在之前介紹「湯種法」與「生吐司」時，已經大致闡釋過兩者對於市場的激勵作用——各自開拓了超千億日元的麵包市場。而我們今天要介紹的「CENTRE THE BAKERY」和兩者都有著千絲萬縷的關係。

吐司是日本人的日常食物，作為麵包界如白米飯一般的存在
，一直維持著主食麵包的地位。因此，吐司幾乎是每家麵包房
、便利店、商超的必備品類。研發上也多以吐司為突破口，比如生吐司和超熟吐司，所以在日本，吐司也形成了細分化、品牌化的發展趨勢，以求出路。

在一些超市拚命壓低吐司價格，以100~200日元出售時，CENTRE THE BAKERY（以下簡稱CENTRE）卻以900日元的高價出售。其創始人西川隆博還放言：”要帶著必死的信念提升麵包價格“。如今8年過去
，CENTRE依然火爆
，單純將其視作網紅看待，或許埋沒了它在行業內做出的勇敢試探，和對日本國產小麥不遺餘力地推廣支持。

雖然這與物美價廉背道而馳，但卻讓我們看到了麵包市場不同維度蓬勃發展的可能，身為麵包界同行
，真心分享給大家�

1.千人萬馬過獨木橋，門店可太難了

2.CENTRE隻賣3款吐司，力求極致

3.日本國產小麥困難重重的生產現狀

/率先打破吐司市場的壁壘/

新鮮出爐
，是大型工廠永遠無法模仿的

○三菱出售的高端吐司機

zairiben
，zhizuowanmeitusibujinshiyizhongchimi，gengshiyizhongshangji，shenzhicuishengchulegaoduantusijideshichang，birusanlingshangshideyikuanzhinengkaoyipiandetusiji，shoujiagaoda30,000日元（≈1800人民幣）。吐司機的興起源於人們對完美
、耐嚼的吐司的渴望
，滿足新鮮出爐的需求。

與此呼應的則是麵包消費的穩定提升。在「日本為何能成為亞洲麵包行業發展風向標」一文中
，已經提到過從2013年開始麵包消費已經穩定地超過了大米消費，並逐年拉開差距（如上圖）。

在2019年，日本的烘焙行業規模達2.27萬億日元（約合人民幣1440億元）。然而在龐大的數字後麵，是異常嚴峻的競爭業態。

○日本麵包店數量不斷下滑，NTT

西川隆博深諳目前日本市場現狀：”80%的麵包市場被20家主要麵包製造商占領
，據說連鎖麵包店的份額隻占10%。如果有大型超市或便利店開張，附近麵包店的銷量將下降，許多麵包房被迫關店……麵(mian)包(bao)房(fang)和(he)大(da)型(xing)麵(mian)包(bao)製(zhi)造(zao)商(shang)的(de)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)能(neng)力(li)是(shi)完(wan)全(quan)不(bu)同(tong)的(de)。大(da)型(xing)麵(mian)包(bao)製(zhi)造(zao)商(shang)每(mei)月(yue)都(dou)在(zai)開(kai)發(fa)數(shu)十(shi)甚(shen)至(zhi)數(shu)百(bai)個(ge)新(xin)產(chan)品(pin)，它(ta)們(men)還(hai)從(cong)事(shi)小(xiao)麥(mai)研(yan)究(jiu)。如(ru)果(guo)您(nin)嚐(chang)試(shi)按(an)產(chan)品(pin)數(shu)量(liang)進(jin)行(xing)競(jing)爭(zheng)
，您(nin)永(yong)遠(yuan)都(dou)不(bu)會(hui)贏(ying)。“

西川先生認為
，零售麵包店的強項是可以吃到美味的新鮮出爐的麵包
，而這是大型麵包店製造商永遠無法模仿的。”我們可能會在招牌或廣告商看到‘現烤麵包’的字樣，但是
，你不覺得不是所有的麵包都能買到剛出爐的嗎
？“

