“在不久的將來，地域速食中就會跳脫出下一個‘螺螄粉’。”

題圖源自日劇《行騙天下JP：運勢篇》

在外打工，你最掛念家鄉的什麼
？

遼liao寧ning撫fu順shun的de漢han峰feng遠yuan在zai武wu漢han工gong作zuo
，雖sui然ran已yi經jing適shi應ying了le當dang地di的de飲yin食shi，但dan到dao了le深shen夜ye，他ta仍reng時shi常chang懷huai念nian家jia鄉xiang食shi物wu的de味wei道dao。用yong他ta的de話hua來lai說shuo，沒mei有you什shen麼me比bi家jia鄉xiang的de美mei食shi更geng能neng帶dai給gei他ta慰wei藉ji了le。

最讓漢峰牽掛的家鄉美食是“麻辣拌”
，做法和麻辣燙相似，不過是在食材煮熟後瀝幹水分再加上醋、糖
、花生碎、辣椒等調料拌製。麻辣拌是撫順人在麻辣燙的基礎上改進的
，在當地非常受歡迎。

在武漢，想要吃到正宗的麻辣拌卻非常困難，相較於肉夾饃、米粉

、蘭州拉麵等食物
，麻辣拌的知名度還遠遠不夠。

漢峰的江西同事就幸福多了
，不僅在武漢當地有許多江西粉店，而且在電商平台也有不少速食江西米粉可供選擇——豐富的渠道滿足了隻身在外的江西人想要嗦粉的需求。

相比之下，漢峰就隻能趁著每次回家時多吃幾次麻辣拌，以補償平日裏吃不到的遺憾。

所幸的是，如今，像漢峰這樣吃不到家鄉美食的人正在變少。

據新零售商業評論觀察，繼柳州螺螄粉之後
，越來越多的地域美食——南昌拌粉、鴨血粉絲、水城羊肉粉等，被標準化製成了速食產品
，並隨著銷售渠道的日益成熟，銷往全國各地，以滿足客座他鄉的打工人的思鄉之情。

是什麼因素推動這些地域性食品出圈的？下一個“螺螄粉”將會是哪一款速食化地域美食

？

01

速食新浪潮

提起速食產品
，很多人會最先想到方便麵
，但在消費升級的大背景下

，方便麵的王者寶座越來越不安穩了。

據世界方便麵協會（WINA）數據顯示，2013~2016年，中國市場的方便麵銷量從462.2億份下跌至385.2億份，雖然之後兩年銷量有所回升，但顯然已過巔峰時期。

方便麵的銷量在下降
，速食行業的規模卻在持續增長。據CBNData今年1月發布的行業報告顯示
，方便速食行業近年來穩健增長

，產品價格上升明顯，預估國內市場規模超過2500億元
，且線上市場近一年的增長率更是超過7成，成為行業增長核心驅動渠道。

除了規模增長
，速食這個大賽道上的產品種類也越來越豐富，從小籠包到朝鮮冷麵
，再到江西米粉、螺螄粉，等等
，而其中以螺螄粉為代表的地域美食逐漸走入人們的視野，這也使得速食行業迎來了新浪潮。

2020年
，預包裝螺螄粉以及配套和衍生產品超額實現了地方政府“雙百億”的目標，業內人士預計

，未來5年預包裝螺螄粉的銷售額將達到300億元。

從原先的默默無聞到如今的火爆全國，螺螄粉的蛻變讓不少商家看到了地方特色美食速食化的巨大商機。

事實上，在消費升級、消費者需求日益多元化的趨勢下
，過去傳統方便麵以口味細分產品的模式已經很難滿足消費者的“舌與胃”了——同(tong)樣(yang)是(shi)老(lao)壇(tan)酸(suan)菜(cai)牛(niu)肉(rou)麵(mian)，統(tong)一(yi)與(yu)康(kang)師(shi)傅(fu)的(de)，究(jiu)竟(jing)能(neng)有(you)多(duo)大(da)差(cha)別(bie)？反(fan)倒(dao)是(shi)地(di)方(fang)美(mei)食(shi)，不(bu)僅(jin)帶(dai)有(you)天(tian)然(ran)的(de)地(di)域(yu)特(te)色(se)，也(ye)更(geng)容(rong)易(yi)引(yin)發(fa)被(bei)故(gu)鄉(xiang)牽(qian)絆(ban)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)味(wei)蕾(lei)共(gong)鳴(ming)。

