2021年，餐飲行業的投融資看起來很熱，資本紮堆入局
，烘焙
、麵館

、小吃、鹵味、火鍋......一個又一個細分賽道成為外界口中的“香餑餑”。

那到底是“真香”
，還是炒的熱？是好項目真的多了，還是跟風的成分更大？

投資人選擇餐飲項目到底看中的是什麼？或者反過來說
，能夠獲得投資人青睞的餐飲項目應該具備怎樣的特點
？

站在投資人的角度，或許我們可以對當下市場的發展趨勢和背後的邏輯到底是什麼有一個更清晰的認識。

新消費智庫近期對番茄資本創始人卿永進行了一次專訪。卿永，一位80後投資人，有超過10年的投資經驗，而成立於2017年的番茄資本是中國第一支專注於餐飲食品行業的基金，至今已經投資了包括巴奴毛肚火鍋
、王家渡食品
、墨茉點心局、熊大爺水餃、阿甘鍋盔、味遠紅芳複調、霸蠻米粉、豐茂烤串
、金戈戈豉油雞等餐飲及供應鏈品牌。對於上述有關餐飲投資的問題，卿永會有什麼樣的見解？

番茄資本創始人
，卿永。受訪者供圖

以下內容根據采訪口述整理
，以第一人稱講述。

01

“用強光照射巨人的陰影”，

冷靜看待餐飲投資熱

番茄資本的投資風格可以用一句話來形容：“用強光照射巨人的陰影”。包括餐飲行業在內，其實每個行業都有巨頭、巨ju人ren的de存cun在zai，作zuo為wei創chuang業ye者zhe應ying該gai怎zen麼me選xuan擇ze？他ta不bu應ying該gai去qu做zuo一yi個ge模mo仿fang者zhe，而er應ying該gai是shi一yi個ge顛dian覆fu者zhe，站zhan在zai巨ju人ren的de對dui立li麵mian思si考kao問wen題ti。強qiang光guang照zhao射she之zhi下xia，能neng夠gou被bei看kan到dao的de部bu分fen必bi定ding是shi所suo有you人ren都dou能neng看kan到dao的de，隻zhi有you陰yin影ying的de那na一yi部bu分fen是shi不bu能neng被bei馬ma上shang看kan清qing的de
，而er往wang往wang有you價jia值zhi的de差cha異yi化hua競jing爭zheng機ji會hui就jiu存cun在zai於yu陰yin影ying之zhi中zhong。

巨人的陰影中有什麼？在位領導品牌基於核心競爭力所帶來的問題麵就是“巨人陰影”
，比如星巴克的核心是第三空間，帶來的問題麵是成本結構，瑞幸去空間化降低了投資和租賃成本，提供了一杯高品質低價的咖啡；番茄資本投資的巴奴毛肚火鍋的產品主義“服務不過度樣樣都講究”與海底撈押注服務形成的對立反差；現包餃子品牌熊大爺

