收銀員舉起籃子裏的康普茶對我說：「如果要買這個
，請出示您的身份證！」

我的味蕾第一次與康普茶相遇是在紐約路邊的有機超市。整齊
、閃閃發光的棕色飲料瓶齊刷刷地填滿了一個冷櫃
，燈光照著瓶子裏美妙的琥珀色與珍珠色的液體。有蘋果肉桂、番石榴
、生薑等如常的口味，也有接骨木花、芹菜
、茴香等黑暗的風味組合。獵奇地買了幾瓶，喝起來是微含酒精的
、酸酸甜甜的氣泡水。不知是商家的刻意營銷還是客觀事實，從搜索引擎中得到的信息看來，所有文字都指向一個結論——康普茶對健康有益。短短幾日的飲用
，身體反饋並不多
，但這個結論卻深刻在了腦海中。

從左至右：在北京798中德文化交流中心內
，德國人陳皮擁有一個開放的養菌場所，他正將紅茶菌母拿出；由菌母分出的菌種在玻璃罐內繼續生長。

而我真正進入康普茶的世界，是在北京的有機餐廳Tribe
，nashisuodiandemeiyidaozhucai，douhuisuicanzengsongyibeishuiguojunsucha。zaizhenilaiwowangdeguochengzhong，lejiedaoshuiguojunsuchazhengshidangshizainiuyuehedaodekangpuchadexianniangbanben。yunianchangdepengyoujiaoliuxinde
，tadaxiao：「這不就是我們小時候喝的紅茶菌麼
，怎麼燙了個頭變成康普茶又回來了？」

康普茶（Kombucha）也是多數國人記憶裏的紅茶菌
、海寶、老胃寶

，英文發音很容易讀成「恐怖茶」。它是一種帶有醋酸味和微量二氧化碳氣泡與酒精的飲料
，傳統用甜茶水做成。康普茶的味道和功效來自酵母和細菌形成的共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast


，SCOBY）
，簡jian稱cheng紅hong茶cha菌jun母mu。簡jian單dan來lai說shuo就jiu是shi大da量liang不bu同tong種zhong類lei的de微wei生sheng物wu聚ju集ji在zai一yi起qi，形xing成cheng的de群qun落luo。在zai這zhe個ge群qun落luo裏li的de各ge個ge微wei生sheng物wu具ju有you互hu利li共gong生sheng的de關guan係xi
，某mou一yi種zhong微wei生sheng物wu的de代dai謝xie物wu恰qia好hao是shi另ling一yi種zhong的de養yang料liao。

在北京隆福寺附近的酒吧Mona中，調酒師王子銘正在用康普茶製作雞尾酒。

康kang普pu茶cha本ben質zhi上shang是shi一yi種zhong發fa酵jiao茶cha飲yin料liao。經jing過guo了le紅hong茶cha菌jun母mu的de的de發fa酵jiao之zhi後hou
，溶rong液ye中zhong的de糖tang被bei轉zhuan換huan成cheng了le酒jiu精jing和he醋cu酸suan，整zheng個ge茶cha的de味wei道dao變bian得de酸suan甜tian且qie富fu有you層ceng次ci感gan。而er細xi菌jun和he酵jiao母mu的de繁fan殖zhi與yu纖xian維wei素su的de產chan生sheng，使shi得de「紅茶菌」變得越來越厚，也就實現了繁殖的過程。

製zhi作zuo康kang普pu茶cha的de過guo程cheng一yi點dian都dou不bu恐kong怖bu
，簡jian單dan來lai說shuo就jiu是shi將jiang含han糖tang的de溶rong液ye與yu發fa酵jiao好hao的de康kang普pu茶cha混hun合he
，以yi加jia快kuai發fa酵jiao過guo程cheng，降jiang低di酸suan堿jian度du，隨sui後hou加jia入ru紅hong茶cha菌jun母mu。如ru果guo將jiang發fa酵jiao中zhong的de康kang普pu茶cha罐guan一yi列lie排pai開kai，當dang中zhong漂piao浮fu著zhe形xing狀zhuang各ge異yi、體型碩大的菌母，有點像珍寶大展，陳列著被捕撈後
、漂浮在多彩有機溶劑中的海洋生物。

