對於甜點愛好者來說這是一個壞消息，人造反式脂肪酸有可能從2014年始逐步退出美國市場。美國食品和藥品管理局（FDA）初步決定對人造反式脂肪酸采取嚴厲措施，原因是對人體健康不利。目前正在進行為期60天的公示，以征集公眾意見進行評估。

加工蛋糕
、餅幹等食品時，經常會使用到含反式脂肪酸的氫化油。上述決定一旦獲得通過，氫化油將被視為“食品添加劑”，除非獲得批準，否則不得在加工食品時使用。美國疾病預防控製中心預計，這大約能防止美國每年2萬人心髒病發作

，以及7000人因心髒病發作而導致的死亡。

中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量，占到膳食總能量的百分比僅為0.16％。北京
、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34％，遠低於世界衛生組織（WHO）建議的1％限值，顯著低於西方發達國家居民的攝入量
，因此，國家食品安全風險評估中心認為
，“媒體的報道大大誇大了反式脂肪酸對當前中國居民的健康風險。”

不bu過guo，美mei國guo醫yi學xue研yan究jiu院yuan的de研yan究jiu結jie論lun是shi
，反fan式shi脂zhi肪fang酸suan對dui健jian康kang毫hao無wu益yi處chu
，建jian議yi對dui反fan式shi脂zhi肪fang酸suan的de攝she入ru越yue少shao越yue好hao。而er且qie
，不bu容rong樂le觀guan的de是shi，中zhong國guo含han反fan式shi脂zhi肪fang酸suan的de加jia工gong食shi品pin消xiao費fei量liang正zheng在zai增zeng加jia。

健康風險已確證

11月7日，FDA宣稱基於現有科學證據及專家委員會的結論
，初步決定禁用人造反式脂肪酸。不過
，FDA強調，對於反式脂肪酸的限製
，主要是針對氫化植物油，肉類和乳品中天然存在的反式脂肪酸不在其列。

反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)有(you)兩(liang)個(ge)來(lai)源(yuan)，肉(rou)類(lei)和(he)乳(ru)品(pin)中(zhong)天(tian)然(ran)存(cun)在(zai)，以(yi)及(ji)人(ren)工(gong)製(zhi)造(zao)。反(fan)芻(chu)動(dong)物(wu)在(zai)反(fan)芻(chu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，瘤(liu)胃(wei)會(hui)產(chan)生(sheng)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，這(zhe)使(shi)得(de)天(tian)然(ran)乳(ru)製(zhi)品(pin)和(he)部(bu)分(fen)肉(rou)類(lei)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)存(cun)在(zai)這(zhe)類(lei)物(wu)質(zhi)。

zaizhiwuyoujiagongguochengzhong
，jiarudaliangqingqihouchanshengleqinghuazhiwuyou，zuichudemudezhuyaoshijiangyetaiyouguhua。wanquanqinghuadeyouzhifeichangjianying

，nanyiyongyujiagongshipin，yinci

，shipinyeshiyongdeqinghuayouduoshuhanyouqinghuaweiwanquandechanwu，jifanshizhifangsuan。zheyangdeyouzhiyudongwuyouxiangbi，gengyihuodehebaocun，qieyoukangyanghuaqiang
、防腐蝕
，可塑性和起酥性強的優點，價格又便宜，與其他配料調配在一起，可做成奶精、人造酥油等。

早在1990年nian
，荷he蘭lan科ke學xue家jia研yan究jiu發fa現xian，反fan式shi脂zhi肪fang酸suan降jiang低di了le血xue清qing中zhong有you益yi的de高gao密mi度du膽dan固gu醇chun含han量liang，且qie使shi有you害hai的de低di密mi度du膽dan固gu醇chun增zeng加jia。前qian者zhe能neng將jiang血xue管guan中zhong的de血xue脂zhi運yun到dao肝gan髒zang中zhong處chu理li掉diao

