在《日本為何能成為亞洲麵包行業發展風向標？|上篇》一yi文wen中zhong
，我wo們men回hui顧gu了le日ri本ben麵mian包bao行xing業ye近jin百bai年nian突tu飛fei猛meng進jin的de發fa展zhan史shi
，同tong時shi介jie紹shao了le日ri本ben對dui麵mian包bao技ji藝yi的de傳chuan承cheng，以yi及ji濃nong厚hou的de麵mian包bao科ke學xue研yan究jiu氛fen圍wei，能neng讓rang從cong業ye者zhe得de到dao正zheng統tong的de理li論lun與yu技ji法fa學xue習xi。且qie日ri本ben麵mian包bao文wen化hua濃nong厚hou
，早zao已yi紮zha根gen於yu日ri本ben人ren的de日ri常chang生sheng活huo，內nei化hua為wei日ri式shi飲yin食shi文wen化hua的de一yi部bu分fen。

今天的Part3和Part4內容承接上文，通過數據與案例進行細致闡釋，清晰呈現日本麵包行業的創新之路，以及創新產品帶來的巨大的麵包市場；同時對目前日本麵包工廠和門店的發展現狀進行了分析，以作借鑒。

03

除了麵包技藝的傳承，日本對其忠實地還原與守護；日本人還在麵包創新上下功夫，開發日式風格的麵包，這兩種風格鑄就了如今日本的麵包文化形態。

對麵包加以創新改良，拓寬麵包品類

○各種日式風格麵包，pixta.jp

自明治維新開始，木村屋研發了紅豆包，木村屋總店第三代店主木村伊四郎開發了果醬麵包
；1901年，新宿中村屋創始人相馬愛藏從泡芙中得到靈感
，將紅豆餡換成奶油餡，做出奶油麵包
；1927年
，名花堂（現名為Cattlea）開創了咖喱麵包；1950年，東京野澤屋（野澤屋）聽取客人想法製作出炒麵麵包；而在我們之前分享過的一篇關於「日式三明治」的文章中，也能深刻體會到日本人在食物落地改良這塊
，究竟有著怎樣的激情和狂熱……

所suo以yi
，麵mian包bao在zai日ri本ben的de發fa展zhan，可ke以yi說shuo是shi完wan全quan跳tiao脫tuo出chu了le固gu有you模mo板ban，雖sui接jie受shou了le正zheng統tong的de麵mian包bao技ji藝yi，但dan並bing沒mei有you受shou梏gu於yu在zai歐ou洲zhou麵mian包bao多duo作zuo為wei主zhu食shi
，外wai殼ke相xiang對dui脆cui硬ying的de常chang態tai，而er是shi積ji極ji動dong腦nao，結jie合he日ri本ben人ren口kou味wei，不bu斷duan開kai拓tuo新xin品pin。正zheng如ruJIB井上好文所長所說：“因為‘前輩是這麼教我的’而停止自己的思考，是做不出什麼好吃的麵包的。”麵團這個東西
，看似簡單，實則蘊含著無限的可能。

從2017年的一份針對日本人喜愛麵包的排名調查中，我們也可以看出，基於本國改良、創新的咖喱麵包
、紅豆麵包、奶油麵包、炒麵麵包等均處於前列，而非那些做的最正統的法式、歐(ou)包(bao)類(lei)。所(suo)以(yi)即(ji)便(bian)是(shi)再(zai)優(you)秀(xiu)的(de)麵(mian)包(bao)，落(luo)地(di)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)文(wen)化(hua)區(qu)域(yu)
，依(yi)然(ran)會(hui)存(cun)在(zai)接(jie)受(shou)度(du)差(cha)的(de)現(xian)狀(zhuang)。反(fan)而(er)依(yi)據(ju)本(ben)土(tu)進(jin)行(xing)的(de)改(gai)良(liang)式(shi)麵(mian)包(bao)
，卻(que)可(ke)以(yi)幾(ji)十(shi)年(nian)裏(li)綠(lv)樹(shu)長(chang)青(qing)。

