)北(bei)菜(cai)是(shi)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)

，隻(zhi)是(shi)份(fen)量(liang)如(ru)此(ci)大(da)，當(dang)地(di)老(lao)板(ban)常(chang)被(bei)調(tiao)侃(kan)為(wei)“虧本買賣”。後來餐飲界流傳“北方看中量、南方看中料”的說法。這些東北特色餐飲，實屬物美價廉之選。

尤(you)其(qi)在(zai)改(gai)革(ge)開(kai)放(fang)後(hou)，東(dong)北(bei)地(di)區(qu)的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)迎(ying)來(lai)了(le)新(xin)一(yi)輪(lun)的(de)發(fa)展(zhan)
，不(bu)少(shao)創(chuang)業(ye)者(zhe)將(jiang)特(te)色(se)小(xiao)吃(chi)逐(zhu)漸(jian)做(zuo)大(da)。並(bing)且(qie)由(you)於(yu)東(dong)三(san)省(sheng)天(tian)氣(qi)相(xiang)對(dui)寒(han)冷(leng)的(de)地(di)域(yu)屬(shu)性(xing)，當(dang)地(di)人(ren)往(wang)往(wang)更(geng)喜(xi)歡(huan)烤(kao)、煮的烹飪方式，更鍾情於溫暖、熱辣的美食。

人們的工作相對沒那麼內卷，也就有更多的時間消費，享受生活。在此期間，誕生了像楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙
、喜家德等國民品牌，逐漸俘獲了全國人民的“胃”。

但仍有很多特色餐飲食品難出山海關。

已經走出山海關的楊國福、張亮
、喜家德、無名緣米粉、五爺拌麵，憑何成功呢？

時鍾撥回到2000年，三十而立的楊國福嚐試過種地
、放羊、養豬、開小賣部……偶然一天，楊國福以敏銳的市場嗅覺發現了“麻辣燙”。隨後他產生了一個大膽的想法——最適合北方人口味的麻辣燙底料。

於是他決定租一間小地下室

，琢磨如何製作有特色的麻辣燙底料。然而研製的過程並不順利
，經常出現炒冒煙、炒糊的情況。

終於在2003年，楊國福麻辣燙第一家直營店——楊記麻辣燙在哈爾濱永和街開業。

“那個時候，房租千元左右

，食材也便宜，人工一個月才三百元。”楊國福曾回憶道，“當時很多親戚朋友看見楊國福麻辣燙成本低、回本速度快，於是都加入了麻辣燙大軍，僅在哈爾濱周邊縣城
，楊國福麻辣燙就開了幾十家門店。”

彼時，每年都會有200—300加盟商加入“楊國福麻辣燙”。然而規模迅速擴大後，到2012年
，楊國福麻辣燙加盟店達到了800家，重整之後走出了東三省
，開始更大的商業布局。

坊間傳言，張亮是楊國福的外甥。他在楊國福工作期間
，所有料都是舅舅關門調配好以後才讓他去炒。直到有一天張亮無意"拿到"麻辣料的配方，才辭職出來單幹的。

那是在2006年，比楊國福小15歲的張亮也開始做麻辣燙生意。起初張亮麻辣燙的生意寥寥
，他不得不開始改良麻辣燙的烹飪方法
、原料比例。重新出發後，3塊錢一份的麻辣燙，一年賺了十幾萬。

業內人士都喜歡稱呼它們為，麻辣燙界的肯德基與麥當勞。現在，楊國福在全球擁有6000多家門店，張亮緊隨其後
，擁有5800多家門店，這兩大品牌，在中國的地位已直逼沙縣小吃。

與楊國福同為“70後”的高德福，也在上世紀90年代開啟了創業生涯。1990年

，高德福還在老家鶴崗的飯店廚房打工學藝。後來飯店停業整頓，高德福機緣巧合轉讓到手一家門店，19歲的高德福從父母那裏借到了3000元錢
，白手起家經營這個餐館。

到了2000年，高德福已在當地有東北菜、海鮮酒樓、火鍋店等多種業態。在賺到第一桶金後
，高德福想要找一門可以專注，並持續擴大的生意。

2002nianchu，gaodefujuedingyaozhuanxing
，taxiangyaobayizhongpinleibiaozhunhua，kaidiandaoquanguo，shenzhiquanshijie。youyudangshiyuecaihenhuo，yushitajiuquguangdongzhaoleyiweilaoshifutaojingyan
，jieguobeilaoshifuyijuhuageidianxing：產品有地域標簽
，煲湯的品牌發源地必須是廣東。

