——Meticulous Research®
最zui近jin河he南nan的de水shui災zai，牽qian動dong著zhe無wu數shu人ren的de心xin，在zai救jiu援yuan告gao一yi段duan落luo，災zai後hou重zhong建jian的de時shi期qi，大da家jia又you不bu可ke避bi免mian地di擔dan心xin河he南nan這zhe個ge大da糧liang倉cang的de糧liang食shi產chan量liang情qing況kuang。好hao在zai小xiao麥mai均jun已yi在zai6月初收割入倉，玉米作物雖進入關鍵期，但從相關部門統計數據來看，對玉米產量影響小。
這兩年隨著疫情的動蕩，全球環境的惡化，世界範圍內的饑餓、營養不良問題又開始浮出水麵。未來食品方向到底在哪裏的追問不曾停止，而引起廣泛關注並不斷下場試水的似乎也一直圍繞在“植物肉”“植物奶”上。烘焙領域的未來食品又在哪裏呢？
○Pasco上線含有蟋蟀粉的烘焙製品，Pasco官網
剛好最近 Pasco 又重新上線添加了蟋蟀粉的烘焙製品，除了2020年底上市的含有蟋蟀粉的法棍和費南雪之外，這次又上新了一款含有蟋蟀粉的年輪蛋糕，以及蟋蟀粉+麵粉的原料組合包。Pasco 為添加了蟋蟀粉的產品開設專欄，單獨命名為-Future Food Labo“Korogi Cafe”係列，將其視作“一種安全、放心、美味的’未來食品‘來提供”。
那麼，蟋蟀粉真的能承載“ Future Food ”的de厚hou望wang嗎ma？為wei什shen麼me要yao選xuan擇ze蟋xi蟀shuai粉fen加jia入ru到dao烘hong焙bei品pin裏li呢ne，到dao底di是shi噱xue頭tou，還hai是shi真zhen的de瞄miao準zhun了le未wei來lai食shi品pin的de發fa展zhan方fang向xiang？加jia入ru蟋xi蟀shuai粉fen的de麵mian包bao真zhen的de好hao吃chi嗎ma？有you人ren會hui買mai單dan嗎ma？嚐chang試shi過guo後hou還hai會hui複fu購gou嗎ma……
帶著這些疑問，我們進行了信息收集與整理，並分成以下幾塊進行解讀
1.蟋蟀麵包到底是勢不可擋，還是表麵風光？
2.為什麼是蟋蟀？
3.蟋蟀粉作食品原料真的安全嗎？
4.蟋蟀麵包的普及現狀與困境
01
Trend or Marketing?
蟋蟀粉用來做麵包，並非個例。
芬蘭- Fazer
○ Fazer 的蟋蟀粉麵包
2017年11月，芬蘭烘焙品牌 Fazer 就推出過 Fazer Sirkkaleipä ，售價 €3.99（≈¥31）。這款麵包大概含有70隻zhi蟋xi蟀shuai研yan磨mo成cheng的de粉fen量liang。當dang年nian推tui出chu時shi著zhe實shi引yin發fa了le一yi陣zhen轟hong動dong，並bing很hen快kuai受shou到dao了le消xiao費fei者zhe的de熱re烈lie歡huan迎ying，大da約yue在zai一yi年nian的de時shi間jian裏li非fei常chang成cheng功gong。盡jin管guan芬fen蘭lan消xiao費fei者zhe對dui此ci很hen感gan興xing趣qu，但dan在zai初chu次ci試shi用yong之zhi後hou，他ta們men並bing沒mei有you多duo次ci複fu購gou。
在 Fazer 的研發總監 Juhani Sibakov 看來，產品發布提前了5~10年nian，雖sui然ran企qi業ye將jiang昆kun蟲chong視shi作zuo未wei來lai食shi品pin的de一yi種zhong成cheng分fen，大da家jia也ye對dui麵mian包bao的de味wei道dao給gei出chu了le積ji極ji反fan饋kui，但dan消xiao費fei者zhe尚shang未wei習xi慣guan食shi用yong昆kun蟲chong。食shi蟲chong，尚shang未wei成cheng為wei芬fen蘭lan飲yin食shi的de一yi部bu分fen。換huan句ju話hua說shuo，這zhe可ke能neng是shi未wei來lai的de方fang向xiang，但dan大da家jia還hai沒mei準zhun備bei好hao接jie受shou它ta進jin入ru日ri常chang飲yin食shi的de範fan疇chou。
