現如今消費者希望食品都能具有更健康的產品屬性，即使隻是那些讓人欲罷不能的小零食、曲奇餅幹和薄脆餅幹。這與日俱增的需求使得配方設計師不得不轉而使用更多功能性的澱粉。
功能食品日益增長的市場需求使得研發專家們進退兩難：zenmecainengzaibuxishengkouganhepinzhideqiantixiashengchanchugengyouyingyangdechanpinne，youqishinaxierangrenchilejiutingbuxialaidexiaolingshi？gongnengxingdianfendetianjiashiguanjiansuozai。
根據Elizabeth Sloane博士關於“2010年排名前十功能性食品趨勢”的調查，82%的消費者希望零食能夠緩解饑餓、增加飽腹感。除此之外，根據2010年美國人膳食指南，膳食纖維仍然是人們最為關注的營養素之一。在不犧牲口味、質構和品質的前提下，添加功能性澱粉可能是滿足消費者需求的最佳方式了。
能夠完全消化的澱粉（指能夠提高血糖水平的澱粉），例(li)如(ru)通(tong)用(yong)小(xiao)麥(mai)粉(fen)，在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)中(zhong)的(de)口(kou)碑(bei)十(shi)分(fen)不(bu)好(hao)。因(yin)為(wei)即(ji)使(shi)這(zhe)種(zhong)澱(dian)粉(fen)能(neng)夠(gou)分(fen)解(jie)成(cheng)葡(pu)萄(tao)糖(tang)為(wei)人(ren)體(ti)提(ti)供(gong)能(neng)量(liang)以(yi)維(wei)持(chi)大(da)腦(nao)和(he)紅(hong)細(xi)胞(bao)的(de)正(zheng)常(chang)功(gong)能(neng)，但(dan)如(ru)果(guo)大(da)量(liang)食(shi)用(yong)的(de)話(hua)，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)過(guo)多(duo)的(de)熱(re)量(liang)攝(she)入(ru)。
為了解決這一問題，我們可以將功能性澱粉以及澱粉類成分，如抗性澱粉、β-葡聚糖、豆科植物粉或聚葡萄糖等，添加到食品中或者用以部分代替升血糖澱粉。甚至在有些食品中我們可以用它們來代替部分脂肪的功能。
這zhe使shi得de添tian加jia功gong能neng性xing澱dian粉fen的de食shi品pin在zai不bu改gai變bian脂zhi肪fang和he蛋dan白bai質zhi含han量liang的de前qian提ti下xia，與yu一yi般ban的de同tong類lei產chan品pin相xiang比bi可ke以yi多duo一yi個ge或huo更geng多duo聲sheng稱cheng。在zai實shi際ji應ying用yong中zhong，允yun許xu的de聲sheng稱cheng包bao括kuo “更低熱量”、“更高纖維”、“幫助降低血液膽固醇”或者“增加飽腹感”等。
隨著進一步的發展，功能性澱粉又包含了那些能夠代替小麥和其他含麩質食品原料的功能成分。我們可以從豆類植物和種子（例如莧菜、奇亞、藜麥、高粱和小米）或者從由大米、yumihuozhemalingshuzhichengdechangjianmianfenzhongtiqudianfen，renmenduiyuwufuzhishipindexiaofeixuqiutuidonglezheleidianfendeyingyong，jiangbeikaoshipinhejiyachengxingshipindejiankanggongnengtigaodaoyigexindeshuiping。
微藻是一種新興的功能性麵粉來源。盡管微藻中實際的澱粉含量很低（低於總含量的三分之一），並且大多數的澱粉都是以纖維的形式存在的（可溶性成分大約是不溶性成分的三倍），它是十分高效的脂肪替代物，可替代高達50%的de脂zhi肪fang。除chu此ci之zhi外wai，微wei藻zao中zhong蛋dan白bai質zhi含han量liang也ye很hen高gao，這zhe使shi其qi成cheng為wei許xu多duo食shi品pin配pei方fang尤you其qi是shi焙bei烤kao食shi品pin中zhong雞ji蛋dan的de替ti代dai物wu。作zuo為wei一yi種zhong功gong能neng性xing澱dian粉fen，在zai配pei方fang中zhong它ta僅jin能neng替ti代dai約yue為wei5%的標準澱粉，但即使是這少量的替代，也會極大地降低食品中的脂肪含量。
人們對於無麩質和無過敏成分的食品的需求日益增加，這就要求我們開發出不含小麥成分的特殊品種的澱粉（例如大米澱粉）。當今的配料技術使得這些澱粉能夠完美地在配方中應用，複製相應含麩質澱粉的功能。