技法的運用及開發

○超熟吐司，Pasco官網

除了品類上的落地創新，在技法上日本同樣探索不止。以日本敷島麵包（日本又一大工廠麵包巨頭，又名Pasco）為例
，1999年(nian)，敷(fu)島(dao)麵(mian)包(bao)股(gu)份(fen)公(gong)司(si)對(dui)當(dang)時(shi)已(yi)被(bei)認(ren)為(wei)無(wu)法(fa)再(zai)進(jin)行(xing)技(ji)術(shu)革(ge)新(xin)的(de)吐(tu)司(si)麵(mian)包(bao)用(yong)湯(tang)種(zhong)法(fa)進(jin)行(xing)了(le)改(gai)良(liang)
，研(yan)發(fa)出(chu)超(chao)熟(shu)吐(tu)司(si)。如(ru)今(jin)，這(zhe)一(yi)產(chan)品(pin)及(ji)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)每(mei)年(nian)為(wei)該(gai)公(gong)司(si)帶(dai)來(lai)約(yue)400億日元的收入。

結合國民趨勢，進行創新

○生吐司鼻祖——乃が美

其實從上麵提到的2dianzhong
，womenyijingfaxianleribenrendechuangxinjingshenjianzhiwukongburu。danjinshinian，ribenmianbaoxingyeyoupaogeilewomenyizewubichenggongdechuangxinanli。congguoqingzhimianbaokouweideshengji，yijimianbaochayihuadingjiaduofangmian，geichulelingyizhongkeneng。

沒錯，就是「生吐司」，我們之前在《「生吐司」到底是什麼？》一文中請日清製粉的佐佐木老師聊過，感興趣的可戳文查閱。而生吐司鼻祖乃が美研發生吐司的契機也是有二：為老年人作出連麵包邊都很柔軟
、易咀嚼的吐司；二，為對雞蛋過敏的小朋友做一款他們也可以放心吃的吐司。

○65歲以上高齡老人數量，及其人口占比

zhelizhongdianshuomingxiaqijiyi。suizheribenlaolinghuaxianxiangriyiyanzhong，laonianrenbilideshangsheng，tamendeyinshixiguanzhujianyinqidajiadeguanzhu。shouxianlaonianrenxihuanrongyijujiaode
、對胃負擔較小的、高營養的
、附近周邊容易獲取的麵包，就形成了一大市場。不同於法國將高營養麵包G-Nutrition做成社保可報銷的產品
，日本人開動腦筋發明了生吐司的概念。

這一概念的成功，直接引導、改變了日本人食用吐司的習慣，從二次加工變成了直接食用。同時因其優質原料、高營養、超美味的特點，也提升了吐司品類的客單價

，為麵包品類的價格差異化發展提供了成功範例。如今單乃が美一個生吐司品牌

，每天可售出80,000多條生吐司。

○日本各式超長保罐頭麵包，CIB攝

另外，日本在超長保麵包的研發與生產
，也走在世界前列。基於日本多自然災害的國情

，1996年麵包工坊秋元“PAN AKIMOTO”開發出了3年(nian)超(chao)長(chang)保(bao)的(de)罐(guan)頭(tou)麵(mian)包(bao)，我(wo)們(men)在(zai)之(zhi)前(qian)的(de)試(shi)吃(chi)篇(pian)中(zhong)也(ye)介(jie)紹(shao)過(guo)，雖(sui)然(ran)是(shi)超(chao)長(chang)保(bao)麵(mian)包(bao)，但(dan)吃(chi)起(qi)來(lai)味(wei)道(dao)很(hen)幹(gan)淨(jing)，甚(shen)至(zhi)絲(si)毫(hao)不(bu)輸(shu)國(guo)內(nei)的(de)一(yi)些(xie)短(duan)保(bao)麵(mian)包(bao)。預(yu)計(ji)2021年日本將達到195億日元的防災食品市場，罐頭麵包可憑借其獨特優勢爭得一席之位
，瓜分市場。