據第七次人口普查數據顯示，我國有近3.76億流動人口

，其中跨省流動人口約為1.25億。前文提到的漢峰，即是這1.25億中的一員。可以想見，若是市場中出現了麻辣拌的速食

，漢峰必然會成為忠實的顧客。

然而，螺螄粉的成功，有著其獨有的一些原因：

首先，從人們對美食的口味變化來看，如今火鍋、麻辣燙等重口味食物越來越受到人們的喜愛，這就給螺螄粉的出圈提供了良好的基礎。

其次，螺螄粉自帶話題性。“聞著臭，吃起來香”正(zheng)是(shi)對(dui)螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)最(zui)佳(jia)詮(quan)釋(shi)。螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)味(wei)道(dao)讓(rang)沒(mei)吃(chi)過(guo)的(de)人(ren)嫌(xian)棄(qi)，但(dan)隻(zhi)要(yao)吃(chi)過(guo)一(yi)次(ci)往(wang)往(wang)都(dou)會(hui)上(shang)演(yan)真(zhen)香(xiang)戲(xi)碼(ma)，這(zhe)樣(yang)的(de)反(fan)差(cha)加(jia)大(da)了(le)螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)話(hua)題(ti)度(du)。

不少人嗦粉上頭之後，自動轉變為“自來水”向身邊的朋友安利螺螄粉，就連蔡卓妍、李晨、鹿晗、易烊千璽等明星也紛紛為螺螄粉打Call。

第di三san
，螺luo螄si粉fen出chu圈quan的de另ling一yi大da重zhong要yao因yin素su是shi地di方fang政zheng府fu的de支zhi持chi。廣guang西xi柳liu州zhou是shi老lao牌pai工gong業ye城cheng市shi，城cheng市shi產chan業ye結jie構gou單dan一yi
，地di方fang政zheng府fu想xiang把ba螺luo螄si粉fen變bian成cheng帶dai動dong整zheng個ge城cheng市shi發fa展zhan的de引yin擎qing。

為此柳州市政府不僅成立了螺螄粉工作小組，為螺螄粉製定了相關行業標準
、商標及產權保護，而且先後出台了16項促進政策，支持螺螄粉產業發展。

大環境友好，螺螄粉內功紮實，才有了今天傲人的成就。

速食行業從業者武瑚向新零售商業評論分享了她的觀察與總結：螺螄粉並非一夜爆紅，2015年在互聯網上就已經有一些熱度了
，之後進入積累期；隨sui著zhe整zheng個ge產chan業ye供gong應ying鏈lian的de升sheng級ji，螺luo螄si粉fen的de產chan品pin質zhi量liang越yue來lai越yue好hao，再zai加jia上shang各ge種zhong宣xuan傳chuan
，一yi下xia引yin爆bao了le此ci前qian的de積ji累lei。這zhe其qi中zhong地di方fang政zheng府fu的de助zhu推tui起qi到dao了le很hen大da的de作zuo用yong。

由螺螄粉推及其他地域美食——蔥油拌麵
、江西米粉
、凱裏酸湯粉等，是否也能複製螺螄粉的成功之路？

02

下一個“螺螄粉”

想要將地域美食做成速食產品，首先需要將其標準化。

速食米粉品牌陽際山野成立於2017年，曾成功地將多款江西米粉速食化，並獲得了不少消費者認同。

陽yang際ji山shan野ye創chuang始shi人ren鄒zou彪biao向xiang新xin零ling售shou商shang業ye評ping論lun介jie紹shao，其qi實shi地di域yu美mei食shi的de標biao準zhun化hua並bing不bu困kun難nan，因yin為wei現xian在zai食shi品pin工gong業ye的de相xiang關guan技ji術shu已yi經jing非fei常chang成cheng熟shu，並bing且qie供gong應ying商shang的de數shu量liang也ye非fei常chang龐pang大da
，想xiang生sheng產chan標biao準zhun化hua的de產chan品pin並bing沒mei有you那na麼me難nan。

難的是如何評價食品味道的好壞，畢竟眾口難調。“調味本身並不複雜
，但由於這些地方美食在口味上並沒有統一的標準
，因此難點其實是在於如何找到一個平衡點。”

至於如何將食物標準化，在鄒彪看來主要是做拆解。比如一碗拌粉裏都需要哪些原料，將它們一一拆分後
，通過流程優化還原。

圖源：陽際山野旗艦店

以yi南nan昌chang拌ban粉fen為wei例li，當dang初chu鄒zou彪biao帶dai領ling團tuan隊dui進jin行xing了le多duo次ci嚐chang試shi，替ti換huan掉diao調tiao味wei料liao中zhong的de新xin鮮xian蔥cong蒜suan
，又you進jin行xing了le細xi微wei調tiao整zheng，最zui終zhong才cai使shi得de米mi粉fen的de口kou味wei更geng加jia協xie調tiao。當dang然ran，在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong，外wai部bu消xiao費fei者zhe的de測ce試shi反fan饋kui也ye是shi重zhong要yao的de參can考kao依yi據ju。

