雖然風味仍是消費者購買冰淇淋的首要選擇因素，但隨著人們對健康問題的日益關注，非乳配方、低糖、低卡、低脂、生酮友好、清潔標簽、功能成分已成為2021冰淇淋和冷凍甜品全麵發展的創新趨勢。
圖片來源：food ingredients first
01
非乳全素冰淇淋
近年來，非乳製品冰淇淋正在蓬勃發展。Innova Market Insights數據顯示：在2016年至2020年期間，非乳冰淇淋發布數量以近30％的複合年增長率增長。目前，非乳係列占冰淇淋推新量的10％，占北美市場冰淇淋新品的1/4，大洋洲市場的1/5。
具體地，根據Grand View Research發布的《2019-2015年全球無乳冰淇淋市場趨勢報告》顯示：亞太區是重要的無乳冰淇淋消費市場，在預測期內，亞太地區的年複合增長率可達15.4%。其中，中國是最主要的冰淇淋消費國之一。歐洲是增長最快的區域市場，在預測期內，將以20%的年複合率增長。推動歐洲市場無乳冰淇淋增長的因素除了人們對純素食產品的偏愛外，像瑞典Glace、美國Ben＆Jerry's和英國Booja-Booja等國際品牌在該區域的頻繁推新也是重要因素之一。
數據來源：Grand View Research
近日，美國著名冰淇淋品牌Halo Top就在英國推出了一係列新的燕麥奶冰淇淋桶（Halo Top Oat Milk係列），以取代該品牌目前以椰子奶為基礎的無乳係列。
來源：Halo Top官網
據官方介紹，新的燕麥無乳係列共含兩種口味：一種是花生醬黑巧克力片搭配耐嚼的布朗尼巧克力塊，將奶油花生醬與燕麥奶混合，製成冰淇淋球；另一種，焦糖巧克力配搭具有軟糖塗層的椒鹽卷餅，與燕麥奶達到甜鹹平衡。主打低卡的Halo Top還在包裝的顯眼位置標注了熱量，每桶冰淇淋熱量均≤400卡路裏。
說到燕麥奶，不得不提到燕麥奶行業的“佼佼者”——OATLY。其實，早在2019年6月，OATLY就曾在天貓上線過以燕麥為基底，不含動物脂肪和乳糖的全素植物冰淇淋。
植物基無乳冰淇淋中除了常見的燕麥奶，像腰果奶、杏仁、椰子等這些植物奶界潛力原料也被開發製成冰淇淋產品。
最近，達能（Danone）投資的植物基食品公司Forager Project就推出了一係列由腰果奶製成的無乳有機冰淇淋新品。該係列共有5種口味：香草豆、苦甜巧克力、餅幹&奶油、鹹焦糖和薄荷片。
根據Forager Project介紹，新係列產品不含乳糖，大豆和麵粉。“借助特色成分有機腰果創造了冰淇淋，為消費者提供了美味無乳的食品”
圖片來源：Forager Project官網
無乳全素冰淇淋產品除了以燕麥、腰果等植物基原料製成外，還有微生物發酵產生的無動物乳製成的“硬核”產品。
獲得知名華人企業家李嘉誠投資的食品技術公司Perfect Day發明了一種微生物發酵技術生產無動物乳的方法，Perfect Day利用細菌、酵母或真菌等微生物生產的乳蛋白擁有與牛奶相同的蛋白質營養，而不含乳糖（不會引起乳糖不耐）、膽固醇和激素。
目前，Perfect Day已與Nick’s、Graeter's、Brave Robot等多個知名品牌合作推出了無動物乳純素冰淇淋產品。
今年1月，瑞典的零食品牌Nick’s 聯合Prefect Day推出了純素冰淇淋係列。該係列產品使用Perfect Day的無動物乳蛋白製成，不添加糖，並且比傳統的優質冰淇淋少含70％的卡路裏。
圖片來源：Nick's官網
去年8月，Brave Robot作為食品技術初創公司The Urgent Company推出的第一個品牌，利用Perfect Day的非動物乳清蛋白生產了一係列冰淇淋新品。據報道，到2021年世界地球日（4月22日），“Brave Robot冰淇淋”將在全美超過5,000家商店中銷售，比2020年秋季增加1500％。
