收銀員舉起籃子裏的康普茶對我說：「如果要買這個，請出示您的身份證！」

我的味蕾第一次與康普茶相遇是在紐約路邊的有機超市。整齊、閃閃發光的棕色飲料瓶齊刷刷地填滿了一個冷櫃
，燈光照著瓶子裏美妙的琥珀色與珍珠色的液體。有蘋果肉桂、番石榴、生薑等如常的口味

，也有接骨木花、芹菜、茴香等黑暗的風味組合。獵奇地買了幾瓶，喝起來是微含酒精的、酸酸甜甜的氣泡水。不知是商家的刻意營銷還是客觀事實

，從搜索引擎中得到的信息看來，所有文字都指向一個結論 —— 康普茶對健康有益。短短幾日的飲用，身體反饋並不多
，但這個結論卻深刻在了腦海中。

從左至右：在北京 798 中德文化交流中心內
，德國人陳皮擁有一個開放的養菌場所，他正將紅茶菌母拿出；由菌母分出的菌種在玻璃罐內繼續生長。

而我真正進入康普茶的世界，是在北京的有機餐廳 Tribe ，nashisuodiandemeiyidaozhucai
，douhuisuicanzengsongyibeishuiguojunsucha。zaizhenilaiwowangdeguochengzhong，lejiedaoshuiguojunsuchazhengshidangshizainiuyuehedaodekangpuchadexianniangbanben。yunianchangdepengyoujiaoliuxinde，tadaxiao：「這不就是我們小時候喝的紅茶菌麼，怎麼燙了個頭變成康普茶又回來了？」

01

共生的微生物

康普茶（Kombucha）也是多數國人記憶裏的紅茶菌、海寶、老胃寶，英文發音很容易讀成「恐怖茶」。它是一種帶有醋酸味和微量二氧化碳氣泡與酒精的飲料
，傳統用甜茶水做成。康普茶的味道和功效來自酵母和細菌形成的共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，SCOBY），jianchenghongchajunmu。jiandanlaishuojiushidaliangbutongzhongleideweishengwujujizaiyiqi，xingchengdequnluo。zaizhegequnluolidegegeweishengwujuyouhuligongshengdeguanxi，mouyizhongweishengwudedaixiewuqiahaoshilingyizhongdeyangliao。

在北京隆福寺附近的酒吧 Mona 中
，調酒師王子銘正在用康普茶製作雞尾酒。

kangpuchabenzhishangshiyizhongfajiaochayinliao。jingguolehongchajunmudedefajiaozhihou，rongyezhongdetangbeizhuanhuanchenglejiujinghecusuan，zhenggechadeweidaobiandesuantianqiefuyoucengcigan。erxijunhejiaomudefanzhiyuxianweisudechansheng
，shide「紅茶菌」變得越來越厚，也就實現了繁殖的過程。

製zhi作zuo康kang普pu茶cha的de過guo程cheng一yi點dian都dou不bu恐kong怖bu
，簡jian單dan來lai說shuo就jiu是shi將jiang含han糖tang的de溶rong液ye與yu發fa酵jiao好hao的de康kang普pu茶cha混hun合he
，以yi加jia快kuai發fa酵jiao過guo程cheng，降jiang低di酸suan堿jian度du，隨sui後hou加jia入ru紅hong茶cha菌jun母mu。如ru果guo將jiang發fa酵jiao中zhong的de康kang普pu茶cha罐guan一yi列lie排pai開kai，當dang中zhong漂piao浮fu著zhe形xing狀zhuang各ge異yi、體型碩大的菌母
，有點像珍寶大展，陳列著被捕撈後、漂浮在多彩有機溶劑中的海洋生物。

02

曆史迷霧

康普茶的起源，有著各式各樣的傳說。直到今天，世上第一個紅茶菌母的誕生故事依然籠罩在時間的迷霧中。

廣為流傳的是康普茶最早起源於公元前 221 年的中國
，但康普茶真的可能有兩千多年的曆史嗎？最有可能的答案是「沒有」。相(xiang)關(guan)傳(chuan)說(shuo)提(ti)到(dao)的(de)秦(qin)始(shi)皇(huang)喝(he)康(kang)普(pu)茶(cha)治(zhi)病(bing)，其(qi)真(zhen)實(shi)記(ji)載(zai)應(ying)當(dang)為(wei)靈(ling)芝(zhi)。也(ye)許(xu)是(shi)靈(ling)芝(zhi)與(yu)紅(hong)茶(cha)菌(jun)外(wai)觀(guan)類(lei)似(si)，才(cai)造(zao)成(cheng)了(le)傳(chuan)播(bo)中(zhong)的(de)誤(wu)會(hui)，而(er)且(qie)茶(cha)葉(ye)走(zou)進(jin)中(zhong)國(guo)尋(xun)常(chang)人(ren)家(jia)要(yao)追(zhui)溯(su)到(dao)千(qian)年(nian)後(hou)的(de)唐(tang)朝(chao)了(le)。

