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從沉寂到爆炒，短短一年時間，餐飲業上演過山車行情，資本押注的是什麼？
01
加速
餐飲投資現在到底有多熱？
在7月新融資完成後的專訪上，遇見小麵創始人宋奇向36氪講的第一句話就是“這輪沒打算這麼快，但投資人跟的實在是太緊了。”
“（兩輪融資間隔）太近了，也不需要那麼多錢，”jinguansongqibiaoxianchulexiangdangdelengdan，danzifangdereqingquehaobuyanshi。congguangzhoudaoshenzhen，congbeijingzaidaochangsha，wulunsongqiganshenme，touzirendouyiluzhuizhe，mudezhiyouyige——“（融資）這事兒必須往下談。”
宋奇最終還是被說服了。在上一輪融資完成三個多月後，遇見小麵迅速交割了一輪超1億元的新融資。投後估值水漲船高，從三個月前的約10億元，直接漲至30億元。
新的一輪還在路上。據宋奇透露，交割完成之前，已經有新的投資人找上門來談下一輪。“現在其實還沒停，隻是說什麼時間做，放到年底，還是過三個月再來一次。”
另一家蘭州牛肉麵品牌陳香貴，近期以10億元估值完成新一輪融資。創始人薑軍告訴36氪，這一輪拿到8個TS（投資意向書）。三個月前，這個2020年新成立的項目剛完成天使輪融資。
為什麼餐飲一時間如此受關注？一位投資人幹脆打開手機直接向36氪展示門店流水數據：陳香貴單店五月份銷售額在70萬到99萬不等，按照其拉麵標準26元定價來算，這意味著平均每天足足賣出1100餘碗。在泰合資本關於快餐單店模型的測算標準裏，這屬於“出色”月商水平。
麵館熱是這一波餐飲投資熱的縮影。36氪此前曾相繼報道，湖南米粉“霸蠻”已於去年底和今年一季度末連續完成B+、C輪兩輪累計超1億元融資；貴州米粉“貴鳳凰”近期完成數千萬元A輪融資；此外，以墨茉點心局、虎頭局為代表的中式點心，燒烤品牌很久以前羊肉串、永定門電烤串，金戈戈豉油雞、朝天門重慶火鍋、熊大爺水餃、煲仔皇也相繼披露融資消息。
機構們正向越來越多的傳統中餐拋出橄欖枝。36氪了解到，巴奴毛肚火鍋將完成超5億元新一輪融資，粵菜“合興發茶冰室”近期剛完成8天的融資路演，煲仔皇還有新一輪融資正在路上……
中國餐飲業正大步進入新的融資窗口，不過，這場資本繁榮行情可能不會持續太久。在36氪ke近jin期qi的de一yi係xi列lie訪fang談tan中zhong，一yi些xie投tou資zi人ren和he創chuang業ye者zhe表biao達da了le他ta們men對dui餐can飲yin資zi本ben市shi場chang非fei理li性xing的de擔dan憂you。在zai機ji構gou紮zha堆dui爭zheng搶qiang明ming星xing項xiang目mu的de當dang下xia，比bi拚pin的de已yi不bu僅jin僅jin是shi誰shui能neng給gei更geng高gao的de估gu值zhi，還hai有you速su度du、資源和認知。
“現在基本都是先放槍，再瞄準，”和府創始人李學林直言。據36氪了解，近期完成近8億元E輪融資的和府撈麵，曾拒絕了資方給出的140億人民幣的估值報價，而是接受了另一家機構70億的報價，“企業都希望做大做強，但不能脫離常識和規律，天上不會掉餡餅”。
一位投資人對這一行業做法同樣表示擔憂，“可以先放槍，可是能放幾槍呢？”
上一次餐飲業有如此高的關注度，還是一年半前，不過當時的話題是“自救”：疫情影響，門店客流一度斷崖下滑，加上租金、員工成本，現金流問題被瞬間放大。