，去掉了堂食體驗，與傳統餃子門店形成了極致門店體驗相比，創造了高品質餃子超低價格的反差。

番茄資本希望所投資的品牌能夠在原有的基礎之上實現效率的巨大提升，或者品質有巨大的提高、價值鏈的巨大改變
，這種商業模型跟原有的領導品牌有極大的差異。

並且這種差異是領導品牌核心價值的對立麵，是一種陰影戰
，它不是領導品牌通過模仿、學習或者戰略調整就能快速獲得的。所以這種真正高價值的差異化是我們所看重的。

至zhi於yu當dang下xia餐can飲yin行xing業ye的de投tou資zi熱re
，更geng多duo反fan映ying在zai更geng大da量liang的de項xiang目mu投tou資zi，並bing不bu體ti現xian在zai標biao的de估gu值zhi上shang。現xian在zai的de餐can飲yin投tou資zi，不bu能neng隻zhi看kan到dao某mou品pin牌pai能neng達da到dao多duo高gao的de估gu值zhi，很hen多duo品pin牌pai的de價jia值zhi還hai是shi被bei低di估gu的de，但dan並bing非fei所suo有you品pin牌pai都dou值zhi得de投tou資zi。真zhen正zheng能neng夠gou為wei大da多duo數shu人ren創chuang造zao稀xi缺que價jia值zhi的de品pin牌pai極ji少shao，大da部bu分fen的de品pin牌pai還hai隻zhi是shi某mou某mou品pin牌pai的de影ying子zi，是shi模mo仿fang者zhe
、複製者
，它所獲得的可能是一種短期的窗口
，在真正麵對來自於其它品牌的競爭時，並不具備很強的壁壘和護城河。

我們接觸過很多投資機構之後有一個極大的感觸，即大部分投資機構並沒有清晰的投資邏輯，其投資邏輯更多是“餐飲這個賽道值得投資了”，但具體哪個品類、哪個項目值得投資？為什麼不值得投資
？基本沒有太多有價值的邏輯點
，或者像浮萍一樣，很多是立不住的。

大(da)部(bu)分(fen)人(ren)可(ke)能(neng)還(hai)隻(zhi)是(shi)基(ji)於(yu)營(ying)收(shou)與(yu)利(li)潤(run)數(shu)據(ju)上(shang)的(de)反(fan)映(ying)和(he)羊(yang)群(qun)效(xiao)應(ying)去(qu)選(xuan)擇(ze)投(tou)資(zi)標(biao)的(de)
，就(jiu)連(lian)頭(tou)部(bu)機(ji)構(gou)也(ye)很(hen)難(nan)避(bi)免(mian)，就(jiu)是(shi)大(da)家(jia)都(dou)在(zai)投(tou)餐(can)飲(yin)賽(sai)道(dao)所(suo)以(yi)我(wo)也(ye)投(tou)，但(dan)並(bing)沒(mei)有(you)意(yi)識(shi)到(dao)背(bei)後(hou)隱(yin)藏(zang)的(de)巨(ju)大(da)風(feng)險(xian)。比(bi)如(ru)產(chan)品(pin)的(de)流(liu)行(xing)性(xing)風(feng)險(xian)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)，上(shang)遊(you)供(gong)應(ying)鏈(lian)成(cheng)熟(shu)度(du)風(feng)險(xian)，戰(zhan)略(lve)

、成績是否守得住
，是否可持續等等。尤其當品牌達到中等規模時
，成本結構會發生巨大變化
，組織力、上遊供應鏈也要麵對挑戰，當營收增長
、利潤增長是否透支了用戶消費潛力，是否脫離大眾化等等問題。

當下的餐飲投資熱很大程度上有盲目投資的成分。很少有機構真正從更深層次的
、投資食品餐飲行業的邏輯屬性去思考，當下應該說大家都還處在學習的階段，當然
，我也還在學習中。

02

連鎖餐飲有三大關鍵門檻，

大部分品牌跨不過“中等規模死亡穀”

做連鎖餐飲的關鍵門檻
，第一個是人的管理。其實進入餐飲行業比較容易
，但是要實現連鎖化時，最終要麵對的就是對人的管理。

比如墨茉點心局
，短短一年增長到1000人
，豐茂烤串幾十家店就已經快6000人了，西貝已經2萬多員工，海底撈超過13萬(wan)員(yuan)工(gong)

，這(zhe)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)的(de)人(ren)力(li)。餐(can)飲(yin)的(de)人(ren)力(li)管(guan)理(li)不(bu)像(xiang)工(gong)廠(chang)，工(gong)廠(chang)的(de)工(gong)人(ren)都(dou)集(ji)中(zhong)在(zai)一(yi)個(ge)地(di)方(fang)

