我們不妨從幾個關鍵詞來看餐飲業的2020：

01

報複性消費

從目前來看，報複性消費隻是一種美好的願望。

相反的是
，疫情之下，消費者更加捂緊了自己的口袋
，越發的更“報複性省錢”
，數據顯示

，2020年第一季度人民幣存款共增加8.07萬億元左右，也就是說，一季度的91天裏，平均每天超過700億存款湧向銀行。

數據顯示
，到今年10月
，全國餐飲營收才實現首次“轉正”
，而最近四川，北京
，遼寧零星出現的疫情反複
，也是對餐飲業的巨大考驗。

因此，餐飲企業應當有疫情時思考
，也應該有疫情式思考，這是一種也艱難處境共存的底線思考，關鍵時刻能保住企業渡過難關。

02

去KPI化

疫情下，經營環境更加艱難

，使得企業開始倒逼，提升自己的效率，不管你隻是一家門店，還是一個企業化運作的餐飲企業。

而效率的提升，本質在於激勵機製創新。

目前很大一部分餐飲企業還是以KPI機製為主
，但是在日益進化的餐飲業
，KPI機製可能顯得不那麼符合時代潮流…

在經濟學領域，有這樣一個古德哈特定律，說：

若一個特性或者社會指標被用作既定指標，那這項指標最終一定會失去其功能

，因為人們會開始玩弄這項指標。

換一種簡潔的說法是：目標成了目的本身
，人的行為就會跑偏。

這也是，為什麼很多時候願望很美好，但結果卻很慘。

舉一個海底撈張勇大哥的例子：

為了組織和激勵，海底撈曾細化過KPI指標，包括杯子裏的水不能低於多少
、帶眼鏡的客人一定要提供眼鏡布、要記得給客人手機套上手機套……沒有做到就扣分。

結果張勇形容為：“這下完蛋了。”

所有人都積極過度
，有的客人不喜歡手機套，把手機取了出來，員工怕扣分

，就趁他們不注意又把手機套套上去。最後他發現，每一個KPI指標背後都有一個複仇女神。

餐飲企業過去激勵的是員工的“手腳”，而現在和未來必須要激發員工的“頭腦”。

03

品牌年輕化

有的時候，不是消費不喜歡你的品牌了
，而是你的品牌變得不再年輕了。

為什麼？

因為消費者喜歡年輕
，喜歡時尚。因為消費者用錢來投票和他一樣年輕，一樣時尚的品牌。

zaixian，chuanyihuoguo，beiyuweishishangchuanchuanhuoguodelingjunzhe。zaizuijindemendianshengjizhong
，chuanyihuoguoshiyongledehenduodangxialiuxingyuansu
，zhelidazaopinpaidenianqinghua
，shishanghua。

比如太空機器人
，星空極光等等，在去年，串一還和VANS合作，開發聯名定製鞋
，因為銷售火爆
，還曾兩次追定。這一切是隻為要和年輕人一起愉快的玩耍起來。

串一火鍋創始人楊信認為：品牌年輕化
，不是品牌的終極目的
，滿足年輕消費者好玩，時尚的潛在需求才是終極目的。

→串一火鍋門店

→串一火鍋門店

再比如

，在90後00houxinyidainianqingren

，lumaolugouchengweiletamenyizhongshishangshenghuofangshidabeijingxia
，xichakaishechongwuyouhaozhutidian，geinianqingxiaofeizhetigongshejiaokongjian，tongshitongguokongjianchangjingsuzaohechuandapinpaiwenhuahejiazhiguan，yunianqingrenzoudegengjin。

04

數字化

需xu要yao重zhong點dian指zhi出chu的de是shi，所suo謂wei數shu字zi化hua，本ben質zhi上shang來lai講jiang，這zhe是shi需xu要yao餐can飲yin企qi業ye根gen據ju自zi己ji的de企qi業ye所suo處chu的de階jie段duan
，進jin而er使shi用yong信xin息xi化hua的de工gong具ju
，比bi如ru小xiao程cheng序xu
，客ke戶hu關guan係xi管guan理li係xi統tong，客ke戶hu營ying銷xiao係xi統tong，以yi達da到dao提ti升sheng企qi業ye效xiao率lv，降jiang低di成cheng本ben。

