全麥麵包是怎樣一步步成功出圈
，發展成健康主食的代表的？

從cong白bai米mi飯fan到dao雜za糧liang飯fan，從cong香xiang煎jian牛niu扒ba到dao水shui煮zhu雞ji胸xiong肉rou，從cong水shui果guo巧qiao克ke力li蛋dan糕gao到dao水shui果guo沙sha拉la，從cong白bai麵mian包bao到dao全quan麥mai麵mian包bao，曾zeng經jing美mei味wei為wei王wang的de食shi品pin界jie在zai大da健jian康kang風feng潮chao之zhi下xia開kai始shi了le一yi場chang“回到原點”的減法大作戰。Less is more

，“最純粹最簡單最天然就是最好的”概念就此逐漸成為了食品產業的新興基調。

這些不過度修飾的“素顏”食品除了能很好滿足人們對於健康的基本需求外，還與健身瘦身的核心代餐市場一拍即合，被打造成一個又一個體重管理必備單品
，“全麥麵包”便是其中表現頗為亮眼的品類之一。它外表純樸

，口感粗糙
，但卻有著無糖無油的設定，強勢滲透到無數“精致生活”的場景當中，成為了“健康主食”的代名詞。

在zai整zheng體ti市shi場chang前qian景jing良liang好hao的de背bei景jing之zhi下xia
，原yuan本ben隻zhi在zai垂chui直zhi賽sai道dao的de消xiao費fei者zhe記ji憶yi中zhong留liu下xia良liang好hao印yin象xiang的de全quan麥mai麵mian包bao，前qian段duan時shi間jian因yin輿yu論lun對dui田tian園yuan主zhu義yi全quan麥mai麵mian包bao配pei料liao表biao的de關guan注zhu，被bei推tui上shang了le風feng口kou浪lang尖jian。一yi時shi間jian
，全quan麥mai麵mian包bao這zhe一yi爆bao品pin，乃nai至zhi該gai賽sai道dao裏li頭tou部bu品pin牌pai田tian園yuan主zhu義yi，都dou快kuai速su“出圈”，引發越來越多普通消費者的好奇：

全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)真(zhen)的(de)有(you)資(zi)格(ge)成(cheng)為(wei)減(jian)肥(fei)食(shi)品(pin)嗎(ma)？全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)的(de)熱(re)量(liang)真(zhen)相(xiang)究(jiu)竟(jing)如(ru)何(he)
？當(dang)我(wo)們(men)要(yao)選(xuan)擇(ze)一(yi)隻(zhi)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)
，應(ying)該(gai)關(guan)注(zhu)些(xie)什(shen)麼(me)
？未(wei)來(lai)，全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)又(you)該(gai)何(he)去(qu)何(he)從(cong)
？

01

為什麼全麥麵包熱量並不低，

還總是被作為瘦身食品推薦
？

在瘦身、健康日漸成為“剛需”的當下
，龐大的健康飲食消費者們造就了一大批輕食代餐商家的崛起，從代餐粉、代餐奶昔、代餐餅幹再到代餐麵包，各大品牌不斷試圖找尋更有新意的切入點
，力求在代餐賽道上突圍而出。

而(er)對(dui)於(yu)具(ju)有(you)體(ti)重(zhong)管(guan)理(li)需(xu)求(qiu)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)而(er)言(yan)，任(ren)何(he)的(de)產(chan)品(pin)形(xing)式(shi)再(zai)怎(zen)麼(me)變(bian)換(huan)，熱(re)量(liang)的(de)指(zhi)標(biao)始(shi)終(zhong)是(shi)他(ta)們(men)關(guan)注(zhu)的(de)重(zhong)點(dian)。但(dan)就(jiu)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)而(er)言(yan)，在(zai)對(dui)比(bi)目(mu)前(qian)在(zai)電(dian)商(shang)平(ping)台(tai)熱(re)銷(xiao)的(de)幾(ji)款(kuan)產(chan)品(pin)後(hou)，我(wo)們(men)不(bu)難(nan)發(fa)現(xian)其(qi)熱(re)量(liang)基(ji)本(ben)都(dou)在(zai)900~1300kJ/100g的範圍內浮動，光從數字來看並不具有競爭力，但全麥麵包卻依然能在代餐品類中站穩腳跟，為什麼？

