△阿裏巴巴集團副總裁、盒馬事業群總裁侯毅

3月30日，由央廣網、紅餐網和Hotelex上海酒店及餐飲展共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”
，在上海國家會展中心隆重舉行，現場1200多位餐飲精英共襄盛舉。

峰會上

，阿裏巴巴集團副總裁
、盒馬事業群總裁侯毅受邀發表了精彩的演講
，本文為演講實錄。

預製半成品進入爆發前夜

新時代要來了

大家一定很好奇，盒馬一個賣菜的，怎麼跑到餐飲行業來發言了？在這之前
，我想先給大家分享一個故事。

2015年，盒馬創建之前，我去了日本調研，發現日本的超市誕生了一個全新的品類，當地把這個品類稱為3R產業，完整的英文釋義是：Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，翻譯成中文就是即烹
、即熱、即食。

消費者從商超裏買回來煮一煮就能吃，這是半成品；微波爐轉一轉就能吃
，這是我們現在常說的預包裝食品。

所以說，日本的零售業很多年前就把餐飲跟零售進行了完美的融合。目前這個3R品類，已經成為日本超市裏麵最核心，也是最具差異化的品類
，經過適當的優化後
，已經滲透進整個超市行業。

△圖片來源：盒馬鮮生官微

2016年第一家盒馬店問世。自第一家盒馬店開始
，我們就一直在積極做餐飲與超市的融合嚐試。

餐飲與商超融合，對餐飲行業來講，具備哪幾個核心的優勢？

第一是品牌的優勢，因為消費者對品牌是有認知的；第二是餐企有產出好商品的能力，這是餐企多年沉澱下來的優質商品；第三是強大的中央廚房，很多餐企的商品稍做改變，完全可以進入家庭。

所以我也在思考：canyinyeyijingkeyishixianbiaozhunhuadeliansuoguanli，yongputongdexiaogongyenengzuochudacan，naweishenmebunengyerangpuluodazhongjishishizaijiali，yenengshixianzheyangyigebiaozhunhuadepengzhiguocheng，zaijialiyenengchishangdacanne
？

△圖片來源：攝圖網

其實
，經過這一次疫情後
，我們認為
，這個時代真正的意義來了。

因為疫情期間，大量的消費者隻能待在家麵，他們學會了燒菜。兩個月時間，餐飲業走進千家萬戶成為了可能。

這期間
，盒馬也做了大量的努力與嚐試。在我們看來，預製半成品進入了爆發的前夜
，新的時代要來了。

餐飲超市化成趨勢

所有餐飲商品都值得重做一遍

餐飲業超市化成為趨勢。在我們看來
，餐飲業的所有商品，都值得盒馬重新去做一遍。

為什麼有這樣的提法？

首先，消費者的消費習慣升級了。

8090後成為這個時代的消費者主力。這群人對產品品質的認同，對於烹飪便攜的認同，遠大於傳統。

我們認為把長保（質期）商品做成短保，是盒馬的優勢。比如
，盒馬這一季的火鍋產品中，推出了一個15天保質的午餐肉，它替代了我們傳統應用的罐頭肉。這一個簡單的改變
，使這款午餐肉的價值提升了30%，銷售提升了幾翻。

△圖片來源：盒馬鮮生官微

再比如，有很多常溫商品，我們也做出了冷藏商品，盒馬的罐裝椰奶，做成了保鮮椰奶，同樣銷售非常火爆。

此外
，我們還不斷加強核心產業的資產，增加主食菜的比例。原來上海的紅腸、三林紅腸很好吃，但是為了降本，它們的豬肉比例並不是很高。我們把豬肉提高了98%、99%之後
，它就成為了另外一種商品。

這樣的機會還有很多很多。盒馬各種零添加
、零防腐劑商品也得到了消費者高度的認同。

其次是餐飲和超市的跨界融合。

yinliaogenshuiguohunzaiyiqi，bianchengjintianzainianqingquntishengxingdexinchayin。hongbeixingye，chuantongdezuofashidanchunyongshuiroumian，ruruowomenzairoumianguochengjiarushuiguodengyuansu，chulaidemianyouhuishibuyiyangdedongxi。

各種中式西式甜品奶茶的融合，各種跨界融合，誕生了全新的商品係列
，讓餐飲充滿各種想象。

△圖片來源：攝圖網

這zhe兩liang天tian中zhong央yang電dian視shi台tai報bao道dao盒he馬ma做zuo了le一yi個ge青qing團tuan。什shen麼me青qing團tuan
？螺luo絲si粉fen青qing團tuan，有you點dian臭chou臭chou的de青qing團tuan。原yuan來lai廣guang西xi的de傳chuan統tong食shi品pin，通tong過guo盒he馬ma推tui向xiang了le全quan國guo，獲huo得de了le消xiao費fei者zhe的de高gao度du認ren同tong。

