脆

The single word “crispy” sells more food than a barrage of adjectives describing the ingredients or cooking techniques. There is something innately appealing about crispy food.

比起一長串描繪原材料和烹飪技巧的形容詞，簡單的兩個字“酥脆”能推銷掉更多的食品。酥脆的食物有一種天生的吸引力。

——MARIO BATALL, The babbo Cookbook( Random House, 2002)

上(shang)周(zhou)研(yan)究(jiu)所(suo)做(zuo)了(le)幾(ji)次(ci)可(ke)頌(song)，下(xia)午(wu)茶(cha)也(ye)會(hui)經(jing)常(chang)複(fu)烤(kao)吐(tu)司(si)，大(da)家(jia)都(dou)對(dui)兩(liang)者(zhe)酥(su)脆(cui)的(de)口(kou)感(gan)很(hen)是(shi)著(zhe)迷(mi)。然(ran)而(er)不(bu)隻(zhi)身(shen)邊(bian)人(ren)，放(fang)眼(yan)全(quan)球(qiu)似(si)乎(hu)也(ye)都(dou)比(bi)較(jiao)偏(pian)好(hao)脆(cui)的(de)食(shi)物(wu)。

Innova，作為全球領先的市場調研公司，每年年末都會發布對下一年食品飲料市場創新趨勢的預測，為行業內企業指明未來發展方向。其對2020年食品飲料行業的趨勢中就有「迷上口感」（Tapping into Texture）。根據Innova Market Insights的研究，平均45％的美國和英國消費者會受到口感的影響，而68％受訪者則認為口感會帶來更有趣的食品飲料體驗。而根據Innova發布於2017年的調查顯示
，在全球範圍內，硬脆（Crunchy）和酥脆（Crispy）口感的零食最受歡迎。

在數據領域，過去十年中，美國人在Yelp（類似於國內的大眾點評）的評論中使用crispy/crispiness的數量增加了20%。斯坦福大學Dan Jurafsky對近7000fencaidandefenxizhongfaxian
，sucuiyeshiqijinweizhizuichangyongyudexingrongci。yanjiurenyuanfaxian
，renmenjiaodesucuideshiwuxiyinren，rangrenxiangshou，bingqiecuideshiwutingqilaiyouyisi
、感覺愉悅。

這讓我們不禁好奇對口感脆的食物是與生俱來的偏好嗎，還是說在吃脆的食物時，身體發生的一些機製讓我們感到愉悅從而容易“上癮”。下麵就從多個維度探討為何“脆”會讓人“如癡如醉”：

1. 演化適應的結果

2. 烹飪所得的脆感具有優勢

3. 大腦對食脆的聲音反應機製

4. 大腦對食脆時熱量的預估

01

原始時代，脆代表新鮮和安全

Szczesniak和其他科學家發表在《The Journal of Texture Studies》的文章
，認為人們喜歡脆的食物，是因為在穴居時代代表了新鮮感和食用安全性
，比如蘋果、生菜之類的。

John S. Allen在他所著的《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》也表達了相似的觀點。據研究推測生活在5000wannianqiandelingchangmushizuhenkenengzhuyaokaoshichongweisheng，qizhongkunchongyouzhejianyingdewaiguge
，youyizhongjiaozuojidingzhideduotanggoucheng，chilaiyousucuidekougan。nahuierdeyinshijiegoudequeshigenxianzaidabuxiangtong，duiyukunchongbingmeiyoubennengdeyane，fanerhaishisucuikouganhefengfuzhifanghedanbaizhidelaiyuan。

另(ling)一(yi)酥(su)脆(cui)感(gan)的(de)食(shi)物(wu)來(lai)源(yuan)蔬(shu)菜(cai)，其(qi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)來(lai)自(zi)緊(jin)密(mi)排(pai)列(lie)的(de)細(xi)胞(bao)壁(bi)和(he)其(qi)內(nei)液(ye)泡(pao)的(de)汁(zhi)液(ye)，脫(tuo)離(li)土(tu)壤(rang)和(he)水(shui)分(fen)太(tai)久(jiu)會(hui)導(dao)致(zhi)細(xi)胞(bao)幹(gan)癟(bie)死(si)亡(wang)，也(ye)就(jiu)是(shi)我(wo)們(men)常(chang)說(shuo)的(de)蔫(nian)甚(shen)至(zhi)發(fa)展(zhan)為(wei)腐(fu)敗(bai)，所(suo)以(yi)蔬(shu)菜(cai)水(shui)果(guo)的(de)脆(cui)韌(ren)往(wang)往(wang)代(dai)表(biao)了(le)新(xin)鮮(xian)和(he)營(ying)養(yang)。至(zhi)於(yu)穀(gu)物(wu)，則(ze)是(shi)因(yin)為(wei)很(hen)高(gao)的(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)和(he)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)占(zhan)比(bi)，需(xu)要(yao)被(bei)幹(gan)燥(zao)保(bao)存(cun)，穀(gu)粒(li)或(huo)穀(gu)製(zhi)品(pin)的(de)酥(su)脆(cui)往(wang)往(wang)代(dai)表(biao)了(le)幹(gan)燥(zao)保(bao)存(cun)得(de)當(dang)、或碳水化合物沒有被微生物事先吃掉消化掉。