康普茶的起源
，有著各式各樣的傳說。直到今天，世上第一個紅茶菌母的誕生故事依然籠罩在時間的迷霧中。

廣為流傳的是康普茶最早起源於公元前221年的中國，但康普茶真的可能有兩千多年的曆史嗎
？最有可能的答案是「沒有」。相(xiang)關(guan)傳(chuan)說(shuo)提(ti)到(dao)的(de)秦(qin)始(shi)皇(huang)喝(he)康(kang)普(pu)茶(cha)治(zhi)病(bing)，其(qi)真(zhen)實(shi)記(ji)載(zai)應(ying)當(dang)為(wei)靈(ling)芝(zhi)。也(ye)許(xu)是(shi)靈(ling)芝(zhi)與(yu)紅(hong)茶(cha)菌(jun)外(wai)觀(guan)類(lei)似(si)
，才(cai)造(zao)成(cheng)了(le)傳(chuan)播(bo)中(zhong)的(de)誤(wu)會(hui)
，而(er)且(qie)茶(cha)葉(ye)走(zou)進(jin)中(zhong)國(guo)尋(xun)常(chang)人(ren)家(jia)要(yao)追(zhui)溯(su)到(dao)千(qian)年(nian)後(hou)的(de)唐(tang)朝(chao)了(le)。

陳皮將康普茶放到冰格中，其中的糖會繼續發酵、形成菌膜、風幹，形成小型的膠狀薄餅
，可以作為零食食用。

另外幾個傳說
，無論是來自朝鮮、俄羅斯還是中國山東渤海地區，都沒有很確切的證據。據說公元414年有一位韓國醫生Kombu-ha，為生病的日本允恭天皇帶來了特殊療法。也許是因為曆史傳播的戲劇性
，這位韓國醫生的名字變成了「Kombu（康普）博士」。另有傳說，康普茶起源於日本，有一個主要的疑點是，在佛教文獻的記載中，在康普博士為天皇治病的大約500年後
，日本人才普遍開始飲茶。另一個容易讓人混淆的原因是，傳說日本武士會飲用康普茶，其實武士喝的是「昆布茶」——將海藻昆布泡水製成的茶。

wulunshikangpuchahaishiqitafajiaoyinliaodeqiyuan，qiluojihekexindudoubugao。zhexiegushimiaoshudedaduoshiyinshiwenhuaxianxiang，yincihennancongzhongzhuisudaoqueqiedeqiyuan。danwulunnageguojia（中國、俄羅斯

、韓國或日本）宣稱自己是康普茶的發源地，康普茶都在這裏紮下了根。

發fa酵jiao看kan似si很hen神shen奇qi，但dan這zhe隻zhi是shi肉rou眼yan不bu可ke見jian的de數shu十shi億yi微wei生sheng物wu們men的de辛xin勤qin工gong作zuo，使shi我wo們men的de食shi物wu更geng適shi應ying人ren類lei的de消xiao化hua道dao。無wu論lun康kang普pu茶cha的de曆li史shi是shi幾ji千qian年nian還hai是shi隻zhi有you幾ji百bai年nian
，其qi實shi都dou是shi人ren類lei和he「發酵」一起進化，隨著我們不斷深入研究細菌世界，「發酵」繼續擴大著我們的知識邊界。

關於康普茶起源最好的猜測是：若ruo幹gan年nian前qian
，有you人ren遺yi忘wang了le一yi杯bei甜tian茶cha或huo甜tian酒jiu，一yi兩liang隻zhi昆kun蟲chong降jiang落luo在zai杯bei子zi中zhong
，留liu下xia醋cu酸suan杆gan菌jun

