“所有消費品都值得在中國再做一次。”曾在投資圈廣為盛傳的一句話正逐漸成為現實。

繼新茶飲、咖啡
、拉麵、中式糕點成為資本追捧的對象後，VC終於也開始對火鍋下手了。日前，重慶火鍋品牌周師兄宣布完成了超億元人民幣的A輪融資
，由黑蟻資本獨家投資。

周師兄除了自身產品及服務獲得好口碑外，能夠吸引資本介入還有一點重要原因
，便是其背後的火鍋市場藍海，“網紅”導流、“排隊”造火，甚至成為吸引各路明星切入餐飲賽道的突破口。

開火鍋店縱然是一門好生意，但能做精做大、口(kou)碑(bei)長(chang)佳(jia)的(de)品(pin)牌(pai)卻(que)少(shao)之(zhi)又(you)少(shao)。拿(na)已(yi)經(jing)上(shang)市(shi)的(de)海(hai)底(di)撈(lao)來(lai)說(shuo)
，在(zai)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)加(jia)劇(ju)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)，翻(fan)台(tai)率(lv)不(bu)斷(duan)下(xia)降(jiang)，營(ying)收(shou)與(yu)利(li)潤(run)不(bu)及(ji)預(yu)期(qi)，以(yi)致(zhi)難(nan)以(yi)扭(niu)轉(zhuan)股(gu)價(jia)跌(die)跌(die)不(bu)休(xiu)的(de)局(ju)麵(mian)。

從進入21世紀以來
，平均每3-4年便會有一輪餐飲投資的浪潮。當下
，資本對於周師兄乃至火鍋行業的投資熱潮是曇花一現，還是一個真正的賽點式投資機會來了
？

1

7天等位破8000桌

這個號稱是“重慶本地人更喜歡的火鍋店”——周師兄火鍋最早源於上世紀清末民初
，是由清代宮廷禦廚黃敬臨大師創製，經過三代人羅國榮
、陳誌剛、陳彪的傳承，傳到周師兄品牌創始人周永林已是第五代。

周永林15歲學廚，在師傅陳彪的熏陶下，對傳統火鍋製作愛不釋手。2017年12月
，周永林在重慶渝中區較場口開起了第一家周師兄火鍋館。截至今年7月
，周師兄才剛剛走出重慶，加上在上海
、深圳地區一共設立21家直營門店
，擴張速度不算很快。

但誰能想到成立不到5年的周師兄火鍋
，卻在市場上火得一塌糊塗。其已連續兩年博得“大眾點評必吃榜”、連續三年入圍“黑珍珠餐廳”
，並被評為重慶非物質文化遺產火鍋。也曾多次登上央視的報道和新浪微博的熱搜，以7日內排隊等位破8000桌、單日排隊時長最長達16小時的超高人氣在重慶火鍋市場中摘得桂冠。

來源：網絡

要知道
，重慶火鍋市場是一個競爭非常激烈的市場。重慶大學曾發布一則《大數據深度解讀重慶火鍋背後的秘密》報告顯示
，重慶市火鍋門店總體規模達26991家，而內環以內區域火鍋店密度最大
，高達21.7家/平方公裏
，相當於每兩百米就有一家火鍋店。

就在上個周末，筆者也抽空去周師兄開在深圳羅湖區KK MALL的首店欲品嚐一番。盡管今年4月底開張到現在，周師兄熱度肉眼可見的不減，盡管已經等待77分鍾，前方等待桌數仍有21桌。無奈之下
，筆者隻能改道尋覓美食。

來源：美團排隊

周師兄能夠從眾多重慶火鍋中脫穎而出，想必也有其獨特的地方。

從(cong)菜(cai)品(pin)上(shang)來(lai)看(kan)
，周(zhou)師(shi)兄(xiong)以(yi)大(da)刀(dao)腰(yao)片(pian)為(wei)核(he)心(xin)菜(cai)品(pin)切(qie)入(ru)並(bing)新(xin)定(ding)義(yi)一(yi)個(ge)細(xi)分(fen)市(shi)場(chang)。一(yi)方(fang)麵(mian)，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)市(shi)場(chang)本(ben)身(shen)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)消(xiao)費(fei)規(gui)模(mo)相(xiang)當(dang)大(da)的(de)存(cun)量(liang)市(shi)場(chang)，迎(ying)合(he)當(dang)地(di)人(ren)口(kou)味(wei)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)
；另ling一yi方fang麵mian
，以yi差cha異yi化hua競jing爭zheng策ce略lve介jie入ru，拿na得de出chu手shou的de單dan品pin立li足zu於yu紅hong油you滾gun滾gun的de重zhong慶qing火huo鍋guo市shi場chang中zhong早zao有you先xian例li，譬pi如ru龍long湖hu鴨ya腸chang王wang火huo鍋guo，以yi鴨ya腸chang為wei核he心xin尖jian刀dao菜cai品pin。

