資本世界，以麵粉為主原料的餐飲品類正在瘋狂吸金。

近一年來
，麵條
、烘焙兩個品類成為資本重金紮堆的主要賽道。根據公開信息不完全統計
，截止到7月16號
，2021年開年至今，線下餐飲共有41個品牌完成了共51輪融資。

不管是已經創立7年的“遇見小麵”，還是剛成立僅1年的“墨茉點心局”
，都可以找到它們的融資信息。不僅不分年齡大小，麵食賽道的融資速度與金額，也屢次刷新紀錄。

去年11月，和府撈麵完成4.5億元的D輪融資，創下當時的業內最高紀錄；今年6月
，五爺拌麵A輪融資3億元，係中國餐飲界最高一筆A輪融資；今年7月，和府撈麵再拿下8億元的E輪融資，刷新紀錄。

一個顯著現象就是：除了一直以來站在風口的新茶飲
、咖啡之外，以麵食為代表的“烘焙”、“麵館”成為當下毫無疑問的資本熱寵。

不隻投行、資本瘋搶，麵館也成為不少成功創業者的第二增長曲線。

比如瑞幸咖啡創始人之一的陸正耀，宣布以“小麵日記”重回消費賽道；火鍋巨頭海底撈近一年來，推出數十個用來尋找第二曲線的新品牌

，90%都集中在麵食這個品類。

毫hao無wu疑yi問wen，在zai中zhong式shi快kuai餐can這zhe個ge賽sai道dao上shang，連lian鎖suo麵mian館guan成cheng為wei當dang下xia資zi本ben市shi場chang最zui吸xi金jin的de品pin類lei。但dan是shi同tong屬shu於yu國guo民min主zhu食shi的de米mi飯fan快kuai餐can，卻que幾ji乎hu在zai資zi本ben市shi場chang的de鼎ding沸fei裏li銷xiao聲sheng匿ni跡ji。

即使在被稱為中式快餐新元年的2020年，根據市場公開信息顯示，米飯快餐品類中知名度較高的融資事件也僅發生兩起，且全部集中在過去的頭部連鎖品牌。

這屆資本家不吃米的背後是：相比重做蘭州拉麵產生的“馬記永、陳香貴、張拉拉、嘻麻香”四小龍
，米飯快餐的升級重做，卻幾乎沒有新勢力的產生。

米飯被菜絆了腳

一級市場的投資
，一看賽道
，二看窗口。賽道決定了雪坡的長度
，窗口決定了入場的時機。

先說賽道

，在《中國餐飲大數據2021報告》裏

，對於細分品類門店占比數據的統計顯示，快餐簡餐以27%的門店數量占比高居第一
，麵條則以12%的占比緊跟其後。

在整個快餐細分賽道中，麵條是唯一一款以主食身份單獨拎出來，且門店數量占比近12%的品類。以米飯為主食的蓋澆飯、拌飯、煲仔飯等中式簡餐，則被統一歸類到快餐簡餐。

這也就意味著，雖然米飯的市場容量頗大，但是整體處於大品類，小細分的狀態。

這種格局狀態形成的主要原因在於，以米飯為主食的品類
，是否好吃、能否贏得回頭客的核心，在於米飯搭配的菜。

比如當你想吃黃燜雞米飯時
，你想吃的是搭配米飯進食的黃燜雞；當你想吃煲仔飯時
，除了砂鍋器具內米飯不一樣的口感

，更多人想吃的是煲仔飯上覆蓋的廣式風味。即使是全國各地統一的蓋澆飯、盒飯，在你點餐時仍然需要做出五花八門的菜品選擇。

以菜品為核心也就意味著，米飯很難脫離中國美食下的八大菜係，對應的以米飯為主食的品牌，往往也會麵臨地域口味下的擴張難題。

比如中式快餐頭部連鎖品牌老鄉雞，在2011年擴張走出安徽時
，就曾麵臨地域性口味的適配問題，隨後不得不收縮回總部繼續打磨。不過隨著人口流動性日益增加、口味接受度逐步包容，菜品的地域性限製並不是什麼致命問題，老鄉雞也從2018年以後開始回歸全國市場。

