最近老藝術家患了咖啡癮，也在思考一個問題：在當下都市人都要靠咖啡續命的時代，談咖啡來回就“美式”“意式”“澳白”，為什麼就沒有屬於自己的咖啡文化？

我wo們men理li解jie中zhong的de咖ka啡fei
，基ji本ben上shang離li不bu開kai要yao談tan格ge調tiao。一yi直zhi以yi來lai被bei大da眾zhong理li解jie的de咖ka啡fei，要yao不bu就jiu是shi有you錢qian人ren或huo者zhe老lao外wai喝he的de，要yao不bu就jiu是shi中zhong產chan白bai領ling工gong作zuo必bi備bei。

連某全球連鎖咖啡店，都在調侃氣氛組的段子
，似乎在潛移默化定義咖啡

，它是職場人“一酒解千愁”的中產標配，沒筆記本還不配喝咖啡了。

老藝術家還真想替咖啡喊冤
，這頂小資中產的帽子太沉了。實際上準確來說，我們早有屬於自己的咖啡文化，而且接地氣多了。

有一種咖啡

就是要夠糙夠便宜

要是給咖啡拍一部紀錄片
，歐美和澳洲的畫風是享受至上style，日韓國家能拍出性冷淡高級感。

huafengyizhuan
，zaizhemeyigedifang，nihuikandaomanzuihuangyadeebo
，jiazheduituoxiezoudaoyijianyoupoyoujiudezaocandang，jiaoyibeibudaoshikuaiqiandekafei，yizuojiushiyizhengtian。

△這才是屬於南洋咖啡的畫風/vimeo

別懷疑

，這是屬於南洋咖啡的地盤
，定位在東南亞國家華人片區或者我國的海南一帶。

如果咖啡對於很多人的印象是高富帥或者中產白領，那南洋咖啡一定是最老派，但又最叛逆奔放的搖滾草根。

它的另類首先體現在重口味
，講的就是粗糙、濃烈、奔放。

△純正南洋咖啡/unsplash

喝(he)慣(guan)美(mei)式(shi)的(de)人(ren)，別(bie)以(yi)為(wei)自(zi)己(ji)已(yi)經(jing)很(hen)能(neng)喝(he)苦(ku)了(le)。南(nan)洋(yang)黑(hei)咖(ka)啡(fei)所(suo)展(zhan)現(xian)的(de)苦(ku)，與(yu)我(wo)們(men)之(zhi)前(qian)喝(he)過(guo)咖(ka)啡(fei)的(de)苦(ku)根(gen)本(ben)就(jiu)是(shi)兩(liang)回(hui)事(shi)。它(ta)的(de)黑(hei)是(shi)伸(shen)手(shou)不(bu)見(jian)五(wu)指(zhi)的(de)，濃(nong)稠(chou)到(dao)杯(bei)緣(yuan)還(hai)掛(gua)著(zhe)像(xiang)滴(di)蠟(la)般(ban)的(de)咖(ka)啡(fei)痕(hen)。要(yao)是(shi)不(bu)加(jia)糖(tang)不(bu)加(jia)奶(nai)
，真(zhen)的(de)就(jiu)像(xiang)在(zai)嗑(ke)中(zhong)藥(yao)。

非fei要yao拿na阿e拉la比bi卡ka豆dou的de烘hong焙bei程cheng度du類lei比bi的de話hua，南nan洋yang咖ka啡fei就jiu是shi好hao幾ji倍bei深shen的de烘hong焙bei
，它ta的de苦ku就jiu像xiang是shi無wu底di深shen淵yuan，一yi口kou致zhi命ming一yi擊ji，十shi足zu的de焦jiao苦ku味wei沁qin入ru腦nao門men。

△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki

它獨有的燒焦味區別於星巴克裏的紅毛咖啡

，通常咖啡講究不該有雜質，但南洋咖啡的烘豆工廠將麥粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底總能看得見沉在底下的黑色粉渣顆粒，因而口感相比之下更粗糙。

