有料火鍋流行

品牌陣營不斷擴大

今年年初，湊湊火鍋大更新
，上架了4款有料新鍋底：酸菜白肉鍋、咖喱鍋
、黑椒牛肉鍋、壽喜鍋，口味涵蓋南北。

在此之前，湊湊就是靠有料鍋底打天下了

，如滿載鴨血、豆腐

，不斷翻滾的台式麻辣鍋，美容養顏的紅顏花膠雞鍋等。

近幾年，整個火鍋業逐漸開始流行有料火鍋了。

湊湊隻是有料火鍋的代表之一。品牌勢能很猛的譚鴨血火鍋，最初就是用鴨血鍋底切入市場；撈王則是把豬肚雞火鍋做到了極致
，收獲無數養生火鍋粉；主打鮮牛肉火鍋的左庭右院，推出過特色牛腩鍋，來豐富產品屬性
；哥老官是蛙火鍋的頭部品牌，消費者往往需要排隊兩小時，隻為一口鮮辣入味的蛙肉。

有料鍋底帶來的強大生命力，正逐漸被看到，被認可，越來越多的火鍋企業加入這個陣營。

以2020年非常火熱的鹵味火鍋為例。根據大眾點評

，單單川渝地區，就有幾百家辣鹵產品的火鍋店。大部分品牌的客單價在70-80元之間，走中低端路線。憑借高性價的打法，如賢合莊、鹵校長、鹵力拚等鹵味火鍋實現了爆發式增長。

萬物皆可加？

有料鍋底來源的兩大路徑

有料火鍋的風靡，不僅僅是加入陣營的企業越來越多，更重要的是：產品品類越來越豐富，呈現“萬物皆可加”的趨勢。

當下的有料鍋底，花樣繁多，蔚為大觀。簡單總結下，大體有兩個路徑：

一是主要食材底料化。

如雞肉、牛肉
、羊肉等主食材，可以走口味多變路線
，演變成清燉、黑椒
、麻辣、酸菜等多口味的鍋底，還可以搭配不同食材，演變成更複合的味道。雞、牛、羊的其他部位也能開發出多種有料鍋底，如鹵味鍋

、羊棒骨火鍋
、牛雜煲等。

供應鏈最成熟的雞肉，可增加肥腸、花膠、鮑魚、芋頭、椰子等食材，變換為肥腸雞
、花膠雞、鮑魚雞等多個小品類。因為雞肉的養生屬性
，雞火鍋也多走養生滋補路線。

二是經典菜品底料化。

不少獨特風味的菜品可以通過調整，變為有料鍋底。比如外婆家旗下的老鴨集，以老鴨、火腿、筍幹、農夫山泉同燉，吃鴨喝湯後，還可以涮些簡單的菜品。這個獨具特色的“鴨火鍋”，源頭便是老鴨煲，一道家喻戶曉的浙江傳統名菜。

還(hai)有(you)像(xiang)活(huo)躍(yue)在(zai)重(zhong)慶(qing)的(de)雞(ji)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)李(li)子(zi)壩(ba)梁(liang)山(shan)雞(ji)
，原(yuan)型(xing)就(jiu)是(shi)結(jie)合(he)了(le)多(duo)種(zhong)滋(zi)養(yang)食(shi)材(cai)的(de)燜(men)燒(shao)雞(ji)
，而(er)後(hou)發(fa)展(zhan)成(cheng)麻(ma)辣(la)鮮(xian)香(xiang)的(de)雞(ji)火(huo)鍋(guo)，吃(chi)完(wan)雞(ji)肉(rou)和(he)芋(yu)兒(er)
、沙參後，就變身為麻辣鍋底。

此外，異國料理也可以涵蓋在有料火鍋的範疇內，如日本壽喜鍋
、韓國泡菜鍋及芝士鍋等，雖不是主流，但各具特色。

有料火鍋史

火鍋食材如何一步步變成底料？

在大火鍋的範疇中，火鍋可以理解為一種烹飪方式，用湯水燙煮各種食材，大體可分為川渝火鍋、北派火鍋、廣式火鍋、其他火鍋（如滇味火鍋）幾大類。

在(zai)火(huo)鍋(guo)裏(li)加(jia)料(liao)