這裏麵我們就可以看到跨界融合，而這正是餐飲超市化裏麵最核心的一點。

第三個是到家場景。

這需要餐飲業站在“到家”這個維度
，重新定義它的體係。

過guo去qu
，我wo們men隻zhi是shi簡jian單dan地di把ba食shi材cai做zuo成cheng凍dong品pin，送song到dao消xiao費fei者zhe手shou中zhong。當dang下xia
，凍dong品pin食shi材cai已yi經jing遠yuan遠yuan不bu能neng滿man足zu消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu了le。消xiao費fei理li念nian的de改gai變bian，需xu要yao我wo們men做zuo好hao更geng多duo準zhun備bei工gong作zuo。今jin天tian來lai看kan
，新xin的de時shi代dai已yi經jing到dao來lai。

盒馬+餐飲，

讓產業更有想象空間

盒馬的優勢
，並不隻是全國的三百多家門店，我們還有B2C的銷售網絡
，還有冷鏈係統以及健全的物流體係等。

現在，盒馬跟餐飲企業對接，隻需要餐企把產品送到盒馬的線下門店就足夠了。

△圖片來源：攝圖網

除此以外，盒馬還擁有精準的用戶數據的反饋係統。任何一個新品在盒馬上線
，我們都能通過數據係統，了解到消費它的消費者的性別

、年齡段範圍
、購物習慣、複購可能性以及評價等，這些都是今天餐飲業所必需的數據支持。

其實，盒馬的目的是平台搭建，我們希望、歡迎餐飲企業能快速高效與盒馬實現對接
、聯合。

為此
，盒馬還為餐企提供了一站式的新品研發與測試平台、銷售解決方案和工具，並提供一整套的配套設施，包括流量扶持等。未來，如果合適的話
，我們還會對這些餐飲企業進行投資。

盒馬跟很多餐飲品牌有很多成功經典的合作案例，這裏簡單列舉兩個。

為了讓傳統的點心擁有了“網紅心”
，我們去年推出了大閘蟹鮮肉月餅，這是個網紅食品

，一個賣15塊錢，而傳統的月餅隻賣六七塊錢。

所以說
，隻要你有好的商品

，消費者還是願意買單的。還有我們最近推的大火的螺絲粉青團
，也是一樣的理念。

△圖片來源：盒馬鮮生官微

除此以外
，老字號的商品重新設計
，插上盒馬新零售的翅膀，也能實現快速增長

，經典的案例就是護國寺豆汁。

總而言之，隨著消費主力對品質、操作方便的認同，遠大於傳統需求


，所有的餐飲商品都值得重新做一遍，這就更考驗餐企對供應鏈的管理以及和消費者的鏈接能力。

強大的中央廚房管理體係與APP、新零售的結合，一定會讓餐飲業具備強大的想象空間。

canqideshichangbujinzaimendian
，yezaixiaofeizhejiazhong
，yigepinpaidechanpinruhezaixiaofeizhejiazhongchengweimeiweijiayao，rangputongrenyechengweipengrengaoshou
，shicanyinyeweilaizuidadeyigezengliangshichang。

△圖片來源：2021 Hotelex上海展

現場提問環節

餐飲企業如何做好零售化？

記者代表：餐飲企業要向零售化走的話，重點要解決哪些問題？

侯毅先生：這是一個好問題

，我們近三年都在這方麵去做實踐。回答這個問題之前，我們要先思考消費者在餐飲零售化過程中
，需求點是什麼
？

簡單的食材加工
，現在的消費者是不認可的。很多消費者在家裏做不出來的菜品，才是我們要去做的。

首先，盒馬的一個重要的職能就是將家庭難做的菜品，通過“工廠化”zhihou，bangzhuxiaofeizhezuohao，zuihouzuochulaideweidaohaigencanyindianchabuduo。bufentesehuadeshangpin

，laobaixingbuzhidaozenmezuode
，hematongguotiaoliaodetiaopeizhenghe，yenengbangxiaofeizhezuohao。

△圖片來源：盒馬鮮生官微

其次是冷鏈體係、xiaoshouxingshi。zheguocheng，womenyaozuoxiangxideshangpindesheji。suoyoudexinpin，bushijianjiandandanjiunengmaihaode，congxinpindaorudaozhihoudeshichangtuiguang，douxuyaogengduoderenliwuli。yinweicanyudeshangpinshifeibiaodeshangpin，laobaixingyemeiyouchiguo，buzhidaonizhegehaobuhao。suoyihemazaoqiyibanyaohuayidaosangeyuedeshijian，geixiaofeizhezuodaoru，baokuozuoshichi。

最後，在商品沉澱下來之後
，一旦被消費者認可，這個商品的銷售增長是相當穩定的，隨之而來的便是相對出色的銷售業績。

整體來看
，這條路還是相當漫長的，需要餐飲企業跟盒馬一起坐下來，好好的研究、設計，一個單品一個單品去做市場推廣。