米(mi)飯(fan)被(bei)菜(cai)品(pin)絆(ban)住(zhu)腳(jiao)的(de)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，在(zai)於(yu)以(yi)菜(cai)品(pin)為(wei)核(he)心(xin)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，米(mi)飯(fan)類(lei)快(kuai)餐(can)店(dian)的(de)單(dan)店(dian)模(mo)型(xing)相(xiang)較(jiao)於(yu)麵(mian)館(guan)，也(ye)更(geng)為(wei)複(fu)雜(za)。雖(sui)然(ran)都(dou)是(shi)快(kuai)餐(can)店(dian)，但(dan)是(shi)以(yi)麵(mian)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)快(kuai)餐(can)店(dian)，往(wang)往(wang)更(geng)為(wei)簡(jian)單(dan)。

以拉麵四小龍之一的馬記永為例，拉麵隻有一種26元的選項，外加三四種燒烤、四五種風味小吃、八九種特色涼菜和其他酒水飲料。

jiebiandangkoudiandemianguanshenzhikeyisuidaosuiqu，birufengmiquanguodewuhanreganmian
，zaidangdidebianlidian，jiezhangdeshijianjiukeyimaiyibeizhengzongdidaodereganmian，yongyicixingzhibeidaizou。

對於以米飯為主食的快餐店來說

，想要做到標準化與好吃兼具，就不是那麼容易的事情了。

比如2015年以後不斷式微的黃燜雞，在大單品策略失靈之後推出黃燜酥肉等其他衍生產品，試圖恢複下滑的品牌勢能。

但是菜品SKUdeshangsheng，zedailailehouchuzhizuofuzaxingzengjiadengxinwenti。biruzaicaipinbiaozhunhuahefengfudushangjiaoweichenggongdelaoxiangji
，mendianmianjizhubuzouxiangzhongshizhengcandeguige
，chaochuputongkuaicandiandebiaozhun。

現炒之下沒有新勢力

在米飯快餐中，菜品的標準性決定了快餐的快，可以提高翻台率；菜品的豐富性決定了快餐的好，可以提高品牌忠誠度，但是如何平衡二者的微妙關係並不容易。

2017年(nian)左(zuo)右(you)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)流(liu)行(xing)蓋(gai)澆(jiao)飯(fan)預(yu)製(zhi)包(bao)，在(zai)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)完(wan)成(cheng)菜(cai)品(pin)的(de)前(qian)置(zhi)處(chu)理(li)，門(men)店(dian)現(xian)場(chang)隻(zhi)負(fu)責(ze)加(jia)熱(re)和(he)菜(cai)品(pin)的(de)搭(da)配(pei)，比(bi)如(ru)當(dang)時(shi)流(liu)行(xing)的(de)日(ri)式(shi)米(mi)飯(fan)快(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)吉(ji)野(ye)家(jia)。

中央廚房的前置料理帶來的一個玄學問題就是，傳統中國菜品烹調講究“鍋氣”。

該飲食習慣帶來的顯著事實是
，預製菜品的處理方法，在國內市場並不太吃香。比如一方麵吉野家業績不斷下滑
，而另一方麵根據《2020中式快餐白皮書》顯示
，大部分中式快餐連鎖品牌都在打造門店現炒這個概念。

經營維度上的困難，也導致以米飯為主食的中式簡餐難以較快出現新興勢力。

以《2020年中式簡餐十大品牌排行榜》為例
，榜單上具有全國勢能的品牌基本都是1995-2000年左右成立的品牌，上榜較為年輕的品牌大米先生，也是曾今美股上市的中式快餐連鎖品牌鄉村基於2011年孵化而出。

較為穩定的頭部格局，使得資本的選擇也幾乎穩定在頭部成長型企業中。比如過去一年時間裏獲得紅杉資本億元融資的鄉村基成立於1996年，且2010年曾在紐交所上市；獲得加華資本投資的老鄉雞成立於2003年。

但(dan)是(shi)麵(mian)食(shi)類(lei)則(ze)不(bu)同(tong)
，麵(mian)館(guan)賽(sai)道(dao)長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)並(bing)未(wei)出(chu)現(xian)連(lian)鎖(suo)性(xing)較(jiao)強(qiang)的(de)品(pin)牌(pai)
，較(jiao)為(wei)寬(kuan)鬆(song)的(de)品(pin)牌(pai)環(huan)境(jing)，反(fan)倒(dao)促(cu)進(jin)了(le)麵(mian)館(guan)新(xin)勢(shi)力(li)品(pin)牌(pai)的(de)不(bu)斷(duan)湧(yong)現(xian)。全(quan)國(guo)普(pu)適(shi)性(xing)的(de)品(pin)類(lei)中(zhong)
，尋(xun)找(zhao)優(you)秀(xiu)的(de)品(pin)牌(pai)給(gei)予(yu)資(zi)本(ben)助(zhu)力(li)
，實(shi)現(xian)“品牌重做”
，無疑更容易跑出新興的全國性品牌。