一yi年nian多duo的de時shi間jian，從cong沉chen寂ji到dao爆bao炒chao，餐can飲yin業ye經jing曆li了le完wan整zheng的de過guo山shan車che行xing情qing。每mei一yi次ci動dong蕩dang都dou是shi洗xi盤pan的de開kai始shi，資zi本ben化hua進jin程cheng的de提ti速su，更geng成cheng為wei新xin老lao品pin牌pai更geng迭die的de新xin機ji會hui點dian。但dan它ta將jiang如ru何he體ti現xian出chu來lai？在zai跟gen一yi係xi列lie早zao中zhong期qi創chuang業ye者zhe、投資人等采訪之後，36氪期望在這篇文章中側重回答以下問題：
這一波餐飲高估值是如何發生的？
中餐連鎖化新的黃金十年的基礎是什麼？
為什麼飯粉麵為代表的快餐賽道看起來最熱？
以及，為什麼不看好新品牌們能靠資本化快速成長為“中國肯德基”？
02
高估值是如何產生的？
是什麼因素造成了餐飲品牌估值的現象級暴漲？
首先，餐飲市場基本麵正在變好。根據國家統計局數據，2021年上半年，餐飲收入21712億元，同比增長48.6%，規模與2019年上半年基本持平。隨著二季度節假日旅遊出行人數增加，外出就餐活動增多，餐飲消費回升明顯，二季度餐飲收入同比增長29.5%，兩年平均增長0.9%，而一季度兩年平均下降1%。
（2019-2021年上半年餐飲收入及同比增速情況，據國家統計局，36氪繪製）
疫情發生後，線下客流受損，餐飲業一度遭受重創並開始集體自救，嚐試了包括外賣、零售化、漲價（多數未果）、放開加盟、承接社會化業務等諸多方向。
“真沒想到壓力會這麼大，”巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵告訴36氪，去年疫情暴發後，巴奴火鍋一天就要花掉一百萬元，4月份慢慢回升，直到後半年基本恢複9成以上。
基本麵的改善，對行業信心提振顯著，投資者也由觀望者變成入局者。過程中疫情的反複，則為資本進入餐飲業提供“便利”。對於企業主來說，市場環境的不確定因素始終存在，也有了更強的意願接觸外部資本。
“整個行業的氣氛讓我們緊迫感更強，”宋奇告訴36氪，新一筆融資讓遇見小麵有足夠的現金流，可以做一些更長遠的打算，比如品牌建設、數字化建設這類需要“先投入後產出”的業務。
dalangtaosha，toubuzhengbiandegengxique。zhongcanzhunrumenkanjidi，guoquhenchangyiduanshijianyigeticantingzhanjujueduiduoshu，zaiyiqingzhihou，xiangduiyuliansuopinpai，getijingyingzheshoudaogengjiamingxianchongji。laizimogenshidanlideyifenyanjiuxianshi，2020年中國餐廳總數下降約6%，其中獨立餐廳總數下降6%，不過連鎖餐廳數反而逆勢增加了8%。
盡管餐飲市場格局未因此發生根本轉變，但關店潮的確加速了餐飲連鎖化。“線下受（疫情）影響比較大，實體的發展速度至少加快了五年”，宋奇表示，疫情加快了品牌更迭進程，沒有實力的麵臨被淘汰，未來頭部效應會越來越強。
在連鎖化集中度提升的趨勢下，頭部品牌被機構爭搶也就不足為奇。
資本結構趨於多元，PE、VC紛(fen)紛(fen)進(jin)場(chang)。餐(can)飲(yin)資(zi)本(ben)化(hua)並(bing)不(bu)新(xin)鮮(xian)，不(bu)過(guo)早(zao)期(qi)餐(can)飲(yin)人(ren)多(duo)為(wei)傳(chuan)統(tong)餐(can)飲(yin)人(ren)背(bei)景(jing)，餐(can)飲(yin)又(you)是(shi)典(dian)型(xing)的(de)現(xian)金(jin)流(liu)行(xing)業(ye)，經(jing)營(ying)好(hao)的(de)一(yi)般(ban)並(bing)不(bu)缺(que)錢(qian)，加(jia)上(shang)過(guo)去(qu)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)存(cun)在(zai)財(cai)務(wu)相(xiang)對(dui)不(bu)透(tou)明(ming)、甚至妖魔化資本的現象，融資需求和意願並不強。因此，過去餐飲融資多發生在相對後期的PE機構，為之後的上市鋪路。
