酸奶市場正變得越發“擁擠”。

根據Euromonitor的數據，我國酸奶製品銷售額將從2012年的456億元增至2022年的2200億元
，年複合增長率9.2%；在整個乳品市場中的占比預計從2014年的20%躍升到2024年的42.2%。

不斷擴大的市場份額吸引了一批乳製品企業加速布局，其中尤以低溫酸奶領域更甚。

今年1月10日，元氣森林旗下酸奶品牌北海牧場，斥資1.3億元建設的酸奶生產線正式投產。據悉，該生產線年產能達900萬件酸奶，能帶來10億元的年營業收入。

3月25日
，簡愛酸奶完成了總計8億元人民幣的B輪融資。簡愛方麵稱，本輪融資將全部投入現代化牧場建設，重點建設供應鏈。

在酸奶製品市場，由於常溫酸奶市場逐漸飽和，且已被大品牌占據
，後進入者很難找到突破空間，於是紛紛將目光轉向低溫酸奶。

常溫vs.低溫，誰優誰劣？

酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後
，冷卻灌裝的一種牛奶製品。

按存放溫度劃分，人們日常食用的酸奶分為常溫與低溫兩類。

常溫酸奶在發酵後經過高溫熱處理
，殺滅了酸奶中的乳酸菌及其他菌種
，經無菌包裝而成
，使其可在常溫下保存
，且保質期較長。

而低溫酸奶隻在發酵前進行了巴氏殺菌處理
，乳酸菌及其他菌種尚未被完全消滅
，故低溫酸奶需保存在2~6℃的環境下，以保障乳酸菌的存活，同時抑製其他菌種生長。相較於常溫酸奶，低溫酸奶的保質期較短。

基於不同生產工藝流程，使得兩類酸奶各具優勢：低溫酸奶保留了活性乳酸菌，增加了腸道的有益菌群
，形成抗菌生物屏障
，能夠改善人體的腸胃功能

；而常溫酸奶便於存放
，不受銷售半徑限製


，有利於乳製品企業開拓豐富的銷售渠道，從而提高酸奶的市場滲透率。

光明乳業自2009年投產常溫酸奶，首月銷售額即超過千萬元。行業兩大巨頭伊利、蒙牛並沒有馬上跟進，而是選擇觀望了一段時間。

2013年蒙牛推出純甄，2014年伊利推出安慕希，兩家企業加大投入廣告營銷，並借助強大的渠道能力進行全國性推廣，規模效應明顯。

據中商產業研究院的報告顯示，2018年常溫酸奶整體市場規模突破300億，其中，安慕希、純甄、莫斯利安三大品牌共占據70%~80%的市場份額，使得其他品牌很難在常溫酸奶領域有所突破。

“認養一頭牛”相關負責人在接受新零售商業評論采訪時表示：“從cong國guo內nei整zheng體ti市shi場chang格ge局ju來lai說shuo，頭tou部bu品pin牌pai仍reng舊jiu占zhan據ju主zhu導dao地di位wei，認ren養yang一yi頭tou牛niu現xian在zai著zhe力li在zai做zuo的de，是shi通tong過guo高gao端duan新xin品pin的de創chuang新xin和he場chang景jing創chuang新xin
，給gei消xiao費fei者zhe更geng高gao品pin質zhi和he更geng好hao體ti驗yan的de產chan品pin。”

高溫加熱的生產工藝，殺死了常溫酸奶中的乳酸菌等菌種，同時也極大限製了常溫酸奶的營養創新，隻能向口味創新、飲品和甜品化方向發展。

相較之下，低溫酸奶可以“玩出”更多花樣。例如，加入更多益生菌株
，或運用“0糖0添加”等方式推出不同產品滿足消費者的健康需求。同時在消費場景上也開始向餐後、休閑、代餐等多元場景拓展。

