最近，路透社報道了一條科技新聞，說西班牙的科技公司BR5開發了一款“海鮮飯機器人”，可以做出聞名世界的西班牙海鮮飯。

zhegezhuangzhishiyouyigedianziluheyitaojixieshoubizuchengde，jixieshoubinengbabianchaohaodeshicaifangdaopingdiguoli，anshunxuxianjiamifan，zaiyongloushaojiaoban
，zaijiaruhaixian
，bingqiekeyijiejuexibanyahaixianfanpengtiaoguochengzhongzuirongyichuxianwentidehuanjie，yejiushihuguodidewenti。

這個機器做的海鮮飯到底水平如何呢？

美女廚師兼美食學校的校長瑪利亞（Maria Munoz），現場品嚐了成果，評價是“味道令人驚喜”，覺得這是個不錯的工具，研發人員簡直太棒了。這種場麵話的評價當然參考價值很低，也許他們學校和BR5公司有合作關係呢。

但是，我在其他討論中也看到了一些典型的誤解，比如說“廚師要失業啦”“以後廚師要被機器人取代啦”。shuoshihua
，jiqirenbingmeiyouyinqiwohendadexingqu，fanershizhexiepinglunrangwojiaode，youbiyaojiechushihuibuhuibeipengtiaojiqirenqudaizhegehuati
，laitantankejifazhanshiruhetuidongzhiyegongzhonggengxinhuandaide。

1.廚師不會被機器人直接取代

首先，我們要確定一個事實

，廚師永遠不會被這類機械手臂和程序控製的電磁爐取代。

在網上
，也有這個公司的機器人做飯的視頻，依然是展現做西班牙海鮮飯的過程。為什麼不做其他菜呢
？原因我猜是這樣的：海鮮飯製作的核心方法就是把料放好以後加水煮
，這個核心技巧和用水煮飯、最(zui)後(hou)讓(rang)水(shui)煮(zhu)幹(gan)而(er)米(mi)飯(fan)不(bu)糊(hu)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)技(ji)巧(qiao)是(shi)差(cha)不(bu)多(duo)的(de)。對(dui)機(ji)器(qi)來(lai)說(shuo)
，唯(wei)一(yi)的(de)難(nan)點(dian)就(jiu)是(shi)適(shi)當(dang)的(de)搖(yao)晃(huang)和(he)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)。至(zhi)於(yu)那(na)些(xie)食(shi)材(cai)和(he)佐(zuo)料(liao)，隻(zhi)要(yao)按(an)順(shun)序(xu)加(jia)進(jin)去(qu)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。

而西班牙的其他美食，像安達盧西亞的燉牛尾
、阿拉貢的烤羊肉、卡斯提尼亞的凍腸餅是根本不會由機器完成的，因為那些菜肴製作時的動作技巧，不是一個機械臂能做得了的。

而且，為了讓機械手臂成功完成海鮮飯，還要配以完善的治具
，也就是各種架子、滑杆。為了抓取特製的塑料餐盒

，還要在餐盒上特別設計漏孔，這樣傾倒調料時才不容易灑出去。我相信，準備特製容器、備好食材和調料、把它們碼放到正確的位置
，這全套預備工作
，比找一個廚師親自從初級原料做出海鮮飯還要花費更多時間。

而且，這套機械也看不出任何流水化作業


、pilianghuashengchanhaixianfandetezheng。feiyaocongzhongzhaochujishuliangdiandehua，kenengjiushiyalichuanganqipeihejixiebiduifanchaodongzuodebawo
，baozhenglezaizhizuohaixianfanshiyongheshidelidujiaodong，jibuhuitaiqingdaozhigenbenmeiyoufandong，yebuhuitaizhongbaguodoudafan。zhegechicundenaniedehenjingxicaikeyi。

但是，這樣的技術是不可能取代今天的廚師的。因為一個廚師可以做100種不同的菜品
，而這個機器隻能做一種
，而且看起來還很不便宜，搞這樣一台機器頂一個廚師幾年的工資了。廚師會做的另外99種(zhong)菜(cai)，這(zhe)個(ge)機(ji)器(qi)就(jiu)算(suan)是(shi)可(ke)編(bian)程(cheng)的(de)，也(ye)有(you)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)做(zuo)不(bu)了(le)，因(yin)為(wei)今(jin)天(tian)有(you)太(tai)多(duo)的(de)食(shi)品(pin)，要(yao)求(qiu)的(de)動(dong)作(zuo)模(mo)式(shi)和(he)精(jing)細(xi)度(du)超(chao)過(guo)了(le)機(ji)械(xie)手(shou)臂(bi)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)的(de)水(shui)平(ping)。

