咖啡在中國即將迎來自己的時代。
本土品牌興起，創意咖啡湧現，資本集中入駐；全自動咖啡機銷售占比超過60%，雲南豆銷量翻5倍。
——中國咖啡的商業化改造如火如荼。
中國新咖啡，正在發生哪些變化？還有哪些機會可以抓住？
01
中國咖啡，正在發生9個變化
供應鏈是行業的晴雨表。為從供應端了解咖啡行情，我采訪了上海香季咖啡總經理何義平。香季已經有86年曆史，服務1000+品牌，經曆了國內咖啡的各個發展階段。
1.咖啡機增長100%，高端設備受歡迎
“相比於2020年，今年香季的咖啡機銷量翻倍增長。”
“而且整體品質都在提升，售價在5萬以上的高端咖啡機占到大多數。”何義平分享，
因為今年資本追捧，熱錢湧入，“品牌手裏有錢了，跑得明顯更快，帶動了咖啡機的銷量。”
例如上海的新銳咖啡品牌M stand，僅10家門店時，估值超過7億，今年上半年倍速發展，7個月新開了40家門店。
“品牌手裏有錢了，跑得更快，帶動了咖啡機的銷量。”
咖啡機的銷量，從側麵反映了咖啡新開店、新增產品線的熱度。
2.全自動咖啡機熱銷，占比超60%
在香季的咖啡機銷售中，全自動咖啡機銷售占比超過60%，銷量增長相比於前幾年翻了幾倍，是設備銷量的主力。
全自動咖啡機，曾經是“鄙視鏈的底端”，沒有靈魂、不夠精品，一直是很多人對全自動咖啡機的刻板印象。
但事實上，全自動咖啡機的性能早已創新迭代。
“就以我們今年熱銷的瑞士eversys咖啡機為例，在我們和品牌方的多次線下盲測中，口感不輸半自動，甚至在高峰期出品中穩定性高於半自動設備。”何義平說。
成都G1咖啡，去年就把一家門店設備換成了eversys全自動設備。他們已經做了近半年的測試：出品幾萬杯咖啡，沒有一個顧客說“咖啡沒以前好喝了”。
如今，G1已經把旗下4家店全部從“辣媽”換成了全自動咖啡機，“馬上要開的2家店，也都要用全自動。”G1咖啡創始人李薑春告訴我。
全自動咖啡機的暢銷，也是咖啡商業化進程的一個標誌——穩定、能複製，才是規模化的前提條件。
3.全自動設備半自動化，半自動設備全自動化
何義平還觀察到，咖啡連鎖化，開始讓品牌追求速度和規模，讓設備整體呈現“全自動設備半自動化，半自動設備全自動化”的特點。
以全自動咖啡機舉例，以前全自動咖啡機，主要是控製水粉比的參數，現在全自動咖啡機的萃取參數，包含了粉量、研磨度、使用水量、壓粉力度、粉餅密度、厚度、衝泡腔的間隙、單次壓粉還是持續下壓、預浸泡的水量、時間等不同的參數，比半自動咖啡機還多。
而一些半自動咖啡機為了迎合市場需求，也在朝著更便捷、智能的方向改良。
4.定製豆大幅增長，銷售占比超50%
香季的咖啡豆產品體係裏，今年有一個黑馬，就是“品牌定製係列”。
“kafeidoudexiaoshouyefanbeile，weiciwomenhongbeigongchanghaizengjialehongbeishebei，kuodalechanneng，danxiaoliangzengchangzuiduodeshidingzhixilie，qianjiniandingzhixiliezhanbiyizhizai10%左右，今年占比超過了50%。”
定製豆反映了兩個重要趨勢：
第一，咖啡品牌正在規模化，因為定製豆門檻高，月500公斤起訂，隻有成規模的品牌才能達到起訂量；
第二，咖啡品牌開始追求符合自己調性、有產品壁壘的豆子，品牌化進程深入到咖啡豆。
5.雲南豆銷量翻5倍，定製深入到咖農端
去年，還有很多人在問“雲南距離世界精品咖啡產區，還有多遠”？
今年，雲南咖啡已經用實實在在的銷量，回答了這個問題。
何義平表示，香季從5年前開始銷售雲南豆，今年的銷量比以往翻了5倍，雲南咖啡的精品化率越來越高，相比於國外的產區，雲南這兩年流行多種處理法，很多品牌的定製已經深入到了咖農端，從種植、采摘、處理開始定製。
6.“特殊處理法”開始興起
在香季的客戶中，以往選擇水洗、日曬的客戶，今年都開始關注特殊處理法。
各種特殊處理法興起，比如過桶處理（過雪莉桶，過威士忌桶等）、比如重發酵處理（厭氧處理，二氧化碳浸漬等）、比如酵素處理（水蜜桃，櫻花等）。
7.全萃取烘焙法，助力咖啡標準化
咖啡烘焙一直是咖啡領域中，門檻較高、對標準化影響大的一個環節。如今這一環節也有了新的解決方案。
