不曾想，一場無奈的「就地過年」，催熱了一個超級風口：

預製菜。

天貓公布的十大新年貨數據顯示

，預製菜的銷量同比去年增長了16倍
，排名「十大新年貨」第一。一些地方傳統特色菜品，如廣東的盆菜、杭州的八寶飯成了天貓年貨直播間的爆款。

同期，京東大數據顯示，自1月20日以來，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。

此外

，外賣平台餓了麼App上「年夜飯」的搜索量同比也上漲了4倍
，半成品
、家庭版年夜飯對應的都有不同餐飲商家提供服務。

作為曾經是2B生意的半成品
，突然大範圍「上桌」，正式走進家庭廚房：對於自主掌握食材供應鏈，具備食材深加工能力的餐飲企業，將是一次騰飛新機遇；而對於餐食更加標準化，依托加盟崛起的新品牌、依存於外賣平台的外賣店
，或許將是一場噩夢。

另外，這場餐飲零售化大變革，也給了團餐央廚企業「上桌」的機會。

01

賣瘋了！

年夜飯半成品「百花齊放」

「菜品能供得上
，但是禮盒供不上了」預售菜新創品牌「珍味小梅園」創始人浦文明向記者坦露了他春節期間的「甜蜜的煩惱」。

2021年春節期間，成立僅半年的珍味小梅園，營收突破千萬元，部分產品春節前10天就已賣斷貨。

而包括新雅粵菜館、杏花樓、眉州東坡等一眾餐飲老品牌，通過自己的各大電商平台旗艦店
，也都售出了萬餘單自家研發的半成品菜產品。

今天，省時、省力、省錢在家充滿儀式感的吃上一頓健康營養
、豐盛的年夜飯已不是難事。

風口之下，除了新品牌跑步入場掘金
，餐飲老玩家借勢發力，產業鏈上遊食品巨頭們，則籌謀已久。

2018年4月14日，洛陽正大在新品推介會，推出了以中華菜係列為代表的預製方便菜肴，其中紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等經過簡單加熱即可出餐
，大大縮減了餐飲後廚及家庭廚房的加工時間。

2019年，三全食品則推出了黑魚片等產品，正式掘金預製菜市場。更早的時候，三全還推出了魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉等「一碗飯」係列產品

，算是早期熱身。

國內另一家食品上市公司安井集團，則在去年

，專門設立子公司，開發銷售火鍋周邊產品和預製菜。

而這些傳統食品巨頭預製菜的推新出陳，並沒有加熱這個賽道


，真正讓其由2B向2C轉變
，助推這場「廚房變革」的則是新零售領域的選手們。

02

預製菜

「不能說的秘密」

長期以來
，為了追求口感的標準化
、菜品質量的穩定性、提高出餐效率以及降低後廚人員成本，預製菜本是一些連鎖加盟餐廳裏「不能說的秘密」。

比如餐飲店若請一名專業廚師，月工資大約6000元，但是使用料理包產品之後

，隻需要一名操作員

，其工資隻需廚師工資的一半即可。此外，不再需要配置專業爐具，3～5平方米的廚房麵積已足夠。

因此，一些外賣連鎖對於半成品預製菜的需求量巨大。

而作為長期被「現炒現做」烹飪方式教育的味蕾，也是曾經餐飲消費主力軍
，年長一些的中國消費者
，卻對此嗤之以鼻、心存嫌隙。

因此無論是餐廳，還是市場都曾極力「回避」這類餐食製作方式。

但隨著生活節奏的加快
，人們變得更惜時。

尤you其qi是shi都dou市shi忙mang於yu工gong作zuo的de年nian輕qing人ren，在zai家jia做zuo一yi頓dun家jia常chang便bian飯fan已yi日ri漸jian成cheng為wei奢she侈chi，同tong時shi，越yue來lai越yue多duo的de女nv性xing從cong家jia庭ting走zou向xiang職zhi場chang，使shi其qi家jia庭ting烹peng飪ren時shi間jian總zong體ti縮suo短duan。做zuo飯fan時shi間jian已yi經jing或huo正zheng在zai成cheng為wei消xiao費fei者zhe需xu要yao計ji算suan的de重zhong要yao生sheng活huo成cheng本ben。

一項關於我國居民近十年間對於食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，有67.1%的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。

另一方麵，在外就餐與點外賣，都存在衛生狀況和食品安全的隱患。

此外，受新冠肺炎疫情影響
，線上購物的消費習慣

，已植入絕大多數中國人的心智，而自身對食品安全的意識也進一步覺醒。

「預製菜興起的背後，是B端廚房工業化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現實需求」國海證券食品飲料首席分析師餘春生表示。

