奈雪在農曆除夕夜遞交的招股書，正式掀開了近年火爆街頭的現製茶飲行業的神秘麵紗。

表麵上看，這是一門“叫好不叫座”的生意。

2018
、2019這兩年，奈雪幾乎是每兩天就開一家新店
，到去年9月底，已經有422家門店。難得的是
，在這個快速擴張的過程中

，奈雪的客單價還能穩定增長
，已經達到了43塊錢，跟美團外賣平台48塊錢的客單價接近。

考慮到在中國的家庭人均月收入的中位數是1500元，家庭人均月收入5000元以上的就是中國前5%的背景下，這43塊錢甚至不是吃正餐，而幾乎是純喝下午茶，可見核心用戶的消費能力其實非常強。

但擴店麵、高單價之下，奈雪看上去卻並不是那麼賺錢。在2018年、2019年、2020前三季度合計虧損1.3億。

本文將解答3個問題：

1.現製茶飲的戰鬥力究竟行不行？

2.對標星巴克“第三空間”，奈雪會不會重複瑞幸的“悲劇”？

3.奈雪如果要盈利，有什麼方法？

看消費品公司
，財報往往是次要的，研究透產品是第一位的。

奈雪的產品分兩大類，一個是現製茶飲，基本構成就是茶＋水果，另一個是現烤麵包＋蛋糕。如果拆開來單看，這簡直都是地獄難度的產品。

茶，中國叫得出名字的名茶就幾十種，不僅是典型的非標準品
，而且銷售渠道複雜、信息高度不對稱
、jiagebutouming，youduoshaohechaderennenghechushifenglongjinghehupaolongjingdechabie？gengyaomingdeshi，paochashiyoushijianxianzhide，guoleyidingshijian，chajiubuhaoheshenzhibunenghele。

水果
，也一樣
，不僅種植難，難保證口味，買回來剝殼
、去核也費力。

烤麵包，烘培機器不僅占店麵，還重人力、費時間，要命的是
，中國人基本不會把麵包當飯吃
，看上去是可有可無的東西。

所(suo)以(yi)，拆(chai)開(kai)來(lai)單(dan)看(kan)的(de)話(hua)
，中(zhong)國(guo)在(zai)茶(cha)行(xing)業(ye)沒(mei)有(you)大(da)公(gong)司(si)
，水(shui)果(guo)在(zai)百(bai)果(guo)園(yuan)盡(jin)量(liang)把(ba)口(kou)味(wei)標(biao)準(zhun)化(hua)之(zhi)前(qian)也(ye)沒(mei)有(you)連(lian)鎖(suo)大(da)公(gong)司(si)，烤(kao)麵(mian)包(bao)的(de)公(gong)司(si)上(shang)市(shi)之(zhi)後(hou)要(yao)麼(me)財(cai)報(bao)存(cun)疑(yi)
、要麼市值永遠停留在30億，賣蛋糕的公司一擴張就很容易出現質量控製問題。

但如果把這些地獄難度的生意組合起來，反而出現了奇效。

把茶做基底，不僅有提神
、易(yi)上(shang)癮(yin)的(de)咖(ka)啡(fei)因(yin)
，更(geng)可(ke)以(yi)發(fa)揮(hui)茶(cha)葉(ye)本(ben)身(shen)回(hui)甘(gan)的(de)特(te)性(xing)，讓(rang)它(ta)易(yi)於(yu)與(yu)幾(ji)乎(hu)任(ren)何(he)輔(fu)料(liao)搭(da)配(pei)，不(bu)僅(jin)不(bu)會(hui)搶(qiang)味(wei)道(dao)，還(hai)能(neng)讓(rang)人(ren)在(zai)喝(he)完(wan)之(zhi)後(hou)
，口(kou)中(zhong)殘(can)餘(yu)的(de)味(wei)道(dao)更(geng)快(kuai)消(xiao)褪(tui)，從(cong)而(er)喝(he)得(de)更(geng)多(duo)。

