最近，老藝術家被一則“德國人在中國開麵包店”的新聞感動到了。
新xin聞wen說shuo的de是shi一yi對dui熱re心xin公gong益yi事shi業ye的de德de國guo夫fu婦fu，為wei了le解jie決jue聽ting障zhang人ren士shi的de生sheng活huo困kun境jing，不bu遠yuan萬wan裏li來lai到dao中zhong國guo開kai了le家jia麵mian包bao店dian，專zhuan招zhao聾long啞ya人ren做zuo學xue徒tu，免mian費fei教jiao他ta們men做zuo麵mian包bao。
△一對德國夫婦為了幫助聾啞人而開的麵包店/微博截圖
zaizhegewanghongnaichadianderuanoubaokeyimaidaoersanshiyuandeniandai，zhejiadiandemianbaodingjiahaishigeweishu。ruguojinjinshiyongaifadian，dagaiyebuzuyizhichengzhejiamianbaodiankaidaodijiunian。
除了暖心又平價，這家名叫吧赫西點的麵包店，也有對得起好吃二字的純正出品。新鮮出爐的頭牌——肉桂卷，甚至會讓人嘴角流下感動的淚水。
或許提到德國美食，大多數人腦海中自動浮現出了土豆、香腸和啤酒三者。畢竟2018年的世界杯，德國隊就曾以帶著“1.8萬升啤酒、700公斤香腸和300公斤土豆”遠赴俄羅斯而衝上熱搜。
△德國的香腸和芝士/wiki
ranermianbao，tongyangrangdeguorenyinyiweiao。deguozengyouzazhizuoguoyicitiaozha，wenduzheduideguoyongyoushenmeergandaojiaoao？gaopiaodangxuandechulezhuganxiangchang，shengxiade，bianzhiyoudeguoheimianbaole。
“土豆是德國人的軀體，啤酒是德國人的精神。厚實的黑麵包，才是德國人的靈魂。”
△德國的麵包十分厚實/wiki
所以說啊，真實的歐包版圖上，以難吃著稱的俄羅斯大列巴和為氣質代言的法國長棍麵包都要靠邊站。德國麵包，才是世界第一。
01
麵包，德國文化的重要符號
眾多周知，德國是典型的肉食大族。其年均豬肉消耗量高達65公斤每人，居世界之首。
可在終結麵包這件事上，德國人卻可以把年均消耗量拉到90公斤每人，讓小麥產量驚人的意大利和“沒有麵包就度日如年（long comme un jour sans pain）”的法國都自愧不如。
△德國人每年都要消耗大量的麵包/youtube
德國消費者研究協會的數據顯示：2018年，德國人用42.8億歐元，吃掉了將近170萬噸的麵包。平均每個德國人一年到頭要去麵包店逛上近50次，采購回來的麵包，他們會以每天4到5個的速度將其消滅。
有留學生這樣概括德國人的一天：早餐是麵包抹果醬，中飯是麵包夾香腸。到了晚上，麵包還是那個麵包，隻不過其CP換成了奶酪片。
流水的配料，鐵打的麵包，麵包承包了德國人的一日三餐，也承包了德國人的日常表達。
△麵包是德國人餐桌上不可缺少的食物/unsplash
麵包在德語中寫做Brot，以此為詞根的單詞和短語簡直不要太多。比如，德文中的晚上的麵包（Abendbrot）指代“晚餐”，麵包時間（Brotzeit）則特指“兩餐之間的點心時間”。形容某種商品暢銷，說它像切片麵包一樣準沒錯。
和美國法國一樣，麵包同樣生計掛鉤。獲取麵包（Broterwerb）就是“工作”的意思；有他的麵包（sein Brot haben）代表“找到工作”；重麵包（schweresBrot）意為“困難的工作”。
德國人常用麵包和鹽（Brot undSalz）來表達“不可或缺的食物”。在斯拉夫人的傳統中，獻上麵包和鹽，讓客人用麵包蘸鹽吃掉，就是待客的最高級形式。
△在製作德國堿水麵包時需要撒上鹽粒/youtube
而(er)在(zai)德(de)國(guo)，寓(yu)意(yi)豐(feng)收(shou)繁(fan)榮(rong)的(de)麵(mian)包(bao)和(he)鹽(yan)，同(tong)樣(yang)在(zai)日(ri)常(chang)社(she)交(jiao)中(zhong)扮(ban)演(yan)著(zhe)重(zhong)要(yao)角(jiao)色(se)。比(bi)如(ru)，一(yi)場(chang)純(chun)正(zheng)的(de)德(de)國(guo)婚(hun)禮(li)，新(xin)娘(niang)的(de)隨(sui)嫁(jia)清(qing)單(dan)裏(li)，一(yi)定(ding)會(hui)有(you)能(neng)為(wei)新(xin)郎(lang)帶(dai)來(lai)好(hao)運(yun)與(yu)財(cai)富(fu)的(de)鹽(yan)和(he)麵(mian)包(bao)。