04

○在Felissimo網站去年5月的調查中，每天吃麵包的人占51%，每周3-5次的占據21%

，麵包消費頻率非常高。

根據日本農林漁業部，大米與主要食品的比例的調查顯示，大米從2003年已經下降至42.4%。2008年開始（某些數據是2011年）
，麵包消費開始超越大米，並不斷增加。2018年，大米24,314日元與麵包30,554日元（換算成人民幣1933元，即每個月都有近200塊的麵包消費）之間的差額開始擴大。依據內務和通信部統計局數據，2017年至2019年日本麵包平均消費量為45,126克/年（將近每人每年消耗30斤麵包�）。

不同於我國烘焙行業高洗牌率的動蕩局麵（根據美國大學餐飲學院數據，中國開店時長在4年以上的蛋糕麵包門店存活率也僅有27.4%）
，日本麵包品牌發展較為穩定

，不過目前也麵臨著困境挑戰，下麵我們分工廠
、門店兩塊進行說明。

工廠發展遇瓶頸

○山崎麵包從業人員與工作年限，gyokai-search.com

在日本麵包行業，銷售額占比最多的屬工廠，尤以山崎（Yamazaki）和敷島（Pasco）為代表。其中山崎自1948年成立至今，銷售額高達10,594億日元

，員工19,490名（截至2020年）
；敷島成立於1920年，銷售額1,565.13億日元，員工4,104名（截至2018年8月）
，實現了工廠麵包的集中化發展。而從上圖我們也可看出員工的忠誠度較高，在山崎
，員工的從業年限高達15.4年。

不過在龐大的數字背後，也是危機叢生。依然是以山崎麵包為例，今年第三季度業績公布，累計營收109億日元，比去年同期減少37.0％
，並且全年預測已從之前的200億日元下調至158億日元
，較上一年減少36.4％。山崎麵包多以便利店為據點
，但隨著便利店的日益飽和，訪問零售商店的顧客數量慢慢減少
，山崎的業務增長受限。

○山崎熱賣冷凍麵包“Rye roll”

目前山崎正在擴大冷凍麵包的銷售。家用冷凍麵包的更新產品從去年開始已展開銷售。推出的廣告語為“Just Bread Time”，產品可冷凍保存1年。根據2019年12月31日的報道
，山崎冷凍麵包目前共有11種
，其中黑麥卷與各種bagel表現良好，最為暢銷。

門店百花齊放
，但麵臨後繼無人的困境

○wazawaza

日本的烘焙門店，基於手作與匠人情懷，發展同比國內要好很多，我們之前介紹過的Pelican、wazawaza、宗(zong)像(xiang)堂(tang)酵(jiao)母(mu)麵(mian)包(bao)
，都(dou)是(shi)生(sheng)存(cun)十(shi)年(nian)或(huo)幾(ji)十(shi)年(nian)的(de)老(lao)品(pin)牌(pai)。日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)文(wen)化(hua)的(de)普(pu)及(ji)率(lv)較(jiao)高(gao)，人(ren)們(men)對(dui)麵(mian)包(bao)的(de)選(xuan)擇(ze)會(hui)比(bi)較(jiao)注(zhu)重(zhong)匠(jiang)心(xin)，同(tong)時(shi)對(dui)麵(mian)包(bao)品(pin)牌(pai)的(de)選(xuan)擇(ze)也(ye)看(kan)重(zhong)與(yu)自(zi)我(wo)生(sheng)活(huo)理(li)念(nian)進(jin)行(xing)捆(kun)綁(bang)與(yu)印(yin)證(zheng)，所(suo)以(yi)優(you)質(zhi)麵(mian)包(bao)店(dian)不(bu)乏(fa)追(zhui)隨(sui)者(zhe)與(yu)跟(gen)風(feng)者(zhe)。