換huan句ju話hua來lai講jiang，也ye就jiu是shi如ru何he通tong過guo這zhe些xie工gong具ju
，對dui外wai能neng掙zheng到dao更geng多duo的de錢qian

，對dui內nei能neng把ba企qi業ye成cheng本ben給gei降jiang下xia來lai，能neng通tong過guo這zhe些xie工gong具ju沉chen澱dian的de消xiao費fei數shu據ju，指zhi導dao經jing營ying。

它還遠遠沒到企業的數字化轉型，或者數字化企業的階段，因為餐飲行業本身還是一個傳統企業。

比如疫情期間，肯德基，麥當勞通過信息化的工具，打通會員營銷和外賣
，使消費者能更便利享受美食。

05

新品類賽道湧現

疫情下的2020，一些新的餐飲賽道，也悄然來襲。

比如火鍋超市，11月下旬，海底撈在北京開出一家火鍋超市門店。多方觀點認為，海底撈這是對火鍋食材超市門店的一次試水。

除了海底撈，三全、海欣
、王老吉、海天等都曾涉足這一賽道，在今年完成C輪融資的“鍋圈食彙”通過加盟快速擴張
，3年時間就在全國開了3600家門店。據統計，目前餐飲市場上的火鍋超市品牌已有將近30個
；

再比如園林火鍋，也有很大的一個增長勢頭，比起傳統的火鍋，它的優勢更在於體驗感的增強。

菜品，環境體驗，服務，作為餐飲業三大基礎核心，自始至終，都沒變過，變的隻是它的表現形式。

而園林火鍋通過多重消費場景的疊加，比如
，逛耍，時尚演繹
，社交打卡為消費者帶來更多價值。

06

輕奢品類

這和上麵一條有著一定的相關性和因果聯係。

guobatiaoyihou，gaoduanxiaofeibeiyazhi，jinersuoyoucanyinyejibendouzhuanrupingjiacanyin
，hedazhongcanyin。raner，suizhexiaofeidejinyibudeshengji

，hefenji，bufengaoduandexiaofeixuqiucunzai，danshimanzuqixuqiudepinleimeiyoudedaoshifang。

湖南大斌家餐飲集團今年發布了新的餐飲品牌-大斌府火鍋。按照大斌家對該品牌的定位：從私房回歸到私房，並且集全國優秀餐飲品牌的頭牌菜於一身，為品牌注入新的活力。

→大斌府門店

人均在120-150之間，主打商務輕宴請，和輕奢消費場景體驗，鑒於平價和高端之間
，我們可以把它定義:高品質的輕奢消費。

按照這個邏輯來演化
，每一個品類都存在一個品類升級的機會與迭代創新。

07

主流品類的生命力

在疫情下，很多餐飲企業受影響很大，乃至於導致相關餐飲企業倒下，細細複盤
，受影響最大的品類往往都是小眾品類或者邊緣品類。

比如說：日料。

今年6月北京疫情的反複
，有一批日料企業遭受重創，疫情過後也恢複相對較慢，在比如說，素食類餐廳以，曾有素食界的愛馬仕之稱—大蔬無界也是在疫情下大規模閉店…

隨著疫情的常態化，主流的品類還是更具有生命力…

08

小吃小喝的泛餐飲品類的崛起

小吃小喝的泛餐飲品類一直就是餐飲品類的優質項目
，因為它的市場容量大
，消費者普遍接受度高.

shichangshangyeshixiaochixiaoheleipinpai，yeshidongzuopinpin
，qianduanshijianhuodetengxunjuerongzidehefulaomian，mendianguoqianjiadexiangcunji，yijijieliankaichushibacuan，laopaiyoumianer，fanfanlindengxiaochipinpaidehaidilao…

這一領域繼續深耕

，將有更多機會…

2020，往回看，風馳電掣
，定當既往不戀，

2021，往前看，指日可待，定當不負年華！

祝願大家新的一年

，能在危機中育先機

、於變局中開新局!