比(bi)如(ru)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)可(ke)見(jian)的(de)蘭(lan)州(zhou)拉(la)麵(mian)，重(zhong)慶(qing)走(zou)出(chu)來(lai)的(de)重(zhong)慶(qing)小(xiao)麵(mian)，從(cong)一(yi)開(kai)始(shi)的(de)一(yi)個(ge)地(di)域(yu)性(xing)品(pin)牌(pai)成(cheng)為(wei)麵(mian)館(guan)新(xin)勢(shi)力(li)在(zai)麵(mian)食(shi)賽(sai)道(dao)重(zhong)做(zuo)的(de)一(yi)個(ge)品(pin)類(lei)，不(bu)斷(duan)有(you)新(xin)勢(shi)力(li)品(pin)牌(pai)跑(pao)出(chu)來(lai)。

基本上可以認為，在中式快餐賽道的線下門店場景中
，以米飯為主食的快餐正走向老鄉雞這一類正餐派，夠快、管飽
、不難吃；米飯快餐越做越重，也就意味著短期之內難以跑出新勢力。

yimiantiaoweizhushidekuaicanzexiangxiaochihejiancankaolong，qianzhekeyisuizousuichi，houzhekeyibianchibianliao。zaijiashangjihumeiyoujiaoweitoubudeliansuopinpai，mianguanxinshilideyongxianyejiuchenglebiran。

線上米飯困於外賣

如ru果guo說shuo線xian下xia門men店dian場chang景jing中zhong
，以yi米mi飯fan為wei主zhu食shi的de快kuai餐can賽sai道dao
，一yi方fang麵mian具ju有you天tian然ran的de飲yin食shi習xi慣guan帶dai來lai的de劣lie勢shi

，另ling一yi方fang麵mian被bei早zao期qi頭tou部bu連lian鎖suo化hua品pin牌pai占zhan據ju。那na麼me後hou來lai出chu現xian的de線xian上shang外wai賣mai，則ze是shi重zhong做zuo米mi飯fan的de另ling一yi個ge絕jue佳jia窗chuang口kou期qi。

外wai賣mai，誕dan生sheng於yu校xiao園yuan
，服fu務wu於yu職zhi場chang。作zuo為wei工gong作zuo場chang景jing下xia的de飽bao腹fu工gong具ju，外wai賣mai場chang景jing下xia人ren們men就jiu餐can的de選xuan擇ze是shi足zu夠gou快kuai的de前qian提ti下xia，滿man足zu一yi定ding程cheng度du好hao吃chi的de需xu求qiu。這zhe就jiu決jue定ding了le，外wai賣mai品pin類lei的de選xuan擇ze基ji本ben集ji中zhong在zai快kuai餐can賽sai道dao。

以“外賣時代”初期湧現的連鎖性純外賣品牌優糧生活為例，其品牌合夥人閆寒2017年在接受媒體采訪時表示
，高頻就是說這個品類“你不一定覺得多麼好吃，但是一周有三四天可能都在吃這個”
；非高頻就是“你朝思暮想心心念念的那個味道

，但是一周可能吃一次過個癮，不可能天天吃”。

簡單來說外賣品類的選擇就是高頻剛需
，高頻剛需的主要分為兩類：一類是米飯，比如根據曆年媒體統計的外賣萬單數據顯示，各大城市的品類排行榜上米飯都居首位；其次是粉
、麵，西貝創始人賈國龍曾說：“麵食流行了幾千年，它不可能突然就不流行了。”

但是在米和麵之間
，早期成功的純外賣品牌幾乎都選擇了米飯。2017
、2018liangniandewaimaicanyindashujuxianshi，zhongshikuaicanshibijiaoshouwaimaishikehuanyingdecanyinleixing。qizhong，zhongshikuaicanzhongjiaoduodianxuanfanleiherecai，fanleibilizuigao，zhandao59.6%，熱菜類占比46.5%。

選擇以米飯為主食的快餐品類
，主要的一個原因就是，在外賣場景下，米飯相比麵食具有更好的打包運輸性。

比如《中國餐飲報告白皮書2017年版》曾分析指出：“溫度
、產品形態是決定外賣產品口感的兩大因素。”