不過，近些年餐飲資本化整體有明顯加速跡象，越來越多的VC入場圍獵。根據窄門集團《2018年中國餐飲及餐飲供應鏈投融資報告》，2014年國內餐飲&食品行業VC數量有106家，到2018年11月，這一數字已攀升至196家。
“以前大家沒有關注線下的機會，原因是真正的連鎖很少，線下是有品類、無品牌的時代。”粵菜合興發茶冰室投資方、歐遊集團創始人蘇成告訴36氪，餐飲業的這個周期跟近期的消費品很像，所有的餐飲都可以重新做一遍，可以有機會媲美肯德基、麥當勞。“這是經濟發展到一定時間端的產物，不可能一直很鬆散。”
湧入餐飲賽道的不僅有VC。今年，消費領域PE風投化也有蔓延之勢，越來越多的PE不甘於在後期進入（一個主要原因是擔心早期項目估值過高，成長到後期賺不到錢），下海與VC一起搶更早期的項目，市場競爭更加激烈，頭部連鎖品牌的估值抬高幾乎無可避免。
“資本是一個非常重要的壁壘，在餐飲的影響力與日俱增，”泰合資本董事蔣鎧陽告訴36氪，尤其是一些可以被快速規模化的品類，所處的發展階段越早，資本的影響越明顯。
不bu過guo，這zhe一yi波bo高gao估gu值zhi更geng多duo是shi增zeng長chang前qian景jing的de前qian置zhi體ti現xian。餐can飲yin連lian鎖suo企qi業ye的de收shou入ru跟gen門men店dian規gui模mo有you直zhi接jie關guan係xi。根gen據ju摩mo根gen士shi丹dan利li的de研yan究jiu顯xian示shi，單dan位wei增zeng長chang是shi影ying響xiang估gu值zhi的de關guan鍵jian因yin素su，美mei國guo上shang市shi餐can飲yin企qi業ye成cheng長chang概gai念nian股gu市shi盈ying率lv在zai20-35倍之間，而更成熟的上市公司預期市盈率通常在12-18倍之間。
huanyanzhi，genggaodeguzhiyijia，yiweizheduiyuliansuohuakuozhangyougengqiangjindeyuqi。danyeyoulingyizhongkenengdezouxiangshi，yexuzhishiduiweilaichengchangqianlideguodutouzhi。
03
往上看，中餐連鎖化的真正關鍵
資本熱的背後，中國正處於餐飲市場連鎖化的黃金期。
根據市場粗略統計，中國餐飲業整體連鎖化率約為10%，相比之下，美國、日本分別達到54%和49%。泰合資本蔣鎧陽認為，2019年中國人均GDP突破1萬美元大關是“一個節點性時刻”。日本市場上世紀80年代實現人均GDP1萬美元的突破後，餐飲連鎖化率在接下來30年迅速從15%提升到接近50%。
對於餐飲企業來說，還有兩個更直觀的指標：可支配收入和就餐人數比例。
根據摩根士丹利的數據，中國當前就餐人數比例約為22%，而亞洲平均水平為30%。此外，根據歐睿國際，中國餐飲支出占消費者總支出僅為4%，日本、美國分別為6%、10%。
（2013-2020年中國居民人均可支配收入及同比增長情況，據國家統計局，36氪繪製）
相xiang對dui於yu一yi線xian城cheng市shi，在zai接jie下xia來lai的de餐can飲yin連lian鎖suo化hua增zeng量liang當dang中zhong，包bao括kuo三san線xian及ji以yi下xia城cheng市shi的de下xia沉chen市shi場chang的de潛qian力li仍reng有you大da量liang發fa掘jue空kong間jian。未wei來lai隨sui著zhe城cheng市shi化hua以yi及ji人ren均jun可ke支zhi配pei收shou入ru的de提ti升sheng，下xia沉chen市shi場chang的de餐can飲yin業ye預yu計ji將jiang從cong中zhong直zhi接jie受shou益yi。