，是(shi)集(ji)中(zhong)管(guan)理(li)。但(dan)是(shi)在(zai)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)，所(suo)有(you)人(ren)都(dou)分(fen)布(bu)在(zai)各(ge)個(ge)門(men)店(dian)
，甚(shen)至(zhi)分(fen)散(san)在(zai)不(bu)同(tong)城(cheng)市(shi)。如(ru)何(he)讓(rang)這(zhe)些(xie)分(fen)散(san)的(de)人(ren)很(hen)好(hao)地(di)服(fu)務(wu)好(hao)客(ke)戶(hu)，保(bao)持(chi)持(chi)續(xu)有(you)效(xiao)的(de)工(gong)作(zuo)狀(zhuang)態(tai)，相(xiang)比(bi)其(qi)它(ta)行(xing)業(ye)更(geng)複(fu)雜(za)，需(xu)要(yao)依(yi)靠(kao)十(shi)分(fen)強(qiang)大(da)的(de)組(zu)織(zhi)力(li)。

餐飲創業的進入門檻低，但越往後越難。

第di二er個ge門men檻kan，是shi食shi品pin安an全quan的de控kong製zhi力li。有you些xie項xiang目mu本ben身shen非fei常chang好hao
，但dan是shi麵mian對dui高gao規gui則ze的de食shi品pin安an全quan標biao準zhun，它ta是shi否fou還hai能neng掙zheng錢qian就jiu是shi一yi個ge不bu得de不bu考kao慮lv的de問wen題ti。食shi品pin安an全quan的de成cheng本ben極ji大da
，關guan鍵jian在zai於yu這zhe種zhong成cheng本ben屬shu於yu隱yin性xing成cheng本ben，在zai消xiao費fei者zhe端duan很hen難nan直zhi接jie感gan受shou得de到dao。所suo以yi這zhe種zhong成cheng本ben是shi一yi種zhong容rong易yi讓rang人ren覺jiao得de可ke能neng不bu支zhi出chu也ye沒mei什shen麼me毛mao病bing，隻zhi要yao不bu發fa生sheng問wen題ti就jiu沒mei事shi，但dan是shi支zhi出chu了le之zhi後hou，好hao像xiang也ye看kan不bu到dao什shen麼me效xiao果guo，很hen難nan激ji發fa起qi投tou入ru的de動dong力li
，但dan風feng險xian一yi旦dan發fa生sheng
，幾ji乎hu是shi毀hui滅mie性xing的de。

但是，對於食品安全的投入就像古時的名醫治病，講求病還沒有發生，就提前發現並把潛在的問題解決。

同理，這種無形的門檻對一個品牌的影響極大。比如有兩個品牌各有100家店，但A品牌比B品牌經營數據要更好，但A未必比B更好，那是因為它們內在的品質有極大的不同。

第三個門檻是創新。餐飲行業更新迭代很快，可能3、5年就是一個周期

，有些產品甚至可能2、3nianjiushiyigezhouqi，suoyiyigepinpaishifoujubeihenqiangdechixuchuangxinlihenzhongyao。yinweiqichunikenengyinweikandaoyizhongchanpinhenhuosuoyibatafuzhiguolai，huozhezijizuoleyanfa
，bingzai2、3年內獲得了好的發展，這個階段相對比較容易。

danninengfouchixuxiyinxinke，zengjialaogukedefugoupinci，ruheranggukebuyanjuannidepinpai
？zheshiyigehengaodemenkan，yinweicanyinyijingbushiyizhaoxianchibiantiandexingye
，kaoyizhaoxianhuoqilaidepinpai，shaozechixuyiliangnian、兩三年，多則三五年，很少有某個經典產品能夠10年不衰退
、不改變。並且創新的門檻越往後會越高。

除了這三個關鍵門檻，還應該注意的是，餐飲行業與其它行業有一個最大的不同，它是一個非常綜合
、多(duo)維(wei)度(du)的(de)行(xing)業(ye)，會(hui)涉(she)及(ji)到(dao)服(fu)務(wu)業(ye)，某(mou)種(zhong)意(yi)義(yi)上(shang)來(lai)說(shuo)它(ta)又(you)是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)，還(hai)涉(she)及(ji)倉(cang)儲(chu)物(wu)流(liu)業(ye)