添加抗性澱粉
抗性澱粉在人體小腸內不能被酶解消化，進入結腸後在細菌的作用下發酵。正是由於這種特性，抗性澱粉即使在結構上—以及其他許多方麵，例如在食品加工中的作用—屬於澱粉，它的生物性功能卻類似於纖維。而事實上，根據美國醫學研究所（Institute of Medicine）和國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）的規定，抗性澱粉可以被歸類於膳食纖維。
抗性澱粉可以分為四種類型： 1型抗性澱粉是存在於種子或未加工的全穀物中的物理難接近澱粉；2型是天然存在於將熟的香蕉、稻米、大麥、生馬鈴薯以及高直鏈玉米澱粉等其他原材料中的澱粉；3型抗性澱粉是在澱粉回生過程中產生的，如在煮熟的土豆、意大利麵和豆類中；4型是化學改性澱粉。
由於能夠提高結腸中雙歧杆菌等有益菌的濃度，抗性澱粉還可用作益生元成分。
有(you)多(duo)種(zhong)類(lei)型(xing)的(de)抗(kang)性(xing)澱(dian)粉(fen)可(ke)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)。這(zhe)其(qi)中(zhong)有(you)些(xie)是(shi)來(lai)源(yuan)於(yu)小(xiao)麥(mai)和(he)大(da)麥(mai)，但(dan)應(ying)用(yong)最(zui)多(duo)的(de)抗(kang)性(xing)澱(dian)粉(fen)還(hai)是(shi)取(qu)自(zi)高(gao)直(zhi)鏈(lian)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)中(zhong)的(de)那(na)些(xie)品(pin)種(zhong)。這(zhe)種(zhong)功(gong)能(neng)性(xing)澱(dian)粉(fen)由(you)從(cong)玉(yu)米(mi)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)性(xing)澱(dian)粉(fen)（含量大約為60%）製成。由此合成的麵粉品質良好：色澤呈白色，中性或平淡的口味，無異味。另外，這種抗性澱粉具有較低的持水性，是焙烤食品、意大利麵、蒸煮穀物以及冰沙類增稠飲料中“低接受度”膳食纖維的理想替代品。
對於焙烤食品及類似產品的研究表明，高直鏈玉米澱粉在保持消費者接受度的情況下最多可替代25%的升血糖澱粉。事實上，已經有報道說在一些升級配方中，其含量可以稍微有3%左右的提高。
來自德克薩斯女子大學的副教授Vijayagopal博士說：“我們的研究發現，與普通鬆餅相比，采用高直鏈玉米澱粉部分替代的麵粉製成的小鬆餅在喜好度上並沒有明顯的改變。”
Vijayagopal博士對高直鏈玉米澱粉在人體內的有益的生物效應做了相關研究。指出，添加高直鏈玉米澱粉是提高纖維素含量的一種極好的方法，Vijayagopal博士測定表明由這種抗性澱粉加強麵粉製成的鬆餅中膳食纖維含量為5.5g，而普通對照組中的含量隻有0.5g。 。
但Vijayagopal博士也提醒我們：“由(you)高(gao)直(zhi)鏈(lian)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)完(wan)全(quan)替(ti)代(dai)麵(mian)粉(fen)製(zhi)成(cheng)的(de)咖(ka)喱(li)醬(jiang)產(chan)生(sheng)的(de)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)質(zhi)構(gou)更(geng)加(jia)明(ming)顯(xian)，並(bing)不(bu)能(neng)像(xiang)普(pu)通(tong)麵(mian)粉(fen)製(zhi)成(cheng)的(de)咖(ka)喱(li)醬(jiang)那(na)樣(yang)得(de)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)接(jie)受(shou)和(he)認(ren)可(ke)。
根據Vijayagopal博士的調查研究表明，每日攝入15~30g抗性澱粉，堅持至少四到六周（這一標準遠超過美國人每日從飲食中攝入的3~8g），這樣可以幫你增加飽腹感、提高胰島素敏感度，在無形之中幫你減肥。
另外，她還特別提出市場性因素的影響，“因為抗性澱粉是一種纖維，因此當涉及到消費者時，我們可以說食用抗性澱粉與良好的消化係統健康息息相關”。
抗kang性xing澱dian粉fen以yi及ji其qi他ta類lei纖xian維wei澱dian粉fen在zai許xu多duo方fang麵mian都dou具ju有you十shi分fen優you異yi的de功gong能neng，有you益yi於yu我wo們men的de配pei方fang優you化hua製zhi定ding，有you益yi於yu健jian康kang保bao健jian，而er且qie具ju有you潔jie淨jing標biao簽qian這zhe一yi營ying銷xiao推tui廣guang優you勢shi。