這一來就不得了了，幾乎啥都能往茶裏加——

（1）加甜品。芋泥、椰果、焦糖布丁等等，讓都市麗人
、幹飯麗人的午後救命水，不僅有咖啡因，還能有點甜，甚至還是五顏六色的。

（2）加水果。草莓、椰子
、橘子等水果茶簡直就是家常便飯，而且還可以添加冰沙。

（3）加雪糕。甜筒、冰棍、雪糕杯，誰能想到，明明是想喝茶，怎麼就變成了吃雪糕呢
？

（4）加酒精。還曾經用五糧液
、二鍋頭等，搭配水果、芝士，調製出了含酒精的款式，例如醉醉桃桃、醉醉葡萄等。

（5）加麵包。三明治
、牛角包、吐司甚至蛋糕
，肥宅水都喝上了，不要再掙紮了

，再多吃點吧。

現製茶飲極具縱深開拓空間的產品，一旦出現在街頭
，就具備了橫掃甜品店糖水店水果店的潛力。也奠定了奈雪、喜茶飛速發展的基礎。

但在規模足夠大之前，這種戰鬥力
，也有“殺敵一千、自傷八百”的屬性。

以奈雪為例，2020年前三季度
，三大暢銷經典茶飲，霸氣芝士草莓、霸氣橙、霸氣芝士葡萄，合共貢獻了25.3%的收入。

現製茶飲本就強調手作
、新鮮，再加上各種奶蓋、甜品和水果，這是一個製作流程複雜、自動化程度低的業務
，需要大量的人工參與。像三大爆款裏的葡萄，就需要人工剝皮
、去核

，出品速度、人力成本一下子就上去了。

對比之下，星巴克產品標準化程度高
，易於複製。隻要調試好機器中濃縮咖啡、奶和糖的比例
，員工動一動手指，咖啡源源不斷。

如果把星巴克的員工比作流水線上的工人，每個動作都是標準化的，那麼奈雪的員工更像是個初級廚師

，雖然比炒菜容易，但在有“切水果供應商”出現之前，手工勞動其實很繁重。

這樣一來，人力成本自然成了奈雪成本的大頭。2018年度、2019年度與2020年前三季度，員工成本占營收的比例在30%左右，這個比例已經跟海底撈相仿，超過了做連鎖茶餐廳的翠華和太興
，甚至超過了被評為米其林一星的唐宮、老字號廣州酒家等老牌餐廳。

開現製飲品門店的公司
，都很難繞開星巴克的示範。

星巴克10％+的淨利率，裏邊估計有超過一半是租金減免帶來的。星巴克在中國開店很多都是在商務區、寫字樓
，根本不是“社交空間”，反而是“第二工作空間”，這也導致了在國內

，咖啡的消費時段集中在工作日。

而茶飲本身偏社交和休閑，在工作日，消費高峰集中在下午茶時間
；而在一周下來
，則集中在周五、周末。

奈雪
、喜茶等最開始開店
，都相對更側重於在商場。奈雪更是把門店定在180－350平方米的控製
，強化“聚會”的消費場景，但隻有下午茶場景顯然不利於店麵的時間利用。

但由於上文所說的茶的“什麼都能往裏加”的特性，奈雪、喜茶的門店品類、產品類別也變得越來越多：奈雪pro店
、喜茶togo店紛紛減少門店麵積，向寫字樓區域邁進
；還把產品增加到麵包
、包裝飲品、零食、酒精飲料甚至是咖啡（喜茶有美式和拿鐵）等等

，不斷增加場景
，從下午茶向早餐
、加班、甚至夜間滲透。

產品縱深和門店多變的組合，讓現製茶飲變成了一門競爭力極強的生意——

（1）毛利空間高於傳統餐飲。雖然食材、租(zu)金(jin)很(hen)難(nan)省(sheng)下(xia)來(lai)
，但(dan)比(bi)起(qi)做(zuo)飯(fan)

，一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)食(shi)材(cai)供(gong)應(ying)鏈(lian)還(hai)是(shi)簡(jian)單(dan)很(hen)多(duo)，規(gui)模(mo)起(qi)來(lai)之(zhi)後(hou)如(ru)果(guo)有(you)切(qie)水(shui)果(guo)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)，彈(dan)性(xing)會(hui)更(geng)大(da)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)不(bu)用(yong)像(xiang)做(zuo)飯(fan)那(na)樣(yang)依(yi)靠(kao)廚(chu)師(shi)，這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)可(ke)以(yi)下(xia)降(jiang)
、而且更容易複製開店。

