賓夕法尼亞州立大學研究了不同消費者對安賽蜜和甜菊糖的口味感覺

賓夕法尼亞州立大學的科學家們研究發現
，遺傳學可能會影響人類味蕾信號的傳輸
，congerdaozhihendachengdudekouweipianhao。zhexieshoujiyinyingxiangerxingchengdepianhao
，yiweizheshipinheyinliaogongsixuyaoyixiliefeiyingyangxingtianweijilaimanzubutongxiaofeizhedekouweixuqiu。

食品科學助理教授和感官評價中心主任John Hayes說：“遺傳基因差異導致人們對食物口味有不同的感覺。”

基(ji)於(yu)參(can)與(yu)者(zhe)的(de)基(ji)因(yin)資(zi)料(liao)
，研(yan)究(jiu)者(zhe)們(men)可(ke)以(yi)解(jie)釋(shi)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)安(an)賽(sai)蜜(mi)味(wei)覺(jiao)測(ce)試(shi)中(zhong)他(ta)們(men)的(de)不(bu)同(tong)反(fan)應(ying)。安(an)賽(sai)蜜(mi)是(shi)一(yi)種(zhong)人(ren)工(gong)非(fei)營(ying)養(yang)型(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)
，在(zai)碳(tan)酸(suan)軟(ruan)飲(yin)料(liao)和(he)其(qi)他(ta)產(chan)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)廣(guang)泛(fan)。

非營養型甜味劑就是一種含最少或不含能量的甜味劑。

然而，有些人覺得安賽蜜是甜的，還有些人覺得甜中帶著苦味。

有研究者最近在《化學感官》上發表了一篇文章，報告了他們的研究成果。文章提到兩種苦味基因變體，序列號分別是TAS2R9 and TAS2R31，這解釋了人類對安賽蜜苦味感知的差異。與Hayes合作的食品科學博士生Alissa Allen說，這兩種味覺受體基因獨立工作，但是它們可以結合起來產生一係列反應。

Allen說，人類有25gekuweiganzhishoutiheyigetianweishouti，jiuxiangdamenhesuo。hetedingshoutipipeidefenzijiuxiangyaochi
，takeyichanshengyigexinhao，dangxinhaochuanshudaodanao
，danaojiuhuijieshizhexiexinhao，jiuxiangkouwei，youxieshilingrenyukuaide，youxiequeshilingrenyanede。

根據最近另一項發表在《化學感官認知》雜誌上的研究，Allen邀請了122名參與者來品嚐兩種甜葉菊提取物，萊鮑迪甙A(reb-A)和萊鮑迪甙D(reb-D)。這(zhe)是(shi)兩(liang)種(zhong)從(cong)甜(tian)葉(ye)菊(ju)植(zhi)物(wu)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)糖(tang)苷(gan)，是(shi)目(mu)前(qian)研(yan)究(jiu)和(he)應(ying)用(yong)的(de)最(zui)多(duo)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)。據(ju)研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)所(suo)說(shuo)
，甜(tian)葉(ye)菊(ju)是(shi)南(nan)美(mei)本(ben)土(tu)植(zhi)物(wu)
，作(zuo)為(wei)甜(tian)味(wei)劑(ji)來(lai)源(yuan)已(yi)有(you)幾(ji)個(ge)世(shi)紀(ji)。植(zhi)物(wu)類(lei)純(chun)天(tian)然(ran)非(fei)營(ying)養(yang)型(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)越(yue)來(lai)越(yue)普(pu)遍(bian)，消(xiao)費(fei)者(zhe)們(men)建(jian)議(yi)將(jiang)從(cong)甜(tian)葉(ye)菊(ju)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)異(yi)味(wei)除(chu)去(qu)，包(bao)括(kuo)苦(ku)味(wei)。

研究者發現，從結構看，萊鮑迪甙A和D之間的苦味差距很大
，但是這與參與者們是否感覺到安賽蜜的苦味無關。同樣，根據序號為TAS2R9 和TAS2R31的基因並不能預測萊鮑迪甙A和D的苦味。他們也發現這兩種甜葉菊提取物中，萊鮑迪甙A比D更苦。

最初的甜葉菊研究和產品開發主要集中在萊鮑迪甙A，並且其成分在2008年獲得公認安全批準。直到最近，萊鮑迪甙D才脫穎而出。

Hayes說：“我們的研究成果表明，原料供應商可以考慮將萊鮑迪甙D商業化，因為它可以提供和萊鮑迪甙A類似的甜度

，且苦味更少。”

Hayes還說，研究者們剛剛開始理解口味知覺的分子基礎。

Hayes說：“我們知道人們對苦味的感知能力不同已有80多年，但是我們在過去的10年中才開始在分子基礎上理清這些差異。”

賓夕法尼亞州立大學的研究由美國國立衛生研究院提供支持。