不起眼的蝶豆花，竟能掀起天然色素領域的新風暴！

9月2日，美國FDA發布2021-18995號條例
，擬批準蝶豆花水提物（an aqueous extract of butterfly pea flower）zuoweibufenshipinzhongdesesutianjiaji。zaichuntianranlansesuxiruzhenbaodeziranjieli，nenggouzhaodaoyizhonganquankekao，qienengyongyushipingongyedetianranlanseyuanliao，shishubuyi。FDA此舉昭示著繼藻藍後天然藍色素工業化開發的重大進展，堪稱食品飲料史上裏程碑式的“突破”！

森馨開發的含蝶豆花提取物產品。圖片來源：Sensient Technologies

藍色色素的天然來源相對稀缺。高溫、光照和pH變化等外界環境帶來的不穩定性，以及高昂的生產成本，讓天然藍色素始終難以擁有真正的“主角光環”。藍色作為自然界三原色之一，是調配多種色調的主力。在當下追求天然的消費趨勢下，食品製造商對天然藍/綠色素的需求不斷增長，國內外市場始終供不應求。

相比於紅、黃、綠lv這zhe些xie在zai自zi然ran界jie裏li普pu遍bian存cun在zai的de色se彩cai

，藍lan色se一yi直zhi顯xian得de神shen秘mi莫mo測ce。人ren類lei喜xi愛ai高gao貴gui的de藍lan寶bao石shi，卻que對dui藍lan色se食shi物wu始shi終zhong敬jing而er遠yuan之zhi。物wu以yi稀xi為wei貴gui的de法fa則ze為wei何he在zai食shi物wu色se彩cai中zhong不bu成cheng立li

？人ren類lei探tan索suo天tian然ran藍lan色se素su的de曆li程cheng有you多duo艱jian辛xin
？蝶die豆dou花hua藍lan能neng夠gou助zhu推tui藍lan色se食shi物wu登deng上shang大da雅ya之zhi堂tang，進jin入ru千qian家jia萬wan戶hu嗎ma
？

01

食品配料界的“藍寶石”，

讓人歡喜讓人憂

近年來，“清潔標簽”的興起有力推動了天然色素的快速發展。根據meticulous research數據顯示，到 2027 年，天然食用色素市場預計將達32億美元。另據 Fact.MR的預測，全球天然食用色素市場預計在2019~2029期間複合年增長率將超過 5%。

相較於人工色素，天然色素具有安全可靠、無毒副作用


、色調自然及多功能性等優點，且天然色素原材料來源廣泛，但用這些食材製得的天然色素主要以紅
、黃色調為主
，藍色素非常稀少。我國《食品添加劑使用衛生標準》中列出的56種色素中
，藍色素僅有梔子藍色素和藻青素（即藻藍蛋白色素）兩種。

圖片來源：Fact.MR

盡管選擇稀缺，但天然藍色素卻是近來影響市場風向的一種新穎時尚元素，其明亮和豔麗的色澤也吸引了各個階段的消費者前來“種草”。藍色冰淇淋、藍色糖果、藍色糕點……各種以藍色為基調的食品飲料紛紛登場，在“色食”的市場驅動下，呼聲和追捧持續升溫。

色彩研究機構Pantone去年發布2020年流行色為經典藍（Classic Blue）。國際領先的天然色素供應商GNT公司也曾將2020年食品飲料的趨勢色確定為“水藍色（Shades of Aqua）。各種流行趨勢預測瞬間將藍色係推上潮流尖端，引發熱烈的關注和討論
，有人迅速種草