陳皮將康普茶放到冰格中，其中的糖會繼續發酵
、形成菌膜、風幹
，形成小型的膠狀薄餅，可以作為零食食用。

另外幾個傳說
，無論是來自朝鮮
、俄羅斯還是中國山東渤海地區
，都沒有很確切的證據。據說公元 414 年有一位韓國醫生 Kombu-ha ，為生病的日本允恭天皇帶來了特殊療法。也許是因為曆史傳播的戲劇性，這位韓國醫生的名字變成了「Kombu（康普）博士」。另有傳說，康普茶起源於日本，有一個主要的疑點是，在佛教文獻的記載中
，在康普博士為天皇治病的大約 500 年後，日本人才普遍開始飲茶。另一個容易讓人混淆的原因是，傳說日本武士會飲用康普茶，其實武士喝的是「昆布茶」—— 將海藻昆布泡水製成的茶。

無(wu)論(lun)是(shi)康(kang)普(pu)茶(cha)還(hai)是(shi)其(qi)他(ta)發(fa)酵(jiao)飲(yin)料(liao)的(de)起(qi)源(yuan)，其(qi)邏(luo)輯(ji)和(he)可(ke)信(xin)度(du)都(dou)不(bu)高(gao)。這(zhe)些(xie)故(gu)事(shi)描(miao)述(shu)的(de)大(da)多(duo)是(shi)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)現(xian)象(xiang)，因(yin)此(ci)很(hen)難(nan)從(cong)中(zhong)追(zhui)溯(su)到(dao)確(que)切(qie)的(de)起(qi)源(yuan)。但(dan)無(wu)論(lun)哪(na)個(ge)國(guo)家(jia)（中國、俄羅斯

、韓國或日本）宣稱自己是康普茶的發源地，康普茶都在這裏紮下了根。

發(fa)酵(jiao)看(kan)似(si)很(hen)神(shen)奇(qi)，但(dan)這(zhe)隻(zhi)是(shi)肉(rou)眼(yan)不(bu)可(ke)見(jian)的(de)數(shu)十(shi)億(yi)微(wei)生(sheng)物(wu)們(men)的(de)辛(xin)勤(qin)工(gong)作(zuo)，使(shi)我(wo)們(men)的(de)食(shi)物(wu)更(geng)適(shi)應(ying)人(ren)類(lei)的(de)消(xiao)化(hua)道(dao)。無(wu)論(lun)康(kang)普(pu)茶(cha)的(de)曆(li)史(shi)是(shi)幾(ji)千(qian)年(nian)還(hai)是(shi)隻(zhi)有(you)幾(ji)百(bai)年(nian)，其(qi)實(shi)都(dou)是(shi)人(ren)類(lei)和(he)「發酵」一起進化，隨著我們不斷深入研究細菌世界，「發酵」繼續擴大著我們的知識邊界。

關於康普茶起源最好的猜測是：ruogannianqian
，yourenyiwangleyibeitianchahuotianjiu
，yiliangzhikunchongjiangluozaibeizizhong，liuxiacusuanganjun，gaixijunzaidangdideyixiejiaomujunzhongfanzhi
，bingkaishilediyicikangpuchafajiao。faxiankangpuchaderenyikaozijideganguan（一種我們幾乎已經失去的習慣）來嚐試美味的釀造物。這個幸運的發現者將整塊東西丟進另一批甜茶中，接著，「康普茶文化」就誕生了。

03

也曾風靡

人們第一次對康普茶的研究記載可以追溯到 1852 年德國化學家羅伯特·湯姆森（Robert D. Thomson）提交的一篇關於發酵和細菌繁殖的科學論文，其中提及了紅茶菌「醋植物」的產生。

而在 1880 nian
，beidaidaomoxigebeibuxiujiantieludezhongguogongrentongshijianghongchajunyedaileguoqu，zhedaibiaozhezaixinshijiedediyibeikangpucha。suihoukexuejiamenduiyuhongchajunzheyiduoshenqiliaoyumogujinxinglechangdayigeduoshijidekexueyanjiu，tadeshengshengbuxihegezhonggongxiaobeikexuejiamenkending
，napashijinglilengzhan
，yewanqiangdicongdongyachuandaoouzhouyouchuanhuiyazhou。

各種發酵程度的菌母呈現不同的紋理和質地。

20 世紀 70 年代末，中國的科學論文描述了紅茶菌的纖維素結構並確定了其發酵成分，受日本文化和《紅茶菌與健康長壽》一書的影響，康普茶迅速在中國迎來它的高光時刻。由於它酸甜可口並宣稱具備養生功效