等deng高gao福fu德de回hui到dao東dong北bei後hou再zai經jing思si考kao，他ta認ren為wei最zui適shi合he標biao準zhun化hua的de品pin類lei就jiu是shi餃jiao子zi
，而er水shui餃jiao又you是shi市shi場chang最zui大da的de類lei目mu。他ta將jiang水shui餃jiao進jin行xing創chuang新xin，門men店dian內nei現xian包bao現xian做zuo，並bing且qie隻zhi做zuo幾ji種zhong餡xian料liao，這zhe適shi合he企qi業ye長chang久jiu經jing營ying。

“我創業的經曆給我最大的感悟是，有些東西是碰巧做對了，創業成功或選擇方向有機緣巧合的成分。”高德福更大的感悟是：別人的一句提點或前人總結的知識和理論，可以幫助創業者少犯錯誤，所以作為企業經營者必須不斷學習，不能自負和自大。

實shi際ji上shang，餃jiao子zi這zhe門men生sheng意yi吸xi引yin的de不bu僅jin有you高gao德de福fu。同tong為wei哈ha爾er濱bin人ren的de曹cao雲yun波bo也ye曾zeng開kai過guo一yi家jia南nan方fang餃jiao子zi館guan，後hou來lai因yin其qi父fu親qin重zhong病bing。曹cao雲yun波bo和he丈zhang夫fu孟meng祥xiang鬆song最zui終zhong不bu得de不bu借jie錢qian，在zai哈ha爾er濱bin開kai了le一yi家jia不bu足zu8平米的米粉小店。

剛開始生意不好、每(mei)天(tian)隻(zhi)能(neng)賣(mai)到(dao)三(san)五(wu)碗(wan)。因(yin)為(wei)當(dang)時(shi)哈(ha)爾(er)濱(bin)還(hai)沒(mei)有(you)米(mi)粉(fen)這(zhe)個(ge)南(nan)方(fang)品(pin)類(lei)，麵(mian)對(dui)市(shi)場(chang)空(kong)白(bai)，為(wei)了(le)讓(rang)南(nan)方(fang)米(mi)粉(fen)更(geng)適(shi)合(he)北(bei)方(fang)口(kou)味(wei)，曹(cao)雲(yun)波(bo)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)做(zuo)出(chu)了(le)相(xiang)應(ying)的(de)調(tiao)整(zheng)。她(ta)選(xuan)用(yong)東(dong)北(bei)玉(yu)米(mi)來(lai)製(zhi)作(zuo)米(mi)粉(fen)，成(cheng)品(pin)的(de)米(mi)粉(fen)無(wu)雜(za)質(zhi)、爽滑有彈性，更適應北方人的口味。

一個月後店內每天銷量50多碗，再到三個月後每天銷量超過1000碗。她終於憑借這一碗具有東北特色的“無名緣米粉”
，一戰成名。如今，無名緣米粉在全國已有3000多家門店。

到了2018年，五爺拌麵橫空出世，作為哈爾濱餐飲品牌的後起之秀，其品牌今年上半年獲3億元A輪融資和高領A+輪投。這是哈爾濱餐飲界獲得的最大投資。

五wu爺ye拌ban麵mian的de創chuang始shi人ren孫sun雷lei是shi學xue習xi工gong科ke技ji術shu計ji算suan機ji出chu身shen，邏luo輯ji性xing很hen強qiang

，擅shan長chang企qi業ye的de數shu據ju化hua管guan理li。在zai拌ban麵mian研yan發fa過guo程cheng中zhong，孫sun雷lei把ba各ge地di特te色se都dou融rong入ru其qi中zhong，既ji保bao留liu了le原yuan有you的de地di方fang特te色se，又you進jin行xing改gai良liang升sheng級ji，使shi它ta更geng適shi合he現xian代dai年nian輕qing人ren的de口kou味wei。