圖片來源：Brave Robot官網
非乳製品冰淇淋正以強大的創新力驅動著該細分品類在冰品賽道的高速增長，同時使冰淇淋製造向著健康化、可持續化不斷發展。
02
低糖、低卡、低脂、生酮友好
根據食品原料公司ADM的研究：80%的消費者減少了糖的攝入量，特別是在冰淇淋等甜品領域。
Innova Market Insights的創新總監Lu Ann Williams說：“低糖配方也正在逐步普及。”更多天然甜味劑的開發吸引了更多的人們對減少糖分的關注。“人造甜味劑穩步下降，赤蘚糖醇、甜葉菊和羅漢果甜苷是現在低糖和無糖冰淇淋添加糖中的三大選擇。”
比如，Beyond Better Foods推出的最新Enlightened輕質係列冰淇淋比傳統冰淇淋少含60％的糖。
圖片來源：foodbev
除了大勢所趨的低糖配方外，今年，低卡、低脂、生酮友好的冰淇淋新品也層出不群。
近期，知名穀物品牌Pebbles推出了低脂冰淇淋新品Pebbles Light Ice Cream，目前有巧克力和水果兩種口味。巧克力冰淇淋由巧克力和穀物牛奶製成，水果味冰淇淋由大米穀物、水果風味糖果等製成。據稱，新品所含的脂肪和熱量含量均比普通冰淇淋低一半。
圖片來源：Food Business News
與低脂相反的生酮友好趨勢今年也備受冰淇淋行業的關注。
美國冰淇淋品牌Halo Pop推出生酮友好型產品：Keto pop。原料采用超濾脫脂牛奶，比普通冰淇淋的碳水化合物含量更少。
Keto pop新品有海鹽焦糖、花生巧克力、草莓漿果與巧克力芝士4種口味。海鹽焦糖結合了香草與海鹽口味，覆有巧克力外衣，每塊含有130卡路裏、3g蛋白質與2g碳水化合物；花生巧克力味的特點是內含花生醬與軟糖，表皮為巧克力塗層，每塊有180卡路裏，3g蛋白質與3g碳水化合物；草莓漿果、芝士巧克力味每支含160卡，3g蛋白質與2g碳水化合物。
圖片來源：Halo Pop官網
有的冰淇淋品牌更是想成為低糖、低卡、低脂的集大成者。
總部位於印度的Habbit健康營養公司近期已推出一係列號稱是“地球上最健康的冰淇淋”——Wise Creams。它的含糖量為零，脂肪含量低，每份所含卡路裏不超過50。
圖片來源：Habbit官網
Habbit的創始人Bhushan表示：“它的卡路裏是一個蘋果的一半，遠少於一塊餅幹，但品嚐起來和普通冰淇淋完全相同。”“如今Halo Top是熱量最低的冰淇淋品牌之一，也是美國增長最快的冰淇淋品牌，Halo Top每份卡路裏含量低於80，我們的產品所含熱量比Halo Top還要低”。
Wise Creams共提供6種口味：藍莓碎、鹽漬焦糖、勵誌腮紅、雙重巧克力、複古香草和抹茶。目前，Wise Creams主打冰淇淋高端市場，6x125mL組合售價為799盧比，約10.99美元。
03
冰淇淋三明治成“清流”
雖然，三明治形式的冰淇淋已流行已久，但經久不衰。今年包括瑪氏箭牌、聯合利華、光明都推出了冰淇淋三明治新品。
瑪氏箭牌宣布在美國推出兩種新口味的M＆M曲奇冰淇淋三明治：薄bo荷he和he經jing典dian口kou味wei。薄bo荷he味wei新xin品pin將jiang薄bo荷he味wei冰bing淇qi淋lin夾jia在zai兩liang個ge曲qu奇qi巧qiao克ke力li餅bing幹gan之zhi間jian，而er經jing典dian口kou味wei則ze以yi香xiang草cao冰bing淇qi淋lin為wei特te色se，兩liang種zhong新xin口kou味wei中zhong都dou加jia入ru了leM&M經典彩色牛奶巧克力豆Minis。
