和中國一樣，日本也是有著悠遠的飲茶史，也同樣麵臨工業化社會帶來的新挑戰。

迄今為止，對日本民族文化藝術影響最為深遠的，可以說非「千利休（日本茶聖）」莫屬。但現如今忙碌都市生活讓人們少了閑情逸致坐在茶室中飲茶
，千利休所遺留下來的茶道也漸漸遠離了人們的日常生活。

為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞（日本茶AWARD）
，每年評選出日本各地的優質茶品種。

與此同時，日本也相繼出現一些由年輕人創辦的新式茶鋪，這些茶鋪在沿襲傳統的基礎上
，引入現代店鋪設計風格，還從茶種挑選、衝泡方式與產品上大膽創新。

這zhe些xie茶cha鋪pu既ji有you共gong通tong之zhi處chu
，又you根gen據ju自zi身shen對dui日ri本ben茶cha的de定ding位wei和he理li解jie，進jin行xing著zhe不bu同tong的de探tan索suo和he嚐chang試shi。它ta們men所suo做zuo的de一yi切qie
，都dou是shi為wei了le讓rang日ri本ben年nian輕qing人ren能neng重zhong新xin愛ai上shang日ri本ben茶cha。

01

不止抹茶和茶道

日本以抹茶與茶道聞名世界，不過對普通日本人來說
，平常喝的茶主要為煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品種的日本茶。尤其煎茶占到日本茶產量的60%以上。

（2019年日本茶AWARD海報）

茶道發源於中國，此後傳入日本，和中國茶文化發展類似


，日本茶也曆經變化
，特別是在公元16世紀，日本茶聖千利休（1522年-1591年）將「茶道」發揚光大。

茶道也可以說是大部分外國人對日本茶文化的最普遍認識。千利休對茶道進行了全方位的改革和完善，融入了飲食、園藝、建築、花木、書畫、雕刻、陶器
、漆器、竹器、禮儀
、縫紉等工匠精神與生活美學。

因yin此ci，千qian利li休xiu的de美mei學xue影ying響xiang不bu僅jin隻zhi是shi茶cha葉ye的de本ben身shen，擴kuo大da到dao了le日ri本ben文wen化hua的de各ge個ge方fang麵mian。不bu過guo，進jin入ru曆li經jing了le幾ji個ge世shi紀ji，日ri本ben的de茶cha文wen化hua也ye不bu得de不bu麵mian臨lin了le新xin的de課ke題ti——進入工業化社會
，人們再也沒有閑情逸致坐在茶室中飲茶
，取而代之的是方便購買的瓶裝茶。

昭和56年（1981年），伊yi藤teng園yuan推tui出chu了le世shi界jie上shang第di一yi個ge罐guan裝zhuang烏wu龍long茶cha飲yin料liao，幾ji年nian後hou又you推tui出chu了le罐guan裝zhuang綠lv茶cha飲yin料liao。人ren們men普pu遍bian認ren為wei這zhe是shi日ri本ben茶cha文wen化hua進jin入ru了le現xian代dai化hua。因yin為wei飲yin茶cha變bian得de更geng為wei方fang便bian。

但它帶來的一個結果是，“對dui我wo們men這zhe一yi代dai而er言yan
，茶cha道dao是shi很hen抽chou象xiang的de名ming詞ci，離li我wo們men很hen遠yuan，從cong出chu生sheng以yi來lai我wo們men所suo接jie觸chu的de茶cha，就jiu是shi便bian利li店dian或huo路lu旁pang自zi動dong販fan賣mai機ji所suo販fan售shou，裝zhuang在zai塑su料liao瓶ping裏li的de茶cha。”新式日本茶鋪體驗店「東京茶寮」的社長青柳智士如此描述。

而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也讓傳統衝泡茶在日本年輕人中卻遠不如手衝咖啡受歡迎。

為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞，每年評選出日本各地的優質茶葉品種
，以幫助消費者發掘更多日本茶產品。這一大會每年舉辦

，2020年受到疫情影響最終發布改為線上進行。

獲獎者既包括百年老店
，也包括近年才開始創業的新式茶鋪。

畢竟在全世界的飲品裏
，喝茶的人口占了30億以上，比咖啡的25億還是略勝一籌，平均每5人就有2位愛喝茶
，茶的影響力可見一般。

隻不過要服務現今的這些茶葉愛好者，需要推陳出現，創新飲茶的潮流與商業模式。

這幾年，日本也相繼出現由年輕人創辦的新式茶鋪

，他們希望也可以像千利休那樣，采用各種器具、空間與飲茶的儀式，企圖傳達不隻是茶葉的專業知識，以及背後的現代生活美學。

下麵介紹的三家新式茶鋪
，都具有一定的代表性
，並獲得了一定肯定（如得獎等），通過它們或許可以一窺日本年輕人如何看待並發展他們的茶文化
，以及如何創新茶這一商業模式。

