第一次聽到日本人說「沢庵漬け（takuanzuke）」這個詞是在NHK的廣播裏。大意是說
，位於福井縣的曹洞宗永平寺開始了每年冬季例行的醃「沢庵漬け」的工作
，要將10000根白蘿卜放在木桶裏醃漬1年的時間，屆時將作為食物提供給在寺中修行的雲水（禪宗的修行僧）和來參禪的人。

我的第一反應和這條新聞的播音員一樣，10000根這個數量真是太不得了了！但是每年都做，也就意味著每年都能吃完。我當時理所當然地認為這個叫作「沢庵漬け」的東西一定是寺院特有的料理。可後來我到日本留學後才發現根本不是那麼回事。

那時我每天中午都會去吃學校食堂的定食，也就是套餐，通常是一碗米飯配一份肉菜（如炸雞塊
、牛肉土豆），再配上一份小菜和味噌湯。定食雖然以周為單位每天都在變換菜色

，但小菜變來變去也隻有那麼幾種

，其中最常吃到的就是「沢庵漬け」，也是就是醃蘿卜了。

確實
，在日本很多醬菜不會被直接叫作醃黃瓜


、醃茄子之類的，而是會有個更正式的名字。比如著名的奈良漬（特點是使用酒粕來醃漬，據說起源於奈良，並且是德川家康的最愛）、福神漬（以白蘿卜、茄子、蓮藕等7種蔬菜為原料的醬菜，有說是比照七福神命名的）。

△福神漬

但我吃到的不就是一種普通的家常醬菜醃蘿卜嗎？為什麼會被叫作「沢庵漬け」呢

？這醃蘿卜裏又到底有什麼玄機？

關於「沢庵漬け」這zhe個ge命ming名ming的de來lai由you
，流liu傳chuan最zui廣guang的de說shuo法fa是shi，最zui早zao醃yan漬zi這zhe種zhong醬jiang菜cai的de是shi江jiang戶hu時shi代dai臨lin濟ji宗zong的de沢沢庵an宗zong彭peng禪chan師shi。原yuan本ben就jiu是shi個ge無wu名ming的de醬jiang菜cai
，但dan一yi次ci三san代dai將jiang軍jun德de川chuan家jia光guang來lai到dao沢沢庵an禪chan師shi創chuang建jian的de東dong海hai寺si
，嚐chang到dao這zhe種zhong醃yan蘿luo卜bu後hou非fei常chang喜xi歡huan

，就jiu說shuo：「既然沒有名字的話，不如就叫‘沢庵漬け’吧」。而沢庵禪師死後，應他生前的要求沒有為他立墓碑
，而就是在墳塚上壓了一塊天然的大石頭，就好像醃菜用的石塊一樣。

△德川家光

「沢庵漬け」最早出現於江戶時代。江戶時期，人們的主食由糙米變成了經過加工的精白米，而原本糙米裏所富含的維生素B1在碾米的過程中大量流失，因此長期食用精白米就會患上維生素B1缺乏症。而流失的維生素B1其實都跑到了米糠中。

神奇的是，這時人們開始使用餘下來的米糠醃蘿卜。在醃漬過程中，米糠釋放出來的維生素B1會滲入白蘿卜中，而白蘿卜中本身含有的澱粉酶和維生素C會逐漸分解，蘿卜的甜味會增加，而顏色會漸漸變黃。因此配著白米飯吃「沢庵漬け」剛好可以作為維生素B1的一種補充。那個時候又沒有所謂的營養分析學，應該說這隻是一種巧合
，但卻堪稱為奇妙的生活智慧。

最傳統的「沢庵漬け」的de做zuo法fa，是shi晚wan秋qiu時shi將jiang收shou獲huo的de白bai蘿luo卜bu掛gua在zai室shi外wai由you自zi然ran風feng進jin行xing晾liang曬shai，然ran後hou將jiang一yi根gen根gen的de蘿luo卜bu幹gan放fang入ru大da木mu桶tong中zhong，盡jin量liang排pai列lie緊jin密mi
，擠ji出chu多duo餘yu的de空kong氣qi。下xia一yi步bu是shi加jia入ru米mi糠kang和he鹽yan，有you時shi也ye會hui加jia入ru海hai帶dai、辣椒等來調味。最後一定要在木桶上壓上一塊重石。醃漬的時間現在一般是從1個月到1年不等，但曾經為了能夠長期儲存
，有過使用大量鹽並長時間進行醃漬的「二年漬」「三年漬」，甚至是高野山的「夢幻七年漬」。

被公認為最適合做「沢庵漬け」的是練馬蘿卜。練馬蘿卜的原產地是東京都練馬區，特點是中間稍粗而兩端細長，每根長度大約在70 cm，長的會達到100 cm，重量多在1~2 kg，laweijiaozhong。lianmaluobushouxiancongxingzhuangshangkanjiufeichangshihezuoyanluobu，shaichengluobuganhoudelianmaluobukeyizaitongneiyitiaoyitiaopailiedefeichangzhengqi，buliuyidianerkongxi，shiyanzigengyouxiaolv。qikouganyehenshuangcui，guangshouhuanying。

△練馬蘿卜

雖然就「沢庵漬け」介紹了這麼多，但說到底它也就是醃蘿卜吧，你大概會這麼說。日本著名的舞台設計家
、以「河童窺視」係列聞名的妹尾河童先生
，曾走遍日本各地去尋找不同的醃蘿卜：他跑到北海道網走的監獄品嚐那裏自製的牢飯醃蘿卜；也去過比叡山尋找已經失傳的「定心房」（比叡山延曆寺的特色醃蘿卜

，早於「沢庵漬け」出現，用稻草和鹽醃製）；還采訪過每年一定要在東京的宅邸自製醃蘿卜的大公司社長。這個專欄的內容後來集結成冊，中文版也已發行。

我拜讀過此書後最大的感受是，醃蘿卜的魅力就在於它隻是醃蘿卜！它簡單、樸實，全部的味道隻來自蘿卜
、鹽和米糠

，剩下的說白了是靠老天，每年氣候微妙的變化都會影響醃蘿卜的口感、味道。而人在掛曬蘿卜，彎著腰向木桶裏擺蘿卜幹時的那種踏踏實實幹活的心情，更是實在得不能再實在了。

有人說日本人飲食生活的原點就是味噌、醬油和醃蘿卜。醃蘿卜就以它極致的簡單，長久地在日本人的餐桌上穩穩站住了腳跟。