那是一個每天午餐消費過百、而且佐餐喜茶的精致boy，從像百寶箱一樣的保溫袋裏取出分離的麵、豬軟骨、溏心蛋、獨立包裝的湯，還有單點的小吃炸大蝦，然後撕開帶有“膳房四寶”燙金大字的餐具，在瀝幹的麵條上澆灌溫熱的濃湯，吸溜一口，能讓整個辦公室的外賣無地自容。
圖源:小紅書@桃子麵包
為啥我記得這麼清楚？因為精致的leader跟我們念叨一中午湯底是多麼濃鬱，並且預定他們家的鬆茸麵作為明天的午餐。
之前在香港上學時我去中環吃過一碗很有名的拉麵，100一碗，光是看大廚給湯底手搗出泡沫就花了半小時。據那個日本師傅說，還真不是配料有多名貴，耗費的功夫才是最貴的。
後來我通過努力工作加薪升職，也有幸吃過幾次人均6、70的和府撈麵，雖然達不到前司精致boy渲染的程度，味道不差，按照價位自己應該配得上喝一口現熬濃湯了吧。
直到最近我一朋友戳穿了這個天真爛漫的幻想：“你想多了，上次我去吃看到後廚小哥拿著裝湯的袋子往麵裏倒。”然後又補刀：“反正感覺跟吃十幾塊一包的豚骨泡麵其實沒啥區別”。
01
和府撈麵，一碗工業麵？
毋庸置疑，在高級mall吹著空調，一邊啃著肉厚的豬排一邊吃撈麵，肯定比在吹風扇的蒼蠅館子裏挑著麵裏薄如蟬翼的牛肉體驗更好。
不過，討論和府撈麵好不好吃實意義不大。
有人讚美和府撈麵湯底紮實，“麵中貴族實至名歸”；有人說吃出了濃濃的味精味，你也不能由此判斷一個人收了廣告，一個人在發黑稿。
我去問和府撈麵的服務員小姐姐你們的湯用的什麼做法，據她說是用新鮮的豬骨文火熬製8個小時，一斤骨頭熬出三斤湯，所以味道才那麼濃鬱。
和府撈麵的官方說法也非常“真誠”：“對於一碗麵來說，湯是最重要的部分，文火慢燉、不疾不徐。”此刻應該響起舌尖中國的BGM，仿佛後廚就架著一口柴火鍋終年無休地熬湯。
如ru今jin消xiao費fei者zhe都dou學xue聰cong明ming了le，不bu吃chi海hai底di撈lao，開kai始shi直zhi接jie從cong海hai底di撈lao的de供gong應ying商shang進jin貨huo，反fan薅hao計ji玩wan得de賊zei溜liu。同tong理li，我wo順shun藤teng摸mo瓜gua找zhao到dao給gei和he府fu撈lao麵mian供gong應ying湯tang料liao的de上shang遊you，一yi家jia名ming為wei四si川chuan美mei味wei源yuan的de公gong司si。
根據企查查顯示是專門給國內外食品行業提供核心食品配料的供應商。官網封麵就是他們的招牌產品“原味骨湯”。
圖源：美味源的微信公眾號
然後我轉戰萬能的某寶，翻到49塊錢就能拿下的同款1kg大骨濃縮豬骨湯料。當然，廣義上來講它們也是豬骨熬製產物，隻不過多放了一些食品添加劑，多加了一些濃縮、凝固、包裝等程序。
恕我見識淺薄，它就是方便麵裏能用熱水衝開的調料升級版嗎？我相信和府撈麵的湯底一定比“濃湯寶”更高級，隻不過“合作夥伴”的身份很難不把他們聯想到一起。
然而和府撈麵給自己架的位置很高端：在書房裏撈的養生麵，簡簡單單的slogan和氛圍營造就把“品質和氣質”的格調支棱起來。
為了加深意境，和府撈麵還推出書房主題撈麵店，在這裏你能通讀青少年版《宋詞三百首》、《人不彪悍妄少年》以及《會計入門》，書舊點破點無所謂，就怕知識都學雜了。
圖源：微博@我們的暖時光
和府撈麵的高端之路走得順滑，還有一個原因是：咱也不知道它算賣得貴還是便宜，因為沒有參照物。
吃一碗蘭州拉麵該花多少錢我們心裏有數，你的定價最好別偏離我的認知，50塊一碗的蘭州拉麵至少得放三兩牛肉？
和府撈麵不存在這種束縛，更容易在花樣上增加附加值：牛肉前綴安格斯，湯裏加名貴中草藥甚至拿紅酒煮，如果用的是唐古拉山上的牛和82年的拉斐，收費貴一點毛病都沒有。