 02

「東京茶寮」

「東京茶寮」位於三軒茶屋，第一眼進去，大概很容易誤以為這是家咖啡店。這家店的兩位創業者在開設這家店時還不足30歲
，開業時就受到日本媒體的關注。

東京茶寮的店麵設計以白色作為基礎色調
、並搭配黑色和原木色的極簡風格，麵積不足30平米，為了能讓客人將注意力集中於茶本身，店內沒有任何多餘的元素。

不過，它最值得關注的地方不是設計
，東京茶寮最大的突破是將手衝咖啡與日本茶結合形成獨特的「手衝茶文化」
，這在世界上算是首例。

店主之一的穀本幹人以手衝咖啡為原型設計了日本茶衝泡器Green Dripper
，他還開創了自己的日本茶品牌Green Brewing，東京茶寮是其品牌的旗艦店。

穀(gu)本(ben)幹(gan)人(ren)看(kan)到(dao)
，日(ri)本(ben)年(nian)輕(qing)一(yi)代(dai)已(yi)不(bu)再(zai)對(dui)茶(cha)和(he)飲(yin)茶(cha)感(gan)興(xing)趣(qu)，煎(jian)茶(cha)文(wen)化(hua)等(deng)正(zheng)被(bei)漸(jian)漸(jian)遺(yi)忘(wang)。為(wei)了(le)拉(la)近(jin)茶(cha)與(yu)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)距(ju)離(li)
，加(jia)上(shang)日(ri)本(ben)茶(cha)衝(chong)泡(pao)和(he)咖(ka)啡(fei)萃(cui)取(qu)在(zai)原(yuan)理(li)上(shang)的(de)異(yi)曲(qu)同(tong)工(gong)，他(ta)發(fa)明(ming)了(le)以(yi)手(shou)衝(chong)咖(ka)啡(fei)為(wei)原(yuan)型(xing)的(de)日(ri)本(ben)茶(cha)衝(chong)泡(pao)器(qi)Green Dripper。

東京茶寮衝泡過程也分為三泡。水溫由低到高
，每一泡會釋放不同的風味物質。第三泡時，會加入玄米茶，以體驗烘焙茶的香氣。

這種新的衝泡方式不僅提升了茶的風味

，還將全新的西方審美理念引入日本茶的衝泡過程
，受到日本年輕人的喜愛。

除了衝泡方式外
，東京茶寮還非常推崇「Single Origin（單一農園/品種）」的概念
，這也與單品咖啡很相似。

在穀本幹人看來Single Origin概念是日本茶未來的發展方向，不僅對生產優質日本茶的茶農有利，也將促進日本茶整體品質的提升。

由於煎茶不存在專業資格，新的衝泡和測評方式在推廣時沒有遇到太大阻礙
，也成為近幾年日本茶得以創新的關鍵。

除(chu)了(le)提(ti)供(gong)日(ri)本(ben)茶(cha)衝(chong)泡(pao)服(fu)務(wu)外(wai)
，穀(gu)本(ben)幹(gan)人(ren)還(hai)將(jiang)茶(cha)具(ju)與(yu)衝(chong)泡(pao)茶(cha)葉(ye)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)，並(bing)在(zai)官(guan)網(wang)上(shang)公(gong)開(kai)衝(chong)泡(pao)配(pei)方(fang)。他(ta)希(xi)望(wang)所(suo)有(you)人(ren)都(dou)能(neng)在(zai)家(jia)裏(li)用(yong)同(tong)樣(yang)的(de)方(fang)式(shi)，衝(chong)泡(pao)出(chu)同(tong)樣(yang)風(feng)味(wei)的(de)茶(cha)品(pin)。

與(yu)其(qi)被(bei)條(tiao)條(tiao)框(kuang)框(kuang)的(de)思(si)維(wei)束(shu)縛(fu)
，不(bu)如(ru)想(xiang)辦(ban)法(fa)拉(la)近(jin)日(ri)本(ben)茶(cha)與(yu)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)距(ju)離(li)。隻(zhi)有(you)當(dang)日(ri)本(ben)茶(cha)像(xiang)咖(ka)啡(fei)一(yi)樣(yang)融(rong)入(ru)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)時(shi)，日(ri)本(ben)茶(cha)文(wen)化(hua)所(suo)代(dai)表(biao)的(de)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)和(he)價(jia)值(zhi)觀(guan)才(cai)能(neng)真(zhen)正(zheng)被(bei)年(nian)輕(qing)一(yi)代(dai)，傳(chuan)承(cheng)並(bing)發(fa)展(zhan)下(xia)去(qu)。

 03

「品種茶専門店 心向樹」

「心向樹」是日本唯一家品種茶概念的茶葉零售店，於2016年創業。店主川口史樹是個從小學開始就開始喝滴濾咖啡的咖啡黨
，對於自己的「心向樹」
，他表示“能讓自己這樣著迷，日本茶的魅力非常深奧”。