近些年餐飲供給側的改革，則帶來更高的規模化確定性。在番茄資本創始人卿永看來，2015年是中國餐飲業連鎖化一個關鍵節點。在政策支持、互聯網巨頭、快遞企業加碼以及電商需求等推動下，整個餐飲業底層供應鏈發生了變化，食品加工、倉儲、冷鏈配送、冷凍保鮮技術有顯著進步，基本到縣城、部分鄉鎮均完成冷凍倉的建設。
蘇成告訴36氪，新一代中餐跟過去的一個明顯差別是，“在較高水平的位置做標準化”。10年前，餐飲供應鏈確實很落後，留下供應鏈太難搞的印象，但現在完全不是這樣，食材、設備、產品配方已很成熟。
上遊供應鏈的成熟程度，是餐企成本優化和效率提升的關鍵。根據中國飯店協會行業數據顯示，2019年調研餐飲企業當中，原材料成本是所有成本支出中最高的，占營收比例的中位數為40%。
不過，從上遊供應鏈到下遊餐飲品牌端的傳導需要一定時間，並且呈現出品類從“簡單到複雜、從單品到正餐”的先後順序。由於整個供應鏈體係龐大，規模化往往會先體現在部分易於標準化的賽道，然後向更廣泛賽道延伸。
（冷鏈食材產業上中下遊，圖據千味央廚招股書）
最早一批為餐飲企業供應速凍麵米製品、肯德基T1服務商的千味央廚在深主板的IPO申請日前獲批，這是快餐上遊規模化的一個標誌。金龍魚在米麵油產品之外，近年來新嚐試調味品、冷凍麵團、中央廚房等新業務。
但相對西式快餐高度標準化，中餐品牌的食品供應鏈建設難度更高。
今年3月完成A輪融資的王家渡食品，是由眉州東坡酒樓創始人夫婦於2008年籌建，其向B端和C端提供的核心菜品包括低溫午餐肉、低溫川味香腸等。眉州東坡創始人王剛告訴36氪(ke)，在(zai)創(chuang)立(li)王(wang)家(jia)渡(du)食(shi)品(pin)之(zhi)前(qian)，曾(zeng)與(yu)正(zheng)大(da)集(ji)團(tuan)進(jin)行(xing)半(ban)年(nian)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)的(de)研(yan)發(fa)合(he)作(zuo)嚐(chang)試(shi)，但(dan)發(fa)現(xian)推(tui)進(jin)起(qi)來(lai)很(hen)難(nan)，包(bao)括(kuo)發(fa)現(xian)市(shi)麵(mian)上(shang)頂(ding)級(ji)的(de)工(gong)廠(chang)都(dou)是(shi)更(geng)匹(pi)配(pei)西(xi)式(shi)快(kuai)餐(can)。
“工業化就是快餐化，以量取勝，”王剛坦白，但中餐的特點是，要保證味道，菜係眾多，需要定製化的菜品解決方案，但由於中餐大企業不多，“量小了工廠不會給你提供”，這也是為什麼適合中餐的食品供應鏈企業並不多。
杜中兵認為，中餐供應鏈分為三個發展階段：第一代完全學習西式，高度標準化，但配送周期長，不是中餐的吃法和做法；隨(sui)著(zhe)中(zhong)餐(can)連(lian)鎖(suo)的(de)崛(jue)起(qi)，第(di)二(er)代(dai)則(ze)是(shi)在(zai)工(gong)廠(chang)基(ji)礎(chu)上(shang)增(zeng)加(jia)了(le)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)，但(dan)仍(reng)然(ran)是(shi)以(yi)標(biao)準(zhun)化(hua)為(wei)導(dao)向(xiang)，方(fang)便(bian)擴(kuo)張(zhang)同(tong)時(shi)更(geng)容(rong)易(yi)控(kong)製(zhi)品(pin)質(zhi)。