，也有人無情吐槽。

自然界中，天然藍色分布在各種各樣的生物體中。除了上述提到的蝶豆花外，還包括含有豐富纖維及維生素C的藍莓，具有黴菌形成天然斑駁藍點的藍紋奶酪
，以及原產於北美


、東(dong)亞(ya)地(di)區(qu)的(de)食(shi)用(yong)菌(jun)靛(dian)藍(lan)奶(nai)蓋(gai)菌(jun)，甚(shen)至(zhi)日(ri)常(chang)多(duo)見(jian)為(wei)黑(hei)色(se)或(huo)橙(cheng)色(se)的(de)魚(yu)子(zi)醬(jiang)也(ye)有(you)藍(lan)色(se)的(de)一(yi)麵(mian)。作(zuo)為(wei)餐(can)桌(zhuo)上(shang)集(ji)經(jing)典(dian)與(yu)潮(chao)流(liu)的(de)食(shi)材(cai)，藍(lan)色(se)麵(mian)孔(kong)的(de)魚(yu)子(zi)醬(jiang)在(zai)風(feng)味(wei)上(shang)具(ju)有(you)別(bie)致(zhi)的(de)海(hai)洋(yang)鹹(xian)鮮(xian)氣(qi)息(xi)
，在(zai)主(zhu)廚(chu)們(men)的(de)奇(qi)思(si)幻(huan)想(xiang)中(zhong)這(zhe)款(kuan)“餐桌上的藍寶石”還演變出非常多的搭配創意
，盡顯各式風情。

圖片來源：Instagram

而對於沒有“天賦藍色”卻又需藍色加持的食品來說，巧用藍色就成為收獲嶄新麵貌並增加吸引力的不二選擇。梔子藍、藻藍和蝶豆花藍均由植物提取加工而成

，三者在食品上的應用也不盡相同。

梔子藍色素具有耐酸堿、耐高溫等特性，但它在食品加工中的直接著色並不多，主要用於與天然黃色素如梔子黃、紅花黃等調配出不同深淺的綠色，可用於硬糖、餅幹、蛋糕預製粉、稀奶油、冰淇淋
、乳製品、飲yin料liao等deng。藻zao藍lan蛋dan白bai是shi從cong螺luo旋xuan藻zao中zhong提ti取qu出chu的de藍lan色se水shui溶rong性xing色se素su，也ye是shi自zi然ran界jie中zhong少shao見jian的de色se素su蛋dan白bai之zhi一yi，不bu僅jin顏yan色se鮮xian豔yan
，而er且qie本ben身shen是shi一yi種zhong營ying養yang豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi，氨an基ji酸suan組zu成cheng齊qi全quan，可ke作zuo為wei天tian然ran著zhe色se劑ji在zai糖tang果guo
、果蔬汁、風味飲料以及果凍等產品中使用。蝶豆花藍具有良好的應用性和穩定性，在pH值高於3.8的產品中，呈現出令人難以置信的充滿活力的牛仔藍
，色澤很接近合成色素“靛藍”，目前主要應用於飲料中。

圖片來源：cocktails

三種天然藍色素除作為食品著色劑外，在其他領域也有廣泛應用。如梔子藍廣泛用於藥品、化hua妝zhuang品pin中zhong。藻zao藍lan蛋dan白bai除chu可ke作zuo為wei化hua妝zhuang品pin的de添tian加jia劑ji外wai還hai具ju有you醫yi藥yao保bao健jian等deng功gong效xiao，是shi功gong能neng食shi品pin的de優you質zhi配pei料liao之zhi一yi。而er富fu含han花hua青qing素su和he多duo種zhong維wei生sheng素su的de蝶die豆dou花hua則ze有you助zhu於yu提ti升sheng視shi力li
，提ti高gao免mian疫yi力li，幫bang助zhu和he促cu進jin皮pi膚fu彈dan力li和he骨gu膠jiao原yuan生sheng成cheng，具ju有you抗kang氧yang化hua作zuo用yong，可ke作zuo為wei抗kang氧yang化hua劑ji和he具ju有you保bao護hu視shi力li功gong效xiao的de酵jiao素su原yuan液ye。

02

從藻藍到蝶豆花
，

天然藍色素的開發簡史

suizheshipinjichukexueheyingyongkexuedejinzhan
，lansesuzaigegelingyudeyingyongqianlibeibuduanfajue，qizhongtianranshiyonglansesugengpingjiegaoanquanxingyukuanguangdeshichangyingyongerchengweishipinchanyedeyanfaredian。yanjiutuanduibuduancongdaziranzhongtanxunlansesudequcaifangxiang