為了掩蓋原物料的粗糲感
，他們通常要靠奶水或衝泡技巧等方式來調整，因而更講究手工製作
，衝煮的配置也相當老派：鐵皮製作的長柄勺、長嘴壺和帶鐵圈的棉紗過濾袋。

△製作南洋咖啡的配置非常老派/unsplash

既然在原材料咖啡豆上降低了成本，南洋咖啡在全球咖啡界裏走的就是平民路線
，通常七八塊就能買到一杯道地的南洋咖啡。

當地人喝咖啡的氛圍也是足夠接地氣，在南洋地區，這種咖啡店通常被叫“Kopitiam”，即鄰裏咖啡店或傳統咖啡店，常出落在大街小巷的小販中心或者傳統早餐檔茶水檔口。

Kopitiam這一詞就是結合了馬來語的咖啡（Kopi）和福建話中的店（tiam）而成。

△咖啡店就是這般隨意/wiki

在南洋一帶點咖啡也非常有意思，他們自帶一套獨門暗號。有些店家牆上貼著菜單表，看似複雜
，但總有規律可循。要是你是海南人

、廣東人或福建人，可能還會覺得帶著點莫名的熟悉感。

如果你點了一杯Kopi，端上來的絕無例外就是加了煉乳和淡奶的黑咖啡。如果不想要太甜，可以叫Kopi sui dai

，Siu dai就跟廣東話的“少底”
，福州話的“少甜”發音類似
，也就是你的咖啡裏就隻給你放一半的煉乳。

如果要求更甜，那邊是要叫Ga dai(加底)，福州話也有“加甜”之意
，要是嫌咖啡太淡，可以叫Kopi gau（厚），嫌咖啡太濃太苦，就改叫Kopi po（薄）。

△南洋咖啡術語太多/Twitter

要是不想加煉乳，那就是Kopi C，這時候咖啡裏的煉乳就會換成沒那麼甜的鮮奶。關於這個C
，即有人理解成廣東話或閩南語裏的“絲”發音，也有人說C其實是海南話裏的“鮮”字。

如果想要不加奶的黑咖啡
，那就是Kopi O
，福建人幹脆能讀成“咖啡烏”，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫Kopi O Kosong（咖啡烏可頌）,“Kosong”就是馬來語裏麵空空如也的意思。如果想要加冰
，就點Kopi Peng。

這套南洋咖啡點單寶典
，還能融馬來話、英文
、福州話、廣東話
、海南話於一體
，都不知道是哪位語言全才發明而來，非常粗野生猛

，跟優雅沒半毛錢關係。

在南洋華人一帶
，喝咖啡就是全民日常的習慣，地位完全不輸茶。

那些Kopitiam長(chang)得(de)就(jiu)像(xiang)路(lu)邊(bian)隨(sui)隨(sui)便(bian)便(bian)的(de)大(da)排(pai)檔(dang)，你(ni)可(ke)以(yi)不(bu)修(xiu)邊(bian)幅(fu)穿(chuan)著(zhe)背(bei)心(xin)衫(shan)和(he)人(ren)字(zi)拖(tuo)坐(zuo)在(zai)塑(su)膠(jiao)傘(san)下(xia)的(de)塑(su)膠(jiao)椅(yi)上(shang)，早(zao)早(zao)來(lai)一(yi)杯(bei)咖(ka)啡(fei)蘸(zhan)油(you)條(tiao)，或(huo)者(zhe)咖(ka)椰(ye)醬(jiang)烤(kao)吐(tu)司(si)或(huo)者(zhe)燒(shao)麵(mian)包(bao)，再(zai)加(jia)上(shang)兩(liang)顆(ke)半(ban)熟(shu)雞(ji)蛋(dan)，這(zhe)是(shi)很(hen)多(duo)新(xin)加(jia)坡(po)人(ren)和(he)大(da)馬(ma)人(ren)一(yi)天(tian)的(de)開(kai)始(shi)。

△咖啡可以配生雞蛋、麵包


、甚至油條/unsplash

要是不想坐茶室，店家會先問你“喝的包的
？”
，意思就是這邊吃還是外帶
，有的簡單直接問“喝，包
？”或者“吃
，包
？”。

最普遍的一個“吃”字就有南方人的痕跡
，一袋新鮮出爐的塑料袋打包南洋咖啡，才是最道地的配置。

就跟嗜啤酒如命的青島人如出一轍，真正的全民熱愛，不過如此。

△袋裝咖啡加冰味道極好/wiki

畢竟對他們而言
，咖啡並不是拿來po照上社交網站求讚的，而是實實在在勞苦大眾提神必備的“紅牛”，要什麼精致格調。

 