英國- Robert
○ Roberts 的蟋蟀粉麵包
同樣，英國烘焙品牌 Roberts 也於2019年底推出了一款蟋蟀粉麵包-Crunchy Cricket Loaf ，每條麵包裏含有大約336隻蟋蟀磨成的粉量。Roberts 的創新總監 Alison Ordonez biaoshi，xishuaifenyouyizhongdutedexiangwei，zuichukenenghuilingrenfangan，danshidangjiangqizuoweiyizhongyuanliaotianjiadaopeifangzhongshi，huijuyoujiankangjiazhihejianguoxiangqi。zaikaifaguochengzhong，Ordonez 發現13%的蟋蟀粉是一個合適的用量，不會引發消費者的負麵反應。
這款麵包共製作了100個，其中10個ge作zuo為wei品pin牌pai活huo動dong的de獎jiang品pin。生sheng產chan過guo程cheng與yu普pu通tong麵mian包bao幾ji乎hu相xiang同tong，但dan製zhi程cheng相xiang對dui緩huan慢man，且qie需xu要yao更geng多duo手shou動dong操cao作zuo。上shang市shi後hou雖sui然ran得de到dao熱re烈lie反fan響xiang，但dan這zhe款kuan並bing未wei實shi現xian量liang產chan。一yi方fang麵mian是shi因yin為wei蟋xi蟀shuai粉fen比bi普pu通tong麵mian粉fen要yao貴gui得de多duo，另ling一yi方fang麵mian則ze是shi因yin為wei如ru果guo量liang產chan，Roberts需要投資一個專門工廠，避免汙染現有的素食產線。
日本- Pasco
○ Pasco 添加了蟋蟀粉的烘焙品
日本的 Pasco 則是看到2017年芬蘭品牌 Fazer 推出的蟋蟀粉麵包，受到啟發，於2020年12月推出了加入蟋蟀粉的法棍和費南雪，隻在線上銷售，2天時間就售罄。 Pasco 又於2021年1月18日線上開售，再次迅速售罄。今年6月21日， Pasco 再次上新該係列產品，並加入新品年輪蛋糕。目前7月份的線上限量發售也已售罄。需要注意的是，此係列產品均需冷凍保存。
在去年12月上線第一批產品後發起的調研中，80%的消費者反饋對產品滿意。因為好奇嚐起來什麼味道而購買的占據83.1%，其次是“對昆蟲食品感興趣”和“因為有話題性”。
○ Pasco 官網截圖
近期 Pasco 還發布了一款“蟋蟀食品教育麵包套裝”，內含330g*2袋北海道產「春よ戀」麵粉、30g*2袋蟋蟀粉、外加1袋酵母、2小條蜂蜜。目前這套仍有庫存，下單後加配送費，2,986円（≈¥176）左右。
Pasco 針對此套裝發起了麵向孩子的研究競賽，旨在引發孩子們對未來食物的思考。消費者可在線下載 Pasco 競賽模板（初級模板適用於小學生、中級模板適用於初、高中學生），並於2021年7月15日~8月31日上傳實驗成果參賽。
○ Pasco 官網截圖
目前來看， Pasco tuichuxishuaifenchanpinbuguoshuyue，qiecaiyongxianliangxiaoshoudefangshi，jieheyouqudeshijiaosheji，yingdeleduanqineijiaohaodeshichangfankui，danchangqilaikan，rengxujieshoushichangduijiage、保質期、口味、飲食習慣的考驗。
02
Why Crickets?