，qizhongzaoleizhiwushizuizaoshoudaoguanzhudetiquyuanliao。

藻藍蛋白色素多從螺旋藻、藍藻、念珠藻等藻類植物中提取。提取時，首先將植物細胞破碎，使藻藍蛋白溶解到提取液中，然後再經沉澱、fenlihouhuodezhongchanwu。zuoweiziranjiejiqihanjiandedanbaileisesu，zaolandanbaibujinyansexianyan，fuhanbixuanjisuan，haiyouzhuyutiaojiehehechengrentidaixiesuoxuyaodeduozhongzhongyaomei
，zengqiangmianyixitonggongneng
，duiyizhiaixibaodeshengchanghecujinrentixibaozaishengjuyouzhongyaozuoyong。yinci，zaolandanbaiyebeishipinzhuanjiaxingxiangdichengwei“食物鑽石”。

圖片來源：BINMEI

但從目前開發程度看，藻藍蛋白純化技術生產效率偏低、能耗較高。純化後的藻藍色素易分解，在加工、儲存過程中易受光
、熱、pH 值zhi等deng影ying響xiang而er褪tui色se，顏yan色se可ke變bian化hua範fan圍wei狹xia隘ai
，碰peng到dao紋wen理li複fu雜za或huo是shi需xu要yao與yu其qi他ta物wu質zhi混hun合he的de時shi候hou會hui出chu現xian呈cheng色se不bu均jun的de現xian象xiang，種zhong種zhong不bu足zu嚴yan重zhong製zhi約yue了le它ta的de應ying用yong。

去年，Chr.Hansen旗下的天然色素事業部就在全球範圍內推出一種基於藻藍素耐熱著色解決方案——FruitMax® Blue 1506 WS
，這是一種來源於螺旋藻的獨特液體藍色素

，它在碰到極熱的糖果團時仍能保持穩定活力。

圖片來源：Chr.Hansen

獲取藍色色彩除了“下海尋藻”，還能從生活中汲取靈感。超市貨架上紅得發紫的紫甘藍便有暗藏藍色的神秘力量。

2021年4月，由瑪氏集團所支持的研究團隊曆經10年發現了可從紫甘藍花青素中提取出天然藍色素，但花青素使用的局限性非常多
，一直無法克服並實現商業化量產。

研yan究jiu人ren員yuan花hua費fei很hen長chang一yi段duan時shi間jian找zhao出chu了le能neng提ti取qu藍lan色se的de單dan一yi酶mei，利li用yong酶mei技ji術shu提ti取qu出chu穩wen定ding度du比bi以yi往wang更geng佳jia的de天tian然ran藍lan色se素su。目mu前qian已yi成cheng功gong使shi用yong在zai糖tang果guo糖tang衣yi與yu冰bing淇qi淋lin著zhe色se上shang，有you著zhe相xiang當dang穩wen定ding且qie呈cheng色se亮liang眼yan的de效xiao果guo，未wei來lai可ke廣guang泛fan應ying用yong到dao零ling食shi中zhong。此ci舉ju，讓rang瑪ma氏shi距ju離li“將旗下所有產品的人工色素全部剔除”的目標已越來越近，對於追求天然健康的消費者來說，也是一大福音。

圖片來源：thethingswellmake

大自然的鮮花色彩豐富多樣，姹紫嫣紅，而藍色在花朵色庫中更是一種別樣的存在。全球知名食品色素供應商森馨科技（Sensient Technologies）便將藍色素的提取素材鎖定在藍紫色的蝶豆花身上。

森馨公司總裁麥克·傑拉蒂（Mike Geraghty）表示：“suirandiedouhuazaidongnanyabufendiquwuchubuzai，danwomenfaxian
，weiqitayongtuerdapianzhongzhidepinzhongbingbunengwanmeiqihebiaozhuntianransesudezhizaoxuqiu。womentongguogongside‘從種子到貨架’農學計劃，投入資金培育色素含量更高的花朵，從而為現代食品飲料製造商生產出穩定性更強、更安全、更潔淨的藍色素。”