婚禮上，新郎新娘會分食一個布雷結麵包，這枚形似紐結的堿水麵包同樣代表了德國人對婚姻的美好願景：可纏綿交織，也能保留各自發展延伸的獨立人格。
△形似紐結的布雷結麵包代表了德國人對婚姻的美好願景/unsplash
如(ru)果(guo)有(you)朋(peng)友(you)搬(ban)家(jia)，人(ren)們(men)也(ye)會(hui)送(song)上(shang)麵(mian)包(bao)和(he)鹽(yan)來(lai)表(biao)示(shi)祝(zhu)福(fu)。這(zhe)不(bu)僅(jin)是(shi)流(liu)傳(chuan)於(yu)民(min)間(jian)的(de)做(zuo)法(fa)，官(guan)方(fang)場(chang)合(he)同(tong)樣(yang)適(shi)用(yong)。相(xiang)傳(chuan)世(shi)界(jie)銀(yin)行(xing)在(zai)柏(bai)林(lin)的(de)新(xin)辦(ban)事(shi)處(chu)落(luo)成(cheng)時(shi)，德(de)國(guo)政(zheng)府(fu)就(jiu)獻(xian)上(shang)了(le)“麵包和鹽”這樣一份簡單卻又寓意深遠的贈禮。
對於德國人而言，麵包不僅僅是用來飽腹的食物，也是凝結著文化與風俗的精神圖騰。他們甚至還為麵包設立了節日——每年九月的最後一個星期五就是德國的黃油麵包日。
2015年(nian)，德(de)國(guo)人(ren)終(zhong)於(yu)把(ba)他(ta)們(men)至(zhi)愛(ai)的(de)麵(mian)包(bao)送(song)入(ru)了(le)非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)名(ming)錄(lu)。這(zhe)個(ge)在(zai)愛(ai)因(yin)斯(si)坦(tan)的(de)故(gu)鄉(xiang)烏(wu)爾(er)姆(mu)成(cheng)立(li)了(le)世(shi)界(jie)上(shang)第(di)一(yi)座(zuo)麵(mian)包(bao)博(bo)物(wu)館(guan)的(de)國(guo)家(jia)，成(cheng)功(gong)把(ba)安(an)利(li)賣(mai)到(dao)了(le)聯(lian)合(he)國(guo)。
△位於烏爾姆的麵包博物館/wiki
在推廣麵包上，德國人可算是拿出了吃麵包一樣的勁頭——不管走多遠，行囊裏都得裝著這口家鄉味道。即便是兵荒馬亂的二戰時期，德軍的後勤部隊中都有一支麵包連。這支由131人組成的連隊成天不用幹別的，隻負責給全軍做麵包。
△德國在作戰時期的野外麵包店/wiki
而如今，德國人舍不掉一口麵包的執念已經衝出地球，走向了宇宙。
雙子座3號(hao)載(zai)人(ren)飛(fei)行(xing)期(qi)間(jian)，美(mei)國(guo)宇(yu)航(hang)員(yuan)夾(jia)帶(dai)的(de)一(yi)塊(kuai)牛(niu)肉(rou)三(san)明(ming)治(zhi)險(xian)些(xie)引(yin)發(fa)悲(bei)劇(ju)。微(wei)重(zhong)力(li)機(ji)艙(cang)裏(li)食(shi)物(wu)碎(sui)屑(xie)會(hui)四(si)散(san)漂(piao)浮(fu)，可(ke)被(bei)宇(yu)航(hang)員(yuan)誤(wu)吸(xi)以(yi)及(ji)導(dao)致(zhi)機(ji)器(qi)故(gu)障(zhang)，這(zhe)也(ye)是(shi)為(wei)什(shen)麼(me)麵(mian)包(bao)會(hui)被(bei)太(tai)空(kong)餐(can)永(yong)久(jiu)拉(la)黑(hei)。