為什麼大家都不約而同的將蟋蟀視作未來食物呢？
昆蟲被視作未來解決糧食、飼料短缺的途徑
早在1980年第五屆拉丁美洲營養學家和飲食學家代表大會上，就提出了將昆蟲視作人類食品來源的一部分。但是這類發聲，直到2013年，聯合國糧食及農業組織（FAO）發布了一項名為《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》的報告，才引起市場重視。
○《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》報告截圖
報告聲稱，目前全球尚有870,0萬人長期處於饑餓狀態，超20億人患有微量營養素缺乏症（隱性饑餓）。根據世界衛生組織的調查測算，至2050年，世界人口預計達90億。屆時地球需要“喂養”90億人口，以及數十億基於食用、寵物而飼養的動物。為此，世界糧食產量需要至少翻一番。然而土地資源匱乏、森林退化、過度放牧和捕撈、氣候變化和水資源短缺等帶來的諸多挑戰，讓大幅提高糧食產量幾乎很難實現。“明天吃什麼”，成了放在眼前亟需解決的難關。
所以2013年 FAO 的報告裏，才將昆蟲視作食品的未來。報告中指出人類食用的昆蟲超過1900種，許多昆蟲富含優質蛋白質、維生素、礦物質等，通過規模化養殖有助於解決糧食和飼料短缺，以及人群營養不全等問題。
而蟋蟀是昆蟲裏的佼佼者
○圖-Spacecrafting
根據 Meticulous Research® 的市場調研，蟋蟀占據了2018年昆蟲市場最大份額，在未來數十年也將主導全球食用昆蟲市場。這主要來自於蟋蟀營養價值高、易於耕種、易於加工，以及基於蟋蟀做的蛋白粉、蛋白棒等產品需求不斷增長，再次反哺了蟋蟀市場。
△FUTURE NAUT 官網截圖
△CHIRPS® 官網截圖
○ EXO 官網截圖
各類蟋蟀食品企業比如 FUTURE NAUT 、CHIRPS®、EXO 都會選擇在品牌網站開設專欄，圖文並茂地解釋「 Why crickets？ 」，且不約而同地選擇蟋蟀與牛進行對比。例如，以牛肉為例，生產1公斤可食用部分需要25kg食物，22,000L水，排放溫室氣體2,850g。而生產1公斤的蟋蟀可食用部分僅需要2.1kg食物，420L水，排放溫室氣體1.6g。
根據以上投入產出比例以及對環境的影響，無論怎麼來看，都是養殖蟋蟀更為有利。且蟋蟀富含蛋白質、脂肪酸、膳食纖維、礦物質和維生素等多種營養素，適合作為營養添加劑。
當然，數據是美好的，但撇去人們在味道和心理上接受蟋蟀與否，食用蟋蟀製品真的安全嗎？
03
Safety & Risk
雖然目前為止，還沒有關於蟋蟀食品的安全事故報道，但對於蟋蟀養殖、食用產業鏈的安全問題，仍存在風險和質疑。
飲食健康風險
○從左到右分別是30%、10%和0%的蟋蟀粉製作的麵包（圖-A. Osimani 等人）
2018年nian，意yi大da利li的de一yi項xiang研yan究jiu發fa現xian，用yong蟋xi蟀shuai粉fen製zhi成cheng的de麵mian包bao可ke能neng含han有you危wei險xian的de細xi胞bao孢bao子zi。雖sui然ran這zhe些xie麵mian包bao中zhong某mou些xie類lei型xing的de細xi菌jun處chu於yu休xiu眠mian狀zhuang態tai，但dan依yi然ran可ke能neng會hui破po壞huai麵mian包bao，引yin發fa潛qian在zai的de安an全quan問wen題ti。針zhen對dui此ci，科ke學xue家jia也ye提ti出chu，有you許xu多duo技ji術shu，比bi如ru伽jia馬ma射she線xian或huo是shi微wei波bo加jia熱re可ke以yi清qing除chu蟋xi蟀shuai粉fen的de潛qian在zai危wei險xian孢bao子zi。
在很多蟋蟀粉或是蟋蟀食品的售賣頁麵、包裝上，都會提醒若對甲殼類、貝類過敏，可能也會對蟋蟀製品過敏。因為目前的蟋蟀粉，都是帶殼研磨，蟋蟀外殼含有幾丁質，部分群體對此過敏。
○ 3 Cricketeers 生產的蟋蟀粉，圖-Artful Living
某mou些xie情qing況kuang下xia，昆kun蟲chong比bi哺bu乳ru動dong物wu能neng耐nai受shou更geng高gao水shui平ping的de重zhong金jin屬shu。所suo以yi家jia養yang或huo工gong廠chang飼si養yang的de蟋xi蟀shuai，存cun在zai重zhong金jin屬shu超chao標biao和he殺sha蟲chong劑ji殘can留liu等deng風feng險xian。而er針zhen對dui昆kun蟲chong類lei或huo蟋xi蟀shuai粉fen的de檢jian測ce指zhi標biao還hai未wei建jian立li健jian全quan。