但是即便如我們之前介紹過的成功的麵包店，要麼走平民路線
，要麼走高低價搭配路線。像乃が美那樣靠一個單品完全走高價路線的屬於少之又少。

○日本麵包店數量不斷下滑，NTT

以(yi)增(zeng)值(zhi)菜(cai)單(dan)為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)麵(mian)包(bao)店(dian)則(ze)表(biao)現(xian)不(bu)錯(cuo)
，比(bi)如(ru)很(hen)多(duo)生(sheng)吐(tu)司(si)門(men)店(dian)都(dou)會(hui)搭(da)配(pei)吐(tu)司(si)的(de)二(er)次(ci)加(jia)工(gong)
，可(ke)在(zai)店(dian)食(shi)用(yong)。而(er)單(dan)純(chun)的(de)麵(mian)包(bao)烘(hong)焙(bei)門(men)店(dian)則(ze)全(quan)年(nian)幾(ji)乎(hu)都(dou)需(xu)要(yao)刺(ci)激(ji)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)，很(hen)難(nan)實(shi)現(xian)不(bu)動(dong)作(zuo)就(jiu)躺(tang)贏(ying)。所(suo)以(yi)即(ji)便(bian)成(cheng)熟(shu)如(ru)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)市(shi)場(chang)，差(cha)異(yi)化(hua)的(de)競(jing)爭(zheng)戰(zhan)略(lve)也(ye)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)，特(te)別(bie)是(shi)麵(mian)包(bao)門(men)店(dian)，生(sheng)存(cun)壓(ya)力(li)巨(ju)大(da)。

根據NTT的統計，麵包店的數量從2007年的13,212家下降到2016年的11,260家

，目前仍呈下降趨勢。原因主要在於：對麵包師要求較高，有些甚至需要8-10年的長期培訓

；工作時間長，經常從早到晚；來自便利店和商超的競爭加劇
，導致銷售份額被瓜分。多項原因導致現任麵包經營者正在變老，但卻後繼無人的狀況。

○日本冷凍麵團
、冷凍麵包市場發展
，矢野經濟研究所

muqianribenzhengtimianbaoshichangyiquyuwending

，henshaozaichuxianmingxianzengfu。lengdongmiantuanyulengdongmianbaohaizaichixuzengchang


，danzengfuyezaimingxianfanghuan
，butongyujiushiniandaikaishi
，16年間保持了10%以上的年增長率
，近幾年冷凍麵團和冷凍麵包的增長幾乎保持在3%，也呈現略疲軟狀態。

在如今這般飽和的市場下
，如何實現穩步發展
，如何尋求一條獨特之路
，是大部分麵包從業人員麵臨的困境，沒有統一解決之法。

反fan觀guan我wo國guo的de麵mian包bao行xing業ye發fa展zhan之zhi路lu，既ji缺que乏fa足zu夠gou的de麵mian包bao理li論lun根gen基ji與yu紮zha實shi的de麵mian包bao技ji藝yi
，在zai資zi本ben的de裹guo挾xie中zhong
，也ye缺que乏fa創chuang新xin，而er是shi喜xi歡huan走zou捷jie徑jing進jin行xing借jie鑒jian與yu複fu製zhi，終zhong究jiu無wu法fa長chang久jiu立li足zu。麵mian包bao在zai日ri本ben與yu我wo國guo同tong為wei舶bo來lai品pin，不bu同tong於yu在zai歐ou洲zhou幾ji千qian年nian的de飲yin食shi根gen基ji
，如ru何he在zai現xian有you的de經jing濟ji、文化下實現本土化

、日常化、差異化，才是亟需解決的問題。搞清楚了這些，或許我們也能同日本一樣
，走出一條屬於中國的麵包引進之路。

而我們相比日本的優勢在於，市場更大
、人口更多
、市場處於剛起步階段，還遠沒有達到飽和，哪怕隻抓住一小部分人群，也能瓜分不小的市場。