，因yin而er被bei稱cheng為wei“好膽固醇”；後者則會把肝髒中的血脂運到血管裏，導致動脈硬化，被稱為“壞膽固醇”。

此後越來越多的研究證實，反式脂肪酸對心血管健康不利。危害最顯著的結果來自於哈佛醫學院等機構進行的“護士健康研究”，其顯示日常飲食中來自反式脂肪酸的熱量在總熱量中的比例上升2個百分點（大致相當於增加4克）
，冠心病的發生率會增加1.93倍。而飽和脂肪提供的熱量在總熱量中的比例上升5個百分點，冠心病的發生率增量為81％。

一項對近14萬份研究項目進行集合分析的結果稱，反式脂肪酸在總熱量中的占比每增加2個百分點
，罹患冠心病的風險就會增加23％。還有多項研究結果稱，反式脂肪酸較飽和脂肪酸更易導致肥胖、還可能增加罹患排卵障礙性不孕的風險。

鑒於反式脂肪酸可能帶來的健康風險，一些歐洲國家先後對反式脂肪酸進行限製。荷蘭、法國、瑞典等國要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控製在5％以下。加拿大

、巴西等國也要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品，必須在標簽中標明含量。

與上述國家相比，美國政府對限製反式脂肪酸的態度要謹慎得多。

1993年起
，美國公共利益科學中心兩次向FDA提議，要求包裝食品上注明反式脂肪酸含量，並停止使用可能誤導消費者的一些聲明，但直到13年之後，美國才實行對加工食品中的反式脂肪酸含量進行強製標識，而且規定相對寬容：反式脂肪酸含量在5克以上的，標識精確到1克；含量在5克以下的，則精確到0.5克。

也就是說，如果一份食品中的反式脂肪酸含量低於0.5克，則允許標識為零。

2013年1月，中國實施首個食品營養標簽國家標準，規定使用氫化油為配料的食品，需要強製標注反式脂肪酸含量。

此前，在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中

，已規定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油，反式脂肪酸最高含量應當小於總脂肪的3％。而原衛生部頒布的中國居民膳食指南中也提出，“遠離反式脂肪酸，少吃氫化加工食品。”

不bu過guo
，與yu其qi對dui心xin血xue管guan健jian康kang的de影ying響xiang相xiang比bi，反fan式shi脂zhi肪fang酸suan可ke能neng帶dai來lai的de其qi他ta疾ji病bing風feng險xian
，大da多duo是shi一yi些xie統tong計ji分fen析xi的de結jie果guo，目mu前qian缺que乏fa足zu夠gou的de醫yi學xue理li論lun支zhi持chi。

存廢的博弈

美國政府的謹慎態度
，一定程度上與限製反式脂肪酸可能對食品工業和餐飲業帶來的衝擊有關。此次禁用人造反式脂肪酸的同時
，FDA也表示，正在就新規可能對小企業產生的影響征求意見，以便在實施時能夠平穩過渡。

美國餐飲協會向《財經》記者確認，正對產業影響進行討論並向FDA提交意見。協會負責行業事務和食品政策的副主席瓊·麥格洛頓（JoanMcGlockton）稱，“我們將與協會成員和原材料供應商們共同應對在此過程中可能出現的任何新的聯邦標準。”

美國餐飲協會的這一表態相對平和。而在2013年上半年
，當馬薩諸塞州的切爾西市試圖立法絕對禁用反式脂肪酸時，該協會曾旗幟鮮明地表示反對。

切爾西市於2011年末將全麵禁用反式脂肪酸提上日程
，試圖在餐館、麵包店、咖啡廳、酒吧甚至路邊攤等餐飲場所
，全麵禁用反式脂肪酸。這一舉措主要由該市衛生部門發起。2009年

，切爾西健康促進研究中心發現，影響市民健康的頭號因素是肥胖，當地有54％的成人和29％兒童麵臨這一問題。“這種情況首次出現。”研究中心一位理事稱
，“很多生活在這裏的人們囊中羞澀
，他們沒有為自己選擇更健康的食物的餘裕。”