比(bi)如(ru)，早(zao)就(jiu)有(you)了(le)和(he)麵(mian)機(ji)和(he)麵(mian)條(tiao)機(ji)，把(ba)機(ji)器(qi)和(he)好(hao)的(de)麵(mian)團(tuan)往(wang)麵(mian)條(tiao)機(ji)裏(li)一(yi)扔(reng)，就(jiu)能(neng)根(gen)據(ju)設(she)置(zhi)的(de)孔(kong)位(wei)擠(ji)出(chu)粗(cu)細(xi)不(bu)同(tong)的(de)麵(mian)條(tiao)出(chu)來(lai)。但(dan)是(shi)你(ni)發(fa)現(xian)沒(mei)有(you)

，那(na)些(xie)遠(yuan)近(jin)聞(wen)名(ming)的(de)麵(mian)條(tiao)店(dian)
，沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)使(shi)用(yong)麵(mian)條(tiao)機(ji)的(de)
，哪(na)怕(pa)名(ming)氣(qi)不(bu)大(da)、常年在居民區裏固定點兒的小飯館
，麵條也都是自己擀、自己抻、自己削。

問問老板為什麼不用麵條機，他的解釋是：用過

，比自己做的口感差太多
，怕顧客吃了以後再也不來了
，所以還是自己擀麵。哪怕有些麵店一天要用去200斤麵粉，也一樣是幾個小夥子一起和麵、抻麵，而不用那些其實已經能批量化操作，且已經滿足基本的實際使用
，也有很多家庭在用的麵條機。

2.更為緩慢、隱秘的取代方式

這些“傳統職業會被機器人取代”dewujiezhengshiyinweiyishibudaoqudaifashengdequanmao。yejiushishuo，suiranjixieshoubihechengxukongzhidedianluwufatidaichushi，danchushibingbushiyigeyongjiudezhiye，kejiyiranhuiqudaixiangdangdabilidechushi，zhibuguoshiyigengjiahuanman
、隱(yin)秘(mi)且(qie)更(geng)加(jia)不(bu)可(ke)阻(zu)擋(dang)的(de)方(fang)式(shi)發(fa)生(sheng)的(de)。由(you)於(yu)節(jie)奏(zou)緩(huan)慢(man)，很(hen)可(ke)能(neng)是(shi)超(chao)過(guo)人(ren)一(yi)生(sheng)的(de)長(chang)度(du)的(de)，所(suo)以(yi)不(bu)是(shi)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)的(de)研(yan)究(jiu)者(zhe)

，很(hen)難(nan)意(yi)識(shi)到(dao)取(qu)代(dai)的(de)發(fa)生(sheng)和(he)邏(luo)輯(ji)。

最明顯的廚師被取代的例子就是麥當勞和肯德基。我們誰都沒有見過這兩家有廚師

，也沒有人切菜、和麵
、做餡兒
，因為麵餅、肉餅、醬和蔬菜都是按標準製作，再通過冷藏車運來的，餐廳裏隻需要幾名操作員就可以了。他們做的工作就是加熱、薯條下油鍋
、搭(da)配(pei)好(hao)裝(zhuang)入(ru)包(bao)裝(zhuang)內(nei)。這(zhe)些(xie)工(gong)作(zuo)不(bu)需(xu)要(yao)廚(chu)藝(yi)，隻(zhi)要(yao)是(shi)成(cheng)年(nian)人(ren)，經(jing)過(guo)幾(ji)十(shi)分(fen)鍾(zhong)的(de)培(pei)訓(xun)就(jiu)都(dou)能(neng)完(wan)成(cheng)。這(zhe)些(xie)操(cao)作(zuo)的(de)難(nan)度(du)和(he)煎(jian)炒(chao)烹(peng)炸(zha)相(xiang)比(bi)，簡(jian)直(zhi)一(yi)個(ge)是(shi)小(xiao)學(xue)生(sheng)、一個博士生的差別。如果每個人外出用餐的100頓飯裏，有1頓是麥當勞或肯德基，就意味著原來的廚師的工作裏有1%不是必須的。

有(you)人(ren)說(shuo)，隻(zhi)有(you)西(xi)餐(can)才(cai)能(neng)這(zhe)樣(yang)，中(zhong)餐(can)因(yin)為(wei)食(shi)物(wu)不(bu)同(tong)，所(suo)以(yi)廚(chu)師(shi)不(bu)能(neng)取(qu)代(dai)。其(qi)實(shi)也(ye)不(bu)是(shi)，比(bi)如(ru)做(zuo)中(zhong)餐(can)的(de)真(zhen)功(gong)夫(fu)
，就(jiu)是(shi)一(yi)家(jia)沒(mei)有(you)廚(chu)師(shi)的(de)店(dian)