另外
，消費主力人群在變，消費場景也在變。

03

消費場景的改變

已經重塑大眾的消費習慣

第一個消費場景的變化是
，新零售的出現。

眾所周知，新零售的出現

，已經重構了線下超市業態。

它既是超市
、也(ye)是(shi)餐(can)飲(yin)店(dian)
，還(hai)是(shi)菜(cai)場(chang)，而(er)消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)以(yi)到(dao)店(dian)購(gou)買(mai)

，享(xiang)受(shou)即(ji)時(shi)烹(peng)飪(ren)，也(ye)可(ke)以(yi)線(xian)上(shang)下(xia)單(dan)，線(xian)下(xia)配(pei)送(song)到(dao)家(jia)
，可(ke)以(yi)說(shuo)
，新(xin)零(ling)售(shou)最(zui)大(da)容(rong)量(liang)的(de)滿(man)足(zu)各(ge)年(nian)齡(ling)段(duan)不(bu)同(tong)人(ren)群(qun)，幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)的(de)本(ben)地(di)生(sheng)活(huo)需(xu)求(qiu)。

作為新零售「具象化」的典範
，也是餐飲零售化趨勢，最有力的踐行者


，盒馬鮮生數據顯示，54%的95後盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達到了65後的兩倍。

為此，盒馬鮮生專門創立「盒馬工坊」品牌，成立3R事業部，對餐飲零售一體化專門進行運作。

盒馬工坊的定位：為顧客提供一日三餐解決方案
，提供即烹(RTC)
、即熱(RTH)

、即食(RTE)的餐飲解決方案。這一定位即是零售行業對於預製菜的定位。

在盒馬工坊不僅售賣自有品牌半成品菜，同時也銷售新雅
、知味觀
、豐收日等餐飲品牌的半成品產品，未來甚至會走獨立開店的道路。

而京東「七鮮」、騰訊投資入股的「永輝超市」同樣都已開辟了針對預製菜市場的專區或新品牌。

另外，如生鮮O2O電商平台每日優鮮也上線“名店名菜”頻道，銷售產品主要為知名餐飲企業的半成品，包括西貝手扒肉、西紅柿燉牛腩等招牌菜。

第二個消費場景的變化則是，直播帶貨的崛起。

過去人們習慣在商超和農貿市場購物
，現在在直播間跟著KOL買就足夠了。

而新成立的預製菜品牌
，普遍將直播帶貨當作重要的抓手。

預製菜品牌珍味小梅園創始人浦文明說，從今年1月算起，珍味小梅園的產品已經上了50多個直播間，在薇婭的直播裏賣了將近25萬包雞柳。

同時
，珍味小梅園還策劃了與《刺殺小說家》的聯名活動，在直播間的部分商品中加入《刺殺小說家》的宣傳物料，借助賀歲檔電影為自身品牌導流。

「直播不僅是一個銷售渠道，也是一個和顧客溝通，建立品牌傳播的路徑」水產品供應鏈品牌信良記創始人李劍對記者表示。

直播已經重塑了大眾的消費習慣，品牌需要盡快抓住直播時代的紅利。去年，信良記在羅永浩的直播間10分鍾賣出了17萬份預製小龍蝦產品
，銷售額突破2000萬元。

「我們要成為一個「播品牌」」李劍強調說。

除了生活節奏加快、疫情的影響、消費場景的變化，引爆預製菜風口之外，還有一個重要原因：

冷鏈技術的突破，以及冷鏈物流基礎設施的不斷完善，讓預製菜能夠保證口味最大限度還原的同時
，還能擴大銷售半徑。

比如液氮冷凍技術能實現超級速凍（比一般凍結方法快30~40倍），使(shi)細(xi)胞(bao)內(nei)和(he)細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)中(zhong)的(de)水(shui)同(tong)時(shi)凍(dong)結(jie)成(cheng)冰(bing)晶(jing)體(ti)，使(shi)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)不(bu)受(shou)破(po)壞(huai)，因(yin)而(er)解(jie)凍(dong)後(hou)食(shi)品(pin)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)恢(hui)複(fu)到(dao)原(yuan)來(lai)的(de)新(xin)鮮(xian)狀(zhuang)態(tai)和(he)原(yuan)有(you)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)。