除(chu)了(le)用(yong)心(xin)打(da)造(zao)優(you)質(zhi)原(yuan)料(liao)外(wai)，為(wei)了(le)讓(rang)蝶(die)豆(dou)花(hua)提(ti)取(qu)物(wu)在(zai)美(mei)國(guo)獲(huo)批(pi)用(yong)作(zuo)色(se)素(su)
，森(sen)馨(xin)團(tuan)隊(dui)也(ye)在(zai)蝶(die)豆(dou)花(hua)色(se)素(su)的(de)研(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)努(nu)力(li)進(jin)行(xing)超(chao)濾(lv)和(he)濃(nong)縮(suo)等(deng)技(ji)術(shu)改(gai)進(jin)
，力(li)爭(zheng)滿(man)足(zu)FDA的要求。

圖片來源：taiwannutrition

蝶豆花提取物的研發曆程超過10年，是第一款獲FDA批準的源自植物的天然藍色素。它擁有“出色的熱穩定性和水溶性”

，根據產品酸堿度的不同能產生從亮藍
、深紫到自然綠等不同的色調。用於酸堿度高於3.8的產品時
，能形成“明亮的牛仔藍”
；用於低酸堿度的產品
，如運動飲料，則能形成深紫色。蝶豆花色素顏色的多變性賦予了其更廣闊的應用空間，從液態咖啡奶精、冰淇淋、冷凍奶製甜品
，到軟糖與硬糖、酸奶，以及泡泡糖。

圖片來源：sensientcolors

03

藍色食物能成為流行潮嗎？

說shuo到dao藍lan色se，你ni會hui聯lian想xiang到dao什shen麼me？是shi晴qing朗lang天tian空kong的de淡dan藍lan色se或huo是shi深shen邃sui海hai洋yang的de蔚wei藍lan色se？人ren們men似si乎hu都dou更geng願yuan意yi將jiang代dai表biao純chun淨jing天tian然ran的de藍lan色se與yu鬼gui斧fu神shen工gong的de大da自zi然ran相xiang聯lian係xi。然ran而er當dang這zhe一yi抹mo藍lan出chu現xian在zai食shi物wu中zhong時shi，人ren們men的de心xin情qing卻que悄qiao然ran發fa生sheng了le變bian化hua：我們喜歡冷調藍所自帶的高雅神秘氣息，卻無法接受常規食物通體藍色的外表。

長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)
，人(ren)們(men)一(yi)直(zhi)認(ren)為(wei)某(mou)些(xie)顏(yan)色(se)可(ke)以(yi)喚(huan)起(qi)不(bu)同(tong)的(de)情(qing)緒(xu)和(he)感(gan)受(shou)
，並(bing)且(qie)一(yi)些(xie)研(yan)究(jiu)也(ye)支(zhi)持(chi)顏(yan)色(se)可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)心(xin)理(li)影(ying)響(xiang)的(de)觀(guan)點(dian)。藍(lan)色(se)，作(zuo)為(wei)憂(you)鬱(yu)與(yu)深(shen)靜(jing)的(de)代(dai)表(biao)色(se)，波(bo)長(chang)僅(jin)為(wei)440～475nm。藍lan光guang頻pin段duan最zui易yi激ji活huo黑hei視shi蛋dan白bai感gan光guang係xi統tong。它ta會hui喚huan醒xing大da腦nao皮pi層ceng的de覺jiao醒xing，讓rang本ben身shen更geng加jia冷leng靜jing。因yin為wei藍lan色se的de明ming度du和he飽bao和he度du偏pian低di，會hui令ling人ren血xue管guan收shou縮suo，興xing奮fen神shen經jing得de以yi抑yi製zhi，“食欲”本身作為一種大腦內產生的“興奮”自然也得到了抑製。