，甚(shen)至(zhi)上(shang)遊(you)的(de)農(nong)業(ye)，做(zuo)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)還(hai)需(xu)要(yao)懂(dong)得(de)品(pin)牌(pai)策(ce)劃(hua)等(deng)等(deng)。

所以，盡管用低標準去做餐飲也能夠很快做起來
，但要把品牌做好、持續做大，門檻很高，每個環節都不能出問題
，這也倒逼著餐飲行業創業者必須對這些領域都很懂。

而當一個連鎖品牌成長到一定規模時，還要麵對“中等規模死亡穀”
，能否跨越過去，存在極大的不確定性。

“中等規模死亡穀”是連鎖餐飲品牌直營開到二三十家（不同品類數字略有差異）的規模時會遇到的一個坎。

“中等規模死亡穀”。受訪者供圖

其實當一個品牌隻有三五家門店時，是最舒服的狀態

，門店賺的利潤幾乎等同於整個公司的利潤
；管理成本極低，基本上一個人就能管理起來；幾乎沒有供應鏈成本；對於食品安全的要求這時也不會特別明顯
；用戶體驗也不難做；不規範納稅、不繳納社保的風險都很低，可以賺取不規範的收益。

但dan是shi當dang發fa展zhan到dao十shi幾ji家jia幾ji十shi家jia店dian，一yi係xi列lie問wen題ti就jiu會hui接jie踵zhong而er來lai，是shi否fou設she總zong部bu辦ban公gong室shi，要yao不bu要yao設she立li各ge種zhong部bu門men等deng，都dou要yao考kao慮lv。因yin為wei原yuan本ben三san五wu個ge人ren就jiu能neng搞gao定ding的de事shi到dao現xian在zai可ke能neng需xu要yao三san五wu十shi人ren，並bing且qie低di成cheng本ben用yong工gong已yi經jing無wu法fa滿man足zu經jing營ying需xu要yao，單dan個ge人ren的de成cheng本ben甚shen至zhi可ke能neng是shi之zhi前qian的de十shi倍bei


、幾十倍，門店同樣的營業額
，一旦加上規範成本，原本很賺錢的生意可能立馬變得虧損。

這zhe時shi你ni會hui發fa現xian，成cheng本ben在zai十shi倍bei甚shen至zhi百bai倍bei的de增zeng長chang，但dan門men店dian本ben身shen大da概gai率lv卻que達da不bu到dao同tong等deng的de增zeng速su。同tong時shi，到dao了le這zhe個ge階jie段duan，開kai始shi需xu要yao有you倉cang庫ku

，甚shen至zhi中zhong央yang廚chu房fang，這zhe就jiu需xu要yao考kao慮lv倉cang庫ku和he中zhong央yang廚chu房fang的de規gui模mo大da小xiao是shi否fou在zai當dang前qian門men店dian規gui模mo所suo能neng覆fu蓋gai的de成cheng本ben範fan圍wei內nei
，這zhe兩liang項xiang的de投tou入ru都dou不bu是shi短duan期qi可ke以yi收shou回hui來lai的de。但dan如ru果guo不bu做zuo這zhe些xie動dong作zuo，在zai連lian鎖suo化hua的de進jin程cheng中zhong標biao準zhun化hua統tong一yi性xing就jiu會hui出chu現xian極ji大da的de不bu穩wen定ding。

還有跨城市發展時產品口味差異
、品牌輻射度
、管理運營管理、配送周期與配送成本等問題
，稍有差錯，就可能跨城市失敗。

這就是我們說的“中等規模死亡穀”，大部分品牌跨不過這個階段，甚至很多人在這裏折戟，跨過去的是極少數人。

03

做餐飲確實需要“生而逢時”

