眾所周知，中國民間四大快餐天王，名單上從來不止4位。

蘭州拉麵
、沙縣小吃和黃燜雞米飯
，靠店麵數量與性價比製霸，在大街小巷，或打工人的桌上
，都有著不容置疑的地位。

過橋米線、隆江豬腳飯、重慶小麵、麻辣燙等商家常常“廝殺”，大概也是想占這份名單的最後一席。

疫情期間，人民日報便給“黃沙拉橋團結套餐”發過認證。

多(duo)年(nian)來(lai)，在(zai)我(wo)們(men)錢(qian)包(bao)經(jing)曆(li)周(zhou)期(qi)性(xing)欠(qian)飽(bao)滿(man)時(shi)，在(zai)我(wo)們(men)壓(ya)根(gen)擠(ji)不(bu)出(chu)時(shi)間(jian)燒(shao)一(yi)桌(zhuo)好(hao)菜(cai)時(shi)

，全(quan)靠(kao)這(zhe)大(da)於(yu)或(huo)等(deng)於(yu)四(si)家(jia)的(de)快(kuai)餐(can)巨(ju)頭(tou)們(men)，維(wei)係(xi)了(le)大(da)家(jia)的(de)幹(gan)飯(fan)日(ri)常(chang)。

可就在2021年，格局變了。

上半年，接連三家蘭州拉麵項目成功融資，知名風投機構也紛紛入局。原來路邊8元一碗的牛肉麵，搖身一變，成為了上海繁華購物中心裏估值高達10億元的香餑餑。

蘭州拉麵，改頭換麵。

甚至還有業內人士估計，未來每個月都至少會有七十家的蘭州拉麵館開出

，上海內環以內每一家購物中心至少有一個蘭州拉麵店。

世人皆納悶
，說好的打工人食堂聯盟，怎麼就你蘭州拉麵一家先變“香”了呢？

蘭州拉麵，一種文化

蘭州拉麵、沙縣小吃、黃燜雞米飯，誰能一統中式快餐江湖
？這得看怎麼比。

像要比誰的肉多
，那黃燜雞米飯便是絕對的王者。

它背靠八大菜係之首——魯菜的深厚曆史，2013年前後才走出齊魯大地，卻迅速給長期浸淫在碳水主食中的人
，帶來了一種“活久見”的肉食體驗。

砂鍋
，滾燙；湯汁，濃香
；雞腿肉
，更是酥嫩得叫人一口難忘。黃燜雞，是將一隻雞燜進了傳說裏，學生黨把它當做與飯堂對抗之利器
，一聲“Jimmy飯”的昵稱足以證明它的人氣。

讀書時最好這一口。

或者，要比誰的花式最多，那當然還數沙縣小吃。

老實的店家都把食材寫進了自己的招牌裏，隻有智慧的沙縣人將蒸餃、拌麵、扁食
、大排飯和神秘藥膳的隨意搭配組合統稱為“小吃”。

它不僅遍布了你生活的每一個角落，而且古能稱得上“中國傳統飲食活化石”，今能被收錄進非物質文化遺產名錄；走出國門，連美國人、日本人、葡萄牙人
，都是沙縣人的食客。

字小而多，是一份經典沙縣小吃菜單的基本素養。

蘭州拉麵也與前麵二者略有不同，它喜歡講文化。

走進一家“正宗”蘭州拉麵店，你或許能在一張巨幅windows牆紙上看到它的曆史背景介紹——源自河南。

清嘉慶年間，到國子監求學的東鄉族人馬六七，從“懷慶食聖”陳維精處學得了河南特色牛肉湯麵的烹飪秘方
，並回到蘭州創業
，創立品牌“馬家大爺牛肉麵”。

清代學術大師張澍曾到蘭州打卡，並寫詩點評道：“拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期
，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自歎息

，隻盼牛肉麵。”

及至20世紀，經過多代人的傳承與改良，蘭州牛肉麵終於在馬保子、馬傑三父子倆的手中
，立下了“一清二白三紅四綠五黃”的行業標準
，叫人“聞香下馬，知味停車”。

他們所在的麵館，生意好的時候，更是可以“半日舀湯2500碗”。當年的牛肉麵做法
，也被詳細地記錄下來
，成就了如今大江南北統一而穩定的滋味。

《舌尖上的中國》拍攝蘭州拉麵時
，也將“一清二白三紅四綠五黃”完形填空，進一步豐富了人們對這碗麵的想象。

除了從源頭上將這經典的色香味烙進人們的DNA裏
，來到互聯網時代
，蘭州拉麵也迅速地掌握了長紅密碼——它成為了梗。

比如當人們形容蘭州這座城市特殊的地形地貌時
，會說它就像拉麵一樣長。

比如某知名推理作家形容人的哭泣時，會寫“眼淚就如蘭州拉麵般滾了出來”。

比如小當家會用一碗蘭州拉麵來詮釋韓信的國士無雙。

常見的蘭州拉麵裏往往沒幾片牛肉
，這也是一碗麵中最讓人惦記的部分。

這圖不是蘭州師傅，就是讓你們品一品這刀工。

全國網友都成為了“牛肉警察”
，時刻密切關注著哪家麵館延續了“一頭牛用三代人”的節儉美德；哪家麵館采用了高科技的牛肉輕量化處理，好讓每一片肉都薄如蟬翼；還有哪家麵館師傅的功夫沒有修煉到位，手起刀落都“壕放如迪拜”。

