現狀：聽說味精吃多了不好
，所以我們家現在完全不吃味精了
，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！ 原因—味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學工業品”。但事實究竟如何？

一、 味精究竟是什麼東西？

人的味覺能夠品嚐到的基本味道中，不但有苦辣酸甜

，還有一種叫做“鮮”的感官味覺。亞洲人特別是中國人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，舉個實例雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。而這種味覺點的延伸和發現要首先從100多年前說起：1908年nian的de一yi天tian中zhong午wu，日ri本ben帝di國guo大da學xue的de教jiao授shou池chi田tian菊ju苗miao下xia班ban回hui家jia後hou用yong餐can，當dang他ta喝he著zhe妻qi子zi做zuo的de一yi碗wan菜cai湯tang時shi
，忽hu然ran覺jiao得de異yi常chang鮮xian美mei。他ta仔zai細xi檢jian查zha了le一yi下xia湯tang裏li的de菜cai，發fa現xian僅jin有you一yi些xie海hai帶dai和he黃huang瓜gua，問wen起qi做zuo法fa來lai，妻qi子zi告gao訴su他ta除chu了le海hai帶dai和he黃huang瓜gua外wai並bing沒mei有you添tian加jia別bie的de東dong西xi。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物
，怎麼會產生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，他認定這湯裏一定有什麼奧秘，“嗯
，也許海帶裏有奧妙。”職zhi業ye的de敏min感gan使shi池chi田tian一yi離li開kai飯fan桌zhuo，就jiu又you鑽zuan進jin了le實shi驗yan室shi裏li。他ta取qu來lai一yi些xie海hai帶dai，細xi細xi研yan究jiu起qi來lai。這zhe一yi研yan究jiu，就jiu是shi半ban年nian。半ban年nian後hou，池chi田tian菊ju苗miao教jiao授shou發fa表biao了le他ta的de研yan究jiu成cheng果guo：在海帶中可提取出一種叫做穀氨酸鈉的物質，如把極少量的穀氨酸鈉加到湯裏去，就能使味道鮮美至極。這個叫“穀氨酸鈉“的物質就是後來我們普遍使用的味精。這樣，味精就被池田發明了，很快風行全世界。

最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的。現代工業生產采取擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用玉米澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋
、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用任何所謂的“化學原料”。如果把酒

、醋和醬油當作“天然產物”的話，那麼味精就應該也是天然產物。如果原因是發酵和純化是工業過程，而把它當作“化工產品”，那麼我們賦予更多文化背書的白酒也應該被劃為“化工產品”。那我們食用的食物中還有哪些是天然產物呢！

穀氨酸是組成蛋白質的20種zhong氨an基ji酸suan之zhi一yi，廣guang泛fan存cun在zai於yu生sheng物wu體ti中zhong。但dan是shi

，被bei束shu縛fu在zai蛋dan白bai質zhi中zhong的de穀gu氨an酸suan不bu會hui對dui味wei道dao產chan生sheng影ying響xiang，隻zhi有you遊you離li的de穀gu氨an酸suan才cai會hui呈cheng現xian穀gu氨an酸suan鹽yan的de狀zhuang態tai
，從cong而er產chan生sheng“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在穀氨酸鈉
，舉個實例醬油是水解蛋白質得到的，其中的穀氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。還有一些蔬菜水果，也天然含有穀氨酸鈉
，舉個實例葡萄汁
、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的穀氨酸鈉。這樣的濃度
，比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，我國國家標準要求穀氨酸鈉含量至少在80%以上
，而高純度味精則要求99%以上。那麼以上的誤解到底是怎樣形成的呢
？

二

、 誤解原因：

味精與“中餐館並發症”1968年
，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經曆。大致是說開始吃中餐之後15到20分鍾，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，一般持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為“中餐館並發症”。後來有一些針對“中餐館並發症”的研究
，但是無法證實它的存在。不過，基於“沒有證實不代表不存在”的de莫mo須xu有you懷huai疑yi精jing神shen，這zhe個ge故gu事shi很hen快kuai廣guang為wei流liu傳chuan
，但dan是shi針zhen對dui它ta的de研yan究jiu也ye就jiu沒mei有you人ren關guan注zhu了le。加jia上shang複fu合he調tiao味wei品pin的de發fa展zhan，市shi場chang營ying銷xiao手shou段duan的de需xu要yao，很hen快kuai味wei精jing就jiu被bei賦fu予yu了le這zhe樣yang或huo者zhe那na樣yang的de危wei害hai。那na味wei精jing到dao底di有you沒mei有you危wei害hai，食shi用yong到dao底di安an不bu安an全quan呢ne？