真(zhen)正(zheng)推(tui)動(dong)中(zhong)餐(can)變(bian)革(ge)的(de)是(shi)第(di)三(san)代(dai)供(gong)應(ying)鏈(lian)，即(ji)央(yang)廚(chu)定(ding)製(zhi)化(hua)生(sheng)產(chan)，天(tian)然(ran)新(xin)鮮(xian)與(yu)冷(leng)鮮(xian)結(jie)合(he)，以(yi)達(da)到(dao)極(ji)致(zhi)美(mei)味(wei)的(de)目(mu)的(de)。
目前來看，中國的連鎖餐飲品牌仍走在第二步到第三步的摸索階段。
04
難長成的“中國肯德基”
以粉、飯、麵為代表的中式快餐品牌，是這一波融資熱的焦點之一。
中餐八大菜係加上各類地方小吃，類目所涉眾多，中式快餐本身同樣定義寬泛。具體到每個品類，又有一些地域性差別，諸如陳香貴、馬記永、張拉拉屬於蘭州牛肉麵，遇見小麵主打重慶小麵，和府撈麵、五爺拌麵均為融合各地風味的中式麵食，米粉們又有貴州米粉、廣西米粉、湖南米粉等區別。
不過這並不妨礙資本對中式快餐的高度熱情，背後是成長為“中國肯德基”的長期目標。
中國餐飲市場“池大魚小”，根據弗若斯特沙利文數據，2019年底中國的快餐市場約有300萬至350萬家公司，以係統銷售額計算，前五大公司的市場份額少於5%。肯德基中國所屬的百勝中國以1.4%居於頭部，截至2021年前六個月，肯德基中國餐廳總數達到7609家。
在中國餐飲現代化經營管理模式方麵，肯德基起到標杆效應。自1987年進入中國市場以來，肯德基中國的發展同時，還推動了雞肉及相關上遊產業鏈的建立及完善。諸如前麵提到的千味央廚，2018-2020年來自百勝中國的營收占比高達30%。
資料顯示，肯德基迄今上遊深度合作800+供應商，中端自有25個物流中心和6個集散中心覆蓋全國，這為後續正新雞排、華萊士、德克士等本土西式快簡餐品牌的崛起，奠定了產業鏈基礎。
卿永向36氪表示，類西式快餐的本土快餐品牌是餐飲上遊冷鏈成熟的最先受益者，這類企業背後上遊生產養殖、食品加工已經趨於成熟。中餐裏首先是食材、底料易於標準化的火鍋受益，然後是類火鍋的烤肉、以料包為核心的快餐，再接著是以大單品菜切入的餐飲品牌。
作為中餐最大品類，小吃快餐以其平價定位、高消費頻次、單店模型簡單等優勢遍及全國。美團聯合中國連鎖經營協會發布的2021年餐飲行業白皮書顯示，連鎖門店品類分布中，小吃快餐門店數占比近50%，2018年新開業餐飲商家當中，小吃快餐品類以42.5%的高占比穩居頭部。
不過，從規模來看，中式快餐真正的“中國肯德基”尚需時日。截至目前，中式快餐頭部品牌尚處於百店到千店階段。諸如，鄉村基、老鄉雞目前均約1000餘家、味千拉麵的722家（截至2020年底），和府撈麵的340家（截至今年6月底）。
摩根士丹利通過分析海底撈、西貝、味千等連鎖化靠前的品牌擴張軌跡發現，300家、600家、1500家是擴張的三個裏程碑，且300、600家是中餐連鎖品牌的兩個潛在的瓶頸點，絕大部分餐飲品牌都無法更進一步。
“這個市場裏大家現在有點盲投，不管什麼品類，一開始總覺得是個新銳品牌就趕緊投，萬一很好”，蘇成告訴36氪，但慢慢大家就會發現，有的品類是大品類，有的是小品類，有的甚至不是品類。“有的品類壁壘非常高，有的可能全部就殺進去了，我覺得可能資本會滯後發現。”
上遊產業鏈的成熟化隻是餐飲連鎖化的基礎因素之一，決定了潛在擴張的能力，但品牌號召力才是擴張成功與否的關鍵。
泰tai合he資zi本ben蔣jiang鎧kai陽yang近jin期qi觀guan察cha到dao一yi個ge現xian象xiang是shi，這zhe一yi波bo餐can飲yin投tou資zi的de興xing起qi，一yi定ding程cheng度du上shang受shou到dao了le茶cha飲yin賽sai道dao的de影ying響xiang，很hen多duo餐can飲yin品pin牌pai在zai學xue習xi茶cha飲yin品pin牌pai們men打da造zao品pin牌pai、IP聯名、數字化和標準化等方麵的做法。盡管很多餐飲老板過去對資本有抵觸情緒，但在看到喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色等成功融資案例後，這種想法正在慢慢改變。