圖片來源：verywellmind

不僅如此，這種現象還與“色彩心理學”中的“關聯組合心理”有關。有科學研究表明，人們習慣於將食物的味道和顏色進行特定組合，就像我們自然而然地認為“紅色”汽水可能是草莓味的，但真相卻是辣椒味甚至是“添加了紅色素的白水”。

而藍色的美味食物實在太少，某些藍色調很容易引起人們對變質肉類、黴菌和有毒水果的聯想與本能恐懼，所以看到一些藍色食物時，人們無法像看到“草莓紅”一樣聯想到“草莓蛋糕
、櫻桃派”等美味，反而會聯想到惡心腐敗的東西，難以產生食欲
，自然也難以將藍色與美味劃等號。

牛津大學食品研究領域的實驗心理學家 Charles Spence曾表示：“視覺有優先權，它們會給我們要品嚐的食品預設出味道和口感來。視覺期望對我們品嚐食物的感覺影響頗大。”這也就解釋了為什麼人們在評價一道菜時，會將“色”放在第一位。

圖片來源：Dick‘s Pro Tips

由you於yu心xin理li作zuo用yong的de差cha異yi
，藍lan色se不bu像xiang紅hong黃huang等deng亮liang麗li色se彩cai在zai食shi品pin著zhe色se上shang具ju有you明ming顯xian的de競jing爭zheng優you勢shi，但dan仍reng有you不bu少shao品pin牌pai商shang獨du辟pi蹊qi徑jing將jiang藍lan色se元yuan素su引yin入ru到dao食shi品pin中zhong，希xi望wang以yi新xin奇qi、活力、穩定的印象走進消費者心裏。

2002年，百事就曾推出過“Pepsi blue”漿果味蘇打水，旨在以其明亮的藍色和獨特的風味吸引青少年消費者。但這次打破常規的“百事藍”產品計劃最後卻是落得銷量不佳、黯an然ran退tui場chang的de結jie局ju。對dui於yu大da多duo數shu人ren來lai說shuo，飲yin料liao的de顏yan色se至zhi關guan重zhong要yao
，而er這zhe款kuan軟ruan飲yin無wu論lun從cong顏yan色se還hai是shi形xing態tai都dou與yu藍lan色se煤mei油you過guo於yu相xiang似si，讓rang人ren頓dun失shi飲yin用yong的de欲yu望wang。此ci外wai
，產chan品pin還hai使shi用yong了le當dang時shi極ji具ju爭zheng議yi的de亮liang藍lanBrilliant Blue FCF (Blue #1)進jin行xing著zhe色se，爭zheng議yi色se素su的de添tian加jia也ye給gei產chan品pin銷xiao售shou蒙meng上shang陰yin影ying，加jia上shang產chan品pin營ying銷xiao布bu局ju僅jin限xian於yu城cheng市shi地di區qu

，廣guang告gao投tou放fang也ye僅jin限xian於yu體ti育yu頻pin道dao，種zhong種zhong因yin素su使shi得de該gai產chan品pin在zai上shang市shi兩liang年nian後hou即ji大da規gui模mo停ting產chan。

圖片來源：behance

相較於飲料界對於藍色的看法不一，講究色彩豐富的糖果界對於藍色就要包容得多。瑪氏旗下的M&M係列更是將“藍色巧克力豆”打造成為經典色。而藍色在巧克力豆中的亮相更是瑪氏重振品牌的一大轉折點。自 1949 年以來，M&Ms豆的顏色一直未曾改變，但它在糖果市場上一直表現欠佳。1995年，謀求突破的瑪氏開展了一場教科書般的營銷活動——以大眾選擇的新顏色取代棕褐色
，吸引了全球目光。該活動抓住了觀眾的想象力
，重新點燃了對糖果的熱情。最終，超過78個國家/地區投出1000多萬張選票，藍色最終以54%的得票率擊敗粉紅和紫色成為贏家。