，最(zui)早(zao)出(chu)現(xian)在(zai)廣(guang)式(shi)火(huo)鍋(guo)中(zhong)，也(ye)就(jiu)是(shi)打(da)邊(bian)爐(lu)。上(shang)好(hao)的(de)牛(niu)羊(yang)肉(rou)或(huo)者(zhe)清(qing)遠(yuan)雞(ji)在(zai)炭(tan)火(huo)砂(sha)鍋(guo)中(zhong)烹(peng)煮(zhu)

，偶(ou)然(ran)涮(shuan)點(dian)蔬(shu)菜(cai)，有(you)料(liao)鍋(guo)底(di)最(zui)初(chu)的(de)作(zuo)用(yong)則(ze)是(shi)借(jie)味(wei)，將(jiang)主(zhu)食(shi)材(cai)的(de)鮮(xian)味(wei)融(rong)入(ru)到(dao)鍋(guo)底(di)中(zhong)，無(wu)論(lun)喝(he)湯(tang)還(hai)是(shi)涮(shuan)菜(cai)，都(dou)頗(po)有(you)風(feng)味(wei)。

廣式火鍋以其養生的特征
，近幾年在全國各地流行開來，可謂有料火鍋流行的推手之一。

圖片

youliaoguodidelingyituili
，zeshilaizichuanyuhuoguo。wanwujiekehuoguohua，zhongduoxinpinleijinrudaochuanyu，douhuibeigaizaochengmalahuoguo，ruxianglachaoxie
，chiwanxiehoujiashangtangdi，jiushixianweishizudehaixianmalaguodi。

借助成熟的供應鏈體係和西部大開發的契機，麻辣火鍋開始向全國拓展，也帶動了有料火鍋的發展。

最典型的就是魚火鍋的流行，不僅有黑魚
、斑魚等常見品種
，還有極具地方特色的耗兒魚
、黃辣丁魚；不僅可演變為麻辣
、酸菜、番茄等多口味，又可以和肥腸搭配成肥腸魚火鍋。

zaidangxia
，suizhehuoguopinleifazhanyuelaiyuechengshu，huoguodejiexianbuduanmohu，quyuxingzhujianjianruo，gepinleibuduanronghe，youliaohuoguobianshizhezhonggaoronghedudetixian。

在一家火鍋店中，不僅有川渝的麻辣風味
，還有東北的酸菜鍋，廣式的清遠雞鍋
，說不定還有日式的壽喜燒，其樂融融，共聚一堂。

主動還是被迫創新？

賽道競爭逼迫火鍋有料化

現在去吃火鍋，很多時候已經分不清：到底是吃火鍋
，還是吃火鍋底料

？

從表麵上來看，有料火鍋的流行，是火鍋品牌不斷推陳出新，適應消費者的心理變化。

一方麵，消費者對火鍋的需求越來越精細化，希望能跳脫常規，吃到更具個性
、更有差異化的產品。

另一方麵
，有料鍋底更具價值感，更受消費者喜歡。舉個簡單的例子
，一邊是人均50+的空鍋底，隻飄著簡單的配菜，另一邊則是多了十多塊的有料鍋底，料物滿滿，加熱就能吃，消費者的選擇自然不言而喻。

從深層原因來看
，火鍋有料化是火鍋品類競爭的必然結果。

根據《中國餐飲大數據2021》，火鍋連鎖化率從2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐飲行業的平均連鎖化率15%，單單魚火鍋的門店數占比就已經達到了12%。火鍋是中國餐飲最成熟的品類和賽道。

據相關數字顯示，2019年底，全國的火鍋門店數已經超過58萬家
，在2018年，門店數還不到40萬家
，增速巨大
，門店數量巨大，導致該品類的競爭非常激烈。

zaichuantonghuoguodejutougejuxia
，buxiangrujuhonghai
，zhinengjujiaoxifenxiaopinlei
，bixutongguobuduanchuangxin，chuangzaoxifenpinlei，chuangzaochayihua，laixiyinxiaofeizhe
，zaijiliedehuoguojingsaizhongxunzhaoxindelirunkongjian。

所以
，無論這種創新是出於自願還是逼迫
，火鍋業的激烈競爭，使得火鍋品牌越來越將產品創新聚焦在火鍋底料端
，不斷加料。

所以說，火鍋有料化
，這是火鍋賽道競爭的必然結果

，預計未來在餐飲市場上
，火鍋的創新將繼續引領風潮。