，該gai細xi菌jun在zai當dang地di的de一yi些xie酵jiao母mu菌jun中zhong繁fan殖zhi，並bing開kai始shi了le第di一yi次ci康kang普pu茶cha發fa酵jiao。發fa現xian康kang普pu茶cha的de人ren依yi靠kao自zi己ji的de感gan官guan（一種我們幾乎已經失去的習慣）來嚐試美味的釀造物。這個幸運的發現者將整塊東西丟進另一批甜茶中，接著，「康普茶文化」就誕生了。

人們第一次對康普茶的研究記載可以追溯到1852年德國化學家羅伯特·湯姆森（Robert D.Thomson）提交的一篇關於發酵和細菌繁殖的科學論文
，其中提及了紅茶菌「醋植物」的產生。

而在1880nian

，beidaidaomoxigebeibuxiujiantieludezhongguogongrentongshijianghongchajunyedaileguoqu，zhedaibiaozhezaixinshijiedediyibeikangpucha。suihoukexuejiamenduiyuhongchajunzheyiduoshenqiliaoyumogujinxinglechangdayigeduoshijidekexueyanjiu，tadeshengshengbuxihegezhonggongxiaobeikexuejiamenkending，napashijinglilengzhan，yewanqiangdicongdongyachuandaoouzhouyouchuanhuiyazhou。

各種發酵程度的菌母呈現不同的紋理和質地。

20世紀70年代末，中國的科學論文描述了紅茶菌的纖維素結構並確定了其發酵成分
，受日本文化和《紅茶菌與健康長壽》一書的影響，康普茶迅速在中國迎來它的高光時刻。由於它酸甜可口並宣稱具備養生功效，家家戶戶開始了紅茶菌「養成」youxi
，huxiangfenxiangzhebicidehongchajun，haoburenao。erfajiaoshizuirongyichuxianzajunwurandehuodong，youyuweishengtiaojianjianlouhequefakexuedeweiyangzhishi
，henkuaijiuchuxianlefajiaobudangheguoduyinyongdewenti
，suizheyuelaiyueduoderen「喝」進了醫院，康普茶在中國主流中失聲。

20世紀90年代初，隨著互聯網的發展，康普茶自釀者開始記錄自己的養菌心得並分享出來。由美國人科琳·艾倫（Colleen Allen）創辦的「OK Listserv」康普茶小組是世界上第一個康普茶自釀社群，其組員有為紅茶菌母命名的受免疫係統疾病困擾的長跑運動員Len Porzio，也有出版了重要康普茶資料《康普茶：來自遠東的健康飲料和自然療法》的德國自釀者Gunther Frank。

1995年，GT Dave品牌的創立開啟了現代康普茶飲料帝國的誕生



，不到20年時間，GT將傳統的民間家釀提升為一種健康現象。盡管瓶裝康普茶因降低了菌群的活躍性、損失掉部分功能性，使之能夠在貨架上長期保存而飽受爭議。但市場研究機構Tech Navio的報告給出預測
，2020年至2024年，美國康普茶市場規模將增長20.1億美元，年複合增長率超18%，康普茶早已成為一個過百億美金的藍海飲料市場。

與yu康kang普pu茶cha蓬peng勃bo發fa展zhan的de歐ou美mei國guo家jia不bu同tong的de是shi，它ta在zai中zhong國guo的de熱re度du才cai剛gang剛gang複fu興xing，遠yuan沒mei有you到dao討tao論lun瓶ping裝zhuang和he鮮xian釀niang的de時shi候hou。美mei國guo人ren馬ma丁ding在zai北bei京jing三san裏li屯tun開kai茶cha館guan售shou賣maiPapp’s康普茶，有機餐廳Tribe提供水果菌素茶

，也不過是4年前的事情。現如今上海、廣東各種鮮釀康普茶吧開始零星冒頭，商業品牌如Zestea、Relive進行區域性銷售
，自製康普茶開始在各地的農夫市集嶄露頭角