比如宜賓燃麵，主菜是芽菜，孫雷在使用芽菜前進行了多次清洗
，去掉鹹味，摻入一定比例的橄欖菜，用來提鹹、提鮮
、提香。這款麵推出後
，很受年輕消費者喜愛。

02

“關外”難題棘手

當哈爾濱的餐飲品牌走出山海關後，他們麵臨著與長沙餐飲幫、成都餐飲幫同樣的問題。即加盟混亂、內部管理無章

、融資難、供應體係雜等問題。

對於較早“出關”的楊國福和張亮來說，品牌管理在不同時期都麵臨著挑戰。

zaiyangguofukaifangjiamengzhichu
，jiamengshangzhijianjiuchuxianleyixieqinpenghaoyouzhanbianyi，pengyoutuopengyouzuankongzidexianxiang。jianjiandi，pinpaishengyuyousun，jiashangchuqipinpaineibuquefajiaohaodeguanlijizhi，yangguofumalatangzhengtijiaoweihunluan。

近年來
，由於張亮麻辣燙
、路邊攤

、夫妻老婆店麻辣燙的市場擠壓
，為了壓縮成本、提高競爭力，楊國福不得不持續擴大加盟。其加盟費縮減到7900元/年—49900元/年不等，這吸引了大批加盟商湧入。但品牌向加盟商銷售調味料

、食材、廚房設備等費用非常高。曾有加盟商表示，這些投入在30—40萬不等。

快速擴張下，加盟商的人員管理
、培(pei)訓(xun)以(yi)及(ji)店(dian)內(nei)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)都(dou)難(nan)以(yi)做(zuo)到(dao)標(biao)準(zhun)化(hua)和(he)統(tong)一(yi)化(hua)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)員(yuan)工(gong)腳(jiao)趾(zhi)多(duo)次(ci)觸(chu)碰(peng)肉(rou)等(deng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)層(ceng)出(chu)。所(suo)以(yi)消(xiao)費(fei)者(zhe)總(zong)能(neng)看(kan)到(dao)楊(yang)國(guo)福(fu)一(yi)邊(bian)道(dao)歉(qian)、一邊關店的做法。

實際上
，當下我國餐飲市場相對分散，大型餐飲連鎖品牌較少，而管理是所有企業走向現代化、規模化的重要命題。對於楊國福來說

，至今都無法對管理
、擴張給出較好的答案。

同樣麵臨管理難題。反觀喜家德，其在擴張和內部管理上就相當“有一套”。喜家德不主張加盟模式，而是對外啟動“喜家德合夥人/開發合夥人招募”模式。

喜家德合夥人模式是指
，合夥人模式不需要繳納加盟費、品牌使用費等，投入的資金將作為對該店持有的合夥份額。合夥人與喜家德共同經營管理，共享收益、共擔風險。

開(kai)發(fa)合(he)夥(huo)人(ren)模(mo)式(shi)是(shi)喜(xi)家(jia)德(de)專(zhuan)門(men)針(zhen)對(dui)有(you)開(kai)發(fa)選(xuan)址(zhi)特(te)長(chang)的(de)人(ren)開(kai)放(fang)的(de)一(yi)種(zhong)合(he)作(zuo)方(fang)式(shi)，讓(rang)有(you)開(kai)發(fa)選(xuan)址(zhi)擅(shan)長(chang)點(dian)的(de)人(ren)才(cai)在(zai)喜(xi)家(jia)德(de)品(pin)牌(pai)平(ping)台(tai)上(shang)得(de)到(dao)發(fa)展(zhan)。

喜xi家jia德de還hai會hui將jiang那na些xie在zai專zhuan業ye領ling域yu有you突tu出chu表biao現xian的de員yuan工gong納na為wei合he夥huo人ren。這zhe樣yang招zhao募mu來lai的de合he夥huo人ren質zhi量liang可ke能neng更geng高gao於yu內nei部bu培pei養yang的de店dian長chang，對dui於yu合he夥huo人ren來lai說shuo
，也ye更geng加jia公gong平ping。更geng重zhong要yao的de是shi，喜xi家jia德de在zai追zhui求qiu速su度du的de同tong時shi，沒mei有you丟diu失shi對dui質zhi量liang的de要yao求qiu。