，家家戶戶開始了紅茶菌「養成」遊(you)戲(xi)，互(hu)相(xiang)分(fen)享(xiang)著(zhe)彼(bi)此(ci)的(de)紅(hong)茶(cha)菌(jun)，好(hao)不(bu)熱(re)鬧(nao)。而(er)發(fa)酵(jiao)是(shi)最(zui)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)雜(za)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)活(huo)動(dong)
，由(you)於(yu)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)簡(jian)陋(lou)和(he)缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)的(de)喂(wei)養(yang)知(zhi)識(shi)，很(hen)快(kuai)就(jiu)出(chu)現(xian)了(le)發(fa)酵(jiao)不(bu)當(dang)和(he)過(guo)度(du)飲(yin)用(yong)的(de)問(wen)題(ti)，隨(sui)著(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)「喝」進了醫院，康普茶在中國主流中失聲。

20 世紀 90 年代初
，隨著互聯網的發展，康普茶自釀者開始記錄自己的養菌心得並分享出來。由美國人科琳·艾倫（Colleen Allen）創辦的「OK Listserv」康普茶小組是世界上第一個康普茶自釀社群
，其組員有為紅茶菌母命名的受免疫係統疾病困擾的長跑運動員 Len Porzio ，也有出版了重要康普茶資料《康普茶：來自遠東的健康飲料和自然療法》的德國自釀者 Gunther Frank 。

1995 年，GT Dave 品牌的創立開啟了現代康普茶飲料帝國的誕生，不到 20 年時間

，GT 將傳統的民間家釀提升為一種健康現象。盡管瓶裝康普茶因降低了菌群的活躍性、損失掉部分功能性，使之能夠在貨架上長期保存而飽受爭議。但市場研究機構 Tech Navio 的報告給出預測
，2020 年至 2024 年，美國康普茶市場規模將增長 20.1 億美元，年複合增長率超 18% 
，康普茶早已成為一個過百億美金的藍海飲料市場。

04

複興之勢

yukangpuchapengbofazhandeoumeiguojiabutongdeshi，tazaizhongguodereducaiganggangfuxing，yuanmeiyoudaotaolunpingzhuanghexianniangdeshihou。meiguorenmadingzaibeijingsanlitunkaichaguanshoumai Papp’s 康普茶，有機餐廳 Tribe 提供水果菌素茶
，也不過是 4 年前的事情。現如今上海、廣東各種鮮釀康普茶吧開始零星冒頭，商業品牌如 Zestea 、Relive 進行區域性銷售

，自製康普茶開始在各地的農夫市集嶄露頭角，社群裏互相傳遞著紅茶菌母。

德國人陳皮今年 3 月yue從cong德de國guo回hui到dao北bei京jing
，隔ge離li期qi間jian，他ta最zui擔dan心xin的de就jiu是shi行xing李li中zhong的de幾ji包bao紅hong茶cha菌jun母mu在zai沒mei有you喂wei養yang的de情qing況kuang下xia能neng否fou活huo下xia來lai。相xiang信xin所suo有you人ren在zai今jin年nian都dou對dui微wei生sheng物wu的de生sheng命ming力li有you了le格ge外wai深shen刻ke的de認ren識shi，理li所suo當dang然ran的de，他ta的de紅hong茶cha菌jun母mu

，挺ting過guo來lai了le。

陳皮的紅茶菌母被他安置在北京 798 的中德文化交流中心裏，在這個開放的養菌場中，他已經做了幾次關於康普茶的 Workshop 。這個癡迷於中國發酵文化的德國男人，試圖從康普茶這個最容易成功的自釀發酵飲品找切入口，將人們帶入發酵的世界。陳皮說：「未來的食物如果以植物為主
，那發酵
，就是讓它們變得又好吃又營養的秘密。」

陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母。

我去找他的那天恰逢北京降溫又沒來暖氣，陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母半開玩笑地對我說：「快來暖氣吧，不然我的『菌媽媽』要被凍死了。」菌母的活躍度是檢驗養菌人是否合格細心的一項重要指標
，每日的養菌遊戲裏無形中就多了一份牽掛。

世界最佳餐廳之一的 Noma 於 2018 年出版了一本《發酵指南》，limianyouzhexuduochuangxinkangpuchadezuofa。jinnianlai
，weilezengtiancaipinjiushuidefengwei
，cantingjiubaduiyufajiaodeyingyongyuelaiyueduo。tiaojiushiwangzimingqunianzaishanghaicaifengshifaxianxinchaodejiweijiujiudanshang
，kangpuchazuoweiyuanliaochuxiandepincijiangao。huidaobeijing，tayejiaruleyangjundachaozhizhong。zaiyiqingzhihouxinkaidejiuba Mona 隆福寺店裏，開業特調就有一款融入了蘋果肉桂、橙子、康普茶和白蘭地的雞尾酒，成為當季最受歡迎的明星飲品。而這裏的康普茶，就是王子銘親自喂養的。