2014、15年，中國餐飲市場出現了一波網紅餐飲熱潮，但是退潮也很快。應該說
，那一波網紅餐飲快速退潮的根本原因是“生不逢時”，如果它們在今天的市場環境下誕生

，會有更大的機會成功。

（配圖來自網絡

，與內容主題非正相關）

為什麼說“生不逢時”？當時整個上遊的供應鏈不成熟，無論是食材供給、食品加工、倉儲冷鏈，其實成熟度都非常低

，縱使創業者有再多好想法
，再深刻的認識，也無法成功落地。

zaizuochuxuanzedeshihou，zongyaoxishengdiaoyixiedongxi。ruguoxuanzexiaolv
，jiuyaoxishengyonghutiyan，yinweidangshiyeyouyixiepinpaitongguoshipintianjiajidefangshibashangyoudegongyinglianzuodaolexiangduibiaozhunhua，danzheyangzuochulaideshipinhuiyanzhongjiangdiyonghutiyan。erxuanzeleyonghutiyanjiuwufashixiangaoxiaolv，bunengshixiangaoxiaolv，ziranjiuwufazaiduanqikuaisushixianhaodejingyingshuju。zongdelaishuo，yonghutiyanhebiaozhunhuazainageshihoubunengliangquan。

danyeqiaqiashiyinweizhegejieduandeciji，shidezaizhihoudejinianli，zhenggexingyequdelekuaisudejinbu，shipinjiagongjishugengjiachengshu，yijingchuxianledaliangfeichangchengshude，buhanfangfuji、添加劑的，科學
、健康的生產方式。預製產品的口味體驗也越來越成熟，食物還原度越來越高，過去可能隻能還原60分、70分，現在能夠還原到90分、95分，甚至有些預製產品可能比現場體驗的大多數產品還要更好，更穩定。同時
，倉儲、冷鏈、配送等基礎建設也更加完善。

創chuang業ye者zhe的de想xiang法fa更geng容rong易yi落luo地di
，市shi場chang湧yong現xian更geng多duo的de機ji會hui

，高gao質zhi量liang的de創chuang業ye者zhe和he創chuang業ye模mo型xing也ye會hui獲huo得de更geng好hao的de發fa展zhan機ji會hui，接jie下xia來lai整zheng個ge餐can飲yin行xing業ye的de投tou資zi熱re潮chao在zai一yi段duan時shi期qi內nei將jiang會hui是shi持chi續xu的de。

當然，同時也要看到的是
，餐飲行業的成本結構相比過去已經發生了很大的變化，可以概括為“一降三升”。

“一降”是指食材成本是下不斷下降的
；“三升”指的是：shouxian
，danyirenlichengbenshangsheng，chulejibendexinchoufuli，haishejidaoshebaodeng
，ruhejinkenengdijianshaoduiyuzengjiarenlitourudeyilai，yijingchengweixianzaizhenggecanyinxingyexuyaomianduidewenti；第(di)二(er)，租(zu)金(jin)上(shang)升(sheng)，入(ru)局(ju)者(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)推(tui)升(sheng)了(le)門(men)店(dian)租(zu)金(jin)，特(te)別(bie)是(shi)拿(na)了(le)資(zi)本(ben)的(de)創(chuang)業(ye)項(xiang)目(mu)，願(yuan)意(yi)承(cheng)受(shou)比(bi)沒(mei)拿(na)資(zi)本(ben)的(de)項(xiang)目(mu)更(geng)高(gao)的(de)租(zu)金(jin)，無(wu)形(xing)中(zhong)會(hui)極(ji)大(da)的(de)推(tui)高(gao)好(hao)位(wei)置(zhi)的(de)租(zu)金(jin)水(shui)平(ping)；第三，營銷成本上升
，越來越多的餐飲品牌開始高營銷費用預算，從傳統的線下廣告
，到社區廣告、線上的全域投放等等
，都在上升。不過這也進一步印證了中國餐飲市場正在大量湧現新機會。