有些產品對溫度比較敏感，比如包子、粥

；這類產品做外賣，口感流失度較高。有些產品形態比較敏感，比如麵食類，這類產品長時間運輸會產生麵坨、斷裂等情況。

這種情況下，在線下門店難撼頭部的情況下

，線上純外賣類米飯快餐品牌不斷湧現。

比如百度外賣王亞軍創立的笨熊造飯
；餓了麼2017年的銷冠二十五塊半
；專注於外賣包裝創新主打職場白領的優糧生活
；立誌成為川式快餐外賣界“杠把子”的焦耳外賣。

線上不斷湧現的中式快餐品牌，也曾經帶來過堪比今日的麵館融資盛況。

根據公開媒體報道，2017年112個餐飲相關項目獲得融資。而根據外賣頭條統計，2017年獲得融資的外賣品牌以及外賣相關業務品牌事件42件，其中獲得融資的外賣品牌（包含外賣比重占比較高的餐飲品牌）有23個品牌
，占比為55%，整體外賣相關品牌融資事件數量，逼近以堂食餐飲為主的品牌融資事件的數量。

但是伴隨著外賣平台的並購與逐步穩定，2018年後外賣商業環境發生變化。

先是在消費者端
，平台不再大幅補貼；其次在商家端
，平台抽傭提高。根據《鉛筆道》報(bao)道(dao)
，有(you)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)創(chuang)業(ye)者(zhe)表(biao)示(shi)，如(ru)果(guo)項(xiang)目(mu)是(shi)純(chun)外(wai)賣(mai)或(huo)者(zhe)外(wai)賣(mai)比(bi)重(zhong)過(guo)多(duo)，會(hui)直(zhi)接(jie)導(dao)致(zhi)融(rong)資(zi)不(bu)順(shun)。即(ji)使(shi)在(zai)疫(yi)情(qing)線(xian)上(shang)紅(hong)利(li)之(zhi)下(xia)，關(guan)注(zhu)餐(can)飲(yin)賽(sai)道(dao)的(de)投(tou)資(zi)人(ren)依(yi)然(ran)表(biao)示(shi)：“我們現在不看外賣比例重的項目。”

米的未來是重做粥

線下頭部林立，難以冒出新興品牌
；線上盈利差

，風投、私(si)募(mu)基(ji)本(ben)不(bu)看(kan)外(wai)賣(mai)品(pin)牌(pai)。雙(shuang)重(zhong)因(yin)素(su)之(zhi)下(xia)，以(yi)米(mi)飯(fan)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)
，就(jiu)很(hen)難(nan)誕(dan)生(sheng)新(xin)勢(shi)力(li)品(pin)牌(pai)，對(dui)於(yu)一(yi)級(ji)融(rong)資(zi)市(shi)場(chang)來(lai)說(shuo)
，也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)難(nan)見(jian)窗(chuang)口(kou)期(qi)。

不bu過guo米mi飯fan快kuai餐can不bu好hao做zuo
，並bing不bu意yi味wei著zhe以yi大da米mi為wei主zhu要yao原yuan料liao的de快kuai餐can就jiu沒mei有you了le機ji會hui。一yi位wei投tou資zi人ren表biao示shi
，以yi大da米mi為wei主zhu要yao原yuan料liao的de粥zhou品pin重zhong做zuo
，可ke能neng是shi一yi個ge小xiao切qie口kou的de窗chuang口kou期qi。

比如宣稱以“咖啡”形式做“粥”的某粥品新勢力品牌
，成立僅一年就獲得兩輪融資。

根據消費習慣調研數據顯示
，70%的喝粥需求都為小吃店、早餐攤等外帶形式
，居家喝粥占比較低。以“咖啡”、“茶飲”等零售包裝的形式重做粥，也意味著更大空間、更方便的食用場景。

相比傳統的咖啡、新(xin)茶(cha)飲(yin)等(deng)品(pin)類(lei)的(de)成(cheng)癮(yin)性(xing)，喝(he)粥(zhou)，不(bu)酷(ku)也(ye)不(bu)時(shi)尚(shang)。但(dan)是(shi)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)相(xiang)對(dui)傳(chuan)統(tong)的(de)品(pin)類(lei)，重(zhong)做(zuo)之(zhi)後(hou)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)和(he)外(wai)帶(dai)性(xing)
，也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)具(ju)備(bei)跑(pao)出(chu)獨(du)角(jiao)獸(shou)的(de)產(chan)品(pin)模(mo)型(xing)潛(qian)力(li)。

畢竟，不管是米還是麵
，這屆資本擅長的是“拔苗助長”，而“拔苗助長”看的關鍵要素就是，商業模型具備快速複製性。

一碗麵
、一碗粥，與一碗需要配菜的米飯快餐
，往往差別也就在於此。