，社群裏互相傳遞著紅茶菌母。

德國人陳皮今年3月yue從cong德de國guo回hui到dao北bei京jing，隔ge離li期qi間jian，他ta最zui擔dan心xin的de就jiu是shi行xing李li中zhong的de幾ji包bao紅hong茶cha菌jun母mu在zai沒mei有you喂wei養yang的de情qing況kuang下xia能neng否fou活huo下xia來lai。相xiang信xin所suo有you人ren在zai今jin年nian都dou對dui微wei生sheng物wu的de生sheng命ming力li有you了le格ge外wai深shen刻ke的de認ren識shi，理li所suo當dang然ran的de，他ta的de紅hong茶cha菌jun母mu，挺ting過guo來lai了le。

陳皮的紅茶菌母被他安置在北京798的中德文化交流中心裏，在這個開放的養菌場中，他已經做了幾次關於康普茶的Workshop。這個癡迷於中國發酵文化的德國男人，試圖從康普茶這個最容易成功的自釀發酵飲品找切入口，將人們帶入發酵的世界。陳皮說：「未來的食物如果以植物為主
，那發酵
，就是讓它們變得又好吃又營養的秘密。」

陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母。

我去找他的那天恰逢北京降溫又沒來暖氣，陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母半開玩笑地對我說：「快來暖氣吧，不然我的『菌媽媽』要被凍死了。」菌母的活躍度是檢驗養菌人是否合格細心的一項重要指標，每日的養菌遊戲裏無形中就多了一份牽掛。

世界最佳餐廳之一的Noma於2018年出版了一本《發酵指南》

，裏li麵mian有you著zhe許xu多duo創chuang新xin康kang普pu茶cha的de做zuo法fa。近jin年nian來lai
，為wei了le增zeng添tian菜cai品pin酒jiu水shui的de風feng味wei，餐can廳ting酒jiu吧ba對dui於yu發fa酵jiao的de應ying用yong越yue來lai越yue多duo。調tiao酒jiu師shi王wang子zi銘ming去qu年nian在zai上shang海hai采cai風feng時shi發fa現xian新xin潮chao的de雞ji尾wei酒jiu酒jiu單dan上shang，康kang普pu茶cha作zuo為wei原yuan料liao出chu現xian的de頻pin次ci漸jian高gao。回hui到dao北bei京jing，他ta也ye加jia入ru了le養yang菌jun大da潮chao之zhi中zhong。在zai疫yi情qing之zhi後hou新xin開kai的de酒jiu吧baMona隆福寺店裏，開業特調就有一款融入了蘋果肉桂
、橙子
、康普茶和白蘭地的雞尾酒，成為當季最受歡迎的明星飲品。而這裏的康普茶，就是王子銘親自喂養的。

在(zai)混(hun)亂(luan)矛(mao)盾(dun)的(de)現(xian)代(dai)社(she)會(hui)中(zhong)，很(hen)難(nan)將(jiang)各(ge)種(zhong)信(xin)息(xi)去(qu)蕪(wu)存(cun)菁(jing)。各(ge)種(zhong)紅(hong)極(ji)一(yi)時(shi)的(de)飲(yin)食(shi)法(fa)推(tui)陳(chen)出(chu)新(xin)，神(shen)奇(qi)功(gong)效(xiao)更(geng)是(shi)陸(lu)續(xu)受(shou)到(dao)爭(zheng)議(yi)和(he)反(fan)駁(bo)。盡(jin)管(guan)我(wo)非(fei)常(chang)喜(xi)愛(ai)康(kang)普(pu)茶(cha)，但(dan)指(zhi)望(wang)單(dan)一(yi)食(shi)物(wu)或(huo)者(zhe)飲(yin)料(liao)治(zhi)愈(yu)特(te)定(ding)疾(ji)病(bing)仍(reng)是(shi)不(bu)切(qie)實(shi)際(ji)的(de)。據(ju)統(tong)計(ji)，人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)的(de)所(suo)有(you)食(shi)物(wu)中(zhong)，有(you)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)在(zai)食(shi)用(yong)之(zhi)前(qian)經(jing)曆(li)過(guo)發(fa)酵(jiao)。麵(mian)包(bao)、奶酪和火腿需要發酵，而四川泡菜
、廣西酸筍、安徽豆腐乳亦為發酵製成，多數的調味料如醬油、魚露和醋也是如此，咖啡、巧克力、葡萄酒更是都需要發酵過程。