某款全麥麵包營養成分表

，圖片來源：天貓超市

首先我們糾正一個大家容易誤會的點：全麥麵包一般是以成分簡單純粹、無wu糖tang無wu油you作zuo為wei最zui重zhong要yao的de宣xuan傳chuan特te點dian，熱re量liang並bing非fei其qi最zui大da的de優you勢shi
，當dang然ran也ye有you品pin牌pai會hui宣xuan稱cheng產chan品pin低di卡ka。那na既ji然ran熱re量liang不bu低di，為wei什shen麼me還hai總zong被bei作zuo為wei瘦shou身shen的de健jian康kang主zhu食shi推tui薦jian呢ne？

1、全麥麵包營養價值高
，富含維生素、礦物質和膳食纖維

全麥麵包，是指用沒有去掉小麥外麵麩皮和胚芽的全麥麵粉製作的麵包，和普通麵粉隻含有胚乳相比，全麥麵粉包括胚芽
、胚乳和麩皮。

麩皮和胚芽的保留盡管讓口感變得有些粗糙
，但卻很好提高了其營養價值
，富含維生素B、維生素E

、礦物質（鐵

、鈣、磷）以及膳食纖維等營養元素
，使得全麥麵包的平均纖維含量幾乎是白麵包的三倍。

此外，製作全麥麵包時的酵母發酵不僅可分解全麥粉中影響消化的植酸，增加B族維生素
，同時還提升了礦物質的生物利用率，因此“真正的”全麥麵包算得上是主食界的健康擔當。

圖片來源：nicomama

2、低GI高飽腹，可以抑製脂肪合成和加強營養吸收

其實，減肥除了和熱量緊密相關
，還和飽腹感、血糖反應，脂肪合成、菌群結構等疊加效應有關。

全麥麵包的優勢並非在熱量方麵，其血糖生成指數（GI）在50左(zuo)右(you)，低(di)於(yu)米(mi)飯(fan)和(he)白(bai)麵(mian)包(bao)，因(yin)此(ci)食(shi)用(yong)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)後(hou)血(xue)糖(tang)上(shang)升(sheng)較(jiao)為(wei)緩(huan)慢(man)，可(ke)減(jian)少(shao)胰(yi)島(dao)素(su)分(fen)泌(mi)，抑(yi)製(zhi)脂(zhi)肪(fang)合(he)成(cheng)。同(tong)時(shi)
，全(quan)麥(mai)粉(fen)的(de)高(gao)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)含(han)量(liang)可(ke)以(yi)讓(rang)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)消(xiao)化(hua)與(yu)吸(xi)收(shou)速(su)度(du)減(jian)慢(man)，起(qi)到(dao)一(yi)個(ge)“緩釋”的(de)作(zuo)用(yong)，不(bu)僅(jin)有(you)利(li)於(yu)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)本(ben)身(shen)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)吸(xi)收(shou)
，也(ye)有(you)利(li)於(yu)其(qi)它(ta)食(shi)物(wu)的(de)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)
，此(ci)外(wai)，高(gao)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)也(ye)能(neng)增(zeng)加(jia)飽(bao)腹(fu)感(gan)，減(jian)少(shao)食(shi)物(wu)攝(she)入(ru)。