來源：網絡

確定拳頭菜品的過程中，周師兄團隊曾在一年的時間裏吃下了300多斤各種腰片
，綜合考量了後才推出熱門菜品。

而品牌營銷及服務方麵，從自媒體到抖音微博宣傳，足以見得周師兄在這方麵相對成熟。以至於後來周師兄被貼上“網紅”的標簽。

但“網紅”是一把雙刃劍。雖能在短時間內吸引各界目光，往往其生命期是短暫的，“泡麵小食堂”、“趙小姐的店”諸如此類火極一時的網紅餐廳最終逃不過差評滿天的局麵。這樣的“網紅”標簽也曾讓周永林既興奮又害怕。

菜品品質及創造力、gaozhiliangfuwushicanyinqiyedejishi，yaoxiangzaizheduobianshichangzhonglizu，gengshikaoyandeshiqifuzhikuozhangnengli。xianglai，zheyeshizhoushixiongyinruziben，kaishizoushangkuozhangdezhongyaoyuanyinzhiyi。

2

切勿盲目擴張

火鍋爆品的持續火爆，給餐飲江湖留下了太多想象空間
，已成為中式餐飲中第一大細分賽道。

盡管如此，火鍋領域卻是一個高度分散的行業。以2017年的收入規模計
，前5大火鍋品牌市場占有率僅有5.5%。一方麵，由於火鍋行業門檻低
，其口味和技術容易複製
，入局者甚多
；另一方麵
，品牌競爭加劇下，相關企業盈利能力並不穩定，同時顧客的品牌忠誠度相對也不高。

在(zai)此(ci)背(bei)景(jing)下(xia)
，為(wei)了(le)避(bi)免(mian)同(tong)質(zhi)化(hua)競(jing)爭(zheng)，有(you)些(xie)企(qi)業(ye)從(cong)代(dai)工(gong)模(mo)式(shi)走(zou)向(xiang)自(zi)建(jian)原(yuan)材(cai)料(liao)工(gong)廠(chang)模(mo)式(shi)

，越(yue)來(lai)越(yue)注(zhu)重(zhong)深(shen)耕(geng)護(hu)城(cheng)河(he)，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)則(ze)選(xuan)擇(ze)大(da)幅(fu)擴(kuo)張(zhang)門(men)店(dian)，通(tong)過(guo)品(pin)牌(pai)連(lian)鎖(suo)化(hua)來(lai)鎖(suo)定(ding)更(geng)多(duo)的(de)市(shi)場(chang)空(kong)間(jian)。

這裏
，就不得不得行業龍頭——海底撈。

2020年，本想趁著疫情倒逼行業中小企業退出而逆勢擴張的海底撈，一年之內新增530家門店。雖帶動營收上漲，但新店隻有熬過回報周期後才會開始盈利，“增收不增利”的現象也初現端倪。與此同時，翻台率年年下降，也反映出海底撈的單店客流減少、同店經營效益下滑，這無疑是一個危險的信號。

可以看到，自2月中旬85.754港元的高光時刻以來
，海底撈股價一路下跌至今僅剩下29港元，總市值縮水近3000億港元至1589億港元。

從爆紅到走下坡路
，海底撈的增長周期不過5年時間，在此期間，口碑下滑、負麵纏身也證明了一味地盲目擴張
、追求門店密度顯然是一個失敗的戰略。

回歸本質
，餐飲企業在追求市場占有率的前提

，更應注重產品創新能力、以(yi)及(ji)菜(cai)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)保(bao)障(zhang)，如(ru)果(guo)以(yi)失(shi)去(qu)口(kou)碑(bei)質(zhi)量(liang)的(de)代(dai)價(jia)換(huan)取(qu)加(jia)快(kuai)擴(kuo)張(zhang)的(de)步(bu)伐(fa)，而(er)失(shi)去(qu)客(ke)戶(hu)未(wei)免(mian)太(tai)可(ke)惜(xi)了(le)。這(zhe)也(ye)是(shi)周(zhou)師(shi)兄(xiong)未(wei)來(lai)在(zai)資(zi)本(ben)擴(kuo)張(zhang)的(de)道(dao)路(lu)上(shang)的(de)前(qian)車(che)之(zhi)鑒(jian)。

3

小結

2008年，張鋼帶著小肥羊去香港上市，成為“中華火鍋第一股”。十年後
，小肥羊難逃退市結局，而海底撈雖以火鍋霸主的身份登陸資本市場，但也不免麵臨資本泡沫破滅的現狀。

如此潮水般迭代的局麵，與其所處的火鍋市場過於分散，同質化競爭，新事物更新太快，輕視食品衛生安全等方麵不無關係。

rujin，zhoushixiongyeyikaishijiezhuzibenliliangkaishizoushangkuozhangzhilu，zaiciguochengzhong，wanghongcantinggengxinhuandaiguochengdeqianchezhijianburonghushi。ruguobuxiqujiaoxun，kongpayezhinengxujiafanrong。