圖片來源：mrcandyghana

顏色作為食品的第一視覺衝擊，往往從根本上決定了產品的基本吸引力。越來越多的消費者在尋找明亮、多彩、有(you)趣(qu)的(de)食(shi)物(wu)，期(qi)待(dai)它(ta)們(men)可(ke)以(yi)成(cheng)為(wei)社(she)交(jiao)媒(mei)體(ti)上(shang)分(fen)享(xiang)的(de)焦(jiao)點(dian)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，隨(sui)著(zhe)天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)地(di)位(wei)日(ri)益(yi)凸(tu)顯(xian)，消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)非(fei)常(chang)注(zhu)意(yi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)細(xi)微(wei)成(cheng)分(fen)及(ji)其(qi)對(dui)身(shen)體(ti)的(de)影(ying)響(xiang)
，那(na)些(xie)主(zhu)打(da)天(tian)然(ran)色(se)素(su)概(gai)念(nian)的(de)食(shi)品(pin)往(wang)往(wang)得(de)以(yi)快(kuai)速(su)出(chu)圈(quan)，獲(huo)得(de)大(da)量(liang)追(zhui)捧(peng)。

來自歐洲B-BLUE品牌推出了一款由富含海洋礦物質的新鮮螺旋藻製成的天然藍色螺旋藻功能飲料。產品中的螺旋藻采自法國養殖場，不含除草劑、殺蟲劑、化肥和轉基因原料。其中的藻清蛋白為天然藍色素，賦予飲料奇妙的藍色色彩外，還具有抗氧化、抗衰老和對抗自由基的功效。產品低卡低糖，可作為維生素E食用來源，適合運動健身者及素食主義者。

圖片來源：B-blue

烘焙食品一直以繽紛多變的色彩吸引著消費者，但合成色素的使用多少動搖著人們的購買決策。

美國Suncore Foods的Heroic Blue Pancake & Waffe Supermix藍色鬆餅預拌粉添加天然藻藍色素，讓消費者能夠放心食用。產品以麵粉、棗糖
、螺旋藻提取物為主原料製成，每份41g僅含2g添加糖，零脂肪。用螺旋藻提取物賦予產品的自然藍色
，令製成的鬆餅別具魅力。不論是作為早餐、午餐或餐間休閑小食，都令人倍感舒適和有趣。

圖片來源：suncorefoods

04

總結

無論是高雅的藍色、神秘的深紫色，還是明媚的黃色、congyudelvse，meiyizhongyansedouhuixingchengtedingdexinlianshiheqingxuganran，douhuiyingxiangxiaofeizhedegoumaiyiyuan。secaishangdechuangxinsheji，bujinnengdailaixinqiganxiyingukezhuyili，yeshibangzhuchanpintigaozishenbianshidudeguanjianyaosu。

從天空到海洋
，藍色無處不在。它往往和純淨、天然
、平ping靜jing相xiang關guan聯lian。相xiang比bi食shi品pin市shi場chang中zhong司si空kong見jian慣guan的de明ming豔yan暖nuan色se調tiao，藍lan色se具ju有you不bu容rong小xiao覷qu的de流liu行xing潛qian質zhi。但dan藍lan色se食shi品pin所suo暗an藏zang的de矛mao盾dun消xiao費fei心xin理li，品pin牌pai商shang需xu要yao給gei予yu重zhong視shi。關guan鍵jian在zai於yu如ru何he巧qiao妙miao設she計ji讓rang藍lan色se引yin發fa積ji極ji正zheng麵mian的de聯lian想xiang。

蝶豆花藍獲得FDA的de認ren可ke
，這zhe隻zhi是shi一yi個ge起qi點dian。未wei來lai
，具ju有you豐feng富fu表biao現xian力li和he強qiang大da穩wen定ding性xing的de天tian然ran藍lan色se素su將jiang在zai食shi品pin科ke學xue家jia和he研yan發fa團tuan隊dui的de手shou中zhong，變bian得de更geng加jia耀yao眼yan。藍lan色se食shi品pin，將jiang成cheng為wei下xia一yi片pian熱re浪lang翻fan湧yong的de藍lan海hai！

封麵圖來源：Euronews