圖片來源：圖蟲創意

3
、添加高價值植物蛋白穀朊粉，助力口感與健康兼得

全麥麵包的口感也一直為消費者所詬病。為了升級產品品質，有的品牌會往裏另外添加一種物質——穀朊粉。

穀朊粉是一種小麥蛋白粉，含有70-80%的de蛋dan白bai質zhi，氨an基ji酸suan組zu成cheng比bi較jiao齊qi全quan，是shi營ying養yang豐feng富fu的de植zhi物wu性xing蛋dan白bai源yuan，又you被bei稱cheng活huo性xing麵mian筋jin粉fen。在zai全quan麥mai麵mian包bao中zhong添tian加jia穀gu朊ruan粉fen有you助zhu於yu形xing成cheng鋼gang筋jin樣yang結jie構gou
，可ke以yi增zeng加jia麵mian包bao的de筋jin道dao口kou感gan。但dan是shi，由you於yu穀gu朊ruan粉fen含han有you豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi，而er1克蛋白質可產生4千qian卡ka的de能neng量liang
，因yin此ci穀gu朊ruan粉fen的de熱re量liang相xiang較jiao普pu通tong小xiao麥mai澱dian粉fen要yao高gao一yi些xie，但dan是shi適shi量liang攝she入ru一yi些xie植zhi物wu蛋dan白bai
，是shi不bu容rong易yi轉zhuan換huan為wei人ren體ti脂zhi肪fang的de，在zai某mou種zhong程cheng度du上shang有you利li於yu減jian肥fei減jian脂zhi。

總的來說，全麥麵包相較普通麵包營養價值高，食用後能夠使食物膨脹
、增zeng強qiang飽bao腹fu感gan從cong而er減jian少shao其qi他ta食shi物wu攝she入ru
，也ye能neng促cu進jin腸chang胃wei蠕ru動dong有you助zhu消xiao化hua，減jian緩huan碳tan水shui的de吸xi收shou速su度du有you益yi其qi他ta營ying養yang物wu質zhi的de吸xi收shou，仍reng然ran可ke以yi作zuo為wei體ti重zhong管guan理li人ren群qun代dai餐can的de推tui薦jian選xuan擇ze。但dan是shi大da家jia在zai挑tiao選xuan時shi也ye要yao仔zai細xi辨bian別bie每mei款kuan麵mian包bao中zhong的de全quan麥mai含han量liang是shi多duo少shao。

當dang然ran，這zhe也ye不bu意yi味wei著zhe吃chi全quan麥mai麵mian包bao就jiu一yi定ding能neng減jian肥fei成cheng功gong，因yin為wei它ta隻zhi是shi一yi種zhong相xiang對dui健jian康kang的de主zhu食shi
，要yao想xiang減jian肥fei還hai得de飲yin食shi和he運yun動dong相xiang結jie合he
，隻zhi是shi我wo們men可ke以yi用yong全quan麥mai麵mian包bao替ti代dai日ri常chang的de精jing製zhi米mi麵mian碳tan水shui來lai達da到dao減jian糖tang減jian油you減jian卡ka的de效xiao果guo。

圖片來源：田園主義

那麼
，全麥麵包是怎樣一步步成功出圈，發展成健康主食的代表的呢？

02

全麥麵包出圈史：

膳食纖維的營養益處功不可沒

很多時候

，為了讓消費者能夠更強烈直觀地接收到產品的亮點信息，品牌商大多善於使用“類比法”進行宣傳。而為了凸顯全麥的營養屬性，全麥麵包總是難免展開一場與“白麵包”的較量，但這場關於麵包之爭的故事其實在上世紀初便早已開始書寫……

圖片來源：douguo

起(qi)源(yuan)於(yu)美(mei)索(suo)不(bu)達(da)米(mi)亞(ya)的(de)肥(fei)沃(wo)新(xin)月(yue)地(di)帶(dai)
，那(na)裏(li)的(de)狩(shou)獵(lie)采(cai)集(ji)社(she)會(hui)已(yi)經(jing)讓(rang)位(wei)於(yu)農(nong)業(ye)社(she)會(hui)
，穀(gu)物(wu)成(cheng)為(wei)了(le)人(ren)們(men)膳(shan)食(shi)的(de)重(zhong)要(yao)營(ying)養(yang)來(lai)源(yuan)。後(hou)來(lai)，埃(ai)及(ji)人(ren)使(shi)用(yong)一(yi)種(zhong)稱(cheng)為(wei)quern的裝置將穀物研磨成用於製作麵包的粗麵粉，助就了全麥麵包的誕生。