有網友在日本吃到了多肉但隻有兩片蘿卜的蘭州拉麵，非常不高興。

既能在街頭供人果腹
，又能在各式調侃間靈活遊走
，蘭州拉麵逐漸積攢了大規模的國民認知度。

回想1999年，蘭州拉麵曾被國家確定為中式快餐的試點推廣品類，和它一起獲得官方“金水”的還有北京全聚德烤鴨和天津狗不理包子。

而如今，受眾基礎比蘭州拉麵更強大的，也極少見了。

蘭州沒有拉麵！

蘭州沒有拉麵！

蘭州沒有拉麵！

“蘭州人的早晨
，是從一碗牛肉麵開始的……”

每一篇介紹蘭州拉麵的文章
，也總是從這麼一句話開始的，差點讓外地人誤以為蘭州人都對鬧鍾過敏。

再往下讀
，我們還可能會了解到這碗麵光是在和麵的時候
，便要經過“三遍水
，三遍灰
，九九八十一遍揉”，負責和麵的師傅也都有著過人的掰手腕技術。

緊接著，負責拉麵的師傅會在幾回合張弛有度的“抻”與“扣”中

，讓一團拉麵劑子七十二變起來。

煮好的拉麵抖落碗中，再澆上熱氣蒸騰的牛肉清湯

，能看見麵在碗中如蓮花瓣盛開。

一碗麵，從下單到上桌，不過三兩分鍾的事
，整個過程行雲流水，真難怪當有外國導演來拍攝中式仙俠題材電影時，會給出這樣的詮釋——

盡jin管guan人ren們men從cong不bu吝lin嗇se對dui這zhe一yi製zhi作zuo技ji藝yi的de讚zan賞shang，每mei個ge有you蘭lan州zhou拉la麵mian出chu現xian的de場chang合he，也ye同tong樣yang會hui出chu現xian氣qi急ji敗bai壞huai的de蘭lan州zhou人ren。他ta們men開kai口kou說shuo的de第di一yi句ju話hua，必bi然ran是shi：

“蘭州沒有拉麵！蘭州沒有拉麵！蘭州沒有拉麵！”

讓蘭州人過敏的不是鬧鍾，而是“拉麵”二字。

上shang世shi紀ji八ba十shi年nian代dai


，率lv先xian走zou出chu大da西xi北bei，在zai福fu建jian廈sha門men經jing營ying起qi清qing真zhen拉la麵mian館guan的de，是shi青qing海hai化hua隆long人ren。據ju說shuo
，他ta們men最zui開kai始shi是shi靠kao無wu法fa輕qing易yi拒ju絕jue的de高gao性xing價jia比bi，以yi及ji店dian門men口kou精jing彩cai絕jue倫lun的de拉la麵mian表biao演yan
，在zai大da米mi飯fan占zhan有you絕jue對dui統tong治zhi地di位wei的de南nan方fang餐can桌zhuo上shang存cun活huo了le下xia來lai，生sheng意yi日ri漸jian紅hong火huo。

1989年《解放日報》記錄了當年的上海人對蘭州拉麵的好奇。

化隆人借用了隔壁省“蘭州牛肉麵”的名聲，又取“青海拉麵”中生動的後半截，從而造出遍布全國的4萬家“蘭州拉麵”來。

化隆縣人口20萬，其中在做拉麵生意的就有7萬人
，當地政府網站的官方頁麵上，甚至還將“拉麵經濟”專設為一欄。

所以，當我們在幾千公裏開外的廣州，走進一家“正宗蘭州拉麵店”，卻發現拉麵已不是唯一的主角
，店裏還出售新疆的大盤雞和饢、陝西的羊肉泡饃。

一張“蘭州拉麵”招牌底下，玩的是整個西北飲食的奇妙地理縫合術。

如今再走進上海購物中心

，那也像是換了一撥人，換了一個地兒

，把類似的遊戲再玩一遍。

新拉麵三巨頭。

“馬記永”“陳香貴”的估值都來到了10億元，規模小一點的“張拉拉”也正以3.9億元的估值進行新一輪融資。

這些新生代的麵館，都把名字後綴改回了“蘭州牛肉麵”。牛肉麵去到了26元一碗，再點兩根烤串、幾盤小菜
，人均消費可以去到40元以上。但在豪華的購物中心內，它仍是最實惠的選項。

充滿野心。

還有一碗近百元的“牛大碗”可ke供gong選xuan擇ze

，碗wan比bi盆pen大da，除chu了le能neng讓rang人ren更geng撐cheng
，還hai自zi帶dai社she交jiao屬shu性xing，適shi合he拍pai照zhao發fa群qun，誘you人ren種zhong草cao。再zai搭da配pei一yi杯bei甜tian胚pei子zi奶nai茶cha
，西xi北bei美mei食shi探tan店dian的de畫hua麵mian內nei容rong才cai足zu夠gou飽bao滿man。