○VIRON出品的法棍，是公認日本最好的法棍

西川隆博

西川隆博，出生於麵包世家，是”西川食品有限公司“的第三代經營者
，其父西川隆雄是日本麵包合作社協會會長。2003年，通過與法國知名麵粉品牌MOULINS VIRON簽訂獨家代理協議
，開設了「VIRON」麵包房（被公認為日本做法式麵包最好吃的麵包房）。

而對於高級吐司門店的構想始於2008年，落地於2013年。因為西川創立的VIRON
，幾乎將法式麵包做到了極致，卻無法成為流行
，雖然門店擺著法棍很好看

，但總是賣不動（放眼整個亞洲
，境遇相同�）。怎麼努力也沒有辦法普及的現實，讓西川將目光注意到了市場更大的吐司。

在日本家庭
，不會有人每天吃法棍，但人們卻每天都在吃吐司，於是開始對吐司進行籌劃。

○美瑛牧場

彼時，日本國產小麥研究正處於抬頭階段。2009年「夢之力」研發成功，2012年(nian)西(xi)川(chuan)開(kai)始(shi)在(zai)自(zi)己(ji)的(de)美(mei)瑛(ying)牧(mu)場(chang)進(jin)行(xing)種(zhong)植(zhi)。在(zai)西(xi)川(chuan)看(kan)來(lai)，處(chu)境(jing)困(kun)難(nan)的(de)零(ling)售(shou)店(dian)應(ying)該(gai)堅(jian)持(chi)使(shi)用(yong)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)。讓(rang)當(dang)地(di)麵(mian)包(bao)房(fang)使(shi)用(yong)當(dang)地(di)種(zhong)植(zhi)的(de)小(xiao)麥(mai)，並(bing)在(zai)當(dang)地(di)製(zhi)作(zuo)美(mei)味(wei)的(de)麵(mian)包(bao)，消(xiao)費(fei)者(zhe)會(hui)認(ren)為(wei)：如果去那裏
，就吃那個麵包
，類似於地域特色。所以店裏的主打款吐司，就是使用國產小麥製作的JP。

在CENTRE隻售賣吐司。因為專賣店才更容易精準傳達
，讓消費者理解店內到底賣的是什麼。

/將吐司做到極致/

同時給予食客最極致的用餐體驗

○從左到右分別為JP、NA、EB，均為2斤的規格

西川先生認為：”比起做出各種眼前不同的東西
，每一個都半途而廢
，作為專業的麵包房來說
，把最基本的東西做得更加美味才是正確的。“也正是基於此的理念，CENTRE從成立至今的8年中

，始終隻售賣3款吐司JP（國產小麥湯種法角食）
、NA（北美小麥湯種法Pullman）、EB（北美小麥山形英式吐司）、。

每天10點-19點，全年雷打不動，節假日無休。大約每小時都有新鮮麵包出爐，所以排隊購買的顧客，拿到手的麵包基本都處於最新鮮的狀態。其中EB英式吐司每天隻製作一次，下午基本就買不到了。

將吐司做到極致

○左邊屯放的一摞就是日本國產麵粉

JP（現價900日元/2斤），使用的是北海道國產小麥夢之力（高筋粉）和北穗（適合做烏冬麵）做基底混合，使蛋白質含量處於麵包製作的最佳狀態。

NA（現價900日元/2斤）
，使shi用yong的de是shi北bei美mei產chan小xiao麥mai。這zhe兩liang款kuan製zhi作zuo時shi都dou是shi使shi用yong脫tuo脂zhi牛niu奶nai完wan全quan代dai替ti水shui。因yin為wei西xi川chuan先xian生sheng經jing營ying的de北bei海hai道dao美mei瑛ying牧mu場chang裏li，脫tuo脂zhi牛niu奶nai剛gang好hao是shi黃huang油you的de副fu產chan物wu，所suo以yi可ke以yi在zai很hen新xin鮮xian的de狀zhuang態tai下xia獲huo取qu。同tong時shi因yin為wei脫tuo脂zhi牛niu奶nai中zhong含han有you乳ru糖tang
，所suo以yi麵mian包bao上shang色se漂piao亮liang，還hai能neng帶dai來lai柔rou和he甘gan甜tian的de奶nai香xiang風feng味wei。