那麼，機會在哪裏？

04

未來10年
，中國餐飲市場有三大趨勢

中國餐飲市場正在經曆一個以效率為導向的連鎖化經營的階段，同時也已經開始注重精神和文化需求，追求更高品質、健康，餐飲企業也正在由過去單一業態屬性逐漸變為多業態的屬性，頭部品牌也會越來越集團化、平台化，上下遊全麵打通，涉及的也不僅僅是食品加工業
，還會涉及到從養殖、種植到育種的農業範疇，也會越來越多涉及科技領域
，實現新的食品加工技術的應用。

基於這些條件，未來十年，中國餐飲市場將會有三個大趨勢。

第一個趨勢，連鎖化。市場上將會出現越來越多的連鎖品牌，並且可能未來中國餐飲市場超過50%會被一兩百個大的餐飲集團瓜分掉。按照10年後市場規模達到10萬億假設，這些大的餐飲集團將瓜分掉超過5萬億的市場，意味著每家集團將會達到數百億的營收水平。

第二個趨勢，餐飲的食品化。要想實現這種大連鎖化，不可避免地會出現大量的中央廚房
、中央工廠，變成食品加工的形式，門店更多隻是一個加熱
、服務、演(yan)示(shi)展(zhan)示(shi)的(de)場(chang)所(suo)，售(shou)賣(mai)的(de)場(chang)景(jing)。餐(can)飲(yin)公(gong)司(si)和(he)食(shi)品(pin)公(gong)司(si)彼(bi)此(ci)之(zhi)間(jian)的(de)邊(bian)界(jie)也(ye)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)模(mo)糊(hu)
，餐(can)飲(yin)越(yue)來(lai)越(yue)食(shi)品(pin)化(hua)

，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)未(wei)來(lai)為(wei)了(le)能(neng)夠(gou)增(zeng)加(jia)用(yong)戶(hu)體(ti)驗(yan)
，也(ye)會(hui)在(zai)前(qian)端(duan)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)體(ti)驗(yan)門(men)店(dian)打(da)造(zao)，變(bian)得(de)越(yue)來(lai)越(yue)餐(can)飲(yin)化(hua)。

第di三san個ge趨qu勢shi，資zi本ben化hua程cheng度du越yue來lai越yue高gao。市shi場chang上shang會hui出chu現xian越yue來lai越yue多duo的de餐can飲yin上shang市shi公gong司si，在zai數shu量liang上shang可ke能neng會hui是shi達da到dao上shang百bai家jia，甚shen至zhi更geng多duo，整zheng個ge餐can飲yin一yi級ji市shi場chang的de資zi本ben化hua也ye會hui成cheng為wei一yi種zhong非fei常chang常chang態tai化hua的de狀zhuang態tai
，越yue來lai越yue多duo的de資zi本ben會hui進jin入ru這zhe個ge領ling域yu，他ta們men也ye會hui更geng加jia願yuan意yi投tou資zi餐can飲yin。

當然，還有一些小的變化，比如越來越多高學曆
、高素質的優秀人才進入到餐飲行業，成為創業者；越來越多極具個性、特色的小眾品牌出現
，去滿足不同人群的需求。還包括健康食品等的崛起。

其中，連鎖化與資本化也是目前中國餐飲市場的“兩個極低”。

首(shou)先(xian)是(shi)連(lian)鎖(suo)化(hua)程(cheng)度(du)極(ji)低(di)，隻(zhi)有(you)百(bai)分(fen)之(zhi)十(shi)幾(ji)。實(shi)現(xian)連(lian)鎖(suo)化(hua)，一(yi)種(zhong)是(shi)直(zhi)營(ying)模(mo)式(shi)，另(ling)一(yi)種(zhong)就(jiu)是(shi)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)。兩(liang)種(zhong)模(mo)式(shi)各(ge)有(you)優(you)缺(que)點(dian)
，直(zhi)營(ying)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)會(hui)更(geng)強(qiang)，但(dan)發(fa)展(zhan)速(su)度(du)相(xiang)對(dui)較(jiao)慢(man)，加(jia)盟(meng)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)會(hui)相(xiang)對(dui)較(jiao)弱(ruo)，但(dan)發(fa)展(zhan)速(su)度(du)更(geng)快(kuai)。