切爾西為此進行了大量準備工作。在2012年之前，當地衛生部門組織召開了多次聽證會，終於決定於2012年nian推tui動dong全quan麵mian禁jin用yong反fan式shi脂zhi肪fang酸suan的de立li法fa。在zai向xiang食shi品pin從cong業ye者zhe征zheng集ji了le大da量liang意yi見jian之zhi後hou，他ta們men試shi圖tu通tong過guo推tui動dong部bu分fen業ye者zhe率lv先xian嚐chang試shi對dui行xing業ye進jin行xing引yin導dao，並bing引yin入ru波bo士shi頓dun衛wei生sheng委wei員yuan會hui提ti供gong幫bang助zhu。

美國疾病預防和控製中心也向馬薩諸塞州總醫院切爾西醫療中心撥付了7.5萬美元，用於支援後者增設專門針對反式脂肪酸的檢查員。

盡管如此
，在切爾西試圖於今年1月(yue)就(jiu)新(xin)法(fa)令(ling)進(jin)行(xing)表(biao)決(jue)時(shi)，卻(que)遭(zao)到(dao)了(le)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)反(fan)對(dui)。商(shang)家(jia)們(men)抱(bao)怨(yuan)，盡(jin)管(guan)其(qi)他(ta)配(pei)方(fang)沒(mei)有(you)改(gai)變(bian)，替(ti)換(huan)掉(diao)氫(qing)化(hua)油(you)後(hou)，糕(gao)點(dian)的(de)風(feng)味(wei)仍(reng)然(ran)發(fa)生(sheng)了(le)變(bian)化(hua)。

麵包房老板理查德·卡茨（RichardKatz）向當地媒體表示，“客人投訴，說他們被噎著了。如果這樣的話，我隻好不再賣糕點了。”

美國餐飲協會營養主任喬伊·杜波斯特（JoyDubost）博士認為，要讓餐飲提供的食物中完全不含反式脂肪酸，“幾乎是不可能的”。她特別指出
，“這zhe項xiang比bi聯lian邦bang更geng嚴yan格ge的de地di方fang法fa規gui，不bu僅jin將jiang當dang地di餐can飲yin業ye者zhe置zhi於yu不bu公gong平ping競jing爭zheng的de地di位wei，影ying響xiang他ta們men的de生sheng存cun。而er且qie目mu前qian也ye沒mei有you數shu據ju顯xian示shi
，這zhe一yi做zuo法fa有you助zhu於yu降jiang低di公gong眾zhong的de反fan式shi脂zhi肪fang酸suan攝she入ru量liang。”

業界的強烈反彈，迫使切爾西市不得不推遲了對禁用反式脂肪酸的法令進行表決的計劃。直到2013年7月16日，這項法令終獲通過，定於2015年正式實施。

油脂的更換意味著，從食品工藝、加工成本、風味等都會發生變化，也意味著成本的增加。

FDA已經給業界可能出現的反彈打了“預防針”。該局食品與獸醫處副主管邁克爾·泰勒（MichaelR.Taylor）稱
，如果最終決定禁用反式脂肪酸，政府將會預留緩衝期，以便他們將氫化油從食材中替換出來。“我們已經意識到這需要一定的過渡，會給企業足夠的時間完成這一工作。”

尋找替代物

FDA公布其進一步限製反式脂肪酸的計劃五天後，中國國家食品安全風險評估中心發布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》（下稱《風險評估》）
，結論是“我國總體居民膳食中反式脂肪酸的健康風險很低”。

《風險評估》項目執行負責人

、國家食品安全風險評估中心副研究員李建文表示，食品風險管理需要權衡包括居民健康、市場、經濟等多方麵因素，如果國內一味追隨FDA的監管標準，最終將對很多食品企業產生威脅，尤其是小企業
，“它們對於工藝提升的能力更慢”。與此同時
，增加的成本最終也將轉嫁給消費者。

《風險評估》由原衛生部食品安全與衛生監督局資助，來自疾控部門、高校、食品科技協會等機構的16名專家組成的專項工作組完成。2011年
，工作組在北京、上海、廣州、西安、成都五市的大中型超市、農貿批發零售市場
、現場製售食品攤點等處采集了樣品
，包括烘焙食品
、膨化食品
、糖果
、固體飲料
、速食品等13大類食物。工作組也從科研機構和行業協會采集數據。