○製作湯種的機器

JP和NA，都采用的是湯種製法，可以讓麵包保持軟糯口感和濕潤柔軟的質地，隻不過湯種的含水量和製作湯種使用的麵粉不同。

而EB英式吐司（現價800日元/2斤），相對於前兩者來說，風味沒有那麼濃鬱，較為清爽。但在粉的使用上除了北美小麥粉，還拚配了VIRON獨家代理的法粉
，低溫發酵36小時，所以也是極受歡迎，適合切片複烤
，享受酥脆輕快的口感。

將吐司的吃法做到極致

○法國Echiré黃油，AOP認證
，被譽為世界最高級的黃油之一❤

除了在原料製法上追求極致之外，11點對外開放的餐廳，也提供豐富多樣的吐司食用組合。最受歡迎的有黃油組合和果醬組合。

2種吐司搭配果醬為1,200日元，3種吐司搭配3種黃油為1,200日元

，3種吐司搭配黃油和果醬為1,800日元。蜂蜜屬於放題，可以自由取用。

出於對食材的極致要求

，黃油套餐中的3款黃油分別選擇了極具聲望的北海道美瑛自產黃油、法國Echiré黃油、日本產Yotsuba黃油。

吐司推薦先直接食用，可以體驗剛出爐的新鮮風味，然後再複烤食用。大家可以在數十種品牌中
，隨機選擇自己喜歡的吐司機（自己烤），或是放在店裏的烤網上烤製。

○6,000日元的luxury版三明治�
，≈360人民幣

而對於新鮮吐司做三明治的體驗，是市麵上很難體驗的，因為很難買到用新鮮出爐的麵包製成的三明治。CENTRE根據吐司特色，JP會用來直接製作雞蛋三明治和水果三明治，充分發揮其柔軟的特長。而NA則推薦複烤後搭配上其他食材，比如大受歡迎的炸蝦三明治（2,000日元）和非常有人氣的4A級國產黑毛和牛的裏脊肉做的三明治（6,000日元），喜歡吃肉的西川先生
，把這款稱為他們店才有的優質產品。

在套餐中會搭配美瑛牧場產新鮮牛奶�


，同時店裏還售賣果醬和美瑛黃油。對於那些味蕾被俘虜的食客，可以當場複購帶回家。

獨特的用餐環境

餐廳內部裝修按照西川先生的喜好
，集中了個人鍾愛的北歐風格，裝有Louis Poulsen照明燈和Fritz Hansen家具，共有56個(ge)座(zuo)位(wei)，在(zai)開(kai)放(fang)式(shi)廚(chu)房(fang)前(qian)麵(mian)還(hai)有(you)一(yi)個(ge)櫃(gui)台(tai)座(zuo)位(wei)。大(da)型(xing)共(gong)享(xiang)式(shi)桌(zhuo)子(zi)可(ke)容(rong)納(na)大(da)型(xing)聚(ju)會(hui)。此(ci)外(wai)，後(hou)麵(mian)的(de)房(fang)間(jian)裏(li)有(you)關(guan)於(yu)食(shi)物(wu)的(de)書(shu)籍(ji)，就(jiu)像(xiang)書(shu)房(fang)一(yi)樣(yang)
，力(li)求(qiu)讓(rang)食(shi)客(ke)放(fang)鬆(song)身(shen)心(xin)，閑(xian)適(shi)地(di)享(xiang)用(yong)一(yi)餐(can)。

ruruoxuanzetusiwaidai

，burudianyongcan
，zehuidedaoruxiayancongxingdebaozhuang，dianyuanhuiguyiliuchuyijiaoliyuxinxianchuludetusisanre，tongshidibufangzhiyingzhizhituo，jiejuemianbaobianxinghedaizidibuyinwendubianhuabianruandekenengqingkuang。suoyijingchangbeidangzuoyingxingliutonglipin，zengsonggeipengyoujiaren。