再比如B端的冷鏈物流已經比較成熟，可實現點對點，全程冷凍運輸
，並且成本不高。

而風口之上
，資本市場也十分看好半成品市場的發展。

04

萬億半成品菜市場

待掘金

國海證券的研究報告顯示
，我國目前的預製菜市場存量約為3000億元，未來6-7年市場規模有望達到萬億元。上遊的預製菜企業約有2萬多家
，但還沒有誕生一個有統治力的品牌。

congjingzhenggejushanglaikan，suiranguoneiyuzhicaixingyezhengtishangrengyizhongxiaoguimoqiyeweizhu，shichangjizhongchengdujiaodi，quyuxingtezhengmingxian，xingyezhonggeqiyeshichangfeneyouxian，daguimoquanguohuajingyingdeqiyeshuliangjiaoshao。

但就在前不久，仍有一家半成品菜企業，率先「過會」，即將登陸主板。

2020年12月，半成品菜行業領頭羊「味知香」通過IPO申請，擬於上交所主板上市。該品牌創立於2008年
，主要從事半成品菜的研發
、生產和銷售業務，擁有以「味知香」和「饌玉」兩大品牌為核心的產品體係。

此外，凍品在線集團獨立孵化的新零售品牌「禾苗優品」旗下的半成品食材供應平台「三餐有料」，也在近3個月內獲得了兩輪融資，力圖將自身打造為中國家庭半成品頭部品牌。

而er在zai餐can飲yin業ye，無wu論lun是shi火huo鍋guo巨ju頭tou海hai底di撈lao，還hai是shi社she餐can明ming星xing企qi業ye西xi貝bei，還hai是shi團tuan餐can三san甲jia之zhi一yi德de保bao
，在zai不bu斷duan試shi錯cuo
，開kai辟pi的de新xin品pin牌pai尚shang未wei跑pao通tong模mo式shi
，盈ying利li之zhi餘yu
，都dou在zai全quan力li發fa力li預yu製zhi菜cai市shi場chang。

05

「胃的注意力」爭奪戰

掉隊，意味著出局

如海底撈在接連開出麵館品牌「十八汆」
、快餐品牌「撈派有麵兒」、蓋飯品牌「飯飯林」、陝味米線品牌「秦小賢」之後，馬不停蹄的於2020年3月，在多個電商平台官方旗艦店及自家APP，推出了半成品菜「開飯了」係列。

「開飯了」係列產品總共包括12道菜，4種湯，食材已預先做熟
，消費者加熱3-5分鍾即可食用。目前推出的菜品包括宮保蝦球、魚香肉絲等
，分為單人餐和多人餐

，價格在36-125元之間。

已經呈現出，和普通餐館競爭的最強姿態。

西貝動作則更大。

不僅投資近20億元，在內蒙古、天津建預製菜品牌的中央廚房
，而且第一家體驗店「賈國龍功夫菜」
，已低調在北京世紀金源中心開業。

賈國龍表示
，未來要做100-1000個超級體驗店
，要做1萬-10萬個零售點，做10萬個「傳菜員」
，讓它成為1億家庭3億人群的「家庭食堂」。並且戲稱「這次用自己的名字做

，做不好
，我爹會罵死我的」。

在團餐領域，團餐界從德保獲悉
，其研發的9款預售菜產品
，今年春節期間，已進入深圳地區盒馬、天虹到家、君尚超市等深圳地區的線下商超。

而讓這些餐飲巨頭們不遺餘力的發力預製菜
，除了千載難逢的市場機遇，更多原因可能源於焦慮：

畢bi竟jing高gao客ke單dan價jia，帶dai來lai的de高gao毛mao利li並bing不bu一yi定ding持chi久jiu，高gao客ke單dan價jia意yi味wei著zhe放fang棄qi了le市shi場chang最zui大da的de大da眾zhong市shi場chang
，同tong時shi提ti供gong極ji致zhi性xing價jia比bi的de創chuang新xin產chan品pin與yu服fu務wu，才cai是shi穿chuan越yue周zhou期qi的de王wang道dao。

此外，他們深知，競爭從來不止於眼前。

在半徑範圍內，人的胃空間和數量是有限的，這場餐飲零售化大變革——「胃的注意力」爭奪戰，掉隊，意味著出局。

選擇是痛苦的，但提前革新自己，總比等著被別人革命好。

參考資料：

《這幾天，又1個萬億級賽道興起：銷量同比增16倍》來源：鉛筆道，作者：古典典

《預製菜：更忙
、更懶催動的3萬億廚房革命》來源：新財富
，作者：餘春生