因為經過較少的加工程序
，全麥粉色黑、質粗、肉rou眼yan可ke見jian麩fu皮pi，製zhi作zuo成cheng麵mian包bao也ye容rong易yi發fa黴mei變bian質zhi，使shi得de全quan麥mai麵mian包bao在zai歐ou洲zhou飲yin食shi曆li史shi上shang最zui初chu屬shu於yu比bi較jiao底di層ceng階jie級ji民min眾zhong裹guo腹fu所suo吃chi的de食shi物wu且qie不bu受shou待dai見jian，因yin此ci，早zao期qi的de全quan麥mai麵mian包bao也ye被bei稱cheng作zuo鄉xiang村cun麵mian包bao。

zaigongyegemingzhiqian
，yuxiangcunmianbaozuoweizhongxiajiejidezhushijieranbutongdeshi，jingzhimianfenzhizuodebaimianbaoshuguizudepanzhongcan
，youshihaiwangbaimianfenlijiarutang，zaigaoduandiandehaidejiaruyouzhi，baimianbaojiucichengweicaifuhebaofudexiangzheng。zaihoulai，jingguojingxihuashengchan，gengrouruan、更好吃、更容易消化
、性價比更高也更耐於貯存的白麵包則曆經工業革命從最初的富貴家庭走上了普通人的餐桌，最終風靡全世界。

圖片來源：360kuai

可來到1920年代，Moralism道(dao)德(de)主(zhu)義(yi)浪(lang)潮(chao)卻(que)讓(rang)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)地(di)位(wei)完(wan)成(cheng)了(le)一(yi)次(ci)戲(xi)劇(ju)性(xing)的(de)反(fan)轉(zhuan)。曾(zeng)代(dai)表(biao)財(cai)富(fu)的(de)白(bai)麵(mian)包(bao)突(tu)然(ran)之(zhi)間(jian)成(cheng)了(le)不(bu)道(dao)德(de)的(de)資(zi)產(chan)階(jie)級(ji)象(xiang)征(zheng)
，而(er)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)則(ze)逆(ni)襲(xi)為(wei)道(dao)德(de)和(he)真(zhen)理(li)的(de)象(xiang)征(zheng)。到(dao)了(le)1960年nian代dai，在zai伍wu德de斯si托tuo克ke和he世shi界jie和he平ping的de時shi代dai，麵mian包bao還hai與yu人ren物wu特te性xing產chan生sheng了le聯lian係xi。全quan麥mai麵mian包bao成cheng為wei叛pan逆ni的de花hua童tong青qing年nian的de象xiang征zheng
，而er白bai麵mian包bao則ze是shi男nan人ren統tong一yi專zhuan製zhi的de形xing象xiang。

盡管社會象征的更替對全麥麵包與白麵包的發展起到了一定的影響，但直到1970年代，來自科學力量的強大支撐才真正成為全麥麵包占盡上風的根本轉折點。

此ci時shi
，科ke技ji蓬peng勃bo發fa展zhan，科ke學xue家jia通tong過guo深shen入ru的de探tan究jiu逐zhu步bu發fa現xian膳shan食shi纖xian維wei的de無wu窮qiong好hao處chu及ji其qi在zai全quan麥mai麵mian包bao中zhong明ming顯xian豐feng富fu的de含han量liang之zhi後hou，這zhe波bo專zhuan業ye的de肯ken定ding讓rang全quan麥mai麵mian包bao迅xun速su成cheng為wei美mei國guo民min眾zhong的de首shou選xuan麵mian包bao。如ru今jin，全quan麥mai麵mian包bao已yi是shi健jian康kang麵mian包bao的de典dian型xing代dai表biao，更geng形xing成cheng了le一yi個ge價jia值zhi數shu十shi億yi美mei元yuan的de產chan業ye。