南洋咖啡，最有中國味道的咖啡

南洋咖啡不僅打破了我們對咖啡的固有印象，而且它還是最早稱得上有中國味道的咖啡。

在中國，“南洋”一詞的出現，差不多是在明清時期。

明代人口膨脹迅速，東南沿海的許多人隻能持續往南、往西謀求新的耕地與住處，搭船到中南半島沿海、菲律賓群島、印尼群島等地經商
、做工，甚至與當地人通婚定居，通稱為“下南洋”。

因此作為漢人移民新天地的南洋
，才開始有了明確的範圍與概念。

△南洋咖啡是下南洋華人的印跡/wiki

隨sui著zhe大da批pi華hua人ren移yi民min源yuan源yuan不bu斷duan移yi入ru南nan洋yang
，華hua人ren的de足zu跡ji幾ji乎hu遍bian布bu南nan洋yang各ge地di，成cheng為wei今jin日ri東dong南nan亞ya各ge國guo族zu群qun構gou成cheng的de重zhong要yao份fen子zi，中zhong國guo的de飲yin食shi習xi慣guan也ye被bei帶dai到dao了le南nan洋yang。

其實在南洋咖啡店的招牌上

，我們能瞥見其中暗藏的玄機，帶有“瓊”“泉”“海”字的招牌
，一般都是海南人經營的，而福州人的招牌上帶有“榕”和“福”的字樣。

△裝修風格上極具南洋風情/wiki

南洋咖啡，嚴格來說最早是海南人發明的。早在19世紀50年代，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。

華東師大民俗學研究所的張海嵐說過：“相比福建幫、潮州幫、廣府幫、客家幫，瓊幫下南洋是最晚的，在較早的四大幫派壟斷完了當地東南亞土產
、中國土產、航空業等行業之後，瓊幫正好開啟了‘打洋工’的移民模式。”

△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo

當(dang)時(shi)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)移(yi)民(min)幫(bang)派(pai)利(li)益(yi)分(fen)配(pei)產(chan)生(sheng)的(de)摩(mo)擦(ca)博(bo)弈(yi)，有(you)一(yi)些(xie)約(yue)定(ding)俗(su)成(cheng)的(de)規(gui)定(ding)。英(ying)國(guo)人(ren)習(xi)慣(guan)聘(pin)請(qing)海(hai)南(nan)人(ren)做(zuo)廚(chu)師(shi)幫(bang)手(shou)

，海(hai)南(nan)移(yi)民(min)群(qun)體(ti)就(jiu)從(cong)洋(yang)人(ren)的(de)廚(chu)房(fang)助(zhu)手(shou)做(zuo)起(qi)，學(xue)習(xi)西(xi)餐(can)製(zhi)作(zuo)


，接(jie)觸(chu)了(le)咖(ka)啡(fei)西(xi)點(dian)的(de)製(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)。

於是在他們想要自立門戶的時候，新馬飲食文化的核心——Kopitiam就成了海南人的大本營。

南洋咖啡的發源，還離不開另一個籍貫群體——福州人。福州人大量抵達東南亞的時期更晚了
，大概是在19世紀下半期。

△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/vimeo

當大部分行業都被族群壟斷之後，福州人隻好選擇門檻較低的飲食業，到了後期還能與海南人並駕齊驅。

傳chuan統tong的de南nan洋yang咖ka啡fei豆dou大da多duo屬shu於yu印yin尼ni的de羅luo布bu斯si塔ta豆dou
，比bi意yi式shi常chang用yong的de阿e拉la比bi卡ka咖ka啡fei豆dou味wei道dao更geng醇chun厚hou。雖sui然ran種zhong咖ka啡fei豆dou的de技ji術shu來lai自zi海hai外wai，但dan海hai南nan人ren製zhi作zuo和he加jia工gong咖ka啡fei的de技ji藝yi
，更geng多duo來lai自zi於yu中zhong國guo的de烹peng飪ren習xi慣guan。

意式咖啡用的是滾筒式烘焙爐，而當地人發明的大鍋炒咖啡豆的方法，加入牛油、鹽
、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出來的咖啡豆再攪碎成粉
，這就跟中式傳統烹飪炒菜或炒茶的原理不謀而合。