ciwai，changqishiyongxishuaifenduirenmendejiankangyingxiangrengdaiguance。biruxishuaifenduichangdaoweishengwujunqundezuchengdeyingxiang，haishangweiqingchu。zhenduibutongrenqun，shiyongliangyijiyinshidapeijianyi，yedaibuzu。
蟋蟀養殖風險
○圖-Artful Living
目前蟋蟀養殖主要分為兩類：農家院飼養（多分布與亞洲和非洲）和工廠化飼養，都麵臨著多種考驗。
首shou先xian選xuan種zhong。對dui大da量liang蟋xi蟀shuai品pin種zhong進jin行xing全quan麵mian的de生sheng命ming周zhou期qi評ping估gu是shi缺que失shi的de。農nong家jia飼si養yang傾qing向xiang於yu就jiu地di抓zhua取qu品pin種zhong。工gong廠chang飼si養yang即ji便bian經jing過guo了le嚴yan格ge選xuan種zhong，當dang蟋xi蟀shuai被bei集ji中zhong飼si養yang時shi，其qi抗kang病bing毒du能neng力li，以yi及ji飼si養yang過guo程cheng是shi否fou能neng保bao持chi靈ling活huo的de遺yi傳chuan多duo樣yang性xing，避bi免mian養yang殖zhi過guo程cheng中zhong發fa生sheng種zhong族zu衰shuai竭jie現xian象xiang，仍reng在zai接jie受shou考kao驗yan。
其次是飼養食物的安全風險，還是上麵提到的殺蟲劑及重金屬積累問題。
○ FUTURENAUT 官網
加工環節，根據 Pasco 選用的 FUTURENAUT 蟋蟀粉，原料供應商公布是在經過 GMP 認證的泰國農場（室內）養殖的，並於 HACCP 認證的工廠中進行清洗（紫外線消毒）、熱處理（沸水 40 分鍾，烤箱中 7 小時）加工成粉末，然後真空包裝進口到日本境內。但市麵上大部分養殖工廠未披露詳細細節，比如如何衝洗、研磨、殺菌、保存等。
此外，世界各地對於蟋蟀製品仍處於模糊地帶。對蟋蟀養殖、加工，以及蟋蟀食品缺乏有力的監管。如果要大肆推廣蟋蟀作為未來食品，那至少在安全監管層麵需要給大眾一顆定心丸。
04
Price & Taste
最後，當我們把眼光收回，再看烘焙企業試水蟋蟀食品，芬蘭 Fazer、英國 Roberts、日本 Pasco 都麵臨著同樣的困境：蟋蟀粉原料成本太高，所以產品售價也相對較高。反饋到消費者層麵則是，他們是否願意為產品花費高溢價進行購買或複購呢？
價格是門檻
如ru果guo蟋xi蟀shuai食shi品pin要yao去qu其qi他ta食shi品pin競jing爭zheng，成cheng為wei可ke持chi續xu食shi品pin原yuan料liao，那na麼me就jiu必bi須xu具ju備bei經jing濟ji可ke行xing性xing。但dan目mu前qian，蟋xi蟀shuai粉fen和he蟋xi蟀shuai製zhi品pin比bi同tong品pin類lei食shi品pin都dou要yao更geng貴gui，在zai現xian下xia至zhi少shao會hui一yi定ding程cheng度du阻zu礙ai其qi在zai未wei來lai的de廣guang泛fan應ying用yong。正zheng如ru David Julian McClements 在《未來食品》所言：“zhezaiyidingchengdushangshiyinweizheshiyigexinxingxingye，qiyerengzaiyouhuapeifangheshengchansheshi。ciwai，tamenhaixuyaogengdadeshichang，cainengcongguimojingjixiangguandechengbenxuejianzhonghuoyi。”
○ Pasco 蟋蟀食品售價