“我們從2015年(nian)開(kai)始(shi)，找(zhao)到(dao)了(le)一(yi)種(zhong)全(quan)萃(cui)取(qu)烘(hong)焙(bei)法(fa)，通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)時(shi)間(jian)跟(gen)火(huo)力(li)，根(gen)據(ju)拚(pin)配(pei)豆(dou)裏(li)每(mei)種(zhong)豆(dou)子(zi)的(de)特(te)性(xing)，製(zhi)定(ding)個(ge)性(xing)化(hua)烘(hong)焙(bei)曲(qu)線(xian)，從(cong)而(er)使(shi)豆(dou)子(zi)萃(cui)取(qu)率(lv)趨(qu)於(yu)一(yi)致(zhi)，不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)一(yi)種(zhong)過(guo)萃(cui)，另(ling)一(yi)種(zhong)萃(cui)取(qu)不(bu)足(zu)的(de)情(qing)況(kuang)，從(cong)而(er)讓(rang)咖(ka)啡(fei)的(de)出(chu)品(pin)更(geng)穩(wen)定(ding)，目(mu)前(qian)香(xiang)季(ji)銷(xiao)售(shou)的(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)中(zhong)，一(yi)半(ban)都(dou)是(shi)采(cai)取(qu)全(quan)萃(cui)取(qu)烘(hong)焙(bei)法(fa)。”何義平說。
8.精品咖啡大眾化，平價咖啡精品化
生意的本質，是一道加減法：一邊盡可能地給成本做減法，一邊盡可能地給品質做加法。
精品咖啡大眾化之路，就是在場地和租金上做減法。從Manner開始，越來越多的品牌和獨立小店，加入了這個賽道，讓“好咖啡不應該那麼貴”成為現實。
平價咖啡精品化，是在租金和人工恒定的基礎上，給咖啡品質做加法。比如麥當勞的麥咖啡，專屬吧台、杯杯拉花。
麥咖啡專屬吧台
何義平說，香季的客戶中，建投書局、鍾書閣、來伊份等“跨界”咖啡店，大都使用了精品豆、設備也是選擇了5萬以上的高端機。。
無論哪種模式，一杯買得起、買得到的好咖啡，都離消費者越來越近了。
9.萬物皆可咖啡，果殼、Keep都入局
果殼有果殼咖啡，在社交平台經常出現“一月賣斷貨3次”的評論，Keep在其天貓和京東旗艦店中，也開始售賣凍幹咖啡。
北京海澱區滴滴大廈的一樓，有一個咖啡吧台，主要麵向滴滴內部的員工，也對外營業，注冊了品牌“滴滴WJ咖啡”，在大眾點評看到，以咖啡+茶飲的產品組合，均價在17元。
一些高端汽車4S內部，給顧客提供的免費咖啡，已經成標配了。
何he義yi平ping告gao訴su我wo，這zhe些xie咖ka啡fei業ye態tai以yi前qian多duo以yi商shang業ye豆dou居ju多duo，但dan現xian在zai越yue來lai越yue精jing品pin化hua，比bi如ru香xiang季ji服fu務wu的de滴di滴di和he凱kai迪di拉la克ke的de咖ka啡fei，使shi用yong的de也ye都dou是shi精jing品pin豆dou+高端機的組合。
02
中國正在誕生自己的咖啡標準
觀察咖啡發展，很多行業人會參考日本。
咖啡在日本經曆多年的融合與沉澱，形成了本土的咖啡消費習慣與文化。無論是選豆、烘豆、還是衝泡方式，日本都與歐美截然不同。
他們創造了掛耳咖啡（drip coffe）、改良了手衝咖啡，讓咖啡真正走入了生活，成為街頭巷尾的國民飲料。
何義平分享，以前，在國內WBC比賽的標準、SOE\COE的標準，都是國內從業者的“金科玉律”。
但現在，一杯好咖啡的標準越來越包容，不僅僅框定在比賽標準中。可以說，中國正在誕生自己的咖啡標準。
比如Dirty在國內的創新和流行，已經遠超最初在比賽上的呈現；
比如本土美食+咖啡的組合，正在讓咖啡融入普羅大眾的日常生活；
比如水果、酒、茶與咖啡的融合，正在讓咖啡變得更好入口。
鮮椰冰咖
而一家咖啡館應該是什麼樣？對中國這樣的超級大國來說，咖啡館的形式應該是百花齊放，任何一種形式都能找到自己存在的空間。
比如茶飲店的咖啡、便利店的咖啡、快餐店的咖啡，順手帶一杯，價格不貴、方便快捷。
比如M stand、魚眼、代數學家、DOUBLEWIN，這些空間不大調性十足的咖啡品牌，在25元上下的價格帶，找到了滿足社交和性價比的縫隙。
代數學家產品
以Seesaw、鷹集為代表的大空間“生活方式品牌”，以創意、空間、玩法取勝，引領消費者的社交和生活，把客單價賣到了35元以上。
以Manner為代表的平價精品咖啡，以空間換品質，把平效做到極高，把產品做到極致，在一線城市躋身頭部。
幸運咖為代表的低價咖啡，在三四線城市一年開出300多家店，均價6~7元/杯的咖啡，一些縣城做到了7000~8000的營業額。
很顯然，隻有誕生了適合中國自己的咖啡產品、文化、標準，才能打動中國的消費者。
03
結 語
咖啡是自由的，自由到可以加油條，也可以配燒麥。
咖啡館也應該是自由的，有沒有空間、是什麼調性，該由市場和消費者來決定。
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