確定配料之後，就需要找供應商。鄒彪告訴新零售商業評論：“相xiang比bi標biao準zhun化hua
，在zai找zhao供gong應ying商shang方fang麵mian
，我wo們men遇yu到dao的de困kun難nan更geng多duo一yi些xie。因yin為wei我wo們men當dang時shi想xiang以yi小xiao批pi量liang定ding製zhi的de方fang式shi生sheng產chan
，但dan很hen多duo供gong應ying商shang不bu願yuan意yi做zuo，為wei了le找zhao誌zhi同tong道dao合he的de供gong應ying商shang花hua了le不bu少shao時shi間jian。”

所幸的是，如今生產端的敏捷生產能力已經得到了極大的提升，這也推動了方便速食領域出現了許多新品牌，如今，拉麵說

、尋味獅、苗家等品牌都瞄準了地域速食。

問題是，這些新品類的地域速食中，果真能出現下一個“螺螄粉”嗎
？

武瑚認為，每一種地域食品都有一部分基礎受眾——當(dang)地(di)人(ren)和(he)了(le)解(jie)當(dang)地(di)的(de)人(ren)。在(zai)國(guo)潮(chao)興(xing)起(qi)的(de)當(dang)下(xia)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)中(zhong)國(guo)地(di)方(fang)特(te)色(se)食(shi)品(pin)會(hui)更(geng)感(gan)興(xing)趣(qu)，在(zai)保(bao)證(zheng)質(zhi)量(liang)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，借(jie)勢(shi)營(ying)銷(xiao)或(huo)許(xu)就(jiu)能(neng)加(jia)速(su)破(po)圈(quan)。

在(zai)營(ying)銷(xiao)層(ceng)麵(mian)
，陽(yang)際(ji)山(shan)野(ye)此(ci)前(qian)主(zhu)要(yao)以(yi)銷(xiao)售(shou)渠(qu)道(dao)推(tui)廣(guang)為(wei)主(zhu)，通(tong)過(guo)與(yu)李(li)佳(jia)琦(qi)等(deng)主(zhu)播(bo)合(he)作(zuo)以(yi)及(ji)在(zai)淘(tao)係(xi)的(de)內(nei)部(bu)推(tui)廣(guang)，使(shi)得(de)陽(yang)際(ji)山(shan)野(ye)獲(huo)得(de)了(le)不(bu)錯(cuo)的(de)銷(xiao)量(liang)，去(qu)年(nian)賣(mai)出(chu)了(le)約(yue)2000萬份米粉
，預計今年銷量將增長到3500~4000萬份。

除了帶貨主播
，小紅書、B站等平台也非常適合速食的推廣，通過視頻與圖片的形式更容易對消費者進行“種草”，一篇成功的種草筆記能帶來不少轉化。

新(xin)零(ling)售(shou)商(shang)業(ye)評(ping)論(lun)曾(zeng)在(zai)小(xiao)紅(hong)書(shu)上(shang)看(kan)到(dao)過(guo)一(yi)篇(pian)湖(hu)南(nan)特(te)色(se)美(mei)食(shi)苗(miao)家(jia)酸(suan)湯(tang)粉(fen)的(de)筆(bi)記(ji)，生(sheng)動(dong)描(miao)述(shu)了(le)酸(suan)湯(tang)粉(fen)的(de)口(kou)味(wei)，配(pei)上(shang)誘(you)人(ren)的(de)圖(tu)片(pian)，在(zai)筆(bi)記(ji)下(xia)很(hen)多(duo)人(ren)詢(xun)問(wen)店(dian)鋪(pu)名(ming)稱(cheng)與(yu)鏈(lian)接(jie)。

供應鏈
、渠道、營銷，在各方麵因素的共同推動下，地域速食開始越來越受到消費者的關注與喜愛。

鄒彪向新零售商業評論感慨：“我(wo)們(men)剛(gang)做(zuo)速(su)食(shi)米(mi)粉(fen)時(shi)發(fa)現(xian)，這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)市(shi)場(chang)，很(hen)多(duo)人(ren)也(ye)都(dou)不(bu)看(kan)好(hao)，但(dan)我(wo)覺(jiao)得(de)這(zhe)並(bing)不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)沒(mei)有(you)需(xu)求(qiu)，而(er)是(shi)沒(mei)有(you)人(ren)把(ba)它(ta)做(zuo)好(hao)。”

顯(xian)然(ran)，要(yao)把(ba)一(yi)件(jian)產(chan)品(pin)做(zuo)好(hao)，並(bing)非(fei)一(yi)朝(chao)一(yi)夕(xi)的(de)事(shi)情(qing)，需(xu)要(yao)的(de)是(shi)企(qi)業(ye)持(chi)續(xu)的(de)投(tou)入(ru)與(yu)堅(jian)持(chi)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，參(can)考(kao)螺(luo)螄(si)粉(fen)成(cheng)功(gong)出(chu)圈(quan)的(de)經(jing)驗(yan)，當(dang)地(di)政(zheng)府(fu)的(de)支(zhi)持(chi)也(ye)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