二代澱粉類纖維
作為一種由D-葡萄糖構成的非消化性多聚糖，(1,3)(1,4)--D-葡萄糖，又稱（a.k.a），-葡(pu)聚(ju)糖(tang)，是(shi)一(yi)種(zhong)以(yi)水(shui)溶(rong)性(xing)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)形(xing)式(shi)存(cun)在(zai)的(de)功(gong)能(neng)性(xing)澱(dian)粉(fen)。有(you)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，它(ta)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)患(huan)心(xin)血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)的(de)風(feng)險(xian)，並(bing)且(qie)能(neng)夠(gou)降(jiang)低(di)膽(dan)固(gu)醇(chun)和(he)餐(can)後(hou)血(xue)糖(tang)水(shui)平(ping)、增加飽腹感。
事實上，由於β-葡聚糖能夠降低膽固醇，美國食品藥品監督管理局（FDA）因此規定如果每份食品中添加至少0.75gβ-葡聚糖，並且其中的飽和脂肪酸、膽固醇和總脂質含量也很低，那麼就可以擁有“心血管健康”聲稱。也就是說，如果要達到降低膽固醇水平的效果，那麼你每天至少要攝入3gβ-葡聚糖。
大麥和燕麥是β-葡聚糖的良好來源。β-葡聚糖的來源決定了其組成成分所具有的黏度、溶解性以及生理功能等。雖然β-葡聚糖能夠替代碳水化合物和脂肪，但在應用於食品加工時仍然存在一些挑戰。比如說，β-葡聚糖在食品中具有水結合性能、粘性，並能夠形成凝膠。
在實際配方應用中β-葡聚糖的分子量也是必須考慮的一個問題。分子量較大的β-葡聚糖聚合體會以較慢的速度形成較強的凝膠，並且會改變產品的品質。但是，從生理角度來看，這種高分子量的β-葡聚糖可能對身體健康更為重要。值得注意的一點是，隨著混合攪拌和發酵作用的進行，高分子的β-葡聚糖會發生降解而損耗。
在嚐試提高白麵包營養價值的過程中，研究員Brennan和Cleary利用從大麥中提取的高分子β-葡聚糖來代替升血糖麵粉，並對其性質進行了測試。添加2.5%β-葡聚糖的麵包體積和高度都有所下降，這可能與β-葡聚糖的水結合性能有關。但最近刊登在《食品與營養評論》（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）雜誌上的一篇文章則得到了相反的結論，Singh等人在酸奶中添加了0.3%的高純度燕麥β-葡聚糖，結果發現酸奶的顏色、pH、黏度以及發酵時間都沒有發生改變。但是，當添加量提高到0.4%時，上述指標均發生改變。這些發現表明在每8盎司的盒裝酸奶中添加0.75g的β-葡聚糖就足夠達到進行健康聲稱的標準，並且原有品質不會發生改變。
羽扇豆粉
如今豆類麵粉大受歡迎並且應用範圍越來越廣泛，而一種新型的豆類麵粉也即將問世。2400多(duo)年(nian)前(qian)，希(xi)臘(la)著(zhu)名(ming)內(nei)科(ke)醫(yi)生(sheng)希(xi)波(bo)克(ke)拉(la)底(di)曾(zeng)經(jing)對(dui)羽(yu)扇(shan)豆(dou)的(de)高(gao)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)讚(zan)不(bu)絕(jue)口(kou)。羽(yu)扇(shan)豆(dou)是(shi)豆(dou)類(lei)的(de)一(yi)種(zhong)，幾(ji)個(ge)世(shi)紀(ji)以(yi)來(lai)一(yi)直(zhi)被(bei)地(di)中(zhong)海(hai)地(di)區(qu)的(de)人(ren)們(men)當(dang)作(zuo)主(zhu)食(shi)。在(zai)曆(li)史(shi)上(shang)，羽(yu)扇(shan)豆(dou)已(yi)經(jing)在(zai)動(dong)物(wu)飼(si)料(liao)中(zhong)應(ying)用(yong)，但(dan)是(shi)直(zhi)到(dao)最(zui)近(jin)才(cai)被(bei)以(yi)羽(yu)扁(bian)豆(dou)粉(fen)的(de)形(xing)式(shi)當(dang)作(zuo)一(yi)種(zhong)功(gong)能(neng)性(xing)澱(dian)粉(fen)而(er)引(yin)起(qi)人(ren)們(men)的(de)興(xing)趣(qu)。這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)在(zai)質(zhi)地(di)上(shang)與(yu)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)糕(gao)粉(fen)相(xiang)似(si)的(de)優(you)質(zhi)麵(mian)粉(fen)。