綜上，脆代表了一定程度上食材的新鮮和安全
，脆的口感也更易於被接受，所以人類喜歡酥脆食物的天性可能是演化適應的結果。

02

烹飪的脆，往往伴隨著誘人風味

大約一百多萬年前
，我們的祖先學會了使用火，從而發展出了烹飪。而烹飪創造出的脆感食物往往也風味十足。

「脆」質地源自食物加熱時產生的一係列反應，其中之一就是焦糖化（caramelizationg），糖在加熱到一個較高的溫度後發生變化
，並變得酥脆

，同時單一的糖分子轉化成了多種不同的
、具有各種味道的分子
，增添了食物風味。此外，加熱還促生了美拉德反應（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸結合，產生一連串的味道和香氣。在燒烤、烘焙、油炸等烹飪過程中
，食物的表麵會產生美拉德反應，這會提升味道，在食物表麵形成一層酥脆的外皮。

我(wo)們(men)對(dui)酥(su)脆(cui)食(shi)物(wu)的(de)喜(xi)愛(ai)最(zui)初(chu)來(lai)自(zi)於(yu)原(yuan)始(shi)時(shi)代(dai)的(de)生(sheng)存(cun)需(xu)求(qiu)，但(dan)是(shi)烹(peng)飪(ren)技(ji)術(shu)讓(rang)許(xu)多(duo)食(shi)物(wu)都(dou)擁(yong)有(you)了(le)脆(cui)的(de)口(kou)感(gan)
，於(yu)是(shi)將(jiang)這(zhe)一(yi)偏(pian)好(hao)推(tui)到(dao)了(le)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)的(de)中(zhong)心(xin)位(wei)置(zhi)。同(tong)時(shi)烹(peng)飪(ren)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)了(le)無(wu)數(shu)美(mei)妙(miao)反(fan)應(ying)，讓(rang)脆(cui)也(ye)與(yu)更(geng)誘(you)人(ren)的(de)口(kou)味(wei)緊(jin)緊(jin)捆(kun)綁(bang)在(zai)了(le)一(yi)起(qi)

，又(you)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)深(shen)了(le)對(dui)脆(cui)口(kou)感(gan)的(de)沉(chen)淪(lun)。

03

哢嚓哢嚓聲
，帶來更久的感官享受

聲(sheng)音(yin)，是(shi)另(ling)一(yi)個(ge)脆(cui)的(de)食(shi)物(wu)讓(rang)人(ren)興(xing)奮(fen)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。當(dang)我(wo)們(men)咬(yao)脆(cui)的(de)食(shi)物(wu)時(shi)，牙(ya)齒(chi)咀(ju)嚼(jiao)產(chan)生(sheng)的(de)震(zhen)動(dong)會(hui)傳(chuan)達(da)到(dao)耳(er)朵(duo)
，所(suo)以(yi)我(wo)們(men)都(dou)會(hui)聽(ting)到(dao)並(bing)感(gan)受(shou)到(dao)食(shi)脆(cui)的(de)聲(sheng)音(yin)。在(zai)2015年發表於牛津大學的一項研究中發現
，人們聽到自己吃薯片的回音越大

，手中的薯片似乎看著更脆，同樣也讓人覺得更好吃。

因為脆的食物不光能刺激味覺和嗅覺，還能刺激聽覺。“脆” 在本質上與食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口，但它的脆性也可以讓人愉悅。脆感食物的咀嚼聲音比非酥脆食物要大。

在John S. Allen看來，酥脆的聲音能更有效的改善人們的反應弱化（反應弱化通俗來說，就是人們會對一種持久的刺激變得麻木，就像審美疲勞一樣）。Ferran Adrià這zhe種zhong明ming星xing主zhu廚chu就jiu會hui為wei食shi客ke準zhun備bei很hen多duo種zhong類lei的de小xiao吃chi
，避bi免mian口kou感gan疲pi勞lao。但dan若ruo是shi把ba食shi物wu弄nong得de又you酥su又you脆cui
，就jiu可ke以yi津jin津jin有you味wei一yi直zhi嚼jiao個ge不bu停ting。因yin為wei有you別bie於yu其qi他ta食shi物wu提ti供gong的de味wei道dao香xiang氣qi和he口kou感gan，吃chi脆cui食shi物wu的de哢ka嚓ca哢ka嚓ca聲sheng發fa出chu很hen強qiang的de感gan官guan信xin號hao，反fan應ying弱ruo化hua所suo需xu的de時shi間jian更geng久jiu，那na麼me酥su脆cui食shi物wu帶dai來lai的de享xiang受shou就jiu能neng持chi續xu更geng長chang的de時shi間jian。