直營模式麵對巨大危機時的靈活性相對較差
，加盟模式在遇到巨大危機時
，企業的靈活性更強
，成本結構也更加柔性
，進退更加自如。

最為明顯的就是這兩年因為新冠疫情，直營品牌的日子普遍不好過，但加盟品牌的情況還是不錯的。

采用哪種模式
，關鍵還是要看一個餐飲品牌的創始人的價值觀和取舍。但是真正從更長遠的發展來說，加盟連鎖模式相對更優。

從(cong)全(quan)球(qiu)範(fan)圍(wei)來(lai)看(kan)，無(wu)論(lun)是(shi)麥(mai)當(dang)勞(lao)還(hai)是(shi)肯(ken)德(de)基(ji)
，還(hai)是(shi)其(qi)它(ta)一(yi)些(xie)世(shi)界(jie)級(ji)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)
，絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)屬(shu)於(yu)加(jia)盟(meng)連(lian)鎖(suo)模(mo)式(shi)。這(zhe)種(zhong)模(mo)式(shi)對(dui)未(wei)來(lai)而(er)言(yan)，更(geng)容(rong)易(yi)實(shi)現(xian)價(jia)值(zhi)最(zui)大(da)化(hua)。

但是，當下中國在加盟連鎖體係的建設上更加粗曠
，並且品牌方在收到加盟授權費、管理費等費用之後，並沒有去進行品牌的整體再建設
，而是更多地把它當做利潤，這也進而導致加盟店品質相對差一些。

總而言之
，對於中國餐飲市場的加盟連鎖體係的係統化建設與完善
，還有很長的一段路要走。

第二是資本化程度極低
，中國餐飲市場的資本化程度還處於比較初級的階段。

第一，任何一個行業的企業，如果營收能夠超過10億
，它的資本化程度按理來說會很高。但是在餐飲行業
，營收規模數億、shushiyideqiyefeichangduo，danshizuihounengnadaozibendehenshao。yejiushishuo
，zhegexingyeli，qiyeyingshouguimokeyizuodaohenhao，danshibenshentadezibenhuachengdujiuhendi。

第二，在美國有接近60家餐飲上市公司，日本有超過100家，新加坡超過10家。相比之下
，按照國內無論是人口還是目前GDP總量
，資本化程度遠遠不夠，還有10倍到百倍的增長空間。

從餐飲行業對整個中國GDP的貢獻占比和餐飲企業在A股市場的上市公司數量占比來看，中國的GDP總量為90萬億，餐飲市場規模在5萬億左右
，占比在1/18左右。中國A股市場有超過4300家上市公司，按1/18的比例，上市餐飲公司數量也能超過200家，達到這樣的水平才算相對比較成熟，但這些都沒有發生。

05

寫在最後

中zhong國guo餐can飲yin市shi場chang的de不bu足zu之zhi處chu比bi較jiao明ming顯xian
，未wei來lai的de市shi場chang空kong間jian也ye很hen大da
，大da趨qu勢shi確que實shi存cun在zai。而er往wang往wang市shi場chang中zhong的de種zhong種zhong變bian化hua並bing不bu是shi隨sui著zhe時shi間jian推tui移yi自zi然ran發fa生sheng的de，而er是shi因yin為wei一yi個ge時shi代dai的de整zheng體ti跨kua越yue和he進jin步bu，它ta往wang往wang是shi由you一yi群qun人ren推tui動dong的de，甚shen至zhi可ke能neng是shi一yi小xiao部bu分fen人ren、某一個人推動的
，或許那一個人就是你。