羽扇豆粉可以用來製作焙烤食品、肉製品甚至是冰淇淋。由於它呈黃色，因此也是一些配方中雞蛋和黃油的最佳替代品。羽扇豆粉含有高達40%的蛋白質和30%的纖維，較低的血糖生成指數。隻需要將配方中5%的升血糖澱粉用羽扇豆粉代替，就可以將成品的蛋白質含量提高14%，纖維含量提高85%。
這些營養特性有助於增加飽腹感，能夠減小餐後血糖和胰島素的反應，降低總膽固醇水平。（但這些關於羽扇豆粉的健康聲稱有待於美國食品藥品監督管理局（FDA）的批準）
2010年，Hall等人進行了一項研究，結果刊登在《食欲》雜誌(journal Appetite)。實驗中，研究人員為11位被試者提供了含10%（7.7g）羽yu扇shan豆dou粉fen的de早zao餐can麵mian包bao。研yan究jiu表biao明ming，同tong白bai麵mian包bao相xiang比bi，這zhe種zhong麵mian包bao可ke以yi顯xian著zhu降jiang低di血xue糖tang反fan應ying。全quan天tian能neng量liang攝she入ru量liang在zai兩liang種zhong麵mian包bao之zhi間jian沒mei有you差cha異yi，被bei試shi者zhe對dui含han羽yu扇shan豆dou粉fen的de麵mian包bao的de感gan官guan評ping價jia結jie果guo是shi“可以接受”。
消費者應該會對羽扇豆粉製品感興趣，因為它是非轉基因的無麩質食品。此外，與大豆粉相比，羽扇豆粉保留了某些礦物元素如鈣、xindengdeshengwukeliyongxing，yinweitahanyoujuyoujiehekuangwuzhinenglidezhisuanyan，qihanliangdayueshidadouzhongdeyiban。danshi，yinweishidoulei，suoyihanyushandoufendeshipinbixugaozhixiaofeizheqiqianzaideguominyuanfengxian。youyukenengyuqitadouleifashengqianzaidejiaochafanying，suoyiduihuashengguominderenyishouqishanghai。
薄脆餅幹中的聚合物
聚葡萄糖開發於二十世紀六十年代，是用玉米、山梨糖醇、右旋葡萄糖和檸檬酸製成的極易溶於水、無wu粘zhan性xing的de葡pu萄tao糖tang聚ju合he物wu。最zui初chu人ren們men打da算suan用yong它ta代dai替ti食shi品pin配pei方fang中zhong主zhu體ti的de糖tang，特te別bie是shi焙bei烤kao食shi品pin的de製zhi作zuo。如ru今jin它ta成cheng了le可ke消xiao化hua澱dian粉fen和he脂zhi類lei的de替ti代dai物wu。
由you於yu高gao支zhi鏈lian和he糖tang苷gan鍵jian在zai小xiao腸chang中zhong不bu會hui被bei水shui解jie，所suo以yi聚ju葡pu萄tao糖tang也ye被bei看kan作zuo是shi一yi種zhong膳shan食shi纖xian維wei。聚ju葡pu萄tao糖tang在zai大da腸chang中zhong由you於yu細xi菌jun作zuo用yong而er部bu分fen緩huan慢man的de發fa酵jiao，增zeng加jia了le糞fen便bian量liang，起qi到dao了le通tong便bian的de作zuo用yong。
由you於yu聚ju葡pu萄tao糖tang的de味wei道dao和he甜tian味wei都dou很hen淡dan，因yin此ci有you助zhu於yu掩yan蓋gai維wei生sheng素su和he大da豆dou等deng其qi它ta添tian加jia物wu的de異yi味wei。這zhe種zhong可ke形xing成cheng凝ning膠jiao的de功gong能neng性xing澱dian粉fen還hai能neng夠gou增zeng加jia食shi物wu的de口kou感gan和he柔rou滑hua度du。Astbury進行的研究顯示提高聚葡萄糖含量，巧克力牛奶的“奶油質感”也會隨之增加。
2011年《營養評價》（Nutrition Reviews）上刊登的一篇元分析（薈萃分析）指出，聚葡萄糖不會影響空腹血糖和總膽固醇水平。但是有報道顯示，它會降低餐後血糖和甘油三酯水平，增加高密度膽固醇含量。經FDA批準，聚葡萄糖可以用於除肉類、禽類、嬰幼兒食品和配方食品之外所有的食品領域。
功能性的形成