對手殘星人來說，唯一的缺憾就是打包的吐司不提供切片服務
，但會在袋中放置一張說明，裏麵有詳細的切片保存方法。

/成功的背後是極致的技術要求/

國產小麥的風潮也在減弱

看完上麵的介紹，大家是不是會有種CENTRE在悶聲發大財的感覺
？其實並不是。因為CENTRE的主打產品JP使用的國產粉，發展之路一波三折
，同時對麵包製作技藝有著超高的要求，我們也會進行詳解。

使用國產小麥的風潮在減弱，同時價格非常昂貴

目前日本小麥粉的自給率僅為10％，其餘全部依賴進口。自1980年代以來，北海道一直在種植適合製作麵包的小麥，直到2009年誕生了「夢之力」。似乎一切都在向好的方向發展。

○北海道種植現場

但是正如JIB的原田昌博老師所言：guochanxiaomaibijinkoubeimeixiaomaiyougengduodezuli。youyubeimeixiaomaizhichengdexiaomaifen
，laizipiliangshengchandeyouzhixiaomai，huoxiangsiyouzhixiaomaidehunhefen
，yincipinzhifeichangwending。2014-2015年美產小麥為5515萬噸，加拿大位居第六，而日本的小麥產量在世界排名第36位，僅85萬噸
，其中「夢之力」僅占6萬噸。

原田老師說：“（夢之力）由於獲得了農林水產省的補貼，因此利潤很大
，這刺激了產量的快速增長。”但dan國guo產chan小xiao麥mai的de生sheng產chan推tui廣guang終zhong究jiu拗niu不bu過guo現xian狀zhuang。一yi是shi收shou割ge時shi間jian的de問wen題ti
，在zai日ri本ben小xiao麥mai基ji本ben是shi作zuo為wei水shui稻dao的de後hou一yi茬cha進jin行xing播bo種zhong，收shou割ge時shi間jian剛gang好hao與yu雨yu季ji重zhong合he，導dao致zhi麥mai穗sui在zai雨yu中zhong發fa芽ya，不bu適shi合he做zuo麵mian包bao；另(ling)外(wai)因(yin)為(wei)小(xiao)麥(mai)與(yu)水(shui)稻(dao)的(de)種(zhong)植(zhi)條(tiao)件(jian)相(xiang)反(fan)，適(shi)合(he)水(shui)稻(dao)的(de)田(tian)地(di)對(dui)小(xiao)麥(mai)來(lai)說(shuo)排(pai)水(shui)不(bu)佳(jia)，根(gen)係(xi)張(zhang)力(li)不(bu)足(zu)。因(yin)此(ci)農(nong)民(min)很(hen)難(nan)克(ke)服(fu)巨(ju)大(da)的(de)生(sheng)產(chan)障(zhang)礙(ai)
，缺(que)乏(fa)生(sheng)產(chan)麵(mian)包(bao)用(yong)小(xiao)麥(mai)的(de)動(dong)力(li)。“使用國產小麥的風潮也在勢弱。”

產量少則意味著品質更不穩定、價格昂貴。而且使用石磨機研磨，很容易出產充滿損傷的麵粉。

西(xi)川(chuan)先(xian)生(sheng)就(jiu)曾(zeng)坦(tan)言(yan)
，使(shi)用(yong)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)價(jia)格(ge)很(hen)高(gao)
，比(bi)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)的(de)法(fa)國(guo)小(xiao)麥(mai)粉(fen)還(hai)要(yao)貴(gui)，因(yin)此(ci)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)使(shi)用(yong)比(bi)例(li)，需(xu)要(yao)控(kong)製(zhi)在(zai)總(zong)量(liang)的(de)一(yi)半(ban)才(cai)能(neng)控(kong)製(zhi)成(cheng)本(ben)範(fan)圍(wei)。貴(gui)到(dao)這(zhe)種(zhong)程(cheng)度(du)
，也(ye)是(shi)有(you)點(dian)顛(dian)覆(fu)認(ren)知(zhi)了(le)。

國產小麥粉不僅貴，還非常考驗麵包師技術

zhengshiyinweimengzhilidechanliangshao，mianfenchupinbugouwending。suoyidianlimeitiandouxuyaoxianchangguanchamiantuanzhuangtai，xuyaomianbaoshiyongchaoqiangdejishunenglilaiyangaimianfenpinzhidebodong。yinciCENTRE不具有可複製性。