歸根結底
，做餐飲最終還是要麵對消費者的。消費者永遠都會有新的喜好，要讓消費者長期對你的品牌保持信仰，要解決兩個問題：第一個

，是否具有成癮性的經典產品。你的產品的成癮性越強，那麼消費者的消費頻次
、消費的持續度就會越高；第二個，是否有足夠強的持續創新迭代的能力。能否用新的產品來增加消費者的持續複購。

biruhuoguo，huoguoshiyigechaojisaidao，tahuiyuelaiyuepangda，jiangchengweizhenggezhengcanshichangqiyeguimohualiansuojituanzuiduodesaidao。yinweitabiaozhunhuachengdugao
，juyoutianranchengyinshuxing，tademalaweixingtianranzidaicijixing
，nenggoucijirentifenmiduobaan
，rangrenyouyizhongaibushikoudeganjiao。

在產品創新方麵
，現在已經開始出現各種多元化的火鍋體驗

，比如在麻辣味型之外，已經出現類似於豬肚雞這種清湯鍋，潮汕牛肉火鍋
、椰子雞火鍋等，未來很有可能還會出現湘味火鍋
、快餐火鍋、米(mi)粉(fen)火(huo)鍋(guo)等(deng)等(deng)
，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，整(zheng)個(ge)火(huo)鍋(guo)賽(sai)道(dao)已(yi)經(jing)開(kai)始(shi)出(chu)現(xian)各(ge)種(zhong)品(pin)類(lei)的(de)分(fen)化(hua)，味(wei)型(xing)的(de)分(fen)化(hua)
，包(bao)括(kuo)不(bu)同(tong)價(jia)位(wei)帶(dai)的(de)分(fen)化(hua)。每(mei)一(yi)個(ge)賽(sai)道(dao)一(yi)旦(dan)變(bian)大(da)

，就(jiu)會(hui)開(kai)始(shi)分(fen)化(hua)。當(dang)然(ran)
，對(dui)於(yu)這(zhe)些(xie)新(xin)出(chu)現(xian)的(de)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)來(lai)說(shuo)，是(shi)否(fou)具(ju)有(you)持(chi)續(xu)創(chuang)新(xin)迭(die)代(dai)能(neng)力(li)，考(kao)驗(yan)剛(gang)剛(gang)開(kai)始(shi)。

創(chuang)新(xin)與(yu)成(cheng)癮(yin)性(xing)經(jing)典(dian)產(chan)品(pin)這(zhe)兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)矛(mao)盾(dun)，要(yao)麼(me)隻(zhi)有(you)創(chuang)新(xin)
，但(dan)沒(mei)有(you)具(ju)有(you)成(cheng)癮(yin)性(xing)的(de)經(jing)典(dian)產(chan)品(pin)，這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)用(yong)戶(hu)沉(chen)澱(dian)會(hui)很(hen)難(nan)。反(fan)過(guo)來(lai)，隻(zhi)有(you)經(jing)典(dian)產(chan)品(pin)
，但(dan)沒(mei)有(you)創(chuang)新(xin)產(chan)品(pin)，也(ye)很(hen)難(nan)激(ji)發(fa)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)多(duo)巴(ba)胺(an)分(fen)泌(mi)。

但(dan)這(zhe)兩(liang)者(zhe)又(you)缺(que)一(yi)不(bu)可(ke)
，盡(jin)管(guan)能(neng)夠(gou)把(ba)兩(liang)者(zhe)完(wan)美(mei)融(rong)合(he)的(de)品(pin)牌(pai)極(ji)少(shao)，但(dan)它(ta)們(men)之(zhi)間(jian)的(de)融(rong)合(he)
，才(cai)構(gou)築(zhu)了(le)整(zheng)個(ge)品(pin)牌(pai)的(de)持(chi)續(xu)的(de)信(xin)仰(yang)，構(gou)成(cheng)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)品(pin)牌(pai)忠(zhong)誠(cheng)度(du)。