，所(suo)有(you)的(de)菜(cai)飯(fan)都(dou)是(shi)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)蒸(zheng)製(zhi)，總(zong)部(bu)的(de)操(cao)作(zuo)員(yuan)負(fu)責(ze)洗(xi)
、切、醃
，店麵的員工負責開袋、放進蒸櫃裏、再拿出來。還有呷哺呷哺等火鍋店
，也是這樣的模式——總部的操作員把涮鍋要用的食材分成標準份，店麵的操作員在圓環的桌子中心

，給食客們遞菜。如果我們每個人外出用餐的100頓飯裏
，還有另外2頓是在這類沒有廚師的快餐店吃的，那麼就又有2%的廚師不是必須的了。

“不是必須”shishenmeyisine？jiuyiweizhe，zainaxiefanguanjingyingbujingqideshihou，zheyibufendechushihuishiye。naxiefanguandebujingqi，yeduoshaoyinweixinchuxiandewuchushikuaicanfenzouletamendefene，yushiqudaijiushizheyanghuanhuanfashengde。zhegeguochengzhongbingmeiyougaokejijiqishoubi。

為什麼無廚師會取代有廚師的呢？說口味、營養、標準化之類的理由當然也是對的

，但那些都是後話，其實首要因素是——無廚師更便宜。

中國飯店協會曾經出過一個中國餐飲年度報告

，這裏的數據顯示：正餐類餐飲企業，平均的人力費用占它們營業收入的22.4%，而其中70%的人力費用是給廚師的，尤其是一些老牌門店裏的廚師長、行政總廚
，年薪百萬都是常見的。換句話說
，如果一個餐飲店麵不需要廚師，那人力成本就能節省2/3。在經濟不景氣的時候
，這可能就是它們賴以存活的優勢，經過一輪洗牌，剩下的更有可能是它們。

很多人認為，這和菜品類別高度相關。如果是火鍋類
、燒烤類的，自然不需要廚師長之類的人物，但其實，這也和分工細不細致有關。廚師長之所以為廚師長，很大程度上是因為他在選食材、洗、刀工、準備調料、炒、盛盤，每個環節都是高手。

而分工細化後
，一些傳統菜品一樣可以把選食材
、洗
、切
、準備調料的步驟標準化
，然後交給操作員處理。實在沒法流程化、標biao準zhun化hua的de炒chao菜cai動dong作zuo
，還hai是shi隻zhi能neng讓rang廚chu師shi去qu完wan成cheng，但dan這zhe時shi，一yi個ge普pu通tong廚chu師shi也ye能neng很hen好hao完wan成cheng的de炒chao菜cai動dong作zuo，飯fan店dian就jiu不bu需xu要yao一yi個ge樣yang樣yang都dou是shi高gao手shou的de廚chu師shi長chang了le。於yu是shi慢man慢man的de
，一yi小xiao部bu分fen廚chu師shi長chang也ye被bei取qu代dai了le。

取代過程沒有突發的
，也沒有利用人們想象中的高科技，隻不過是用到了當前成熟的技術
，比如洗菜
、qiecaideliushuixian
，lenglianyunshu，xianshangdingdanxitongdengdeng。womenzuoweishike
，kandaodeyiranshichushimantoudahandechaocai，danwomenkanbujiandeshi，yixiaobufenchushiyijingzhuanxingle。henduochushiyaozuodegongzuo，yijingbeiyizhongjiaozuo“預製菜”的東西取代了。

預製菜也就是預先處理的菜。從企查查可以看到，2011年-2020年，中國預製菜相關企業從2000家猛增到12000家jia。這zhe背bei後hou，就jiu是shi同tong比bi例li的de廚chu師shi工gong作zuo被bei取qu代dai了le。即ji便bian在zai飲yin食shi習xi慣guan比bi歐ou洲zhou更geng接jie近jin我wo們men的de日ri本ben，預yu製zhi菜cai使shi用yong比bi例li也ye已yi經jing占zhan到dao了le餐can飲yin行xing業ye原yuan料liao需xu求qiu的de60%以上。而這也是中國的大廚比歐美日的大廚更全能、更厲害的原因
，因為在分工專業度不足的時候
，需要廚師同時掌握太多東西。