△炒咖啡豆的方式依舊是中式

其次南洋咖啡的衝泡方式上，也很有中式的味道。

一(yi)般(ban)的(de)西(xi)式(shi)咖(ka)啡(fei)，都(dou)是(shi)先(xian)衝(chong)咖(ka)啡(fei)後(hou)加(jia)牛(niu)奶(nai)和(he)糖(tang)，但(dan)南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)通(tong)常(chang)會(hui)在(zai)杯(bei)底(di)加(jia)入(ru)煉(lian)乳(ru)和(he)糖(tang)，然(ran)後(hou)再(zai)用(yong)沸(fei)水(shui)煮(zhu)開(kai)的(de)水(shui)
，泡(pao)完(wan)咖(ka)啡(fei)粉(fen)，繼(ji)而(er)倒(dao)入(ru)杯(bei)中(zhong)與(yu)底(di)部(bu)的(de)煉(lian)奶(nai)和(he)糖(tang)碰(peng)撞(zhuang)
，透(tou)過(guo)湯(tang)匙(chi)攪(jiao)拌(ban)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)甜(tian)度(du)與(yu)濃(nong)度(du)。

△《早餐中國》裏澳門阿姨做南洋咖啡

過(guo)去(qu)在(zai)海(hai)南(nan)人(ren)經(jing)營(ying)的(de)咖(ka)啡(fei)店(dian)裏(li)
，調(tiao)好(hao)一(yi)杯(bei)南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)是(shi)師(shi)傅(fu)練(lian)就(jiu)的(de)手(shou)藝(yi)活(huo)。他(ta)們(men)為(wei)了(le)讓(rang)咖(ka)啡(fei)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)，能(neng)使(shi)咖(ka)啡(fei)達(da)到(dao)滑(hua)順(shun)細(xi)膩(ni)的(de)效(xiao)果(guo)
，就(jiu)會(hui)用(yong)鐵(tie)湯(tang)匙(chi)快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)，一(yi)旦(dan)不(bu)熟(shu)練(lian)
，就(jiu)會(hui)讓(rang)咖(ka)啡(fei)在(zai)攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)中(zhong)四(si)處(chu)噴(pen)濺(jian)。

△煮咖啡是門手藝活/wiki

除了製作工藝和衝泡方式都非常中式之外，來店消費的客人，還會被稱為“茶客”，因為在傳統的觀念裏，隻有茶館而不是咖啡店，就算來新加坡開咖啡店的海南人
，依然習慣把顧客稱為“茶客”。

△咖啡店裝修風格帶有很多中國元素/unsplash

店鋪的裝修風格很多都沿襲中式茶館搭配洋人的設計風格，甚至早期有的Kopitiam還可以在每張桌位配置一個痰盂。

一杯咖啡的城市想象

即便後來海南人也能在本土種植咖啡豆，但海南島上的咖啡
，最早也是由文昌華僑先輩，從南洋帶回當地種植的。

如(ru)今(jin)在(zai)眾(zhong)多(duo)知(zhi)名(ming)全(quan)球(qiu)連(lian)鎖(suo)咖(ka)啡(fei)店(dian)和(he)網(wang)紅(hong)咖(ka)啡(fei)店(dian)雲(yun)集(ji)的(de)都(dou)市(shi)

，南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)無(wu)形(xing)中(zhong)沉(chen)澱(dian)出(chu)了(le)一(yi)種(zhong)歲(sui)月(yue)和(he)舊(jiu)時(shi)光(guang)的(de)味(wei)道(dao)。對(dui)於(yu)東(dong)南(nan)亞(ya)國(guo)家(jia)來(lai)說(shuo)，南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)文(wen)化(hua)依(yi)舊(jiu)是(shi)平(ping)民(min)文(wen)化(hua)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)環(huan)
，也(ye)是(shi)華(hua)人(ren)社(she)會(hui)關(guan)係(xi)的(de)情(qing)感(gan)紐(niu)帶(dai)。

△南洋咖啡維係著華人情感/vimeo

看一座城市裏的人如何喝咖啡，也許能品出不一樣的味道。

CNN評選過全球八大最佳咖啡城市，亞洲地區唯一上榜的就是新加坡。對於被稱為“世界城市花園”的新加坡來說，這裏不缺知名全球連鎖咖啡店
，但真正深入到大街小巷的小販中心，才是新加坡最多元包容的文化核心所在。