04

大腦預估脆的食物熱量更低

除了上麵3點
，在查閱資料資料時還發現了兩個有意思的觀點

，似乎也能從側麵解釋人們為什麼吃脆的食物根本停不下來。

學者Dipayan Biswas一直致力於研究口感對於熱量預估的作用機製。在他發表於2014年的一項研究中探討了食物相關的口腔觸覺（硬度/柔軟度/粗糙度/光滑度）如何影響咀嚼和口感，進而影響卡路裏的估計以及隨後的食物選擇。五個實驗的結果表明：”oral haptics related to soft (vs. hard) and smooth (vs. rough) foods lead to higher calorie estimations.“yejiushixiangjiaoyukouganyingcuideshiwu，kouganruanhuadeshiwu，huitigaorenmenduiyushiwureliangdeyugu，erduiyucuideshiwu，renmenzemeiyounamegaodereliangyugu，yegengrongyichigengduo。

另一位作者Michael Moss則在其暢銷書《Salt Sugar Fat 》中闡釋了Calorie density（卡路裏密度）的觀點。“It’s called vanishing caloric density. If something melts down quickly, your brain thinks that there’s no calories in it . . . you can just keep eating it forever.”以酥脆的薯片為例，很快就在人們口中咀嚼消失，所以大腦會以為沒吃進什麼卡路裏，就會一直吃，停不下來。

這也許能夠解釋為何在最近幾年
，標榜「脆」的零食在全世界範圍內都更受人們偏愛。也怪不得食品公司肯花費數百萬美元來發現薯片中最令人滿意的酥脆程度。

以yi上shang就jiu是shi我wo們men在zai追zhui尋xun為wei何he人ren們men喜xi歡huan吃chi脆cui的de食shi物wu時shi的de一yi些xie溯su源yuan與yu找zhao到dao的de解jie釋shi。不bu過guo當dang我wo們men將jiang眼yan光guang收shou回hui
，隻zhi聚ju焦jiao於yu烘hong焙bei品pin類lei中zhong時shi，再zai看kan人ren們men喜xi歡huan食shi”脆“這件事，或許解釋起來很簡單。

以麵包為例
，無論是lean係(xi)法(fa)棍(gun)的(de)硬(ying)脆(cui)表(biao)皮(pi)，還(hai)是(shi)高(gao)營(ying)養(yang)係(xi)可(ke)頌(song)的(de)酥(su)脆(cui)表(biao)皮(pi)，都(dou)是(shi)近(jin)幾(ji)百(bai)年(nian)才(cai)能(neng)盡(jin)情(qing)享(xiang)受(shou)的(de)美(mei)味(wei)。在(zai)之(zhi)前(qian)受(shou)烘(hong)焙(bei)技(ji)術(shu)和(he)製(zhi)粉(fen)技(ji)術(shu)的(de)限(xian)製(zhi)
，酥(su)脆(cui)的(de)表(biao)皮(pi)並(bing)不(bu)那(na)麼(me)常(chang)見(jian)。何(he)況(kuang)這(zhe)脆(cui)脆(cui)的(de)表(biao)皮(pi)
，風(feng)味(wei)十(shi)足(zu)
，一(yi)口(kou)咬(yao)下(xia)去(qu)餘(yu)音(yin)繚(liao)繞(rao)的(de)回(hui)聲(sheng)都(dou)很(hen)治(zhi)愈(yu)
，怎(zen)麼(me)能(neng)不(bu)喜(xi)歡(huan)呢(ne)。至(zhi)於(yu)複(fu)烤(kao)之(zhi)後(hou)的(de)吐(tu)司(si)
，表(biao)皮(pi)酥(su)脆(cui)到(dao)一(yi)口(kou)下(xia)去(qu)可(ke)掉(diao)屑(xie)的(de)程(cheng)度(du)，內(nei)裏(li)還(hai)無(wu)比(bi)柔(rou)軟(ruan)，這(zhe)種(zhong)具(ju)有(you)Dynamic contrast（動態對比）的衝撞口感，最是讓大腦興奮了。

雖然也有人並不喜歡脆的食物

，但喜歡的人群仍然占比更多。演化

、認知
、文化等在人們身上的綜合作用
，導致了大家喜歡食脆的共性。如今，越來越多的食品生產商開始注重食物的「脆」感，也是看到了隱藏其中的巨大商機。

嗯，不多說了，先去複烤個可頌吃�

圖 | CIB 部分來自網絡

主要參考資料：

《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》（John S. Allen）

What Happens to Your Brain When You Eat Junk Food-jamesclear.com/

There’s an Entire Industry Dedicated to Making Foods Crispy, and It Is WILD-ALEX BEGGS

《Something to Chew On: The Effects of Oral Haptics on Mastication, Orosensory Perception, and Calorie Estimation》Dipayan Biswas, Courtney Szocs, Aradhna Krishna, Donald R. Lehmann