和府撈麵李學林就告訴36氪，和府目前是借助購物中心、商圈的流量，但最終的目標是要具有自帶流量，“和府在哪兒，它就是商家，兩者結合在一起。”值得一提的是，其E輪投資方之所以最終敲定了CMC資本，也是看重在品牌資源上的合作可能性，後者過去專長文娛、科技、消費領域。
05
資本化不是萬能藥，降溫在路上
在火鍋、茶飲、快kuai餐can之zhi外wai，越yue來lai越yue多duo的de中zhong餐can品pin牌pai正zheng走zou向xiang連lian鎖suo化hua的de新xin階jie段duan。對dui於yu那na些xie被bei資zi本ben青qing睞lai的de後hou來lai者zhe們men，似si乎hu存cun在zai著zhe依yi靠kao資zi本ben化hua完wan成cheng快kuai速su追zhui趕gan甚shen至zhi反fan超chao的de可ke能neng。
2020年3月開出首店以來，陳香貴用一年時間開出了14家店，而後在兩輪融資推動下，擴張開始提速到每個月新開12家店。創始人薑軍告訴36氪，未來5年他們計劃開到1500家店。五爺拌麵在成立3年之後便通過加盟放出700家店，新近完成融資的他們，計劃到年底將這一數字更新到千家。
擴張並非唯一的選擇，也有餐飲品牌對融資之後的擴張提速並不感冒，“我們現在所有的開店節奏，理論上就完全是我們自己來把控。”遇見小麵宋奇告訴36氪，快與慢團隊心裏要有數，不能依賴投資人。
巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵也表示，巴奴跟資方接觸有一條最基本的原則，不可以幹擾正常節奏，所有的類似條款全部刪掉，“餐飲太難了，如果要亂了節奏一定不好。”
餐飲行業的難，上一波投餐飲的機構可能感慨更多。在消費領域活躍的今日資本便避開了今年這一波餐飲融資熱，隻投資了諸如MANNER、墨茉點心局，屬於咖啡、中式點心等相對標準程度高的餐飲品類。據36氪了解，今日資本不看餐飲的原因很簡單，就是之前並沒有從中賺到錢。
在官網的投資案例裏，今日資本曾重注休閑餐飲，投資了真功夫、避風塘餐飲、西少爺肉夾饃等，但作為曾經的“中國麥當勞”，真功夫一度因管理層內鬥，IPO無果，還曾陷入商標糾紛。此外，2015年今日資本還曾運作避風塘在港上市，但以失敗告終，並在2017年被曝出計劃將所持股份全部出售。這個早年的網紅品牌同樣曾陷商標糾紛，且近些年門店增速幾乎止步。
jinrizibenzaizhongcandepengbibingfeigean。shishishang，zhongcanzibenhuayizhijiannan。genjumogenshidanlijisuan，zhongguocanyinpinpaichongfenzibenhuibaolvyudanweizengchangdexiangguanxingwei0.6，整體來說並不突出。
“每隔一天都有人發我一張新的照片，哪個商業體又開了一家，將幾個品牌糅合在一起，”虎頭局創始人胡亭告訴36氪，很多在看到一個單店運營模型很好的情況下，就會有各種類似的新項目一擁而上，但很多隻是停留在“淺表”，做吃的生意，關鍵在於交付。
“中國餐飲產業過去這麼多年之所以沒有誕生巨無霸企業，既非少品類，也不是少項目，而是體係和核心能力的缺失，”和府撈麵李學林告訴36氪，這賴於組織、核心人才、工具應用、管理理念、自動化應用、數據化管理等多個方麵，確保百店、千店、萬店規模下的靈活運作和體驗不走形。