（2）門店兼容性非常強。麵包蛋糕飲料咖啡
，什麼好賣就賣什麼
，多樣化的開店形式也保證了可以觸達到更多的消費者。

（3）場景多。產品多，門店多，意味著可以從下午茶延伸到早餐、夜宵，提高坪效。

既然產品、門店戰鬥力很強，那為什麼奈雪還在虧損？什麼時候能盈利？

現製茶飲其實很像餐飲門店。一個劃分的維度，是看門店走的是高端還是低端路線。

像利苑這樣高端的

，本質上靠的是商業地產
，所謂的“吃環境”。而像炸雞店這樣低價的
，依賴的是標準化低成本的產品。

從奈雪的情況來看，隨著銷量帶來的規模效應倒逼供應鏈的逐步成型，目前可以說是分而行之：一類是標準門店，另一類是Pro門店
，這是奈雪2020年11月推出的一種減配輕型門店。

從這種門店身上可以看出“標準化”的路線。

首先，Pro店(dian)采(cai)用(yong)小(xiao)店(dian)模(mo)式(shi)，移(yi)除(chu)現(xian)場(chang)麵(mian)包(bao)房(fang)區(qu)域(yu)
，而(er)更(geng)專(zhuan)注(zhu)於(yu)銷(xiao)售(shou)預(yu)製(zhi)烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)，如(ru)紙(zhi)杯(bei)蛋(dan)糕(gao)及(ji)蛋(dan)糕(gao)卷(juan)等(deng)
，由(you)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)製(zhi)作(zuo)
，統(tong)一(yi)配(pei)送(song)烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)至(zhi)門(men)店(dian)。

qici
，dianmianxuanzhigengjialinghuoduoyuan，jiangnaixuechayindianwangluokuozhancongmuqiandejibengouwuzhongxinweizhuzhimuqianshentoulvjiaodidequyu，lirubangongloujigaomiduzhuzhaishequ。

第三，Pro新設零售區域，提供多樣化的伴手禮及零售產品選擇
，如水果味的凍幹酸奶塊、餅幹及薯條等。

招股書透露，未來兩年奈雪的新開門店中，預計Pro店占比將達到70%，成為其擴張的主力軍。與標準店型相比
，Pro店的總投入更少，比如標準店的單店投入約為185萬元，而Pro店則僅需125萬元，有助於提升門店利潤率水平。

因此有人笑道

，奈雪Pro店在外人看來是SE，內部人看來是Pro。

茶飲店也會遇到餐飲行業的一個共性困境，就是不斷拓展門店後的天花板、yijimendianjianhuxiangxishikeliudewenti。yaodapozhegepingjing，bimianzouxiapolu，jiuxuyaochanyehua，tongguobiaozhunhuadelingshouchanpin
，laizhaodaodierzengchangquxian

，haidilaomaihuoguodiliaojiushizhegedaoli。

奈雪也有類似嚐試。2020年3月，奈雪天貓旗艦店上線。奈雪鮮果茶
、寶藏茶係列產品的茶底
，均有對應出售的純茶或茶包在奈雪天貓旗艦店出售。2020年雙十一期間，奈雪“一周好茶”線上賣出超15萬盒。除此之外，零食
、茶禮盒
、節日禮盒等產品也在不斷推出。

suiranyikaishi，lengpaochayitianzhinengmaichujibei，danpengxinyiranjianchizaimendianlixiaoshouchayelingshouliheyulengpaocha。pengxinzaijieshoucaifangshitoulu
，chunchadexiaoshoumuqianyijingkeyizhandaonaixuezhenggechayinde10%以上。

對奈雪、喜茶而言，賣冷泡茶、瓶裝飲料肯定隻是初步嚐試，在品牌、渠道建立起來後，這些邊際成本低的產品隻會層出不窮
，幫公司“刷利潤”。

不管是現製茶飲，還是飯館做飯
，標準化
、工業化都是必然趨勢、曆史主流了。

中國餐飲是一個連年增長、目前還看不到盡頭的超級賽道，但個中的競爭極其慘烈。大眾點評曾經披露過一組數據

，餐飲門店迭代率接近100%/年，說人話就是，平均下來

，每年每個餐飲門店幾乎都會換老板。

在見異思遷的消費者、日益高漲的租金、能漲不能跌的薪酬三座大山之下，工業化、迭代快的餐飲產品才能有未來。

在這個曆史潮流之下，產品縱深強、門店變化多、迭代速度快

、消費頻率高的現製茶飲店
，就是時代的先聲。