消費者小琪表示，減肥時買酸奶都會仔細看商品成分。光明此前推出了“如實”酸奶，配料中隻有生牛乳及三種益生菌，無其他添加。

“看(kan)起(qi)來(lai)就(jiu)很(hen)健(jian)康(kang)，口(kou)感(gan)也(ye)不(bu)錯(cuo)，還(hai)附(fu)帶(dai)了(le)蜂(feng)蜜(mi)可(ke)以(yi)隨(sui)個(ge)人(ren)口(kou)味(wei)添(tian)加(jia)。而(er)常(chang)溫(wen)酸(suan)奶(nai)相(xiang)較(jiao)之(zhi)下(xia)會(hui)有(you)比(bi)較(jiao)多(duo)的(de)添(tian)加(jia)
，在(zai)那(na)之(zhi)後(hou)我(wo)就(jiu)很(hen)少(shao)喝(he)常(chang)溫(wen)酸(suan)奶(nai)了(le)。”

業內人士啟明（化名）向新零售商業評論介紹
，國內奶源的分布相對集中在北方地區，而南方對乳製品的消費相對較高，此前在業內有種說法叫“北奶南調”。

但dan由you於yu低di溫wen奶nai的de保bao質zhi期qi較jiao短duan
，且qie需xu要yao全quan程cheng冷leng鏈lian運yun輸shu，對dui乳ru品pin企qi業ye而er言yan入ru局ju的de門men檻kan較jiao高gao。再zai加jia上shang受shou製zhi於yu冷leng鏈lian運yun輸shu半ban徑jing
，低di溫wen酸suan奶nai市shi場chang呈cheng現xian的de特te點dian往wang往wang是shi乳ru品pin企qi業ye在zai各ge自zi區qu域yu內nei做zuo得de比bi較jiao出chu色se，比bi如ru南nan京jing的de衛wei崗gang、上海的光明。

上述因素也導致低溫酸奶市場的集中度遠低於常溫酸奶
，這反過來給新品牌提供了突破點；再加上冷鏈係統的不斷完善，也為低溫酸奶滲透下沉市場提供了可行性。

於是，不少新銳品牌看準機會
，紛紛進入這一賽道，不僅進一步拓寬了低溫酸奶市場的規模，也使得競爭不斷加劇。

未(wei)來(lai)國(guo)內(nei)低(di)溫(wen)酸(suan)奶(nai)將(jiang)會(hui)如(ru)何(he)發(fa)展(zhan)
？不(bu)如(ru)將(jiang)目(mu)光(guang)投(tou)向(xiang)鄰(lin)國(guo)日(ri)本(ben)。已(yi)是(shi)酸(suan)奶(nai)大(da)國(guo)的(de)日(ri)本(ben)，在(zai)低(di)溫(wen)酸(suan)奶(nai)領(ling)域(yu)不(bu)僅(jin)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，而(er)且(qie)已(yi)經(jing)向(xiang)功(gong)能(neng)型(xing)轉(zhuan)變(bian)
，其(qi)發(fa)展(zhan)曆(li)程(cheng)對(dui)於(yu)中(zhong)國(guo)有(you)許(xu)多(duo)值(zhi)得(de)學(xue)習(xi)、借鑒的地方。

日本如何成為酸奶大國
？

據統計，我國人均酸奶消費量由2013年的3.5千克攀升至2017年的6.6千克
，而日本在2017年時
，人均酸奶消費已達11千克——相較於日本，我國人均酸奶消費仍處於較低水平。

若以酸奶消費金額為統計口徑，2017年中國人均酸奶消費為11.1美元，遠低於日本的68.3美元，甚至低於11.4美元的世界平均水平。

那麼
，日本是如何成為酸奶大國的？

明(ming)治(zhi)維(wei)新(xin)時(shi)期(qi)
，日(ri)本(ben)國(guo)民(min)的(de)生(sheng)活(huo)習(xi)慣(guan)開(kai)始(shi)向(xiang)歐(ou)美(mei)國(guo)家(jia)靠(kao)攏(long)，並(bing)於(yu)二(er)戰(zhan)後(hou)掀(xian)起(qi)高(gao)潮(chao)。隨(sui)著(zhe)西(xi)方(fang)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)的(de)不(bu)斷(duan)滲(shen)透(tou)，日(ri)本(ben)民(min)眾(zhong)對(dui)於(yu)各(ge)類(lei)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)接(jie)受(shou)度(du)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，酸(suan)奶(nai)的(de)獨(du)特(te)口(kou)感(gan)和(he)健(jian)康(kang)功(gong)效(xiao)逐(zhu)漸(jian)引(yin)起(qi)人(ren)們(men)關(guan)注(zhu)。