高德福很清楚
，留人留不住，企業平台這輩子都搭不起來。把全部員工凝聚到一起，更多要靠文化和機製。員工與企業有共同的想法、信念、標準，才能凝聚在一起。

東北人那種講義氣
、同甘共苦的精神，皆能在此體現。

而無名緣米粉對加盟商而言
，開店成本不高，十來萬加盟成本，2-3人就能開店，低門檻易運營，產品好吃不貴。在檔口
、學校
、商場
，都可以開店。對很多創業者來說，是性價比較高的創業項目。不過，也有加盟商認為無名緣米粉的條件苛刻，而轉向其他品牌。

另外，早期無名緣米粉發展時期，沒注重對品牌的維護，曾在2013年左右陷入品牌被侵權的案件中。這也能警醒後來的品牌
，加強對知識產權的保護。

03

人口南遷，新品內生

在吸收了前輩們的經驗後
，新一代東北餐飲品牌五爺拌麵跑出頭了。

在價格上
，五爺拌麵的一碗麵在15元左右。比起北上廣深動輒20多元一碗麵的狀況，五爺拌麵的價格顯得更為親民。

在品牌創始之初的選品上，孫雷之所以選擇麵食，一個是因為麵食已在中國有4000多年的食用曆史，受眾廣泛

，東北地區的消費者尤其愛吃。另一個是因為當下正是麵食創新發展的良機，出現了和府撈麵
、勁麵堂、遇見小麵等品牌。

孫雷在看準市場機遇後
，決定創立五爺拌麵
，並打出“中國麵，五爺拌”這一企業願景。隨後，這一瞄準年輕人的品牌
，在不到兩年的時間內，開出了200多家門店，遍布東北三省，年銷售額破3億元。

在拌麵品類中，門店數量位居全國第一，成為異軍突起的“餐飲黑馬”，並於2018年獲得了世界餐飲聯合會頒布的東北亞餐飲黑馬獎。

與楊國福麻辣燙
、喜家德
、無名緣米粉一樣，五爺拌麵需要走向更遠的“關外”。

五爺拌麵以連鎖加盟為主要拓展模式
，但其並不是一個泛加盟式的品牌，而是一個有品牌
、有服務、標準化的準直營店管理模式的連鎖品牌。

這種加盟也不同於楊國福的大肆擴張。近兩三年內，五爺拌麵專注於東北三省的發展，為此，拒絕了來自全國各地超過500個加盟請求。

五爺拌麵側重於加盟門店的管理，除了青蔬和飲料外
，產品全部由總部配送和供給。加盟門店的外賣係統
、供應鏈係統、收銀係統
、訂貨係統全部由總部統一管理，向加盟門店收取的日常管理費也完全投入到品牌建設中來
，保障品牌的長久發展。

此外，孫雷還創立了“五爺商學院”
，把整個加盟商的服務員體係、電商體係都納入到統一的管理培訓體係中。如此，五爺拌麵逐步將東北的美食帶去了外鄉。

多年來的人口外流，也使得東北美食開始外溢，走向全國。而人遷徙到他鄉後，鄉情會使他們總想吃些地道的東北飯菜。

據國家統計局公布數據，與十年前相比
，東北三省人口淨減少數量排在全國前三，合計淨減少超過1100萬，這個數量相當於長沙
、青島去年的常住人口。2019年，黑龍江
、吉林、遼寧三省的出生率全國墊底

，自然增長率也是唯一的三個負值。

隨著東北美食文化的擴散，量大、實惠、品pin類lei多duo的de屬shu性xing越yue來lai越yue受shou到dao各ge地di區qu消xiao費fei者zhe的de喜xi愛ai。東dong北bei新xin一yi代dai內nei生sheng美mei食shi品pin牌pai要yao持chi續xu出chu圈quan，在zai全quan國guo增zeng強qiang存cun在zai感gan，單dan品pin極ji致zhi之zhi外wai，仍reng需xu找zhao到dao刺ci激jiZ世代味蕾的秘訣。