05

發酵的生命力

在zai混hun亂luan矛mao盾dun的de現xian代dai社she會hui中zhong，很hen難nan將jiang各ge種zhong信xin息xi去qu蕪wu存cun菁jing。各ge種zhong紅hong極ji一yi時shi的de飲yin食shi法fa推tui陳chen出chu新xin，神shen奇qi功gong效xiao更geng是shi陸lu續xu受shou到dao爭zheng議yi和he反fan駁bo。盡jin管guan我wo非fei常chang喜xi愛ai康kang普pu茶cha，但dan指zhi望wang單dan一yi食shi物wu或huo者zhe飲yin料liao治zhi愈yu特te定ding疾ji病bing仍reng是shi不bu切qie實shi際ji的de。據ju統tong計ji，人ren類lei食shi用yong的de所suo有you食shi物wu中zhong，有you三san分fen之zhi一yi在zai食shi用yong之zhi前qian經jing曆li過guo發fa酵jiao。麵mian包bao、奶酪和火腿需要發酵，而四川泡菜、廣西酸筍
、安徽豆腐乳亦為發酵製成，多數的調味料如醬油
、魚露和醋也是如此
，咖啡
、巧克力、葡萄酒更是都需要發酵過程。

發(fa)酵(jiao)的(de)滋(zi)味(wei)不(bu)僅(jin)在(zai)東(dong)方(fang)美(mei)食(shi)中(zhong)舉(ju)足(zu)輕(qing)重(zhong)
，也(ye)在(zai)世(shi)界(jie)的(de)各(ge)個(ge)角(jiao)落(luo)醞(yun)釀(niang)開(kai)來(lai)。無(wu)論(lun)故(gu)土(tu)或(huo)異(yi)鄉(xiang)，發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)都(dou)是(shi)日(ri)常(chang)必(bi)需(xu)的(de)食(shi)物(wu)。發(fa)酵(jiao)的(de)功(gong)能(neng)諸(zhu)如(ru)保(bao)存(cun)食(shi)物(wu)
、增添風味、幫助消化
、增加營養素的生物利用度

、fenjiemouxieyouduhuahewu
，hainengchanshengqitayouyiwuzhi。yusuoyoufajiaoshipinyiyang，kangpuchajibushiyinshifangfayebushiqijishipin
，ershiyigelishiyoujiudechuantong。erjuantuzhonglaidekangpucha，shiwomenzhengshizheyiqiedekaishi。

rujinnizainiuyuerenheyigedifanggoumaipingzhuangkangpucha
，zaibuhuiyourenshangqiansuoyaoshenfenzheng。jiaomujunchanshengdejiujinghuibeicusuanjunzhuanhuachengcusuan，suizheduikangpuchahefajiaojishudejinyibutansuo
，womenyoubanfashitadejiujingnongdushizhongbuhuitaigao。zaizhujianwanshandefalvfaguiherijianjingjindeshipingongyinglianbangzhuxia，kangpuchachengleyizhongkerichangyinyongdeqipaoyinliao。zhexiezengjingyangyizhedongfangfengqingjianjutiaozhanxingdeshiwuzaioumeihuranweiweifengchao
，congjiankangyuliaolidecengmianlaishuo，shilingrenxingfende。yaozhidaozai 10 年前
，歐美社會還陷在對泡菜的亞硝酸鹽的無限恐懼之中。

當(dang)人(ren)們(men)開(kai)始(shi)食(shi)用(yong)康(kang)普(pu)茶(cha)或(huo)是(shi)其(qi)他(ta)發(fa)酵(jiao)食(shi)物(wu)的(de)時(shi)候(hou)

，我(wo)們(men)奉(feng)古(gu)老(lao)的(de)做(zuo)法(fa)為(wei)圭(gui)臬(nie)
，菌(jun)母(mu)和(he)共(gong)生(sheng)的(de)菌(jun)種(zhong)交(jiao)織(zhi)而(er)成(cheng)的(de)共(gong)生(sheng)生(sheng)命(ming)周(zhou)期(qi)
，將(jiang)過(guo)去(qu)和(he)未(wei)來(lai)世(shi)代(dai)的(de)經(jing)驗(yan)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)，走(zou)向(xiang)通(tong)往(wang)相(xiang)信(xin)直(zhi)覺(jiao)的(de)道(dao)路(lu)。