為(wei)了(le)滿(man)足(zu)寧(ning)舍(she)命(ming)不(bu)舍(she)麵(mian)包(bao)的(de)德(de)國(guo)胃(wei)，藝(yi)高(gao)人(ren)膽(dan)大(da)的(de)烘(hong)師(shi)傅(fu)們(men)已(yi)經(jing)投(tou)身(shen)於(yu)於(yu)無(wu)屑(xie)太(tai)空(kong)麵(mian)包(bao)的(de)研(yan)製(zhi)中(zhong)了(le)。在(zai)吃(chi)麵(mian)包(bao)這(zhe)件(jian)事(shi)上(shang)，隻(zhi)有(you)德(de)國(guo)人(ren)是(shi)真(zhen)正(zheng)做(zuo)到(dao)了(le)“沒有條件，創造條件也要上”。
02
德國麵包
就是這麼樸實無華且低調
麵包的製作離不開小麥粉，然而在種植小麥上，德國顯然不及法國和意大利具有優勢。
△德國的小麥種植地/unsplash
德國平原多集中在氣候陰冷多雨的北部，有小麥生長所需日照條件的南部卻又多是河穀地帶，這使得小麥種植十分受限。
沒有老天賞飯吃的自然條件，德意誌人民難道就不吃麵包了？在種不了小麥的地方，種上黑麥裸麥大麥燕麥蕎麥難道不香嗎？
於yu是shi乎hu，德de國guo人ren民min舉ju起qi創chuang意yi的de鐵tie錘chui，打da破po了le麵mian包bao必bi須xu由you小xiao麥mai粉fen製zhi作zuo的de思si維wei定ding勢shi，從cong源yuan頭tou上shang賦fu予yu了le麵mian包bao製zhi作zuo的de諸zhu多duo可ke能neng性xing。小xiao麥mai可ke以yi做zuo麵mian包bao，難nan道dao我wo黑hei麥mai就jiu不bu可ke以yi？五wu穀gu雜za糧liang有you啥sha放fang啥sha。一yi款kuan名ming為weiDinkel-Kartoffelbrot斯佩而特傳統麵包告訴你，就連土豆，都可以成為麵包製作的原料之一。
△用土豆做成的斯佩而特麵包/unsplash
除chu了le原yuan料liao豐feng富fu，德de國guo人ren把ba麵mian包bao吃chi出chu花hua樣yang的de另ling一yi原yuan因yin，得de益yi於yu該gai地di長chang達da數shu百bai年nian的de地di方fang割ge據ju史shi。在zai俾bi斯si麥mai統tong一yi德de意yi誌zhi之zhi前qian，德de意yi誌zhi地di區qu諸zhu侯hou林lin立li，曾zeng一yi度du有you多duo達da百bai個ge公gong國guo、城邦和自由市。它們各玩各的，即便是做麵包也隻按自己的章法來。
就這樣，一百個人手裏有一百種麵包。而當鐵血宰相將它們變成了一家人，德意誌一時間成了擁有麵包品種最多的地區。
在本就驚人的基數上不斷發展、壯大，如今的德國麵包，單單在德國麵包協會登記在冊，擁有官方認證身份的就有多達3200餘種。
△德國麵包店裏的麵包種類有很多/wiki
按照體型，它們被簡單粗暴地分成了兩類：重量不足500g的稱為小麵包（Broetchen），達到以及超過500g的則為麵包（Brot）。
按照製作原料，德國麵包又可以被分為由小麥胚乳精製、流行於慕尼黑等南部城市、有白麵包之稱的小麥麵包；由含有麩皮的小麥粉和黑麥混合而成、備受減脂人士喜愛的全麥麵包以及由黑麥粉製成的黑麵包等。
其中最具有德國特色的當屬傳統黑麵包。黑麵包誕生於德國西部的北萊茵-威斯特法倫州，是德國人最愛吃的麵包，沒有之一。
這一被德國人稱為“全世界最健康的麵包”原料簡單到讓人感動，隻有粗製黑麥粉、鹽和水三樣，有些地區還會加入漿果讓麵包吃起來更酸。
△又黑又實的麵包，看起來就很管飽/unsplash
將上述三樣材料混合後，麵團需要靜置八小時，然後在104度左右的低溫下烘烤24小(xiao)時(shi)。長(chang)時(shi)間(jian)的(de)烘(hong)烤(kao)讓(rang)黑(hei)麵(mian)包(bao)充(chong)分(fen)脫(tuo)水(shui)，在(zai)不(bu)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，也(ye)能(neng)放(fang)上(shang)個(ge)一(yi)年(nian)半(ban)載(zai)。抗(kang)餓(e)又(you)耐(nai)放(fang)，這(zhe)讓(rang)黑(hei)麵(mian)包(bao)曾(zeng)一(yi)度(du)作(zuo)為(wei)作(zuo)為(wei)戰(zhan)備(bei)補(bu)給(gei)，充(chong)當(dang)軍(jun)糧(liang)使(shi)用(yong)。