以一碗15塊錢的蔥油拌麵為參照，貴3倍的和府的確是快餐界的皇族。這導致了我們期望很高，失望也很大：“聽說和府撈麵竟然是半成品，我哭泣了”。
仔細觀察和府的工業氣息其實很重，門店麵積不大、後廚更小，因為他們建造了占地1.5萬平的中央廚房。中央廚房是大型連鎖店的標配，食材準備階段都在那裏完成，運到門店的就是我們最近常聽的“預製菜”。有的需要或炒或蒸二次加工，有的直接加熱就能上桌，就像西貝的“賈國龍功夫菜”。
如果當天現熬，熬湯的廚師是人力成本、房租是成本、上菜速度跟不上，還怎麼賺錢？
而且和府撈麵早已開辟副線“和府到家”，售賣類似拉麵說的“半成品”，一袋門店同款豬骨湯麵39元，有人買過，反饋說煮出來跟線下的味道根本不一樣。旗艦店裏還有加熱即食米飯，月銷最多隻有38個，零星的幾個評價還在吐槽開袋變臭等問題。
虎嗅有篇文章提到和府撈麵開網店的一個原因：和府撈麵花了很多銀子在自建工廠上麵，斥資建成的供應鏈不能浪費產能啊，於是有了一鏈兩用：既供應門店，又生產“速食”。
野心已經寫到臉上了。這次拿到了包括騰訊資本在內的幾個金主合計8個億，和府撈麵的目標是2023年要開店1000家。
創始人李學林老早就表露過對“偶像”麥當勞的心向往之，然而尷尬的是，現在作為“快餐”的和府撈麵人均消費飆到60元，幾乎是K記、M記人均30元定位的2倍。月薪2萬的Fiona偶爾願意消費，愛喝蜜雪冰城的Lisa呢？
且不說用一碗高端的“工業麵條”能否征服全人類，能先征服chinese people嗎？
02
為什麼中餐都想成為“麥當勞”？
現在不止是和府撈麵可以橫著走，中餐界的粉麵都是投資人的新繆斯。做蘭州拉麵的馬永記有挑戰者、高榕、紅杉資本等大佬們翻牌，做重慶小麵的遇見小麵拿到1個多億，五爺拌麵被投3個億。
大家都懵了，資本這是投麵條還是做金條？
當然錢不白給，現在資本都卯著勁看誰先押中“中國麥當勞”這個寶。
沒有一個幹餐飲的不想成為麥當勞：全世界口味都一樣不用擔心翻車，省心；男女老少人見人愛，上癮。
先說“規模化”chenggongdezhongcandianxingdaibiaohuoguo，qianyoushangshidexiaofeiyanghouyoulongtouhaidilao，yuancailiaobeihaohuatongjiaogeiguke，mianqufanfudepengrenhuanjieshenzhikeyishixianquanzizhu。huoguosuanshizhongcanlizuidadebug，但凡你經常炸廚房還想一展廚藝，那就給大家煮個火鍋吧。
這也成了明星們逐夢商業圈的首選項目，操心少來錢快，連鎖品牌說起就起，抖音吆喝一呼百應。
快餐不一定就等於薯條漢堡炸雞，你應該吃過一種中國特色快餐叫“盒飯”，兩素一葷配米飯大多是小作坊生產，衛生狀況堪憂、竄稀全憑運氣。
後來真功夫解決了這個問題，把電腦程控蒸鍋設備搬到後廚，算是讓“盒飯”快餐進入標準化時代。現在這個賽道出現了鄉村基、老鄉雞和老娘舅等各路地方土味快餐大神。
在(zai)重(zhong)特(te)蘭(lan)大(da)，沒(mei)吃(chi)過(guo)三(san)步(bu)一(yi)家(jia)店(dian)的(de)鄉(xiang)村(cun)基(ji)等(deng)於(yu)白(bai)來(lai)一(yi)趟(tang)。山(shan)寨(zhai)肯(ken)德(de)基(ji)失(shi)敗(bai)以(yi)後(hou)鄉(xiang)村(cun)基(ji)改(gai)做(zuo)量(liang)大(da)管(guan)飽(bao)菜(cai)品(pin)多(duo)的(de)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)，用(yong)肯(ken)德(de)基(ji)的(de)模(mo)式(shi)做(zuo)盒(he)飯(fan)，“師夷長技以製夷”。