3.飲食文化和習慣的改變

對於廚師被取代這件事，最嚴酷的責問就是
，“那些快餐或者預製菜是沒有靈魂的”。這一條在當前確實無法反駁
，因為技術實現不了那麼精細的操作。

但(dan)是(shi)
，漫(man)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)卻(que)能(neng)駁(bo)倒(dao)這(zhe)一(yi)條(tiao)。當(dang)最(zui)後(hou)一(yi)個(ge)嚐(chang)過(guo)猛(meng)獁(ma)象(xiang)肉(rou)的(de)滋(zi)味(wei)的(de)人(ren)也(ye)去(qu)世(shi)的(de)時(shi)候(hou)，這(zhe)個(ge)世(shi)界(jie)上(shang)就(jiu)再(zai)也(ye)不(bu)需(xu)要(yao)會(hui)做(zuo)猛(meng)獁(ma)象(xiang)肉(rou)的(de)廚(chu)師(shi)了(le)
，即(ji)便(bian)猛(meng)獁(ma)象(xiang)菜(cai)肴(yao)已(yi)經(jing)失(shi)去(qu)了(le)靈(ling)魂(hun)，也(ye)無(wu)人(ren)在(zai)意(yi)。這(zhe)個(ge)環(huan)節(jie)往(wang)往(wang)是(shi)我(wo)們(men)最(zui)經(jing)常(chang)忽(hu)視(shi)的(de)——我們以為的“靈魂”，其(qi)實(shi)隻(zhi)是(shi)常(chang)年(nian)積(ji)累(lei)的(de)習(xi)慣(guan)而(er)已(yi)。當(dang)前(qian)被(bei)稱(cheng)為(wei)沒(mei)有(you)靈(ling)魂(hun)的(de)飲(yin)食(shi)
，也(ye)會(hui)成(cheng)為(wei)幾(ji)十(shi)年(nian)後(hou)飲(yin)食(shi)上(shang)的(de)巨(ju)大(da)慣(guan)性(xing)，於(yu)是(shi)再(zai)次(ci)被(bei)賦(fu)予(yu)了(le)靈(ling)魂(hun)高(gao)度(du)的(de)意(yi)義(yi)。

如果你聽過現場的交響樂
，或者哪怕隻是跟著年會的樂隊排練過幾次

，都會突然發現
，CD裏的那些無損高清音樂其實也是沒有靈魂的，必須現場演奏才能還原每個樂器、每個角度

、每mei個ge輕qing重zhong音yin上shang的de細xi節jie。但dan時shi代dai變bian了le
，習xi慣guan也ye變bian了le，甚shen至zhi一yi部bu分fen音yin樂le本ben身shen就jiu已yi經jing超chao越yue了le人ren工gong演yan奏zou的de範fan疇chou，那na些xie音yin樂le必bi須xu伴ban隨sui數shu字zi特te效xiao才cai能neng表biao達da出chu來lai
，於yu是shi久jiu而er久jiu之zhi，靈ling魂hun就jiu注zhu入ru到dao數shu字zi特te效xiao中zhong
，和he人ren無wu關guan了le。

如果戰國時期的貴族穿越到今天，肯定也會感歎，再也沒有蘊含著淡淡苦澀的、用yong銅tong鼎ding煮zhu出chu的de粥zhou了le，今jin天tian的de粥zhou都dou是shi沒mei有you靈ling魂hun的de。但dan其qi實shi這zhe隻zhi是shi飲yin食shi隨sui技ji術shu改gai變bian了le而er已yi，預yu製zhi菜cai或huo者zhe今jin天tian的de快kuai餐can
，會hui繼ji續xu演yan化hua出chu各ge自zi的de食shi物wu特te點dian和he習xi慣guan
，也ye會hui成cheng為wei2050年出生的人心中的美食靈魂的承載對象。

而(er)相(xiang)關(guan)技(ji)術(shu)的(de)普(pu)及(ji)，會(hui)進(jin)一(yi)步(bu)擠(ji)壓(ya)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)的(de)廚(chu)師(shi)。未(wei)來(lai)，廚(chu)師(shi)這(zhe)個(ge)職(zhi)業(ye)也(ye)許(xu)會(hui)像(xiang)古(gu)代(dai)占(zhan)星(xing)術(shu)士(shi)變(bian)成(cheng)天(tian)文(wen)學(xue)家(jia)那(na)樣(yang)
，從(cong)廚(chu)師(shi)變(bian)成(cheng)成(cheng)分(fen)料(liao)理(li)師(shi)或(huo)者(zhe)口(kou)味(wei)創(chuang)造(zao)師(shi)之(zhi)類(lei)的(de)職(zhi)業(ye)。