三、 味精的安全性：

針對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能產生危害。特別是1999年中國發酵工業協會委托中國中醫研究院 對味精進行了大鼠毒品實驗，分別用人類用量的100倍
、50倍、25倍

，發現沒有任何不良反應
，這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。

那麼在中式的日式的這樣的高溫烹飪下，味精會不會安全？國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結20年的科學研究結論，在1988年前後得出一個基本的結論，使用穀氨酸鈉（俗稱味精）是完全安全可靠的。

針對網上一些文章信息說吃味精掉頭發、過敏性鼻炎

、皮膚病

、甚shen至zhi高gao血xue壓ya等deng。其qi實shi在zai我wo們men吃chi的de食shi物wu中zhong幾ji乎hu都dou含han有you穀gu氨an酸suan鈉na，都dou有you穀gu氨an酸suan和he呈cheng味wei的de氨an基ji酸suan，如ru果guo確que確que實shi實shi存cun在zai這zhe樣yang的de過guo敏min人ren群qun的de話hua


，那na他ta幾ji乎hu所suo有you的de食shi物wu都dou吃chi不bu了le。所suo以yi隻zhi能neng反fan推tui邏luo輯ji的de話hua

，放fang這zhe麼me一yi點dian點dian的de穀gu氨an酸suan鈉na

，核he苷gan酸suan等deng呈cheng味wei物wu質zhi
，不bu管guan味wei精jing、雞精，造成過敏的可能性或風險幾乎是不存在的。

四

、 增“鮮”市場其他增鮮產品又如何
？

“雞精”這個名字起得非常成功
，再配以包裝上畫的大母雞
，給人感覺雞精是“雞的精華”。jijingdexiaoshou，yeyizhizaichengshangshengshengqushi。qishijijingdezhuyaochengfenhaishiweijing
，zhishiweijingshidanyideguansuanna，erjijingshiyizhongfuhetiaoweiliao，qizhongdeguansuannahanliangzai40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖
、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之後
，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴格說來，還應該有一些來自於雞的成分舉個實例雞肉粉
、jiyoudengdeng，laichanshengjideweidao。danshi，youyulaiziyujidechengfenbijiaogui，weilejiangdichengben
，changjiakenengwanquanbuyongjidechengfen。suoyishuo，nimaidejijingzhongshifouhanyoulaiziyujidechengfen，wanquanqujueyushengchanchangjia
，xiaofeizhejibenshangbukenengcongchanpinlaijinxingpanduan。weijingdechengfendanyi，zaishiwuzhongzhuyaozengjia“鮮”味。雞精
、蘑菇精等複合調味料的成分複雜
，一般而言，“香”味更濃鬱一些。不管是那種精，隻要它能產生“鮮味”，就jiu都dou含han有you味wei精jing。隻zhi不bu過guo經jing過guo仔zai細xi的de配pei方fang

，複fu合he香xiang精jing產chan生sheng鮮xian味wei的de效xiao率lv更geng高gao，也ye可ke以yi滿man足zu不bu同tong的de特te定ding需xu求qiu。因yin此ci無wu論lun是shi味wei精jing還hai是shi雞ji精jing或huo者zhe其qi他ta調tiao味wei品pin，在zai食shi用yong上shang都dou是shi安an全quan的de，他ta們men的de主zhu要yao功gong能neng就jiu是shi為wei美mei食shi提ti味wei增zeng鮮xian
，滿man足zu味wei覺jiao需xu求qiu，都dou不bu存cun在zai文wen章zhang開kai頭tou所suo說shuo的de安an全quan問wen題ti。

結論：謠言破解。

作為通過玉米等穀物為原料，經過生物發酵後生產出來的味精，如同我們日常常用的鹽

、醬油
、cuyiyang
，tazhishigeiwomendeshenghuozengtianweijiaoyuansu，tigaowomendeshenghuopinzhi。wulunshishiyongweijinghaishishiyongjijing，yaogenjumeigerendebutongkouweilaixuanze
，liangzhedoushianquan、對人體健康無任何傷害的。