比如 Pasco 的未來食係列，售價不低。從540円（≈¥32）一根的法棍，到2,160円（≈¥128）一塊的年輪蛋糕，堪比“奢侈烘焙品”售價。在針對此係列的用戶調研中，不少消費者反饋價格有點高。
所以如果 Pasco 不再進行線上限售，而是如 Fazer 那(na)樣(yang)進(jin)行(xing)開(kai)放(fang)式(shi)售(shou)賣(mai)，是(shi)否(fou)還(hai)會(hui)受(shou)到(dao)熱(re)烈(lie)追(zhui)捧(peng)未(wei)可(ke)知(zhi)。但(dan)可(ke)以(yi)預(yu)測(ce)的(de)一(yi)點(dian)是(shi)，即(ji)便(bian)很(hen)多(duo)人(ren)克(ke)服(fu)對(dui)蟋(xi)蟀(shuai)的(de)惡(e)心(xin)或(huo)恐(kong)懼(ju)心(xin)理(li)，樂(le)於(yu)嚐(chang)試(shi)這(zhe)款(kuan)新(xin)型(xing)食(shi)品(pin)，基(ji)於(yu)其(qi)高(gao)昂(ang)的(de)售(shou)價(jia)，也(ye)會(hui)極(ji)大(da)地(di)限(xian)製(zhi)複(fu)購(gou)。
畢竟，作為一款烘焙品，大眾的選擇非常多。若是基於營養考量，也大可不必選擇一款營養吸收數據未知、市shi場chang還hai未wei成cheng熟shu的de食shi品pin。況kuang且qie，未wei來lai太tai遙yao遠yuan，飲yin食shi危wei機ji還hai未wei擺bai到dao麵mian前qian，但dan價jia格ge卻que是shi目mu前qian切qie實shi存cun在zai的de門men檻kan。而er且qie，蟋xi蟀shuai食shi品pin也ye沒mei好hao吃chi到dao，讓rang人ren們men在zai滿man足zu獵lie奇qi心xin理li之zhi後hou，還hai甘gan願yuan長chang期qi付fu出chu超chao高gao溢yi價jia來lai複fu購gou的de程cheng度du。
昆蟲形體聯想，和口味都是難關
○蟋蟀在甜椒內，旁邊有蚱蜢和大麥蟲，圖-Kyoko Hamada
雖然 FAO 的報告中指出，世界上至少20億人的傳統食物中包含昆蟲。但當昆蟲作為基本食材推廣時遇到的難關，也讓我們意識到，食蟲畢竟在全球範圍內還非常小眾。
恐新症和厭惡症，是人們反感吃蟲的主要原因。畢竟當你知道自己吃下的是粉蟲、蟋蟀、棕櫚象鼻蟲、蚱蜢等蟲子時，肯定會想象昆蟲本身的樣子。讓人從心理上就抗拒、排斥。
○蟋蟀粉， Pasco
即便在有些地區，食蟲是飲食文化的一部分，那也是因為蟲子確實好吃。Moguzaiyunnanpengyoujia，zengkefujudadexinlizhangaichangshileyouzhazhuchong，weidaohaibucuo。dannayeshiyinweiyouzhazhihouzhishengxiayourunsucuidewaike，rangrennengzaikouganzhiwaishaoweidixiaoxiachongtidailaidexinlichongji。
雖(sui)然(ran)目(mu)前(qian)很(hen)多(duo)蟋(xi)蟀(shuai)多(duo)是(shi)研(yan)磨(mo)成(cheng)粉(fen)，添(tian)加(jia)到(dao)食(shi)物(wu)中(zhong)，能(neng)從(cong)形(xing)態(tai)上(shang)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)削(xue)弱(ruo)人(ren)們(men)的(de)抗(kang)拒(ju)。但(dan)是(shi)大(da)膽(dan)嚐(chang)試(shi)之(zhi)後(hou)又(you)怎(zen)樣(yang)呢(ne)？部(bu)分(fen)消(xiao)費(fei)者(zhe)覺(jiao)得(de)味(wei)道(dao)有(you)點(dian)奇(qi)怪(guai)，也(ye)有(you)消(xiao)費(fei)者(zhe)覺(jiao)得(de)味(wei)道(dao)尚(shang)可(ke)，但(dan)很(hen)少(shao)有(you)反(fan)饋(kui)說(shuo)很(hen)好(hao)吃(chi)，以(yi)至(zhi)於(yu)會(hui)經(jing)常(chang)想(xiang)吃(chi)。