實際上，川口史樹在研究生畢業之後進入的是一家造紙公司
，主要工作是培育

、開發造紙需要的原料樹的新品種。在接觸到育苗的工作後
，他開始下決心培育茶樹苗，與茶道的緣分就此展開。

takandaodeyigexianzhuangshiribenchasuiranyouchandiqubie，biruyuzhichadeng，danduiyuchadepinzhongquemeishenmeyishi，yinweiribenchashihunhede。zheshinengwendingchadepinzhongyijiweichichengben，danshidaijiashimoshalechadegexing。

因此

，川口史樹開始思考能否改變，能否售賣具有個性的茶
，也就是品種茶，目前店鋪銷售的茶種類已經超過100種。

川口史樹認為，影響茶味道的主要有三大要素，第一是品種，但僅靠品種無法決定味道，味道根據環境、栽培方法、田地的條件而變化
，這是第二個要素，第三是加工不同也會產生區別。

buguozairiben，jibensuoyoudejiagongdoushizaihunhedeqiantixiajinxingde，xinxiang樹yipinzhongweijizhundehua，jiuyiweizhetamenxuyaochuangxinjishu
，mudeshizhaodaoshihegepinzhongchadejiagongfangshi。

並沒有任何茶道背景的川口史樹，對自己的品種茶抱有一種豁達的態度，他也沒有表示過擴大日本茶影響的使命感，“我是因為工作而了解了茶的品種

，對於這一點，大家知道了也還是可以不喝
，但一無所知是非常可惜的。”

現在茶專賣店在日本各地開張，這些店鋪大多有品種茶進行售賣——標注產地和品種。從這一趨勢看，就和咖啡一樣，茶品種也逐漸成為日本消費者選擇的要素之一了。

 04

「櫻井焙茶研究所」

櫻井焙茶研究所位於東京表參道，店鋪麵積不大，裏麵共有 8~10 個座位。由於店名中有“研究所”字樣，加上店員都身著白大褂，從外往裏看，像一間忙碌的實驗室。

zhejiadiankanqilaigengjiejinrenmenyinxiangzhongdechapu
，zhuyaocaiyonghuangtongyumutouzhuangshi，jiangchuantongrishichadaoyuxiandaishejixiangjiehe。jinrudianpudediyiganshoushianjing，jinjiezhebianhuiwendaokongqizhongmimandechaxiang。

店中的茶師會向每一位客人耐心的解釋每種茶的產地、風味特點和品鑒方法。根據茶品種、水溫和烘焙度差異，衝泡方式也會有所不同。

整個衝泡的過程中茶師動作簡潔凝練

，儀式感十足。平時喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發現，衝泡日本茶原來可以是如此嚴謹、優雅的事。

櫻ying井jing焙bei茶cha研yan究jiu所suo的de日ri本ben茶cha共gong分fen為wei三san泡pao

，衝chong泡pao之zhi前qian會hui將jiang茶cha葉ye進jin行xing現xian場chang焙bei烤kao。第di一yi泡pao和he第di二er泡pao都dou使shi用yong相xiang對dui低di的de水shui溫wen，展zhan現xian茶cha葉ye原yuan本ben的de甘gan味wei和he清qing香xiang。比bi較jiao特te別bie的de是shi第di三san泡pao
，茶cha師shi會hui根gen據ju時shi令ling加jia入ru不bu同tong花hua草cao，並bing在zai茶cha湯tang中zhong加jia入ru冰bing塊kuai冷leng卻que

，倒dao入ru雞ji尾wei酒jiu杯bei中zhong品pin嚐chang
，這zhe種zhong新xin的de衝chong泡pao方fang式shi，在zai年nian輕qing人ren中zhong很hen有you人ren氣qi。

自稱“研究所所長”的店主名叫櫻井真也
，也是一名三十歲左右的年輕人
，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。

在HIGASHIYA工作期間
，曾當過調酒師的他發現雞尾酒與日本茶有許多共通之處
；也發現無論和食、ribenjiuhaishikafei
，dousuizheshidaidebianqianyushijujin。weiduribencha，poyouxiebeirenyiwangzaishidaihongliuzhongdeyiwei。zheyechengweitakaisheyingjingbeichayanjiusuodeqiji。

同時，為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛的酒，與日本茶相結合，開發出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。

就像官網中寫道那樣，“我不僅希望能傳遞日本茶帶來的愉悅與價值觀，還能促進日本茶與時俱進。”在zai櫻ying井jing真zhen也ye看kan來lai，過guo去qu的de傳chuan統tong茶cha屋wu是shi為wei沿yan途tu旅lv人ren們men提ti供gong休xiu憩qi之zhi地di的de場chang所suo，櫻ying井jing焙bei茶cha研yan究jiu所suo能neng夠gou延yan續xu這zhe種zhong古gu老lao的de功gong能neng

，成cheng為wei都dou市shi人ren休xiu息xi的de空kong間jian，更geng能neng讓rang年nian輕qing人ren在zai這zhe裏li發fa現xian日ri本ben茶cha的de新xin魅mei力li。