Amy Proulx，哲學博士，特約編輯
澱dian粉fen的de功gong能neng性xing似si乎hu為wei食shi品pin開kai發fa提ti供gong了le一yi個ge簡jian便bian的de選xuan擇ze。但dan是shi澱dian粉fen化hua學xue領ling域yu的de許xu多duo最zui新xin科ke學xue發fa現xian都dou已yi經jing可ke以yi應ying用yong於yu產chan品pin創chuang新xin，這zhe為wei製zhi造zao商shang和he消xiao費fei者zhe提ti供gong了le很hen多duo益yi處chu。就jiu前qian景jing預yu期qi而er論lun，功gong能neng性xing澱dian粉fen正zheng在zai迅xun猛meng發fa展zhan，並bing且qie通tong過guo使shi用yong低di成cheng本ben的de配pei料liao、降低脂肪含量和提供潔淨標簽，為增強食品功能提供獨特的機會。
suiranguangyishangdoubeidingyiweidianfen，danshijiuyingyongfangmianeryan，butongdianfenyoubutongdeshiyongfanwei。zaixuanzedianfenshi，yaoquebaochanpinkeyijingshoudianxingjiagongchulihehuojiaqiceshi，yiquebaodianfenzaiyuqitiaojianxianenggounaishouxiangyingtiaojian，bingfahuizuoyong。zhekenengbaokuowanzhengdedongrongxunhuan、冷藏、高速攪拌和類似的壓力測試，以保證產品保持所需的功能。
選擇功能性澱粉的通用原則：一般地，澱粉顆粒大意味著有更好的凝膠強度，但同時剪切耐受性比較低；直鏈澱粉含量高也會增加凝膠強度；高分子量會導致高粘度（由支鏈澱粉決定）。
凝ning膠jiao強qiang度du和he黏nian度du共gong同tong起qi作zuo用yong但dan作zuo用yong結jie果guo截jie然ran相xiang反fan。由you支zhi鏈lian澱dian粉fen導dao致zhi的de高gao黏nian度du會hui產chan生sheng粘zhan稠chou濕shi滑hua的de口kou感gan。但dan可ke使shi配pei方fang通tong過guo全quan方fang麵mian的de檢jian測ce可ke以yi保bao證zheng澱dian粉fen符fu合he預yu期qi。
所謂的“原”澱粉也不像以前看起來那麼過時了。通過運用先進的植物育種技術、品種選育、粒(li)度(du)分(fen)級(ji)分(fen)揀(jian)等(deng)多(duo)種(zhong)方(fang)法(fa)，澱(dian)粉(fen)製(zhi)造(zao)商(shang)可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)更(geng)靈(ling)活(huo)自(zi)由(you)的(de)方(fang)式(shi)加(jia)工(gong)原(yuan)澱(dian)粉(fen)。供(gong)應(ying)商(shang)研(yan)發(fa)出(chu)多(duo)種(zhong)具(ju)有(you)改(gai)性(xing)澱(dian)粉(fen)功(gong)能(neng)的(de)原(yuan)澱(dian)粉(fen)品(pin)種(zhong)，滿(man)足(zu)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)潔(jie)淨(jing)標(biao)簽(qian)的(de)要(yao)求(qiu)，從(cong)而(er)獲(huo)得(de)了(le)成(cheng)功(gong)。這(zhe)些(xie)新(xin)型(xing)原(yuan)澱(dian)粉(fen)品(pin)種(zhong)具(ju)有(you)和(he)改(gai)性(xing)澱(dian)粉(fen)相(xiang)似(si)的(de)功(gong)能(neng)，包(bao)括(kuo)增(zeng)強(qiang)了(le)對(dui)高(gao)剪(jian)切(qie)和(he)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)的(de)耐(nai)受(shou)性(xing)、和更好的脫水收縮耐受性，並增加了在冷藏和凍融循環過程中凝膠化作用。