發fa酵jiao的de滋zi味wei不bu僅jin在zai東dong方fang美mei食shi中zhong舉ju足zu輕qing重zhong，也ye在zai世shi界jie的de各ge個ge角jiao落luo醞yun釀niang開kai來lai。無wu論lun故gu土tu或huo異yi鄉xiang
，發fa酵jiao食shi品pin都dou是shi日ri常chang必bi需xu的de食shi物wu。發fa酵jiao的de功gong能neng諸zhu如ru保bao存cun食shi物wu
、增添風味、幫助消化、增加營養素的生物利用度、分(fen)解(jie)某(mou)些(xie)有(you)毒(du)化(hua)合(he)物(wu)，還(hai)能(neng)產(chan)生(sheng)其(qi)他(ta)有(you)益(yi)物(wu)質(zhi)。與(yu)所(suo)有(you)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)一(yi)樣(yang)，康(kang)普(pu)茶(cha)既(ji)不(bu)是(shi)飲(yin)食(shi)方(fang)法(fa)也(ye)不(bu)是(shi)奇(qi)跡(ji)食(shi)品(pin)，而(er)是(shi)一(yi)個(ge)曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)的(de)傳(chuan)統(tong)。而(er)卷(juan)土(tu)重(zhong)來(lai)的(de)康(kang)普(pu)茶(cha)，是(shi)我(wo)們(men)正(zheng)視(shi)這(zhe)一(yi)切(qie)的(de)開(kai)始(shi)。

rujinnizainiuyuerenheyigedifanggoumaipingzhuangkangpucha，zaibuhuiyourenshangqiansuoyaoshenfenzheng。jiaomujunchanshengdejiujinghuibeicusuanjunzhuanhuachengcusuan，suizheduikangpuchahefajiaojishudejinyibutansuo
，womenyoubanfashitadejiujingnongdushizhongbuhuitaigao。zaizhujianwanshandefalvfaguiherijianjingjindeshipingongyinglianbangzhuxia，kangpuchachengleyizhongkerichangyinyongdeqipaoyinliao。zhexiezengjingyangyizhedongfangfengqingjianjutiaozhanxingdeshiwuzaioumeihuranweiweifengchao，congjiankangyuliaolidecengmianlaishuo
，shilingrenxingfende。yaozhidaozai10年前，歐美社會還陷在對泡菜的亞硝酸鹽的無限恐懼之中。

當(dang)人(ren)們(men)開(kai)始(shi)食(shi)用(yong)康(kang)普(pu)茶(cha)或(huo)是(shi)其(qi)他(ta)發(fa)酵(jiao)食(shi)物(wu)的(de)時(shi)候(hou)，我(wo)們(men)奉(feng)古(gu)老(lao)的(de)做(zuo)法(fa)為(wei)圭(gui)臬(nie)，菌(jun)母(mu)和(he)共(gong)生(sheng)的(de)菌(jun)種(zhong)交(jiao)織(zhi)而(er)成(cheng)的(de)共(gong)生(sheng)生(sheng)命(ming)周(zhou)期(qi)
，將(jiang)過(guo)去(qu)和(he)未(wei)來(lai)世(shi)代(dai)的(de)經(jing)驗(yan)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)，走(zou)向(xiang)通(tong)往(wang)相(xiang)信(xin)直(zhi)覺(jiao)的(de)道(dao)路(lu)。