很會營銷。

麵(mian)館(guan)的(de)環(huan)境(jing)也(ye)變(bian)得(de)亮(liang)堂(tang)起(qi)來(lai)，原(yuan)先(xian)的(de)草(cao)原(yuan)風(feng)景(jing)照(zhao)
，都(dou)被(bei)具(ju)有(you)統(tong)一(yi)設(she)計(ji)風(feng)格(ge)的(de)幹(gan)淨(jing)牆(qiang)麵(mian)所(suo)取(qu)代(dai)。裝(zhuang)小(xiao)菜(cai)的(de)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)盤(pan)子(zi)
，都(dou)升(sheng)級(ji)成(cheng)了(le)更(geng)有(you)質(zhi)感(gan)的(de)瓷(ci)盤(pan)。日(ri)式(shi)拉(la)麵(mian)館(guan)菜(cai)單(dan)上(shang)常(chang)有(you)的(de)“替玉”，也被“拿來”成為了免費續麵的偉大創新。

傳統
？創新？都拿來吧你。

點評網站上，食客們多寫到“服務熱情，環境衛生條件好”，在過去這些評價都與蘭州麵館無關。

蘭州牛肉麵又變了，這次它又縫合了些上海，甚至日本的氣質。可回到蘭州
，那裏的人們或許還是喜歡那碗一天之始的“肉蛋雙飛牛大”
，還非得是8路車終點站想不起名字那家，店裏沒位置了也不必排隊等位，路邊站著吃、蹲著吃都行……

“蘭州牛肉麵”這塊招牌，原來築起的是一座圍城。

我們懷念的，

為何都是原來的味道

在投資人眼中，蘭州拉麵這一品類發展成熟，也是剛需，但一直處於“非市場化的半壟斷經營狀態”，實為一塊亟待現代化改造的寶地。

東京街頭的馬子祿牛肉麵
，營業第一天提前四小時清貨下班。

不少人都看好蘭州拉麵新連鎖的發展
，其中一個原因是我們餐飲連鎖化率仍處於較低水平，有巨大的發展空間。

據《餐飲產業鏈發展加速度》
，截至2019年，我國餐飲連鎖化率僅為10.3%，而美國、日本的這個數據分別達到了54.3%和49.7%。

如果高連鎖化是餐飲產業現代化發展的必然趨勢，那資本注定會攜帶著某一賽道上的大品牌變身為中國的麥當勞
、肯德基。

連鎖，也意味著“消滅主廚”。

再zai者zhe，擁yong有you一yi定ding受shou眾zhong基ji礎chu的de蘭lan州zhou拉la麵mian，已yi經jing不bu再zai需xu要yao投tou入ru巨ju大da成cheng本ben
，從cong零ling開kai始shi做zuo市shi場chang教jiao育yu。而er經jing營ying一yi家jia門men店dian所suo需xu的de食shi材cai調tiao料liao也ye並bing不bu複fu雜za，上shang遊you供gong應ying鏈lian也ye已yi然ran發fa育yu成cheng熟shu。資zi本ben的de加jia持chi，可ke以yi讓rang食shi材cai更geng安an全quan
、出品更規範、管理更專業。

有媒體列出了數據證明：“已在全國開到450家的和府撈麵，每月單店營業額在40萬-50萬元


，坪效約在3000元，而這三家蘭州拉麵，兩個數據均高於和府——營業額50萬-60萬元，坪效高達5000元。”

《觀潮新消費》也預判
，投資人這場賭博，幸運的話就是又一個海底撈，再不濟，也是個蜜雪冰城。

一些老牌蘭州麵館還嚐試以火鍋常用的“鴛鴦碗”來挽留顧客。

可也有人從這一輪瘋狂的拉麵投資中，看到了十年前的雕爺牛腩、黃太吉煎餅。

它們都是叫囂著互聯網要對傳統餐飲進行降維打擊，結果慘遭“打臉”的案例。前者更是從周星馳電影《食神》的原型戴龍處，以500萬元購得牛腩秘方
，打造出的“中國第一家輕奢餐”。

其選用大馬士革鋼鍛造的刀來切牛肉，燉鍋也申請了專利
，顧客到店喝的水更是斐濟和盛棠。開業半年還設立了“封測期”，隻有手持邀請碼的明星、美食達人才能到店試菜。

傳說
，這家店用兩個月的時間，就能把估值做到4個億。走出傳說，雕爺牛腩現已全麵歇業。

一位做私募股權的投資人也對此持保守態度。他總結：“連鎖餐飲，連鎖管的是員工的人性，餐飲管的是顧客的食性。人性複雜
，食性易變，這兩性都太難了。”

你很難討好每一張嘴。

乍聽起來，投資拉麵將獲得成就還是教訓，都離我們挺遠。

其實不然，因為我們不知道生存空間被擠壓後，街頭的打工人食堂會不會就地瓦解；不知道打開外賣平台後
，會不會滿屏皆是名字響當當，價格翻兩番的連鎖快餐。

快餐正在消失，“消費升級”如約而至。