1950年

，明治乳業首先開啟了酸奶工業化生產，其推出的蜂蜜酸奶「明治ハネーヨーグルト」成為向日本家庭普及過程中的先驅產品。隨後，其他乳業公司也逐漸開始生產酸奶。

得益於日本製造業的發展，酸奶製造技術也在進步。明治乳業在1964年開發出酸奶連續發酵裝置，1969年開發出能夠輸送顆粒食品的灌裝設備，酸奶的品類由此逐漸豐富。

在(zai)此(ci)期(qi)間(jian)，保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)酸(suan)奶(nai)被(bei)明(ming)治(zhi)引(yin)入(ru)日(ri)本(ben)，保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)酸(suan)奶(nai)與(yu)日(ri)本(ben)此(ci)前(qian)的(de)酸(suan)奶(nai)口(kou)味(wei)完(wan)全(quan)不(bu)同(tong)
，給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)留(liu)下(xia)了(le)深(shen)刻(ke)印(yin)象(xiang)。這(zhe)也(ye)成(cheng)為(wei)推(tui)動(dong)酸(suan)奶(nai)在(zai)日(ri)本(ben)消(xiao)費(fei)大(da)增(zeng)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。

之後日本經濟開始衰退
，老齡化問題日趨嚴重；這使得日本國民消費信心大減
，日本因此進入低欲望社會。然而

，由於消費方式已經養成，酸奶不僅未受影響，反而實現了穩步增長。

在社會因素、人們對健康的不斷關注、乳企對益生菌的研究不斷成熟等諸多原因的疊加下，日本酸奶開始向功能型轉變，並成為一種趨勢。

今天日本的功能型酸奶有各種不同效果，如預防生活疾病、維持腦部健康、改善睡眠、美容養顏，等等。

功能型酸奶主要得益於不同益生菌株的研究。1998年，明治研究人員從保存的2500多種菌株中挑選出具有最佳整腸效果的菌株——LG21。

據相關論文顯示，該菌株可以在胃酸中存活，同時能抑製幽門螺旋杆菌
，為腸道提供保護。2000年
，采用LG21菌株發酵的酸奶「明治プロビオヨーグルトLG21」發售，隨即在市場取得巨大反響。

圖源明治官網

隨後明治推出了可以預防感冒及流感的R-1酸奶；2015年，明治又推出了PA-3酸奶，這是世界首款具有降低尿酸值功效（高尿酸血症可能誘發痛風）的乳酸菌產品。

同年
，雪印乳業發布了首款功能型酸奶，該產品中加入了SP菌株的酸奶能夠有效降低成人的內髒脂肪，同時還能促進接種疫苗後抗體的產生

，提升人體對流感的抵抗力。

該菌株背後有近20年的漫長研究和大量臨床實驗背書
，2018年該產品被認定為特定保健用食品。

雪印乳業的酸奶廣告

高梨乳業在2019年推出一款含鼠李糖乳杆菌的功能型酸奶，可以緩解皮膚幹燥，從內部滋潤皮膚
；達能在日本針對60歲以上老年人開發了Densia壯骨酸奶，含有豐富鈣質和維生素D，蛋白含量高達9%，無添加糖。

功能型酸奶在日本越來越受歡迎，市場份額也不斷擴大。2015年，明治乳業推出的三款功能型酸奶銷量超過1000億日元。對於越來越注重健康的人來說，如果喝酸奶就能預防疾病，那麼功能型酸奶必然成為首選產品。

由於消費者對功能型酸奶的需求與現有酸奶的需求不同，因而日本現有酸奶市場規模也並未因功能型酸奶的滲透而縮小。

人口老齡化、消費需求多元、消費者追求個性化……congzhexiejiaodukan，zhongguoyuribenyouzhezhuduoxiangsizhichu。xiangbiriben，woguoxiaofeizheduiyurusuanjungongnengderenzhihaihenmohu，gongnengxingsuannaishichangmuqianshangshuqibujieduan，rengyoujiaodafazhankongjian。

功能型酸奶，開始起步

如今，國內乳製品企業越發重視對益生菌菌株的研究。

中國食品科學技術學會副理事長丁鋼強介紹，在“健康中國”戰略布局下，益生菌在疾病反攻領域的創新引起了業界重視。隨著《“健康中國2030”規劃綱要》的落地
，益生菌的研究將迎來井噴期。