圖片來源：organic-lohas

youlekexuebeishuhegongyehuajishuhou
，quanmaimianbaoyebeichuanruyazhoushichang，zairibendengdixunsufazhanqilai，woguoguanyuquanmaimianbaoderenzhibianshenshouribenyingxiang。danshibutongdeshi，zairiben，quanmaigengduoshizuoweiyizhongjiankangyingyangdeyuansujinxingtianjia，erzhongguoshichangzeshijiangqizuoweizhuyaoyuanliaolaijinxingtuiguang。

尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)全(quan)民(min)養(yang)生(sheng)風(feng)吹(chui)得(de)正(zheng)勁(jin)的(de)當(dang)下(xia)，全(quan)麥(mai)食(shi)品(pin)的(de)健(jian)康(kang)紅(hong)利(li)日(ri)益(yi)凸(tu)顯(xian)，全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)強(qiang)勢(shi)出(chu)圈(quan)，變(bian)成(cheng)不(bu)少(shao)消(xiao)費(fei)者(zhe)輕(qing)巧(qiao)的(de)代(dai)餐(can)和(he)偏(pian)愛(ai)的(de)零(ling)嘴(zui)。而(er)近(jin)年(nian)來(lai)減(jian)肥(fei)和(he)體(ti)重(zhong)管(guan)理(li)黨(dang)的(de)崛(jue)起(qi)，更(geng)推(tui)動(dong)了(le)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)智(zhi)的(de)建(jian)立(li)，也(ye)加(jia)速(su)了(le)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)品(pin)類(lei)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)擴(kuo)張(zhang)。

數據顯示
，2016年我國烘焙食品零售額達到1700億元，2020年達到2569億元
，整體市場規模位列全球第二，而以全麥麵包為代表的粗糧類烘焙產品更是走俏市場，增長快速，單品牌年銷售額便達到3.5億元。

圖片來源：三萬資本

雖(sui)然(ran)這(zhe)一(yi)賽(sai)道(dao)越(yue)做(zuo)越(yue)大(da)
，不(bu)斷(duan)有(you)新(xin)玩(wan)家(jia)加(jia)入(ru)競(jing)爭(zheng)，但(dan)都(dou)還(hai)隻(zhi)是(shi)在(zai)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)，而(er)且(qie)目(mu)前(qian)針(zhen)對(dui)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)的(de)相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)劃(hua)定(ding)得(de)還(hai)比(bi)較(jiao)模(mo)糊(hu)，各(ge)國(guo)之(zhi)間(jian)也(ye)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)的(de)標(biao)準(zhun)。

美國食品藥品監督管理局（FDA）要求全穀物含量達到51%以上的麵包才是全穀物麵包；美國全穀物理事會則規定
，隻有當全麥粉含量占64 %以上時，才可以稱是真正的全麥食品；而歐盟則要求全穀物成分≥30 %


；荷蘭規定全穀物麵包中全穀物含量必須為100 %；德國要求全穀物成分>90%……

而經查閱資料
，我國目前並沒有全麥麵包的強製標準，比如規定全麥粉含量、具體占比等，這也就意味著產品中哪怕隻要添加1%全麥粉都能蹭上全麥的健康熱度。因此，全麥食品未來的市場發展仍需要從各方麵繼續規範。

dangran
，chulefaguibiaozhunhaidaiwanshan
，quanmaimianbaozheyipinleiyehaicunzaihenduochanpinkaifashengchanguochengzhongbenshendejishunandian，bingzaiyidingchengdushangyingxianglepinleideshentouhekuozhang。zhenduizhexiewenti，muqiandouyounaxiejishujiejuefanganne？

03

做款美味又健康的全麥麵包，

技術難點在哪裏
？如何攻克？

從表麵上來看，普通麵粉比全麥粉看起來更加精致似乎需要更複雜的處理工序
，但實際不然。按傳統甜麵包烘培技術，如果不放糖油
、純以全麥粉製作

，麵包難以鎖水也不易發酵，水分快速流失就會使得麵包適口性下降（也正是因為水分流失快
，導致了有些麵包的整體熱量計算結果出現誤差）。

中糧海嘉的陳豔老師曾在接受CIB烘焙技術研究所采訪時表示 ：“從麵包師的角度，第一個需要重視的問題是麵包的體積，包括口感上怎樣更好吃

；第二個是麩臭的問題怎麼解決。”