圖片來源：Mars
Cornetto Go是聯合利華旗下和路雪Cornetto（可愛多）品牌剛推出的新產品，它是一種冰淇淋三明治，可可餅幹夾著香草冰淇淋和可可餅幹塊。
3月4日，光明乳業上線熊小白mini MAX脆巧曲奇冰淇淋三明治新品。產品融合了經典香草冰淇淋、黃油曲奇、純脂牛奶巧克力三種零食要素，采用清新的藍白配色、小巧的mini包裝。這是光明迎合冰品零食化趨勢下所作出的新一輪嚐試。
來源：光明乳業
04
“國潮”助力本土化
如今，在“萬物皆可國潮”的趨勢下，冰淇淋創新也趕上了“國潮風”。
近期，雀巢就結合中國元素創立根植於中國文化的“國風”冰淇淋新品牌——粵新意。
3月16日，雀巢中國官網宣布推出全新冰淇淋子品牌粵新意，從粵式美食與文化中汲取靈感。首發兩大係列5款新品，包括升級經典飛魚脆皮係列，以及三款融入廣東祥獅元素的全新文化產品醒獅棒。
圖片來源：雀巢中國
其中，荔枝米酒桂花味飛魚脆皮以國潮風的包裝設計演繹“貴妃醉酒”，口味上以微醺米酒味釀造貴妃最愛的清甜荔枝，點綴幽香桂花曲奇，讓雪糕也能甜蜜“醉人”；凍鴛鴦奶茶味飛魚脆皮則融合了香醇港式奶茶和濃鬱咖啡，呈現雙重滋味和更豐富口感。
醒獅棒係列具有“吸睛”的醒獅造型，一口咬下去便能嚐到柔滑香醇的流心煉奶。該係列共有煉奶流心炭燒酸奶味、太妃味奶醬流心海鹽味、煉奶芒果菠蘿三款口味，結合雀巢旗下知名品牌鷹嘜煉奶打造，以醇濃奶香、豐富口感碰撞交融，帶來獨特的體驗。
圖片來源：雀巢中國
雀巢（中國）高級副總裁吉安龍表示，粵新意品牌的推出是結合了雀巢“粵新意品牌的發布過去二十多年來對廣東市場和粵式冰淇淋品類的深刻洞察、知識與經驗，以及當前消費升級趨勢下消費者對更新潮、美味冰淇淋產品需求的一項重舉”。
05
口味仍為王
盡管低糖、低脂、低卡、生酮友好、“國潮”等(deng)冰(bing)淇(qi)淋(lin)創(chuang)新(xin)趨(qu)勢(shi)正(zheng)在(zai)引(yin)起(qi)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)關(guan)注(zhu)與(yu)興(xing)趣(qu)，但(dan)風(feng)味(wei)仍(reng)然(ran)是(shi)選(xuan)購(gou)冰(bing)淇(qi)淋(lin)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)考(kao)慮(lv)因(yin)素(su)。實(shi)際(ji)上(shang)，在(zai)健(jian)康(kang)飲(yin)食(shi)的(de)趨(qu)勢(shi)之(zhi)下(xia)，風(feng)味(wei)更(geng)加(jia)受(shou)到(dao)重(zhong)視(shi)。
去年，在中國雙蛋黃、臭豆腐味、螺螄粉味冰棍等“怪味”冰淇淋曾一度引發大家熱議。今夏的冰淇淋在口味創新上顯得更“中規中矩”一些。
例如，鹹焦糖是最近風味發展的最大贏家之一，到2020年在風味排名中上升到第五位。而且其在非乳製冰淇淋中的滲透率是普通乳製冰淇淋的兩倍以上。
聯合利華旗下的冰淇淋品牌和路雪（Wall's）、夢龍（Magnum）、Ben & Jerry’s都紮堆推出了不同形式的焦糖風味冰淇淋新品，以及其他創新口味產品。以口味創新為支點集中發力今夏的冰淇淋市場。
| 和路雪（Wall's）推Cornetto Soft Chocolatey新係列