rekeniningjiaohuashizuijinkaifadeyizhongyuzhongbutongdeyuandianfengongnengtexing。xuduogongyingshangdouzaixiaoshouyizhonggaozhiliandianfenhanliangdelazhimalingshudianfen。zhezhongdianfenzaipengrenguochengzhongnianduhendi，danlengquehouhuibianchoubingxingchengningjiao。zhezhongdianfenzairuzhipinhetangguoxingyejuyouxuduoyoushi。pengrenguochengzhongdinianduhuishijiagonggengjulinghuoxing；但冷卻過程強化的凝膠化作用與明膠相似，同時又符合潔淨標簽要求。它通常被作為猶太、清真和素食食品的原料。
為(wei)了(le)擴(kuo)大(da)澱(dian)粉(fen)的(de)功(gong)能(neng)特(te)性(xing)，人(ren)們(men)將(jiang)親(qin)脂(zhi)性(xing)澱(dian)粉(fen)酯(zhi)化(hua)使(shi)其(qi)具(ju)有(you)了(le)親(qin)水(shui)親(qin)油(you)的(de)兩(liang)性(xing)結(jie)構(gou)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)適(shi)用(yong)於(yu)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)膠(jiao)囊(nang)化(hua)和(he)乳(ru)化(hua)。辛(xin)烯(xi)基(ji)琥(hu)珀(po)酸(suan)酐(gan)（OSA）澱粉可以替代許多成分（如雞蛋、阿拉伯樹膠或酪蛋白酸鈉），有著廣泛的應用。
同時短鏈糊精擁有獨特的成膜特性能，在製作擠壓成型或膨化零食中表現良好，也適用於粉碎、拌粉等操作。從不同植物中精選的短鏈糊精可用於膜的製作，減少深度油炸過程中食品的吸油量，防止產品在生產的後續過程中吸水。
功(gong)能(neng)性(xing)麵(mian)粉(fen)是(shi)將(jiang)傳(chuan)統(tong)小(xiao)麥(mai)麵(mian)粉(fen)與(yu)改(gai)性(xing)澱(dian)粉(fen)混(hun)合(he)製(zhi)成(cheng)的(de)，這(zhe)樣(yang)做(zuo)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)麵(mian)粉(fen)製(zhi)品(pin)的(de)稠(chou)度(du)或(huo)使(shi)其(qi)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)。這(zhe)些(xie)強(qiang)化(hua)麵(mian)粉(fen)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)奶(nai)油(you)沙(sha)拉(la)和(he)肉(rou)汁(zhi)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)，具(ju)有(you)比(bi)普(pu)通(tong)小(xiao)麥(mai)麵(mian)粉(fen)更(geng)好(hao)的(de)冷(leng)藏(zang)和(he)再(zai)加(jia)熱(re)特(te)性(xing)。
澱(dian)粉(fen)供(gong)應(ying)商(shang)在(zai)產(chan)品(pin)的(de)研(yan)發(fa)過(guo)程(cheng)中(zhong)起(qi)到(dao)了(le)更(geng)為(wei)積(ji)極(ji)的(de)作(zuo)用(yong)，特(te)別(bie)是(shi)他(ta)們(men)開(kai)始(shi)直(zhi)接(jie)關(guan)注(zhu)組(zu)織(zhi)化(hua)處(chu)理(li)食(shi)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)。這(zhe)些(xie)指(zhi)標(biao)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)反(fan)映(ying)原(yuan)料(liao)溶(rong)液(ye)的(de)特(te)定(ding)屬(shu)性(xing)（凝膠形成、粘附性、奶油質感、糊嘴性能、稠度等）。因此與配料供應商建立密切的聯係可以快速地開發解決方案，減少實驗和錯誤，更快地實現商業化。
Amy Proulx博士是加拿大尼亞加拉學院的教授，烹飪創新和食品技術課程體係協調人。她也是加拿大食品和葡萄酒協會研究中心（為食品和飲料行業提供產品創新和技術解決方案的企業）的研究協調員。
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