△新加坡小販中心的生活氣息/unsplash

南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)是(shi)新(xin)加(jia)坡(po)人(ren)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)調(tiao)味(wei)劑(ji)
，地(di)狹(xia)人(ren)多(duo)的(de)新(xin)加(jia)坡(po)
，超(chao)過(guo)八(ba)成(cheng)的(de)國(guo)民(min)都(dou)住(zhu)在(zai)公(gong)共(gong)組(zu)屋(wu)裏(li)，有(you)一(yi)家(jia)走(zou)路(lu)就(jiu)能(neng)到(dao)的(de)鄰(lin)裏(li)咖(ka)啡(fei)店(dian)
，就(jiu)跟(gen)便(bian)利(li)店(dian)之(zhi)於(yu)一(yi)座(zuo)城(cheng)市(shi)那(na)樣(yang)，這(zhe)是(shi)能(neng)和(he)城(cheng)市(shi)和(he)解(jie)的(de)瞬(shun)間(jian)。

在新加坡，咖啡店有超乎我們想象的包容力，年輕人可以早晚喝Kopi
，也喝星冰樂，也喝Nylon的拿鐵

，多元
、鮮活
、混搭的百態，就是新加坡的swag（調調）。

而在大馬那些二三線小城小鎮
，比如新山、怡保、檳城

、芙蓉等等地方的茶室，就是最具有市井風情的天地。馬來西亞地大物博，非常散裝
，就連咖啡店用碟還是碗都有不同的講究。

△非常有古意的南洋咖啡/unsplash

馬來西亞人普遍嗜甜，他們還有一種改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡。

據說白咖啡的原產地是在怡保
，“白”並bing不bu是shi指zhi咖ka啡fei顏yan色se是shi白bai色se，而er是shi強qiang調tiao炒chao豆dou的de時shi候hou不bu加jia糖tang，隻zhi用yong低di溫wen和he特te殊shu手shou法fa烘hong焙bei，以yi此ci達da到dao少shao酸suan少shao苦ku少shao澀se的de風feng味wei


，口kou感gan更geng加jia爽shuang滑hua柔rou和he。

△舊街場白咖啡也很經典/wiki

對於大馬人而言，茶餐室裏的南洋咖啡承載的更多是老一輩的情懷。

暮氣沉沉的老城，最能帶來人間煙火的就是茶餐室，這些茶餐室就是那些滿口黃牙老咖啡客、戴禮帽算彩票的爺們兒聚會的空間，是他們對家鄉味的情感寄托。

△與當下網紅咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki

南洋咖啡不可避免被賦予一種時代的意義。黃明誌在《海南饒舌》中唱盡了海南移民到馬來西亞打拚的真情歲月：“我阿公，七十年前帶十一塊，草帽短褲，坐船過海陸
，跟舅來到這裏，做麼工都不怕苦，Rot加椰牛油，一杯杯咖啡烏。”

它不可避免地混合了殖民地飲食文化符號——咖啡
、糖、煉乳，這些起初被視為勞苦大眾的麻醉品。

它毫不遮掩咖啡最底層的那一口苦味

，可能是貧窮的苦、饑餓的苦、離鄉背井的苦
，每一種生命的苦都在南洋咖啡裏無所遁逃。

△南洋咖啡更能還原生活本真狀態/vimeo

但它又衍生出各種複雜多元的比例搭配，一種回歸本真和自由的狀態，以及最市井最開放的文化秩序
，這是獨屬於草根的智慧。

古gu往wang今jin來lai
，咖ka啡fei這zhe一yi文wen化hua符fu號hao一yi直zhi在zai隨sui著zhe時shi代dai變bian遷qian而er有you著zhe各ge種zhong各ge樣yang的de解jie讀du，咖ka啡fei似si乎hu是shi小xiao資zi中zhong產chan們men的de生sheng活huo方fang式shi，也ye可ke以yi是shi社she畜chu們men用yong來lai調tiao侃kan續xu命ming的de解jie藥yao。

也許還應該包括一種涵義，也就是南洋咖啡正在呼應當下的——咖啡即便和生活一樣苦
，這就是打工人的宿命
，你也可以活成你想要的樣子。

△咖啡還可以是自由自在/vimeo