聯合利華旗下和路雪（Wall's）在英國推出一係列冰淇淋新品。Cornetto（可愛多） 品牌新推出Cornetto Soft Chocolatey新係列，共有三種口味：巧克力、鹹焦糖和草莓，該新品配上巧克力醬，以威化蛋筒盛裝。
圖片來源：FoodBev
聯合利華Twister品牌的Twister Peek-A-Blue係列也將添加新風味，它是用水果製成的，混合了甜瓜、草莓檸檬和蘋果藍莓的風味。該產品還加入了聯合利華的“負責任的兒童產品”（ Responsibly Made for Kids ）係列。
| 夢龍推Magnum Doubles係列冰激淩新品
聯合利華（Unilever）旗下冰激淩品牌夢龍（Magnum）在英國推出了黃金焦糖Magnum Doubles係列新品。其新口味受到了糖果業 millionaire’s 脆餅的啟發，包括紅寶石漿果和奶油、黑巧克力和覆盆子，以及雙巧克力豪華口味三種新口味。
產品采用“千層”工藝製成，焦糖巧克力塗層、餅幹碎，再加上焦糖醬、山核桃碎製成冰激淩千層。新品以棒狀多件裝、單棒狀和桶狀形式售賣，每份均包含少於250卡路裏的熱量。
據悉，該品牌於2019年首次在美國推出Double係列，有四種口味：海鹽焦糖、餅幹碎、巧克力&甘那許，以及櫻桃鬆露。
圖片來源：foodbev
| Ben & Jerry’s推出Topped係列新品
聯合利華旗下品牌Ben & Jerry’s推出了冰淇淋新品Topped係列，其頂層覆蓋有巧克力奶油層，冰淇淋中混合有各種夾心。新品包含7種口味：威士忌、巧克力焦糖、花生醬巧克力、鹹焦糖布朗尼、薄荷巧克力、提拉米蘇、草莓巧克力。
來源：Food Business News
此外，雀巢的冰淇淋品牌Dreyer’s推出的Rocky Road Collection中也有鹹焦糖風味，新品還包括布朗尼和曲奇味另兩種口味。冰淇淋中加入了軟糖、巧克力、太妃糖、曲奇碎塊等配料。
圖片來源：Foodbev
06
小 結
肯德基開賣重瓣玫瑰北海道冰淇淋、夢龍推出車厘子櫻花味口味冰淇淋、光明上新“一城一物”新概念冷飲“一枝楊梅”......夏至未至，今年冰淇淋創新產品的發布才剛剛開始。
如今，功能+已yi經jing成cheng為wei冰bing淇qi淋lin創chuang新xin發fa展zhan的de一yi大da流liu行xing趨qu勢shi。其qi中zhong益yi生sheng菌jun加jia持chi是shi冰bing淇qi淋lin健jian康kang化hua最zui常chang見jian的de趨qu勢shi之zhi一yi。同tong時shi，在zai清qing潔jie標biao簽qian開kai發fa方fang麵mian，更geng簡jian單dan的de成cheng分fen標biao簽qian受shou到dao歡huan迎ying。一yi些xie冰bing淇qi淋lin品pin牌pai甚shen至zhi在zai包bao裝zhuang上shang標biao記ji了le成cheng分fen的de數shu量liang與yu名ming稱cheng。
冰淇淋的創新還在繼續，隨著夏天的逐步臨近，食研彙與大家一起拭目以待！
參考文獻：
1.Flavor is king, but is not the only trend in ice cream，innova market insights.
2.Get the scoop: Kerry spotlights ice cream trends, functional ingredients and plant-based formats,food ingredients first.
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