但這些迅速開店擴張的中式快餐，也一直受困於某些菜品來源於料理包的聲音。
社會學家喬治·瑞澤爾曾總結麥當勞模式的幾大特點：可預測、可計算、可控製。這是“標準化”對資本的助力，標準意味著快速複製粘貼，壓縮成本，賣給更多的人賺更多的錢。
在之前的文章裏我也提到過，美國餐飲連鎖化率能達到50%，對比中國隻有15%。星巴克、麥肯已經達到全球連鎖級別，但中國現在還沒出現一家這樣的企業，資本急了：憑啥西餐可以中餐不行？
不行的問題在於，想做出用戶交口稱讚的中餐，多少你得交出一部分靈魂。我們新媒體女工也是如此。
“民以食為天”的中國人見麵打招呼都用“你吃了沒”，對吃的執念不是輕易能被滿足。
製作講究工藝和火候，東西南北風俗和口味千變萬化。就拿吃麵來說，看澆頭、看麵條還要看湯底，好比宜賓人覺得麵條出了宜賓就不是燃麵了、挑剔的老饕已經在做《蘭州拉麵對小麥籽粒質形狀要求的研究》的學術論文。
從用什麼食材、水質到大火還是小火，這裏不僅講究資深廚子的技巧，最好還得達到天人合一的境界。
就jiu像xiang以yi前qian的de全quan聚ju德de烤kao鴨ya都dou是shi在zai火huo爐lu裏li烤kao製zhi的de，全quan程cheng有you師shi傅fu根gen據ju經jing驗yan肉rou眼yan判pan斷duan。而er現xian在zai改gai為wei標biao準zhun化hua的de電dian爐lu，設she置zhi好hao溫wen度du時shi間jian全quan機ji器qi控kong製zhi，敏min感gan的de食shi客ke覺jiao得de味wei道dao全quan變bian了le。
而被吐槽“飛機餐”賈國龍功夫菜直接將“中央廚房”和“預製菜”擺到台麵當成賣點傷害到中國食客感情，而且做法似乎不太聰明的亞子。
主打價位不低、還是冷凍再解凍的“隔夜菜”，在口味不如現炒的評價裏，那套先進的中央廚房標準係統也會被認為是“智商稅”和“糊弄鬼”，你很難get到西貝的苦心孤詣。
除了喪失靈魂，打著新鮮現製的旗號實際用料理包的問題更嚴重。比如10年前因為被爆出湯底是濃縮液勾兌的味千拉麵，“一碗湯的鈣質含量更是牛奶的4倍、普通肉類的數十倍”就不單是口感問題，已經涉及虛假宣傳了。
當然，從某些方麵來看，中餐是需要標準的。幾十年前麥當勞空降中國留下“幹淨”的印象衝擊，當時麥當勞還有5分鍾廚房參觀活動，向吃慣蒼蠅館子的中國食客展示開放的櫃台鋥亮的機器。工業化的一個好處是通過流程標準、技術先進達到無菌安全。隻不過目前大多中式快餐的衛生問題還遠不夠所謂的“標準”。
圖源：微博@青岡融媒體
和府撈麵這邊剛融資，那邊就流出某門店死老鼠被員工扔到後廚的視頻“前輩”味千拉麵也因為層出不斷的菌群不合格、洗滌劑殘留、“吃完拉肚子”、“牛肉沒煮熟”問題拳拳重錘。
林子大了什麼鳥都有，連鎖多了管理、運營的問題也就暴露了。
03
麵要慢慢吃，生活慢慢過
《正是河豚遇上時》書中引述了漢堡起源的一種說法：
一艘名為“漢堡-阿美利加”號(hao)郵(you)輪(lun)負(fu)責(ze)運(yun)送(song)歐(ou)洲(zhou)移(yi)民(min)前(qian)往(wang)北(bei)美(mei)。郵(you)輪(lun)上(shang)的(de)夥(huo)食(shi)供(gong)應(ying)商(shang)為(wei)了(le)賺(zhuan)錢(qian)省(sheng)事(shi)，把(ba)劣(lie)質(zhi)碎(sui)牛(niu)肉(rou)攪(jiao)成(cheng)肉(rou)餡(xian)，摻(chan)上(shang)麵(mian)包(bao)屑(xie)和(he)洋(yang)蔥(cong)做(zuo)成(cheng)肉(rou)餅(bing)，夾(jia)在(zai)現(xian)成(cheng)的(de)麵(mian)包(bao)裏(li)出(chu)售(shou)。於(yu)是(shi)這(zhe)種(zhong)食(shi)物(wu)被(bei)叫(jiao)做(zuo)漢(han)堡(bao)。