開店能力確實是衡量餐飲品牌的重要指標。遇見小麵宋奇對36氪(ke)表(biao)示(shi)，餐(can)飲(yin)是(shi)現(xian)金(jin)流(liu)行(xing)業(ye)，沒(mei)那(na)麼(me)容(rong)易(yi)死(si)，可(ke)能(neng)就(jiu)是(shi)不(bu)好(hao)不(bu)壞(huai)的(de)發(fa)展(zhan)，但(dan)好(hao)的(de)品(pin)牌(pai)就(jiu)是(shi)快(kuai)速(su)開(kai)店(dian)。在(zai)他(ta)看(kan)來(lai)，對(dui)於(yu)偏(pian)早(zao)期(qi)品(pin)牌(pai)，至(zhi)少(shao)要(yao)有(you)50%的增長速度。
但中餐的複雜特性決定了，不同階段都有要麵臨的問題。一位餐飲創業者告訴36氪，海底撈曾經遇到過的問題，巴奴要遇到，其他火鍋品牌也會遇到，對於其他品類來說，也是一樣的道理。
歐遊創始人蘇成告訴36氪，合興發茶冰室在融資路演過程中，便被現場的投資人集中問到了兩個共性的問題，一是“一種餐飲業態到底能開多久？”，另一個是“如何管理那麼多家店？”。
在(zai)蘇(su)成(cheng)看(kan)來(lai)，上(shang)一(yi)個(ge)周(zhou)期(qi)的(de)投(tou)資(zi)圈(quan)對(dui)餐(can)飲(yin)業(ye)有(you)一(yi)個(ge)很(hen)深(shen)的(de)認(ren)知(zhi)是(shi)，開(kai)了(le)兩(liang)三(san)年(nian)就(jiu)關(guan)了(le)又(you)換(huan)一(yi)批(pi)，造(zao)成(cheng)的(de)觀(guan)感(gan)就(jiu)是(shi)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)很(hen)短(duan)命(ming)。不(bu)過(guo)蘇(su)成(cheng)認(ren)為(wei)，這(zhe)是(shi)缺(que)乏(fa)管(guan)理(li)而(er)短(duan)命(ming)，而(er)非(fei)大(da)家(jia)不(bu)吃(chi)這(zhe)個(ge)菜(cai)。
“好標的過熱是有限的，拿完（錢）之後要養一批好標的出來，但不會半年、一年就養出來，還需要一兩年。”一位長期關注餐飲的投資人告訴36氪，好的標的搶完了，剩下的就是二流標的，這有顯著差別。
當然，所謂一流標的可能也有大量泡沫，高估值消化需要時間。“長期角度，消費賽道肯定會越來越熱，但短期肯定是過熱，並沒有那麼多成熟的創業者和項目。”
在經曆了近一年的熱鬧後，一個市場普遍達成的共識是：這(zhe)輪(lun)餐(can)飲(yin)熱(re)潮(chao)很(hen)可(ke)能(neng)在(zai)今(jin)年(nian)底(di)到(dao)明(ming)年(nian)初(chu)徹(che)底(di)消(xiao)散(san)。擺(bai)在(zai)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)眼(yan)前(qian)的(de)現(xian)實(shi)是(shi)，如(ru)何(he)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)追(zhui)上(shang)被(bei)過(guo)分(fen)消(xiao)耗(hao)的(de)估(gu)值(zhi)，這(zhe)不(bu)僅(jin)考(kao)驗(yan)著(zhe)企(qi)業(ye)家(jia)，也(ye)同(tong)樣(yang)考(kao)驗(yan)著(zhe)一(yi)擁(yong)而(er)上(shang)的(de)資(zi)本(ben)們(men)。
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