據悉，在螺螄粉身上嚐到“甜頭”之後，廣西又提出要培育壯大桂林米粉

、南寧老友粉

、玉林牛腩粉等特色米粉產業集群


；為避免盲目擴張
、無序競爭及同質化發展
，同時公布了配套政策

，力爭到2025年全產業鏈銷售收入超1000億元。

無論如何，鄒彪都堅信
，或許在不久的將來，地域速食中就會跳脫出下一個“螺螄粉”。

03

與餐飲店搶生意

zaiguoquhenchangyiduanshijianli，hanfengdewancanjibenshangdoubeixiaoqufujindejijiaxiaocanguanbaolanle，danbeitongshianlilesushimifenzhihou
，hanfengjianshaoleguangguxiaocanguandecishu。

“感覺上
，自己在家煮包螺螄粉或南昌米粉，比小餐館的更好吃一些。我還買了上海的蔥油拌麵、廈門的沙茶麵，每天換著吃。”

漢han峰feng的de感gan覺jiao並bing沒mei有you錯cuo
，事shi實shi上shang，如ru今jin的de速su食shi產chan品pin不bu僅jin食shi材cai更geng新xin鮮xian大da塊kuai，配pei料liao也ye更geng加jia豐feng富fu
，早zao已yi不bu是shi低di品pin質zhi的de代dai名ming詞ci，而er這zhe也ye已yi經jing成cheng為wei不bu少shao消xiao費fei者zhe的de共gong識shi。

以尋味獅為例，它推出的“那麼大半隻雞麵”，由於產品中的雞肉分量十足，在社交網絡上引發熱議。

圖源：尋味獅旗艦店

一位博主在小紅書上分享了一篇酸菜魚速食的筆記寫道：我媽都不相信這是速食，酸菜和粉絲超級多，黑魚片很大片
，滿滿一盆。感覺這種商品知道的人越多，倒閉的餐飲店就越多……

雖然表達有些誇張

，卻也透露出了一些趨勢——如今
，新一代速食產品不光分流了部分傳統速食的市場份額，還在與餐飲店搶生意。

這其中的緣由與預製菜的日益普及有關。新零售商業評論曾在此前的《預製菜能稱霸飯桌嗎？》一文中提到，突如其來的新冠疫情
，讓預製菜走進了消費者的餐桌
，但其實，餐飲店才是預製菜消費的“大戶”。

為了應對越來越高的人工成本、租金成本、食材能耗成本，預製菜和料理包成為了不少餐飲店的最佳選擇——一方麵可以減少食材庫存浪費，緩解成本壓力，另一方麵能夠極大提高後廚的工作效率，同時減少對大廚等關鍵員工的依賴。

市麵上的預製菜大致分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。嚴格來說
，速食食品屬於即熱（如自嗨鍋）或即烹（如方便麵）類。

在不少消費者看來，與其在小餐館裏吃一碗用速食產品烹飪的南昌米粉，還不如回家自己煮，“還能加上自己喜歡的蔬菜、雞蛋，味道比店裏的更好呢。”漢峰告訴新零售商業評論。

行業內的從業者也印證了這一觀點。在鄒彪看來，消費者對於速食產品的需求，會隨著生活節奏的加快而變得更加強烈
；errujincanyinxingyeriyiyanzhongdetongzhihuayijijiliejingzheng
，yeposhibushaocanyindiandaguimoshiyongyuzhishipin
，zhejiuzaochenglecanyindianyusushichanpinxiangbideyoushizhujianbianxiao。

“在未來，速食產品將很大概率取代一部分像連鎖麵館之類的以預製菜品為主的餐飲企業。”

如ru今jin以yi地di方fang特te色se食shi物wu為wei主zhu的de速su食shi產chan品pin開kai啟qi了le速su食shi賽sai道dao的de新xin浪lang潮chao，武wu瑚hu認ren為wei速su食shi食shi品pin雖sui然ran競jing爭zheng激ji烈lie，但dan由you於yu地di方fang美mei食shi種zhong類lei豐feng富fu，還hai遠yuan沒mei有you達da到dao同tong質zhi化hua的de狀zhuang態tai，未wei來lai應ying該gai會hui有you更geng多duo速su食shi化hua的de地di域yu美mei食shi走zou入ru消xiao費fei者zhe的de視shi野ye。

速食化地域美食隻是速食行業中一個細分賽道，之所以能夠在市場上掀起波瀾，離不開國潮的興起、文化的鏈接、話題的製造
，但

，這些方法論必然需要建立在過硬的產品品質的基礎之上。

誰將成為下一個風靡全國的“螺螄粉”？大家不妨拭目以待……

注：應采訪者要求，本文漢峰

、武瑚均為化名。