那時候供應商就知道“圖省事”，這是工業化的底層邏輯。做炸雞漢堡起家的K記M記沒有“口味”包袱，快、便宜、一般好吃，不必有懂做菜的廚師隻需要流水線安裝工人，把肉餅按部就班地夾在麵包裏。
可以說“統治世界的漢堡”就是建立在預製菜和料理包的地基之上。但吃慣中國菜我們心裏總是有一道坎的，聽“料理包”色變不止是對安全衛生的擔憂，還會莫名引起心酸和傷感：我連一口新鮮熱乎的菜都吃不上了嗎？
導致有的想做大做強的中餐也很擰巴，就像翻車的味千，就像有人發現和府撈麵湯底是巨大包裝袋裏的“工業製品”，對“文火慢燉大骨”的期待落空一樣。
一個私募股權的投資人曾總結中餐連鎖難做的原因：
“連鎖餐飲，連鎖管的是員工的人性，餐飲管的是顧客的食性。人性複雜，食性易變，這兩性都太難了。”
可“食性易變”一直是我們引以為傲的民族光環。“我炒了一盤西紅柿雞蛋後歪果房東要給我免房租”已經成為中國留學生圈內的都市傳說，嘲笑完炸魚炸薯條上的英國，再回看《舌尖上的中國》裏像魔術師一樣的大廚顛勺、切絲、雕花，心滿意足地留下激動的口水。
後來越來越多錢湧入餐飲行業，搞供應鏈建設，說中國應該出現一個“麥當勞”了。有人激動地認為我們終將迎來工業化和現代化，這是不可逆的浪潮。
一方麵是消費需求倒逼，自從樓下的刀削麵館開了分店，老板削不過來不得不改用機器；另一方麵是“效率至上”占了上風，出餐速度越來越快的外賣裏是越來越隱蔽的加熱菜肴包。
背後還有我們生活方式的變化，家庭規模越來越小、通勤時間越來越長。以前一大家子熱熱鬧鬧四菜一湯，現在獨居打工人隻想不用洗碗還能吃頓好的。
這時候“人力”卻顯得稀有且珍貴。幾個廚師在窗前“表演烹飪”其實已經製作好的燉肉燉骨頭，迎合我們對現做現買的想象；
在商場裏一碗5分鍾端上來的豬骨濃湯麵留下的記憶，不如廣東街邊老板用竹竿壓出來的麵條回味無窮。
gongyehuashasilechushi，danjiyigaochaodeshouyirenrengranshigaoduancantinghesifangcaideqiangshoudezhendianzhibao，liushuixianmoshaleshiwugexing，hennanmoshadiaoduichidexinyang。
我們看著周星馳的《食神》長大，食神說隻有用“心”才能做出最棒的菜式，那碗在落魄境遇裏被施舍的叉燒飯才能“黯然銷魂”。
所以“有內味兒了”是玄學嗎？或許是吧，如果把“手撕包菜”切出整整齊齊的刀口，口感就是和手撕的不一樣，你也不知道是哪裏不對勁。
這些挑剔或許是“中餐麥當勞化”的阻力，希望這股阻力可以讓流水線不那麼冰冷殘酷，至少能讓我們還有心情吃一頓帶著“鍋氣”的現做飯菜。
知乎上一個姑娘展示如何花2、3個小時，買菜洗菜、先醃製再慢燉豬軟骨、最後熬湯下麵，仿製出一碗“家庭版”和府撈麵，並心滿意足地記錄全過程。
圖源：知乎@忘川
底下一個評論說“難以想象花2個小時準備，就為了吃2分鍾，明明可以直接買現成的啊”。
看到這裏想起我奶經常念叨的一句話“麵要慢慢吃，生活要慢慢過”，突然很想念她以前做的手擀打鹵麵了。
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