○ Pasco 蟋蟀粉產品
而且蟋蟀粉在麵包中的添加比例不會太高，否則麵團會因為缺乏麵筋而塌腰、組織破碎、口感上也不那麼令人愉悅。
放(fang)眼(yan)全(quan)球(qiu)，大(da)家(jia)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)也(ye)還(hai)未(wei)被(bei)食(shi)蟲(chong)大(da)幅(fu)滲(shen)透(tou)。所(suo)以(yi)如(ru)果(guo)有(you)一(yi)款(kuan)售(shou)價(jia)昂(ang)貴(gui)的(de)蟋(xi)蟀(shuai)麵(mian)包(bao)擺(bai)在(zai)我(wo)們(men)麵(mian)前(qian)，我(wo)們(men)可(ke)能(neng)會(hui)嚐(chang)試(shi)一(yi)次(ci)，但(dan)也(ye)僅(jin)此(ci)而(er)已(yi)了(le)。
○ EXO 蟋蟀粉與蟋蟀蛋白棒及其售價，截取自官網
而(er)當(dang)蟋(xi)蟀(shuai)粉(fen)與(yu)蛋(dan)白(bai)棒(bang)相(xiang)結(jie)合(he)時(shi)，反(fan)饋(kui)還(hai)不(bu)錯(cuo)。因(yin)為(wei)對(dui)標(biao)的(de)是(shi)健(jian)康(kang)人(ren)士(shi)和(he)運(yun)動(dong)員(yuan)，且(qie)能(neng)量(liang)棒(bang)本(ben)身(shen)具(ju)備(bei)一(yi)定(ding)的(de)代(dai)餐(can)屬(shu)性(xing)，這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)具(ju)備(bei)高(gao)溢(yi)價(jia)特(te)點(dian)，所(suo)以(yi)目(mu)標(biao)受(shou)眾(zhong)接(jie)受(shou)大(da)約(yue)¥16一根能量棒。
反觀全球市麵上發布過的蟋蟀麵包版本，幾乎都還未成氣候。企業方會從責任感切入談到全球糧食、營(ying)養(yang)不(bu)全(quan)的(de)問(wen)題(ti)，但(dan)真(zhen)正(zheng)落(luo)實(shi)到(dao)食(shi)品(pin)上(shang)，蟋(xi)蟀(shuai)還(hai)未(wei)能(neng)承(cheng)載(zai)緩(huan)解(jie)糧(liang)食(shi)壓(ya)力(li)的(de)重(zhong)擔(dan)。相(xiang)反(fan)，現(xian)階(jie)段(duan)因(yin)為(wei)市(shi)場(chang)剛(gang)處(chu)於(yu)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)，高(gao)昂(ang)的(de)售(shou)價(jia)和(he)並(bing)不(bu)出(chu)眾(zhong)的(de)口(kou)感(gan)，顯(xian)然(ran)沒(mei)有(you)踩(cai)中(zhong)緩(huan)解(jie)糧(liang)食(shi)危(wei)機(ji)和(he)饑(ji)餓(e)的(de)初(chu)衷(zhong)，反(fan)而(er)有(you)點(dian)背(bei)道(dao)而(er)馳(chi)，甚(shen)至(zhi)更(geng)像(xiang)是(shi)個(ge)噱(xue)頭(tou)。
或許，蟋蟀作為未來食品具備可行性，但並不等同於這條路會走得順暢。隻有當產業鏈完善、價格趨於平價，且逐漸滲透入大家的日常飲食習慣時，才能迎來更廣闊的市場。
而現在，主流消費者顯然還沒有準備好。或許可以從娃娃抓起，畢竟相比於大人對食蟲的厭惡，“孩子們更容易接受昆蟲的味道和質地，因為他們對昆蟲沒有先入為主的想法”。不知道 Pasco 是不是也瞄準了這一點，才舉辦的研究競賽呢~
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