以yi全quan麥mai麵mian包bao頭tou部bu品pin牌pai田tian園yuan主zhu義yi為wei例li，為wei了le讓rang全quan麥mai麵mian包bao達da到dao更geng好hao的de口kou感gan，田tian園yuan主zhu義yi采cai用yong了le全quan麥mai麵mian包bao冷leng藏zang中zhong種zhong低di溫wen發fa酵jiao工gong藝yi。這zhe種zhong工gong藝yi繁fan複fu，需xu要yao曆li經jing18小時以上二次發酵，耗時是傳統烘焙法的9倍，但由此做出來的原味全麥麵包100%真全麥發酵、低脂肪

、高膳食纖維，並且組織鬆軟有嚼勁。

可見
，看起來更“粗糙”的全麥麵包其實往往需要更“精製”的加工，才能符合消費者的品味需求。

圖片來源：pingguolv

麩(fu)臭(chou)則(ze)是(shi)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)另(ling)一(yi)大(da)攻(gong)克(ke)難(nan)題(ti)。因(yin)為(wei)大(da)型(xing)生(sheng)產(chan)基(ji)於(yu)產(chan)能(neng)的(de)需(xu)求(qiu)，無(wu)法(fa)做(zuo)到(dao)緩(huan)慢(man)研(yan)磨(mo)，摩(mo)擦(ca)會(hui)生(sheng)熱(re)，如(ru)果(guo)麩(fu)皮(pi)含(han)量(liang)多(duo)一(yi)點(dian)，做(zuo)到(dao)麵(mian)包(bao)裏(li)就(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)愉(yu)悅(yue)氣(qi)味(wei)——因為麩皮裏麵有很多營養成分極易被氧化
，被氧化之後就會發出一種過氧化的味道，對食品來說是致命的品質阻礙。

為了延緩易氧化物質的氧化過程以及最大限度保留原有的營養物質
，近年來取得突破性的“超微粉碎技術”開始受到更多的關注。

超微粉碎技術采用超音速氣流粉碎
、lengjiangfensuidengfangfa，yuyiwangdechunjixiefensuifangfawanquanbutong，zaifensuiguochengzhongbuhuichanshengjubuguorexianxiang
，shenzhikezaidiwenzhuangtaixiajinxing，sudukuai，shunjianjikewancheng
，yinerkeyibaoliufentideshengwuhuoxingchengfen，yiliyuzhichengsuoxudegaozhiliangchanpin。

04

小結

這zhe次ci全quan麥mai麵mian包bao站zhan上shang輿yu論lun的de風feng口kou浪lang尖jian，背bei後hou反fan映ying了le行xing業ye對dui於yu製zhi定ding標biao準zhun規gui範fan的de迫po切qie性xing以yi及ji未wei來lai市shi場chang對dui商shang家jia品pin控kong管guan理li水shui平ping的de更geng高gao要yao求qiu
，同tong時shi也ye值zhi得de整zheng個ge行xing業ye的de所suo有you品pin牌pai好hao好hao反fan思si
、回歸初心。

danshi
，quanmaimianbaojudadeshichangjiazhiwufabeifouding，zhetiaobumanjingjiqueyoushengjibobodefazhandaolu，ruheyanshenxiangguangmingdeweilai
，yiqiedouzaiyusaidaozhongdemeiyigezhangduorennengbunengzaizhejiyuyutiaozhanbingcundeshangyeshijielizuochuzhengquedejueze。

Foodaily相信，隨著大眾消費觀念日趨健康化，全麥麵包站在熱門健康主食賽道之上、又背靠潛力無限的健康烘焙市場。兩大風口的雙劍合璧

，勢必將把全麥麵包推向更廣闊的發展天地。