而er因yin其qi由you酸suan麵mian團tuan發fa酵jiao而er來lai，較jiao之zhi其qi他ta麵mian包bao口kou感gan上shang可ke謂wei是shi酸suan出chu了le高gao度du，酸suan出chu了le個ge性xing，加jia之zhi黑hei麥mai粗cu糙cao的de口kou感gan，對dui於yu欣xin賞shang無wu力li的de人ren而er言yan，吃chi起qi來lai就jiu像xiang是shi“腐爛的木頭渣子”。
而在吃上麵一向遵從原味、連生豬肉碎都能甘之如飴的德國人卻獨愛這一口。
△德國麵包雖然看起來很粗糙，但深受德國人的喜愛/《吃的曆史》
甚至於黑麵包還有了進階款。當原料中的黑麥粉含量高達90%時，烘培出來的黑麵包被稱為粗黑麥麵包Pumpernickel。相傳拿破侖曾經吃了一口差點原地去世，大怒表態：這玩意兒隻能用來喂馬。其中滋味，可想而知。
然而不是所有德國麵包都像黑麵包這樣簡單、健康且乏味，畢竟人家還有堿水麵包布雷結（Pretzel）、參雜了各色幹果的聖誕麵包史多倫（Stollen）以及撒上糖粉注入果醬的油炸麵包柏林人（Berliner）等等獨具風味和創意的存在。
△聖誕麵包史多倫/unsplash
03
德式嚴謹
成就一口好味道
德國麵包協會每年都會推選一款年度麵包，從2018年的全麥麵包，到2019年的農民麵包，無一不是德國人所推崇的純淨款麵包。
拒絕使用讓麵包失去本味的食品添加劑，把食材框定在麵粉、酵母、鹽和水的基本款裏。在老藝術家看來，純淨，就是德國麵包得以傳世的精髓所在。
△純淨款麵包的原料很簡單/《我們的麵包有多棒》
嚴格規定了每種麵包的尺寸和材料，剩下的便交給時間。
時至今日，德國人仍在遵從“沒有耐心就沒有好麵包（Ohne Geduld keine guten Brotchen）“的古老訓誡，堅持傳統的低溫長時烘培法。
畢竟對於德國麵包師來說，比起成為麵包師所需要的時間，烘烤麵包所需要的等待簡直短得不值一提。
zaideguo，xiangyaochengweiyimingmianbaoshixuyaojingguozhishaoqiniandepeixun。sannianxuetuqimanhou，cainengzoushangxitongzhuanyedexuexizhilu。ersiniandezhuanyepeixunzhihou，cainenghuodecanjiacongyekaoshidezige。
隻有通過了大師資格考試，拿到了麵包烘焙師的證照，麵包職人之路才算真正開始。
大(da)概(gai)是(shi)由(you)於(yu)這(zhe)條(tiao)逐(zhu)夢(meng)之(zhi)路(lu)太(tai)過(guo)漫(man)長(chang)太(tai)過(guo)艱(jian)辛(xin)，加(jia)之(zhi)半(ban)工(gong)業(ye)連(lian)鎖(suo)麵(mian)包(bao)店(dian)的(de)成(cheng)本(ben)壓(ya)擠(ji)，德(de)國(guo)手(shou)工(gong)麵(mian)包(bao)開(kai)始(shi)陷(xian)入(ru)市(shi)場(chang)萎(wei)縮(suo)以(yi)及(ji)後(hou)繼(ji)無(wu)人(ren)的(de)人(ren)才(cai)危(wei)機(ji)。
德國紀錄片《我們的麵包有多棒》曾做過這樣的對比，堅持手工製作的麵包坊每天隻能製作500枚小麵包，而大型麵包工廠僅每小時就能生產2.5萬枚。這類使用預拌粉製作、具有超長保質期甚至香味更濃鬱的工業麵包，售價卻僅為手工麵包的一半。
△大型麵包工廠生產的麵包數量遠遠大於手工製作的/《我們的麵包有多棒》
而如今，工業麵包已經占據了70%的德國市場，與之高歌猛進形成鮮明對比的，是手工麵包業的日落西山。
“過去三年間，烘焙行業的學徒比原先減少了4000人，這導致德國平均每年要關閉300個手工麵包坊。”
在成為曆史之前，代表純正德國味道的手工麵包，值得更多人來嚐一嚐。
△德國麵包，一種有性格的麵包/unsplash
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