光明乳業此前為可調節血脂的植物乳杆菌ST-III申請專利，該菌株已經用於“暢優”係列酸奶中；另一支可調節血壓的幹酪乳杆菌LC2W也已申請專利
，目前應用於“健能”係列中。

伊利乳業推出了首款自主研發的乳雙歧杆菌BL-99。研究證明
，該菌株能夠提高機體免疫力
，同時調節腸道菌群，促進腸道中雙歧杆菌及乳酸菌增長的能力。目前，該菌株已應用於“益消”係列酸奶中。

蒙牛乳業於2019年推出了首株具有自主知識產權的中國母乳源活性益生菌M8


，該菌株具有治療便秘和腹瀉等功能，已應用於“減法生活”係列產品中。

duici，mingzhiruyezhongguoquxiangguanfuzerengaosuxinlingshoushangyepinglun，jinnianlairenmenduirusuanjundeguanzhudubuduantigao
，danshixiaofeizhedelijiehaihenqian，jihuwufalijiemeizhongrusuanjundouyoubutongdetezheng。

今後，如果消費者加深理解，以乳酸菌的特征來選擇酸奶這樣的習慣固定下來，將會出現滿足與現有酸奶市場不同需求的“特殊益生菌酸奶”（功能型酸奶）市場
，低溫酸奶的成長會更加快速。

值得一提的是
，明治乳業的兩款功能型酸奶LG21和R-1也已於今年4月率先登陸華東地區。除了風味和容量根據中國消費者進行了改進，其餘均是與日本同樣的標準進行生產。

上述負責人表示：“中國是明治在海外最重要的市場
，我們在積極地進行投資。如果能為中國顧客的健康飲食生活做出貢獻的話，今後也有引進（更多酸奶產品）的可能性。”

不難看出，我國的乳製品企業已經開始發力功能型酸奶，隻不過，無論是菌株研究還是市場培育都需要大量時間。

不(bu)過(guo)可(ke)以(yi)肯(ken)定(ding)的(de)是(shi)，隨(sui)著(zhe)居(ju)民(min)可(ke)支(zhi)配(pei)收(shou)入(ru)的(de)提(ti)高(gao)以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)意(yi)識(shi)的(de)增(zeng)強(qiang)
，再(zai)加(jia)上(shang)乳(ru)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)相(xiang)關(guan)宣(xuan)傳(chuan)，消(xiao)費(fei)者(zhe)形(xing)成(cheng)以(yi)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)特(te)點(dian)選(xuan)擇(ze)酸(suan)奶(nai)的(de)新(xin)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)
，酸(suan)奶(nai)市(shi)場(chang)也(ye)將(jiang)迎(ying)來(lai)新(xin)的(de)階(jie)段(duan)。

從cong常chang溫wen到dao低di溫wen，再zai到dao功gong能neng型xing酸suan奶nai
，酸suan奶nai行xing業ye的de不bu斷duan發fa展zhan一yi方fang麵mian需xu要yao乳ru製zhi品pin企qi業ye投tou入ru力li量liang研yan發fa出chu更geng多duo具ju有you不bu同tong功gong效xiao的de菌jun株zhu，另ling一yi方fang麵mian也ye需xu要yao對dui市shi場chang進jin行xing大da力li宣xuan傳chuan教jiao育yu——常溫酸奶和低溫酸奶有何不同？儲存、運輸各要注意哪些細節？什麼人群適合飲用哪類酸奶……

新xin零ling售shou商shang業ye評ping論lun走zou訪fang上shang海hai的de部bu分fen連lian鎖suo便bian利li店dian發fa現xian，許xu多duo店dian內nei工gong作zuo人ren員yuan往wang往wang對dui常chang溫wen酸suan奶nai和he低di溫wen酸suan奶nai不bu加jia區qu分fen
，僅jin是shi圖tu方fang便bian把ba售shou賣mai的de所suo有you奶nai製zhi品pin放fang入ru低di溫wen冷leng櫃gui中zhong。如ru此ci看kan來lai，有you關guan酸suan奶nai的de市shi場chang教jiao育yu
、推廣普及任重而道遠。

注：應采訪者要求，本文啟明、小琪均為化名。