這些被采集來的食品分別被送往中國疾控中心營養與食品安全所
、北京市營養源研究所、國家質檢中心、江南大學和南昌大學進行檢測。這五個機構皆參與製定了反式脂肪酸檢測方式的國家標準。這些樣本分析結果為：反式脂肪酸含量均值為每100克食物中含0.46克，最大值為15.6克。

其中，奶油、黃油、代可可脂巧克力以及菜籽油、大豆油、葵籽油、玉米油及調和油等，反式脂肪酸含量均值都超過了1克/100克。此前遭到質疑最多的餅幹
、麵包和固體飲料類
，測得數據則相對偏低，僅有夾心、威化餅幹因使用奶油量較多的緣故
，以及對酥脆口感要求更高的牛角、羊角麵包

，測得的反式脂肪酸含量高於0.5克/100克。

對北京、廣州兩地3歲及以上人群含反式脂肪酸食品消費狀況典型調查也顯示
，北京、廣州兩市居民的日均反式脂肪酸攝入量為0.55克，遠低於WHO建議的1％限值（約2.2克）。

兩市居民攝入的反式脂肪酸中

，有28.83％來自天然乳製品和肉類等。而在人工來源中占比最大的植物油，為49.81％。

中國飲食結構的逐漸改變或許會在未來呈現出不一樣的局麵。基於2002年全國居民營養與健康狀況調查的食物消費量的評估顯示
，當年全國總人群的反式脂肪酸供能比僅為0.16％，而到2011年
，這一數據較九年前幾乎翻了一倍。

其中，餅幹
、麵包
、糕點貢獻了約9％的反式脂肪酸。這也促使2013年1月1日開始實施的《預包裝食品營養標簽通則》，強製要求預包裝食品標注反式脂肪含量。但每100克含量小於等於0.3克的
，允許標識為零。

中國食品工業協會綜合業務部主任丁紹輝表示
，“zaixinbiaozhungangchutaideshihou，huiyoushipinqiyebaoyuan。danshi，yuanliaoshengchanshangyidanzuochuletidaipindeyanfa，jinjiezheshipinqiyejiukeyizuochutiaozheng，yinweishuidoubuxiangbeitieshanghanyoufanshizhifangsuandebiaoqian”。

中國經濟網最近的一項調查顯示，65％的消費者都不願意購買含有反式脂肪酸的食品。消費者“用腳投票”或將促使中國企業加快轉型速度。

丁紹輝認為，影響食品企業轉型的最主要原因不是成本，而是工藝。比如反式脂肪酸含量較高的代可可脂，“2013年就已經有企業研製出來製作代可可脂的用油，基本可以達到不含反式脂肪酸。成本並沒有太大改變”。很多使用代可可脂製作糖霜的企業，開始使用新品生產產品。但是，對於那些使用代可可脂生產巧克力的企業來說轉型就更困難，“因為巧克力糖霜隻是薄薄的一層，巧克力是一整塊，畢竟是更換了原料，為了保證產品的穩定性，還需要一段時間研發”。

《風險評估》工作組和研究者們也強調，在減少反式脂肪酸攝入的同時
，亦應正確認識奶牛、酸奶等食物營養價值
，遠大於其中微量天然反式脂肪酸所帶來的風險，避免因噎廢食。

同tong時shi，他ta們men亦yi建jian議yi，引yin導dao公gong眾zhong正zheng確que認ren識shi反fan式shi脂zhi肪fang酸suan的de健jian康kang風feng險xian，對dui代dai可ke可ke脂zhi等deng少shao數shu產chan品pin中zhong反fan式shi脂zhi肪fang酸suan含han量liang較jiao高gao的de現xian象xiang加jia強qiang監jian管guan
，鼓gu勵li企qi業ye減jian少shao食shi品pin中zhong的de人ren造zao反fan式shi脂zhi肪fang酸suan含han量liang。