也正是如此，CENTRE積蓄了5年後，才又在青山開設了第二家門店（隻售賣吐司，沒有用餐服務）。

西川隆博在2020年接受采訪時，也坦言：“吐司的風潮在日本快要結束了。雖然輿論/媒體宣傳上很紅火，但是後勁有點不足。”但CENTRE確實打破了麵包行業隻要貴就賣不動的壁壘，提升和改變了客人對吐司的認知。

普通的吐司，做到極致的美味
，總有人樂於嚐試。而帶著必死的信念提升麵包價格的西川，在堅持的背後，是身為「麥わらぼうしの會」成(cheng)員(yuan)，不(bu)遺(yi)餘(yu)力(li)推(tui)廣(guang)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)的(de)初(chu)心(xin)。使(shi)用(yong)北(bei)美(mei)小(xiao)麥(mai)當(dang)然(ran)是(shi)一(yi)種(zhong)簡(jian)單(dan)而(er)穩(wen)妥(tuo)的(de)選(xuan)項(xiang)，而(er)選(xuan)擇(ze)一(yi)條(tiao)難(nan)走(zou)的(de)路(lu)，為(wei)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)提(ti)升(sheng)技(ji)術(shu)和(he)成(cheng)本(ben)
，也(ye)是(shi)另(ling)一(yi)種(zhong)行(xing)業(ye)人(ren)員(yuan)對(dui)於(yu)本(ben)土(tu)麵(mian)包(bao)界(jie)發(fa)展(zhan)的(de)情(qing)懷(huai)與(yu)支(zhi)持(chi)吧(ba)。

最後想補充的是：近jin幾ji年nian

，日ri產chan小xiao麥mai的de風feng潮chao也ye進jin入ru國guo內nei，雖sui說shuo日ri產chan小xiao麥mai發fa展zhan到dao今jin天tian，凝ning聚ju了le日ri本ben很hen多duo農nong業ye和he麵mian包bao技ji術shu人ren員yuan多duo年nian心xin血xue。但dan在zai中zhong國guo，真zhen正zheng了le解jie日ri產chan小xiao麥mai不bu穩wen定ding的de性xing狀zhuang與yu麵mian包bao適shi應ying性xing的de人ren少shao之zhi又you少shao
，看kan到dao的de更geng多duo是shi將jiang日ri產chan小xiao麥mai當dang成cheng噱xue頭tou，但dan由you於yu技ji術shu受shou限xian無wu法fa發fa揮hui其qi特te征zheng，很hen多duo出chu品pin品pin質zhi一yi般ban甚shen至zhi不bu佳jia的de產chan品pin卻que因yin為wei日ri產chan小xiao麥mai的de“加持”賣出天價
，讓消費者雲裏霧裏。

希(xi)望(wang)國(guo)內(nei)的(de)麵(mian)包(bao)師(shi)和(he)麵(mian)包(bao)行(xing)業(ye)從(cong)業(ye)者(zhe)，能(neng)夠(gou)更(geng)多(duo)了(le)解(jie)某(mou)些(xie)國(guo)家(jia)新(xin)原(yuan)料(liao)開(kai)發(fa)的(de)政(zheng)策(ce)意(yi)義(yi)與(yu)其(qi)背(bei)後(hou)的(de)繁(fan)榮(rong)原(yuan)因(yin)，不(bu)要(yao)單(dan)純(chun)出(chu)於(yu)宣(xuan)發(fa)目(mu)的(de)，短(duan)視(shi)盲(mang)目(mu)地(di)推(tui)崇(chong)日(ri)產(chan)小(xiao)麥(mai)，卻(que)不(bu)知(zhi)其(qi)所(suo)以(yi)然(ran)，以(yi)為(wei)增(zeng)值(zhi)了(le)自(zi)己(ji)產(chan)品(pin)
，但(dan)麵(mian)包(bao)靠(kao)品(pin)質(zhi)說(shuo)話(hua)，其(qi)實(shi)反(fan)而(er)無(wu)形(xing)中(zhong)造(zao)成(cheng)“捧殺”。